13 odpowiedzi w tym temacie

[YellowSacSpider]

Witam chciałem spróbować peklowania + pieczenia.

Na pierwszy ogień idzie boczek 1kg oraz karkówka 1kg.

 

Oba kawałki mięsa peklowane na sucho.

Sole: Peklosól 12g, sól kamienna 18g

Czas peklowania: 3-5 dni

Temperatura pieczenia: 110-130 stopni, piekarnik uprzednio nagrzany do 160 stopni

 

 

I pytanie numer 1:

Czy mogę peklować w plastikowych pojemnikach uprzednio dokładnie sparzonych?

 

Numer 2:

Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanym

Numer 3:

Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre?

 

Numer 4:

Czy można peklować samą solą kamienną?

Użytkownik YellowSacSpider edytował ten post 29 mar 2021 - 16:42

[Grzewlod]

pytanie numer 1:

 

Tak

 

 

 

Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanym

 

Tak, ale zwróć uwagę, żeby emalia nie była odbita tam gdzie spotka się z solą

 

 

 

Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre?

 

Nie są dobre. Po pierwsze jak peklujemy to tylko używamy soli peklowej. Po drugie dla mnie nie ma sensu peklować mięsa do pieczenia ( to nie wędzonka która musisz zabezpieczyć ), ale jak zależy Tobie na kolorze to Twój wybór. Ja stosuję samo solenie mięsa do pieczenia. Twoja proporcja soli i peklo soli jest za duża ( 30g będzie za słone ). Wystarczająco jest 17-20g/kg w zależności od Twojego progu słoności. Jak już zdecydujesz się peklować na sucho to czas takiego peklowani to 14 dni przy użyciu samej soli peklowej. Jak będziesz obrabiał termicznie w piecyku mięso peklowane to staraj się nie przekraczać temp.120C

 

 

 

Czy można peklować samą solą kamienną?

 

To jest solenie nie peklowanie !!!     

Użytkownik Grzewlod edytował ten post 29 mar 2021 - 17:59

[YellowSacSpider]

Dziękuję za odpowiedź. Czy solenie w samej soli kamiennej będzie bezpieczne przez 3-5 dni?

[beatag]

Możesz  również mięso pomoczyć w solance 1-2 dni Ja na litr wody stosuje 2 łyżki soli .Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz  lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.

[Grzewlod]

Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste.

 

 

 

Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.

 

 

Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość.  Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka   

Użytkownik Grzewlod edytował ten post 29 mar 2021 - 19:36

[beatag]

Ja też stosuję nastrzyk [na litr wody ok 80g soli]

 

Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste.

 

 

 

Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.

 

 

Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość.  Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka   

Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje

[Grzewlod]

Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje

 

Chodzi tylko i wyłącznie aby uzyskać chrupką powierzchnię wyrobu, tylko nie przeciągnij bo przesuszysz wtedy już nie będzie soczyste   jeżeli mięso jest chude ma mało tłuszczu to najlepiej na dobrze rozgrzaną patelnie na chwilę , lewa prawa i gotowe, jeśli boczek to można go w piekarnik wrzucić.  

[YellowSacSpider]

Dziękuję wam za odpowiedzi.

"Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki."

 

To czyli sucha mieszanka przypraw z 10-20g soli 1 dzień i będzie dobrze?

[beatag]

18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz..Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody.

[Grzewlod]

18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz

 

Tak przy cienkich mięśniach, jeżeli mięsień jest grubszy np. szynka to peklowanie w worku, pojemniku należy przedłużyć do 21 dni. Do kiełbas 48h OK

 

Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody.

 

Z ręki jak solę mięso to zwracam uwagę na zawartość tłuszczu wtedy solę od 3-7g soli/kg, zawsze możesz dosolić jak będzie za mało słone w drugą stronę trudniej, ja często robię różne marynaty przed pieczeniem i wtedy mogę zawsze dosolić. W przypadku kiedy solę mięso na mokro w zalewie a jest to głównie drób do pieczenia to stosuję podobne stężenie jak Ty ok 3-4%  na 12h. przyjmując, że na Twojej łyżce mieści się ok.17g soli. Do kaczki 3% do kurczaka 4%-12h a następnie marynata bądź przyprawy ale już wtedy nie solę.

 

P.S. Do pierzastego zawsze stosuję nastrzyknięcie tą samą solanką w cycki i uda.   

[YellowSacSpider]

Dziękuję za odpowiedzi i porady.

 

Solenie którego użyje to 20g soli + leżenie 1 dzień w pudelku plastikowym.

[dmirek62]

Czy można peklować samą solą kamienną?

To jest solenie nie peklowanie !!!     

 

Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów

[EAnna]

Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów

 

No popatrz, to dlaczego nie solisz ziemniaków, kanapki z pomidorem, zupy peklosolą?

Skoro tego azotynu jest tak mało!

Peklowanie to proces równoległy do zasalania mięsa jednak w swej istocie zupełnie odmienny.

Sól jest "pojazdem" dla nitrytu i transportuje go na zasadzie pompy osmotycznej wgłąb mięsa.

[nestor]

Bardzo mi się podoba co napisała  EAnna, o peklosoli.że sól jest pojazdem dla nitrytu.Wyszło to b.dowcipnie.