Peklo na mokro oraz sucho w 7 dni

[Spontano]

Witam Brać

 

Mam boczek, schab, polędwiczki i po jednym z nich będzie peklowanie na sucho w celu porównania.

 

Chciałbym wypróbować peklowanie na sucho ale tak abym zmieścił się w czasie 7 dni 

z peklowaniem na mokro.

 

1.Peklowanie na sucho próżniowo 17g.peklo/ kg czy to dobra proporcja dla wszystkich mięs  :

 

-czy robimy tez nastrzyk?

 

-czy polędwiczki jakoś inaczej traktujemy ze względu ze są takie cieńsze na sucho i mokro?

 

-czy polędwiczki tez musza mieć nastrzyk (mokro-sucho)

 

-czy przed suszeniem obmywamy z nadmiaru soli?

 

 

 

 

[Romii]

Ja boczek pekluje na sucho 20gr/kg, nie nastrzykuję - nie potrzebuję wody w boczku. Boczek zawsze parzę do miękkości.

Po peklowaniu nie obmywam - nie ma na mięsie nadmiaru soli jak wszystko się wyrówna.

Schab i polędwiczki nastrzykuję - schab bez nastrzyku czyli polędwica po peklowaniu suchym będzie sucha, po mokrym bez nastrzyku też mi nie odpowiada - optymalnie soczysta jest z nastrzykiem. Robię zarówno parzoną jak i wędzoną w temperaturze 45 stopni "łososiową".

Polędwiczki to inna bajka - jak kto lubi tak robi. Mnie najbardziej odpowiadają z obfitym nastrzykiem + wędzenie na "zimno" - w temperaturze na jaką pozwalają warunki + DG. Wg. mnie parzenie polędwiczek to profanacja tego mięsa :-).

--

Romii

[quadro555]

 

 

1.Peklowanie na sucho próżniowo 17g.peklo/ kg czy to dobra proporcja dla wszystkich mięs 

 

Osobiście daję 20 gr/kg peklosoli. Boczku nie nastrzykuję, polędwicę(schab bez kości  ) pekluję z nastrzykiem, podobnie karczki i szyneczki. Polędwiczek nie nastrzykiwałem, dla mnie bez obróbki cieplnej jest odpowiednio soczysta. Do nastrzyku używam 10% peklosoli, czyli 2gr/kg. Pekluję z reguły około 10 dni, czasem dłużej jak mi coś wyskoczy i nie mogę wędzić w zaplanowanym terminie.

 

 

-czy przed suszeniem obmywamy z nadmiaru soli?

Skoro dajesz soli "w punkt" to po co opłukiwać?

 Po pierwszym wędzeniu porównawczym sam sobie dobierzesz poziom soli w wędzonkach.

[Spontano]

Wszystko ok ale z tymi polędwiczkami mam problem.

Jednak polędwiczki będę wędził w innym terminie. Jeśli przy temp. około 35stopniach jak zwykle do koloru

to podejrzewam ze około 3 godz. będą musiały wisieć

To co polecacie z nimi zrobić najlepiej na mokro czy sucho? 

Mokro: 1,5 kg, 7dni ,75g peklo w 0,6l/wody, nastrzyk 90ml.

Sucho: 20g/kg   ile dni?

            1.Pytanie: Jak zrobić nastrzyk do peklowania na sucho i ile mam go użyć ???

            jeżeli j.w. to na 90ml.wody potrzebuje 8g/peklo i wyjdzie 8,16%

 

2.Czy jest jakaś tabela jak długo peklować na sucho bo ta wartość 20g/kg jest u większości stała.

 

3.Czyli polędwiczek się nie parzy a czy je się podpieka do temp. wewnątrz ???

Edytowane 5 Maja 2021 przez Spontano

[quadro555]

 

 

1.Pytanie: Jak zrobić nastrzyk do peklowania na sucho i ile mam go użyć ???             jeżeli j.w. to na 90ml.wody potrzebuje 8g/peklo i wyjdzie 8,16%

Ja robię tak: Z 20gr/kg  peklosoli odmierzam 2gr i rozpuszczam w małej ilości wody. Tą peklosolanką nastrzykuję mięso. Robię tak aby jak najszybciej dostarczyć peklosól do środka mięśnia. Nie chcę mieć "szarego oczka" w wędzonce.

 

2.Czy jest jakaś tabela jak długo peklować na sucho bo ta wartość 20g/kg jest u większości stała.

Zdarzyło mi się trzymać ponad trzy tygodnie w lodówce. Czasami jak mam za dużo "towaru" to po dwutygodniowym peklowaniu zamrażam mięso w woreczkach. Potem gdy nadejdzie jego pora powoli rozmrażam w lodówce i mam gotowe mięso do wędzenia.

 

3.Czyli polędwiczek się nie parzy a czy je się podpieka do temp. wewnątrz ???

Ja jadam na surowo, żonie muszę parzyć    .

[Maxell]

 

 

Jak zrobić nastrzyk do peklowania na sucho i ile mam go użyć ???

Poczytaj Kolego o peklowaniu, a potem zapekluj mięso tak jak to się powinno robić tradycyjnie, z zachowaniem parametrów: temperatury, stężenia solanki i czasu.

[MlKl]

W 35 stopniach raczej 6 godzin, niż 3. To jeśli chodzi o wędzenie.

 

Przy peklowaniu na sucho ważysz peklowany kawałek, odważasz ilość peklosoli według swoich preferencji odnośnie słoności. 20g/kg to jest raczej maksymalna wartość. Stosuje się od 15 do 20. musisz sam dobrać odpowiadającą tobie wartość. 

 

Wędzone w 35 stopniach polędwiczki są gotowe do spożycia.

[Maxell]

 

 

Wędzone w 35 stopniach polędwiczki są gotowe do spożycia.

Polędwiczki wędzone w temperaturze 20 stopni są jeszcze lepsze.

Nigdy nie wędzimy na czas. Kolor oraz konsystencja mięsa powiedzą kiedy należy zakończyć proces wędzenia.

[MlKl]

 

 

Polędwiczki wędzone w temperaturze 20 stopni są jeszcze lepsze.

 

Następne tak zrobię, dzisiaj malowałem w 35-ciu  

 

[beatag]

Schab w 7 dni na sucho...w/g mnie trochę krótko.Ja trzymam conajmniej10-14 dni