Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pieczenie z peklosolą i kilka innych pytań


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
13 odpowiedzi w tym temacie

#1 YellowSacSpider

YellowSacSpider
  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćPodlasie

Napisano 29 mar 2021 - 16:18

Witam chciałem spróbować peklowania + pieczenia.

Na pierwszy ogień idzie boczek 1kg oraz karkówka 1kg.

 

Oba kawałki mięsa peklowane na sucho.

Sole: Peklosól 12g, sól kamienna 18g

Czas peklowania: 3-5 dni

Temperatura pieczenia: 110-130 stopni, piekarnik uprzednio nagrzany do 160 stopni

 

 

I pytanie numer 1:

Czy mogę peklować w plastikowych pojemnikach uprzednio dokładnie sparzonych?

 

Numer 2:

Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanym

Numer 3:

Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre?

 

Numer 4:

Czy można peklować samą solą kamienną?


Użytkownik YellowSacSpider edytował ten post 29 mar 2021 - 16:42


#2 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 302 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 29 mar 2021 - 17:51

pytanie numer 1:

 

Tak

 

 

 

Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanym

 

Tak, ale zwróć uwagę, żeby emalia nie była odbita tam gdzie spotka się z solą

 

 

 

Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre?

 

Nie są dobre. Po pierwsze jak peklujemy to tylko używamy soli peklowej. Po drugie dla mnie nie ma sensu peklować mięsa do pieczenia ( to nie wędzonka która musisz zabezpieczyć ), ale jak zależy Tobie na kolorze to Twój wybór. Ja stosuję samo solenie mięsa do pieczenia. Twoja proporcja soli i peklo soli jest za duża ( 30g będzie za słone ). Wystarczająco jest 17-20g/kg w zależności od Twojego progu słoności. Jak już zdecydujesz się peklować na sucho to czas takiego peklowani to 14 dni przy użyciu samej soli peklowej. Jak będziesz obrabiał termicznie w piecyku mięso peklowane to staraj się nie przekraczać temp.120C

 

 

 

Czy można peklować samą solą kamienną?

 

To jest solenie nie peklowanie !!!     


Użytkownik Grzewlod edytował ten post 29 mar 2021 - 17:59


#3 YellowSacSpider

YellowSacSpider
  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćPodlasie

Napisano 29 mar 2021 - 18:52

Dziękuję za odpowiedź. Czy solenie w samej soli kamiennej będzie bezpieczne przez 3-5 dni?



#4 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2025 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 29 mar 2021 - 19:03

Możesz  również mięso pomoczyć w solance 1-2 dni Ja na litr wody stosuje 2 łyżki soli .Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz  lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.



#5 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 302 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 29 mar 2021 - 19:25

Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste.

 

 

 

Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.

 

 

Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość.  Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka :)  


Użytkownik Grzewlod edytował ten post 29 mar 2021 - 19:36


#6 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2025 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 29 mar 2021 - 20:02

Ja też stosuję nastrzyk [na litr wody ok 80g soli]

 

Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste.

 

 

 

Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony.

 

 

Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość.  Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka :)  

Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje :)



#7 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 302 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 29 mar 2021 - 20:33

Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje :)

 

Chodzi tylko i wyłącznie aby uzyskać chrupką powierzchnię wyrobu, tylko nie przeciągnij bo przesuszysz wtedy już nie będzie soczyste :no:  jeżeli mięso jest chude ma mało tłuszczu to najlepiej na dobrze rozgrzaną patelnie na chwilę , lewa prawa i gotowe, jeśli boczek to można go w piekarnik wrzucić.  



#8 YellowSacSpider

YellowSacSpider
  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćPodlasie

Napisano 29 mar 2021 - 20:44

Dziękuję wam za odpowiedzi.

"Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki."

 

To czyli sucha mieszanka przypraw z 10-20g soli 1 dzień i będzie dobrze?



#9 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2025 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 30 mar 2021 - 13:49

18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz..Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody.



#10 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 302 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 30 mar 2021 - 14:36

18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz

 

Tak przy cienkich mięśniach, jeżeli mięsień jest grubszy np. szynka to peklowanie w worku, pojemniku należy przedłużyć do 21 dni. Do kiełbas 48h OK :thumbsup:

 

Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody.

 

Z ręki jak solę mięso to zwracam uwagę na zawartość tłuszczu wtedy solę od 3-7g soli/kg, zawsze możesz dosolić jak będzie za mało słone w drugą stronę trudniej, ja często robię różne marynaty przed pieczeniem i wtedy mogę zawsze dosolić. W przypadku kiedy solę mięso na mokro w zalewie a jest to głównie drób do pieczenia to stosuję podobne stężenie jak Ty ok 3-4%  na 12h. przyjmując, że na Twojej łyżce mieści się ok.17g soli. Do kaczki 3% do kurczaka 4%-12h a następnie marynata bądź przyprawy ale już wtedy nie solę.

 

P.S. Do pierzastego zawsze stosuję nastrzyknięcie tą samą solanką w cycki i uda. :)  



#11 YellowSacSpider

YellowSacSpider
  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćPodlasie

Napisano 31 mar 2021 - 17:03

Dziękuję za odpowiedzi i porady.

 

Solenie którego użyje to 20g soli + leżenie 1 dzień w pudelku plastikowym.



#12 dmirek62

dmirek62
  • Użytkownicy
  • 79 postów
  • MiejscowośćWłocławek

Napisano 04 kwi 2021 - 10:35


Czy można peklować samą solą kamienną?

To jest solenie nie peklowanie !!!     

 

Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów



#13 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11003 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 kwi 2021 - 10:50

Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów
 

No popatrz, to dlaczego nie solisz ziemniaków, kanapki z pomidorem, zupy peklosolą?

Skoro tego azotynu jest tak mało!

Peklowanie to proces równoległy do zasalania mięsa jednak w swej istocie zupełnie odmienny.

Sól jest "pojazdem" dla nitrytu i transportuje go na zasadzie pompy osmotycznej wgłąb mięsa.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#14 nestor

nestor
  • Użytkownicy
  • 1045 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 04 kwi 2021 - 15:05

Bardzo mi się podoba co napisała  EAnna, o peklosoli.że sól jest pojazdem dla nitrytu.Wyszło to b.dowcipnie.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych