Peklowanie prosiaka

[Dupczasza]

Dzień dobry, mam zamówionego prosiaka, 30kg żywej wagi, nie wiem ile będzie ważył po wypatroszeniu. Chcę go peklować 5 dni 7% roztworem peklosoli z nastrzykiem. Temperatura w pomieszczeniu to ok 11 stopni. Będę na pewno musiał użyć o wiele więcej zalewy niż 40% masy mięsa, bo prosiak w całości jest mało "ustawny" w misce. Zastanawiam się czy muszę jakoś specjalnie przygotować głowę, uszy, ryj poza umyciem żeby mi nie zakaziło całej zalewy? Czy odciąć glowe i peklować osobno? Czy wymieniać zalewe na świeżą po np. 2 dniach? Oraz czy stężenie peklosoli bedzie odpowiednie? Pozdrawiam

[Muski]

 

 

Chcę go peklować

Będziesz go wędził ? 

[Dupczasza]

Będzie pieczony w piecu chlebowym

[arkadiusz]

 

 

Chcę go peklować 5 dni 7% roztworem peklosoli z nastrzykiem. Temperatura w pomieszczeniu to ok 11 stopni.

Słaba solanka + wysoka temperatura = kłopoty. A nie lepiej go posolić z ręki niż peklować na mokro przed pieczeniem.? Wyrobów peklowanych nie powinno się piec w wysokiej temperaturze. 

[Dupczasza]

Z soleniem z ręki jest taki problem, że prosiaka dostanę za 2 dni, a impreza na której ma być pieczony jest za 8 dni. Więc 6 dni musiałbym go jakoś przechować żeby się nie zepsuł. 

[arkadiusz]

Więc 6 dni musiałbym go jakoś przechować żeby się nie zepsuł. 

 

Najlepiej w chłodni 4 C. I tak masz za wysoką temp. peklowania

Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[Dupczasza]

Gdybym miał dostęp do chłodni to by nie bylo tego postu

[Maciekzbrzegu]

Dodatkowo prosiak będzie z kośćmi a to miejsca "newralgiczne". Za "kasę" nikt Ci tego nie przechowa w chłodni, zamrażarce? Teraz restauracje itp nie działają więc może? I raczej poszedł bym w tym kierunku. Bo w 11 stopniach to duże prawdopodobieństwo awarii. Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Dupczasza masz 2 dni, rozejrzyj się po okolicy. Może ktoś "przechowa" Ci tego prosiaka (jakiś zakład, sklep itp) Jak masz go dostać za dwa dni to oznacza (chyba) że prosie jeszcze żyje, może udało by się odroczyć jego ubój o te brakujące kilka dni (lub może w miejscu uboju mają taką możliwość aby Ci przechować).

[Dupczasza]

A gdybym wkładał zamrożone butelki z wodą do zalewy?

Nigdy nie peklowałem na sucho i nie mam wprawy z ilosciami i boje sie tego troche

[wróbel75]

 

 

Nigdy nie peklowałem na sucho i nie mam wprawy z ilosciami i boje sie tego troche

Na sucho też temperatura powinna być bliska 6'C

[Dupczasza]

No to tym bardziej tylko w peklowaniu na mokro mogę obniżyć temp. przez wkłady z lodem. I będę jednak piekł w piecu konwekcyjnym.

[Dodano: 15 kwi 2021 - 19:10]

Czy jeżeli uda mi się obniżyć temp. peklowania do 5 stopni to sprawa będzie uratowana? stężenie solanki prawidłowe ?

[Dodano: 15 kwi 2021 - 19:11]

i co z peklowaniem głowy w osobnym pojemniku ?

[paweljack]

Co roku chyba na Zlocie w Napoleonowie jest pieczona świnia na ogniu, 12 godzin albo dłużej. Może się nie powinno piec peklowanych ale górę biorą walory smakowe. Jedzenie ma być też smaczne, nie tylko zdrowe. Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez paweljack

[wróbel75]

 

 

Czy jeżeli uda mi się obniżyć temp. peklowania do 5 stopni to sprawa będzie uratowana?

Po mojemu jak ją utrzymasz w miarę stabilną to teoretycznie jest to możliwe ale:

Po pierwsze musisz pilnować aby Ci nie skakała 5'C-11'C

Po drugie dla mnie takie rozwiązanie jest ryzykowne bo istnieje możliwość dodatkowego skażenia peklosolanki przy wymianie wkładów (zalecana absolutna sterylność)

[paweljack]

Poza tym niepeklowana świnia w sierpniu mogłaby nie być zbyt zdrowa.

[wróbel75]

 

 

Może się nie powinno piec peklowanych

Życzę nam Wszystkim tylko takiej trucizny w życiu.

Ile tego wszystkiego zjadamy na co dzień w innych produktach których sami nie produkujemy.

To taka sama przesada jak "dla zdrowia" mieszanie soli z peklosolą 50/50.

[Dupczasza]

A co sądzicie o wymianie zalewy w trakcie ?

[wróbel75]

 

 

A co sądzicie o wymianie zalewy w trakcie ?

Dokładnie Ci tego nie opiszę ale stężenia się wtedy zmieniają.

[Dupczasza]

 

 

Dokładnie Ci tego nie opiszę ale stężenia się wtedy zmieniają.

Wiem, mogę sprawdzić stężenie soli przed wymianą i uzupełnić taką samą tylko świeżą 

[Maciekzbrzegu]

Od mieszania herbata nie staje się słodsza. Co Ci da wymiana zalewy? Obniżenie temperatury nie. Tyle że skażona wymienisz na nie skażoną. Ale problemem będzie ewentualny rozpoczęty proces gnilny w mięsie, wymiana zalewy go nie cofnie co najwyżej spowolni. Zostaje kwestia "słoności" mięsa i zalewy. Można założyć że "przesolisz" mięso to może lepiej od razu zastosować mocniejszą. Zawsze to większą ochrona. Jednym z warunków które dopuszczają takie awaryjne rozwiązanie tz. wymiane zalewy to peklowane mięso jest w dobrym stanie (zapach, wygląd itp) jak jest zepsute to zalewa i mięsa do wyrzucenia.

Po prostu niekiedy pewnych spraw się "nie przeskoczy" pomimo chęci.

Edytowane 15 Kwietnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

 

 

uzupełnić taką samą tylko świeżą

To oblicz jeszcze ile przez ten czas peklosoli przenikło do mięsa i uwzględnij to w nowej

Podobno to możliwe ale ja jestem za krótki

[Dupczasza]

Zrobię tak, głowę zalewam w osobnym pojemniku, resztę pekluje w stęzeniu 7.5% z porządnym nastrzykiem wzdłuż wszystkich kości. Zalewy nie wymieniam. Temperaturę postaram się obniżyć ile się uda. Trzymajcie kciuki Jeżeli ktoś jest zainteresowany rezultatem to za tydzień napiszę co z tego wyszło. Dziękuję wszystkim za pomoc

[MlKl]

Ja a twoim miejscu rozejrzałbym się za używaną lodówką - idzie wyrwać za 50-100 zł, prosiaka nastrzyknąć, wsadzić do worka w jakim się kisi kapustę, osznurować, i dopiero zalać solanką aż go zakryje i wstawić pionowo do lodówki bez półek. Po imprezie lodówkę można sprzedać, jak nie ma jej gdzie postawić na stałe.

[Dupczasza]

Miki, właśnie takiego komentarza potrzebowałem. Mam swoją starą, nieużywaną lodówkę. Zrobię tak jak radzisz, dzięki!

[MlKl]

Nie ma za co Powodzenia i smacznego.