Kiełbasa na grilla - podsumowanie wiedzy

[SaperTG]

Cześć

 

Jako że zaczyna się sezon grillowy to chcę wykonać własne kiełbasy. Plan jest taki, żeby zrobić z 8-10kg, po trochę z różnych przepisów. Następnie część podwędzić, część zostawić surowych. Następnie całość zamrozić i zabierać po trochu na grille.

 

Czytam forum od dłuższego czasu i kilka udanych wędzeń za sobą. Pomóżcie mi proszę usystematyzować wiedzę.

 

1) Do wędlin na grilla nie używać peklosoli. Gdzieś to na forum przeczytałem i zapamiętałem.

 

2) Mrozić nie parzone. Po wędzeniu lub na surowo

 

3) Raczej na grilla kiełbasy tłuste

 

Wykorzystam napewno przepisy z forum i ciekawi mnie kiełbasa serowo-cebulowa z bloga Nomart. Robił ją ktoś lub ma spostrzeżenia odnośnie technologii? Może polecicie ciekawe przepisy na kiełbasę grillową.

[jacekw21]

 

 

Może polecicie ciekawe przepisy na kiełbasę grillową.

 Proszę bardzo ta jest smaczna 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17658-kie%C5%82basa-grillowa-w%C4%99dzona/

[arkadiusz]

Za chuda jak na grilla.Na moje oko ma jakieś 12- 15 % tłuszczu.Na grila moim zdaniem powinna mieć 18-20 % tluszczu.

 

Ja bym zrobił tak.

1.I wp 60- 65 %

2.Podgardle bez gruczołów - 35 - 40 %,albo bardzo tłusty boczek 50/50

Mielenie sitko 8 mm

Przyprawy wg. uznania.

Z tym peklowaniem kiełbasy na grilla to bym nie przesadzał bo 90 % społeczeństwa taką kiełbasę właśnie stosuje na grilla, ale można zrobić też na soli. Po nabiciu uwędzić , zapakować próżniowo i zamrozić , albo zapakować próżniowo i  zamrozić surową bez wędzenia.

Edytowane 13 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

 

Za chuda jak na grilla.!

Arku pod bokiem mam zawszę słoninę to zagryzam  A tak na poważnie mi i tym co jedli bardzo pasowała. I Tobie  też serdecznie polecam nie zawiódł byś się. Robię jak lubię  nie zawsze musi być jak w książkach piszą.

[SaperTG]

Podgardle... staram się unikać, bo nie wiem o co chodzi z oczyszczaniem z gruczołów. Zamiennie może być boczek?

[arkadiusz]

Może.Dopisałem do przepisu , ale musi być tłusty 50 /50.

Edytowane 13 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[jacekw21]

 

 

Ja bym zrobił tak.

 

Pewnie też by mi smakowała nie jestem wybredny tym bardziej jak podgardle jest. Lubię 

[Dodano: 13 kwi 2021 - 14:23]

 

 

90 % społeczeństwa taką kiełbasę właśnie stosuje na grilla,

 

Nie wiem czy tyle ale masz rację niestety to prawda.

[wróbel75]

 

 

bo nie wiem o co chodzi z oczyszczaniem z gruczołów

Nie taki diabeł straszny. Kup podgardle (może na początek z jeden płat) a zobaczysz i wyczujesz pod ręką takie twarde grudki. Od razu rzucają się w oczy.

 Jak to Twoje początki, to może rzeczywiście nie kombinuj z solą tylko rób na peklosoli. Będzie to mniejsze zagrożenie dla zdrowia

[Maxell]

 

 

Podgardle... staram się unikać, bo nie wiem o co chodzi z oczyszczaniem z gruczołów.

Polecam naszą Filmową Akademię. Na którymś z filmów chyba Kolega Bagno przedstawia proces usuwania gruczołów z podgardla. Poza tym, warto pooglądać, gdyż są tam ciekawe informacje.

[arkadiusz]

 

 

Podgardle... staram się unikać, bo nie wiem o co chodzi z oczyszczaniem z gruczołów.

 

Te duże okrągłe chyba wiesz a reszta poniżej.

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

[jacekw21]

 

 

Na którymś z filmów

Zgadza się    8 minuta 23 sekunda filmu https://youtu.be/-AI4YwpITeY

[Grzewlod]

 

 

Podgardle... staram się unikać, bo nie wiem o co chodzi z oczyszczaniem z gruczołów.

 

Proponuję zakup lektury z poniższego linku :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/?hl=rozbi%C3%B3r

[Bagno]

 

 

Polecam naszą Filmową Akademię.

A, ja osobiście polecam książkę. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/?hl=rozbi%C3%B3r

Grzegorz.Pisaliśmy prawie jednocześnie

[Grzewlod]

 

 

Grzegorz.Pisaliśmy prawie jednocześnie

 

[SaperTG]

Podgardle dodaje specyficznego smaku, że znajduje się w przepisach? Chyba rzeczywiście kupię kawałek żeby wiedzieć o czym rozmawiamy.

 

Filmy napewno obejrzę, a nad książką się zastanowię. Wygląda bardzo obiecująco. Dziękuję za porady.

 

Wracając do peklosoli. Czy ma to znaczenie skoro trwałość kiełbasy ma drugorzędne znaczenie bo będzie mrożona, a ewentualne drobnoustroje nie przetrwają wysokiej temperatury grilla. A może się mylę i mimo mrożenia mogą rozwinąć się bakterie które wytworzą toksyny które mogą być niebezpiecze?

