Skocz do zawartości

Mielonka ,,Luncheon meat'' w osłonce w/g JackaW


jacekw21

Rekomendowane odpowiedzi

post-72431-0-91657600-1618144265_thumb.jpgpost-72431-0-00453600-1618144272_thumb.jpgpost-72431-0-10504000-1618144280_thumb.jpg

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
 
Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8
 
-karkówka 2 kg / 8 mm
 
-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm
 
-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm
 
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 1-2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-przyprawa lunch meat 1-2 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-osłonka barierowa
-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg
 
WYKONANIE
Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną  i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 
Wyrób polecam. Smacznego.
PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy-przypraw  proponuje dodać 3 g pieprzu i 3 g przyprawy lunch meat.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Fajna mieloneczka tylko po co to samo prezentujesz w dwóch tematach.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Fajna mieloneczka tylko po co to samo prezentujesz w dwóch tematach.?

Po to, że w jednym temacie ma skatalogowane wszystkie wyroby, a jeśli kogoś zainteresuje przepis, jest on podlinkowany i łatwo można go odszukać. Bardzo ułatwia to przegląd wszystkich wyrobów Jacka i wybór tego odpowiedniego.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Po to, że w jednym temacie ma skatalogowane wszystkie wyroby,

Można prościej i bez dublowania.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/ 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jasne, że jest cała masa różnych możliwości. Jacek wybrał akurat taką, a u nas miejsca nie zabraknie.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Fajna mieloneczka tylko po co to samo prezentujesz w dwóch tematach.?

 

Dziękuje Arku :thumbsup: ,a po co to mam w dwóch tematach ? Rozważałem kilka sposobów, konsultowałem się też z kilkoma osobami jak to zrobić ,co bym chciał co mnie interesuje, najpierw na samym początku było inaczej mniej czytelniej. Szukałem też inspiracji jak inni to robią i nic mi nie pasowało, więc następnie wymyśliłem takie rozwiązanie. Zapytałem kilku osób czy dobrze myślę, czy tak może być, dostałem zgodę z akceptacją i tak jest. A chodziło mi o to aby prezentować swoje wyroby w tematach głównych forum i mieć dodatkowo swój kącik gdzie mogę mieć to samo i mogę szybko zajrzeć, coś odszukać w razie potrzeby bez przeszukiwania forum, a przede wszystkim to też jest wygoda dla innych uczestników forum, wiem że są takie osoby co zaglądają często w kąciki bo np. szukają inspiracji, czegoś nowego lub chcą coś  sprawdzić np. czy dana osoba coś zrobiła nowego. Mógłbym przytoczyć jeszcze kilka plusów tego rozwiązania, ale po co :rolleyes: moje zdanie jest takie ,że to dobre rozwiązanie zresztą nie tylko ja tak myślę, wiem że mój kącik się przydaje czasami niektórym i to mnie cieszy i będę dalej go rozwijał. ;)

[Dodano: 12 kwi 2021 - 12:26]

 

 

Jasne, że jest cała masa różnych możliwości. Jacek wybrał akurat taką, a u nas miejsca nie zabraknie.

 

Dokładnie jak mówisz :thumbsup:

Edytowane przez jacekw21
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Można prościej i bez dublowania.
 

Twój sposób też widziałem jest ok jedynie co mi w nim brakuje to zdjęć przy nazwach wyrobów ludzie to wzrokowcy. No i na początku też kombinowałem jak Ty ale nie wychodziło mi to nie jestem tak obcykany  :rolleyes: Więc tak zrobiłem 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa.

Rozumiem, że skórki mielimy na sitku 2.7 - 3 mm?

 

 

do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni.

A dlaczego nie do 68 C?

 

Rozumiem, że wodę do gotowania skórek odliczamy od tych 20%. Tak?

Edytowane przez Todek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Rozumiem, że skórki mielimy na sitku 2.7 - 3 mm?

 

Tak były rozdrabniane dobrze rozumiesz 

[Dodano: 12 kwi 2021 - 23:27]

 

 

A dlaczego nie do 68 C?  

 

A czemu nie 70 przy mielonce raczej nie będziemy się spierać o 2 stopnie  :facepalm: podam przykład polędwicy dlaczego nie 60 a może 68.... Kol. Gł. Technolog @Bagno wspominał o tym w filmach technologicznych a tu podaję większą rozbieżność temperatur.

Edytowane przez EAnna
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

A czemu nie 70 przy mielonce raczej nie będziemy się spierać o 2 stopnie :facepalm:

Chodziło mi o soczystość wyrobu. Z tego co czytałem to wp. wystarczy parzyć do 68 C. A 2 C może zrobić różnicę.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

wystarczy parzyć do 68 C. A 2 C może zrobić różnicę.
 

Możesz zrobić 68 jak potrzebujesz na pewno nie będzie źle jak wiesz zapewne. Przed tym wyrobem robiłem tyrolską i parzyłem do 68 ,osobiście nie zauważyłem różnicy w soczystości a składy surowca obu mielonek bardzo podobne 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.