Kabanosy witta

[witt]

Kabanosy witta

 

Kabanosy zrobiłem z selekcjonowanej łopatki.

 

Wp. I   

Wp.II

 

Przyprawy na 1 kg farszu:

 

Peklosól                   18g

Pieprz naturalny         3g

Czosnek świeży         1g

Gałka muszkatałowa  1g

Cukier                         2g

Kminek mielony          1g

 

Łopatka została selekcjonowana na klasy mięs kl.I i kl.II.

Następnie pokrojona w kawałki ok. 4 x 4 cm i peklowana na sucho przez 48 godzin.

Peklowane klasy były razem, bo mielenie również na jednakowym sitku, 8 mm.

Przed mieleniem dodane wszystkie przyprawy i dobrze wymieszane.

Mielenie jak już wspomniałem sitkiem 8 mm i tylko lekko przemieszane, bez dodania wody, aby nie wytworzył się klej.

Farsz nadziany w jelita baranie, osadzanie ok. 2 godziny w temperaturze ok. 22 °C.

Obsuszanie w wędzarni ok. 1 godziny i wędzone w temperaturze 50 °C do koloru.

Przypiekane w temperaturze 100 °C do osiągnięcia w środku 72 °C.

 

W smaku lekko wyczuwalny pieprz i kminek.

Edytowane 17 Sierpnia 2021 przez witt

[arkadiusz]

 

 

Kabanosy zrobiłem z selekcjonowanej łopatki.

 

Nie obraź się ,ale to nie jest najszczęśliwszy dobór surowca na kabanosa.

[witt]

 

 

Nie obraź się

Arku, ja tak szybko się nie obrażam....zrobiłem z tego materiału i wyszły bardzo dobre, nawet pyk......robią.

Pozdrowienia 

[quadro555]

Szynka lepsza niż łopatka

[arkadiusz]

 

 

Szynka lepsza niż łopatka

 

A najlepsza jest biodrówka tylko mało jej z jednej świnki. 

[witt]

Szynka lepsza niż łopatka

 

A najlepsza jest biodrówka

Macie rację koledzy, jeżli chodzi o jakość mięsa. Ale tylko z szynki lub z biodrówki, kabanosy nie wyjdą, bo będą za chude. 

Ja zrobiłem z łopatki i wypaliło, przecież inne kiełbasy również robimy z dodatkiem tego mięsa i są udane. 

Kabanosy robiłem z szynki, boczku, podgardla, łopatki (jak w przepisach) i każde były smaczne,

ale jakoś z samej łopatki smakują mi najbardziej i są najprościej do zrobienia.

Edytowane 17 Sierpnia 2021 przez witt

[EAnna]

 

 

jakoś z samej łopatki smakują mi najbardziej i są najprościej do zrobienia

Jak mi przypomnisz na zlocie, to możemy porozmawiać na ten temat.

Przywieź kawałek do degustacji. 

Porozmawiać możemy pod warunkiem, że sam tego zechcesz i ja "będę na chodzie".

Właśnie wybrałam nalewki na zlot i jest tego jakoś dużo    

[chudziak]

Jak mi przypomnisz na zlocie, to możemy porozmawiać na ten temat. Przywieź kawałek do degustacji.

 

 

 

W tym roku nie będę w Napoleonowie,

Edytowane 17 Sierpnia 2021 przez chudziak

[EAnna]

 

 

witt, dnia 17 Sie 2021 - 13:13, napisał: W tym roku nie będę w Napoleonowie,

  

[witt]

 

 

Przywieź kawałek do degustacji

Mi również przykro, że w tym roku w Napoleonowie nie będę.

Napewno spotkamy się na innym zlocie to przywiozę do degustacji.

Serdeczne pozdrowienia 

[arkadiusz]

 

 

Ale tylko z szynki lub z biodrówki, kabanosy nie wyjdą, bo będą za chude. 

Chyba nie zrozumiałeś o czym piszę .Przecież ja Ci pełnego składu nie podałem. Odniosłem się jedynie do zastosowania I i II wp z łopatki co moim zdaniem jest błędem. Kabanos to wyrób kruchy i tłusty. Do I wp. z szynki  trzeba oczywiście dodać odpowiednią ilość tłuszczu .Tłusty boczek , podgardle lub tłuszcz twardy będą akurat oczywiście w odpowiedniej proporcji.

Szkoda ,że nie będziesz na zlocie bo chętnie poznał bym opinię EAnny o Twoim wyrobie tym bardziej ,że miała by porównanie z moimi kabanosami.

 

 

 

Ja zrobiłem z łopatki i wypaliło, przecież inne kiełbasy również robimy z dodatkiem tego mięsa i są udane. 

Nie porównuj innych kiełbas do kabanosów bo to jest wyrób specyficzny i dobór odpowiedniego surowca ma tu kapitalne znaczenie, ale musze Ci powiedzieć ,że i tak wolę kiełbasę zrobioną z szynki niż z łopatki. Oczywiście niewielki dodatek mięsa z łopatki nie zaszkodzi, ale nie jest to główny składnik moich kiełbas.

[witt]

 

 

dodatek mięsa z łopatki nie zaszkodzi, ale nie jest to główny składnik moich kiełbas.

Arku, ja już zrozumiałem o co Ci chodziło.  Ja nie upieram się przy tym, że łopatka to najlepszy składnik do kabanosów. Zrobiłem z samej łopatki, bo chciałem wypróbować jak to w tym wyrobie wyjdzie, a że należę do ludzi , którzy chętnie eksperymentują to też zrobiłem z samej łopatki, bo te klasy mięsa wieprzowego co potrzebowałem do kabanosów, miała.