[quadro555]

 

 

Wracając do peklosoli. Czy ma to znaczenie skoro trwałość kiełbasy ma drugorzędne znaczenie bo będzie mrożona

 

Zrób na soli, kolor inny nie różowy ale zdrowsze będzie. Mrozić możesz zarówno surowe( o ile kiełbasa nie była z mrożonego mięsa) jak i parzone. 

[SaperTG]

Czyli to n jest tak, że wyroby peklowane nie powinny być podgrzewane do wysokich temperatur (grill) - taką wiedzę posiadam z forum. Do nitrytu czy saletry nic nie mam.

 

Kilkukrotnie czytałem że ludzie na forum mrożą wędzonki po wędzeniu a przed parzeniem. Wygodniej byłoby mrozić sparzone, bo potem odmrozisz i masz na kanapki. To wymysł, czy rzeczywiście jest powód?

[wróbel75]

 

 

Czyli to n jest tak, że wyroby peklowane nie powinny być podgrzewane do wysokich temperatur (grill) - taką wiedzę posiadam z forum. Do nitrytu czy saletry nic nie mam.

Dokładnie tak jest, nitryt nie powinien być podgrzewany więcej niż 130'C jak dobrze pamiętam.

Niemniej nie zabije (od razu ) gdy to uczynisz.

 

 

Kilkukrotnie czytałem że ludzie na forum mrożą wędzonki po wędzeniu a przed parzeniem. Wygodniej byłoby mrozić sparzone, bo potem odmrozisz i masz na kanapki. To wymysł, czy rzeczywiście jest powód?

Gdy odmrożoną sparzysz masz prawie taką jakbyś wyjął z wędzarni.

[Grzewlod]

 

 

Gdy odmrożoną sparzysz masz prawie taką jakbyś wyjął z wędzarni.

 

Możesz bardziej rozwinąć temat? Chodzi mi o kiełbasy i mięśnie? Obecnie po wędzeniu zamroziłem kawałek kiełbasy i przy okazji wykonania następnej kiełbasy, kiełbasę zamrożoną sparzę ze świeżo wykonaną wtedy będę miał jakieś porównanie.

[arkadiusz]

Kiełbasy tak nie robię oprócz białej,ale wędzonki owszem jak mi się nie chce od razu wędzić i parzyć.To jest sposób,który był stosowany przed świętami jak brakowało surowca.Peklowało się wcześniej ,później mroziło.Odmrażało, wędziło i parzyło tuż przed świetami, żeby mieć zapas w chwili wzmożonego popytu. Edytowane 13 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

Odmrażało, wędziło i parzyło tuż przed świetami, żeby mieć zapas w chwili wzmożonego popytu.

 

Tego sposobu nie sprawdzałem ponieważ nigdy nie miałem problemu z surowcem ale nie omieszkam przetestować. Ponadto Arkadiusz zwróć uwagę, że miedzy tym co napisałeś a tym co Kol. Wróbel75 jest różnica, Kol Wróbel75 pekluje, wędzi, zamraża a dopiero po rozmrożeniu parzy.  

Edytowane 13 Kwietnia 2021 przez Grzewlod

[wróbel75]

1. Wydaje mi się że kiełbasa/wędzonka robiona w tej kolejności (mrożenie-parzenie) jest bardziej świeższa. Ale to może być tylko takie odczucie.

2. Przetrwalniki bakterii które mogą w niej pozostać i rozwijać się przy odmrażaniu zginą w czasie parzenia

3. Z reguły gdy robię wędliny to mam więcej pracy niż tydzień/dwa czy miesiąc później, gdzie na spokojnie mogę sparzyć taką ilość jaką "dzisiaj" potrzebuję.

[Dodano: 13 kwi 2021 - 18:01]

 

 

Peklowało się wcześniej ,później mroziło.Odmrażało,

 W ten sposób to ja robię czasem samo mięso na wędliny. Kroję, pekluję 48h. do worków, mrożę, rozmrażam, mielę, doprawiam, jelita, wędzenie, parzenie.

[Grzewlod]

 

 

Wydaje mi się że kiełbasa/wędzonka robiona w tej kolejności (mrożenie-parzenie) jest bardziej świeższa. Ale to może być tylko takie odczucie.

 

Powyższą metodę porównam już niebawem a metodę Arkadiusza przy tzw. okazji. 

[EAnna]

 

 

Przetrwalniki bakterii które mogą w niej pozostać i rozwijać się przy odmrażaniu zginą w czasie parzenia

W zamrażanym mięsie pozostają wszystkie bakterie i wszystkie ich przetrwalniki.

Decydując się na mrożenie zakładamy, że jest ich niewiele zaś mięso nosi cechy świeżości. 

W wyniku parzenia (po odmrożeniu) giną żywe bakterie, pozostają przetrwalniki.

Przetrwalniki eliminuje proces sterylizacji, w pewnym zakresie trzykrotna tyndalizacja.

Trwałość mięs bez obróbki termicznej uzyskujemy poprzez odcięcie bakteriom dostępu wody, czyli wysuszenie.

[electra]

A wszyscy juz chyba zapomnieli ze zanim powstaly mody na gryl to najlepsza byla kielbasa z ogniska na zwyklym patyku ..i czy wtedy zastanawialismy sie czy peklowana czy nie?