 

 

Przecież ja Ci pełnego składu nie podałem

Mi w tym wypadku chodziło konkretnie tylko o jeden gatunek mięsa, ......łopatka w porównaniu do biodrówki i szynki....

Sądzę, że nie można porównywać tych gatunków mięsa do siebie, bo są to różności smakowe, konsystencja mięsa, obróbka technologiczna.

Nie chcę się wywodzić ...za i przeciw...bo to nie było w mojej intencji udawadniać i przekonywać do łopatki przy wykonaniu kabanosów.

Napisałem, że zrobiłem z łopatki i jestem pozytywnie zaskoczony z tego co wyszło i to wszystko na ten temat.

 

 

poznał bym opinię EAnny o Twoim wyrobie

Napewno będzie okazja do posmakowania i porównania na następnych zlotach. 

Serdeczne pozdrowienia

[beatag]

Wit -jakie proporcje zastosowałeś kl I   do kl II ? do tych kabanosów?

[witt]

-jakie proporcje zastosowałeś kl I   do kl II

Beatko, zakupiłem łopatkę ok. 4,2 kg.

Po klasyfikacjii pozostało mi 3,5 kg. Wykroiłem wszystkie ścięgna, chrząstki i błony (dokładnie).

Nie ważyłem ile było Kl. I, a ile kl. II.

Przyjąłbym, że ok. 60% kl.I i 40% kl.II.

Pozdrowienia

Edytowane 20 Sierpnia 2021 przez witt

[ziezielony]

Witt, zrobiłeś, smakują, dzięki, że podzieliłeś się Doświadczeniem...

To ciekawoląg bo łopatkę niejako wyeliminowałem ze swojego kiełbasowania...

Kiedyś stosowalna była...oj często

Fajny i prosty konstrukt...

Się zajawić, inspirując należy....wszak Kiełbasofilskie żniwa tudzież....zaraz...

Pozdrówki Serde(l)czne

[witt]

 

 

Kiełbasofilskie żniwa tudzież

Może Karolu, jednemu zasmakują, a drugiemu nie.....nikogo do niczego nie namawiam

i nie przekonuję, jedynie podzieliłem się przepisem.

Pozdrowienia 

[EAnna]

 

 

Może Karolu, jednemu zasmakują, a drugiemu nie.....

Tu nie o smak Witku chodzi tylko o teksturę.

W dodatku - nie o konsystencję kabanosów świeżych ale tych, dosuszonych do 58%.

W mięsie zachodzą  ciekawe zjawiska, ale to jest wiedza dla zainteresowanych pasjonatów.

Prawdę mówiąc miałam nadzieję, że pociągniesz Arka lub mnie za język aby się ew. czegoś więcej dowiedzieć.

Osobiście długo "walczyłam" z kabanosami, zanim posiadłam umiejętność wyławiania najistotniejszych informacji z wypowiedzi DZIADKA, Bagno i treści artykułów na forum.

Prawdę mówiąc, dopiero praca z wędlinami dojrzewającymi umożliwiła pełniejsze zrozumienie pewnych procesów technologicznych zachodzących w mięsie .....długo nieuświadomionych.

Pozdrawiam serdecznie.

Szkoda, że nie byłeś na zlocie 

Bagno poczęstował zlotowiczów perfekcyjnie wykonanymi kabanosami.

Byłaby okazja do porównania poszczególnych parametrów obu wyrobów.

Generalnie - wszystkie nasze wyroby są ponadstandardowo pyszne. Ewentualne porównania, różnice - dotyczą najwyższego poziomu i dla przeciętnych konsumentów są nie do zaobserwowania.

Wczoraj oceniałam - właśnie metodą porównawczą - kaszankę Arkadiusza z kaszanką zlotową.

Gdybym jadła tylko kaszankę Arkadiusza, napisałabym, że PYSZNA    .

Jednak po porównaniu obu napiszę coś więcej 

[witt]

chodzi tylko o teksturę

Kabanosy z łopatki, które ja wykonałem, po wysuszeniu do 58% będą napewno twardsze w porównaniu do kabanosów z receptury Andrzeja, Arka czy Twoich.

Moich nie suszyłem do takiego stopnia i nie osiągnąłem napewno tej idealnej tekstury co powinny posiadać.

Wykonuję wędliny hobbystycznie i u mnie nie musi to być powtarzalne do 100%. Nie zawsze można również w sklepach zakupić materiał do wykonania wędlin jaki byłby potrzebny w/g receptur. W moim przypadku udało się zakupić ładną łopatkę z której zrobiłem w/g mojego przepisu, coś podobnego do kabanosów.

Nie zastanawiałem się czy tekstura będzie odpowiednia po podsuszeniu. Po próbie smakowej na świeżo, były bardzo dobre i dlatego podzieliłem się przepisem.

Wykonam również kabanosy w/g 16-tki aby mieć porównanie.

 

Bardzo cenię Twoją i innych Kolegów wiedzę w kierunku wyrobów dojrzewających. Cały czas staram się jak najwięcej posiąść wiadomości

i wiedzy w tym kierunku, bo bardzo mnie to interesuje. Jednak jak wszyscy wiemy nie teoria (którą również trzeba posiadać), a praktyka robi mistrza. Za mało wykonuję tych wędlin. Nie mam jeszcze dojrzewalni zrobionej.

 

Mamy na naszym forum kilkanaście dobrych przepisów wykonania kabanosów, ale byłoby miło, aby wszyscy Ci, którzy mają do perfekcji opanowany ich wyrób,  chcieliby się także nimi podzielić.  

Serdeczne pozdrowienia

Edytowane 24 Sierpnia 2021 przez witt

[JaGra]

 

 

Bagno poczęstował zlotowiczów perfekcyjnie wykonanymi kabanosami.

A można prosić o wstawienie przepisu na te kabanosy