Miody pitne

[Grzewlod]

Po skompletowaniu wszystkich składników miód trafił do gąsiorków , poniżej zamieszcza receptury dla osób cierpliwych, które będą chciały samemu zrobić swój miód.

 

Miód Korzenny- sycony trójniak

Do trójniaka można użyć miodów słabszej jakości o słabszym aromacie jak np. : wrzosowego, gryczanego i spadziowego, bardziej zanieczyszczonych woskiem i innymi cząstkami stałymi ja użyłem bardzo dobrej jakości miodu ponieważ nie lubię robić lipy . 

Składniki :

- 2,5 l miodu lipowego
- 5 l wody
- 4 g chmielu
- 1,3 g kwiatu muszkatołowego
- 1,5 g imbiru
- 1,5 g cynamonu
- 4 szt. goździków
- 30 g kwasku cytrynowego
- 4 ziarna pieprzu
- 4 g pożywki

- drożdże aktywne do miodów Saccharomyces Cervisiae

- zawartość cukru 39°Bx

 

Trójniak przygotowuje się 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody. Miód pitny sycony (warzony) otrzymuje się przez gotowanie brzeczki miodowej w garnku, który napełnia się w 3/4 pojemności lub mniej. Sycenie poprawia smak brzeczki, lecz osłabia nieco jej aromat. Miód rozcieńcza się wodą, a do otrzymanej brzeczki dodaje się przyprawy wymienione w przepisie i brzeczkę gotuje. Ogrzewać należy powoli, gdyż brzeczka silnie się pieni i przy silniejszym ogrzewaniu łatwo może wykipieć. Szumowiny zbiera się do oddzielnego naczynia. Po wyszumowaniu brzeczki gotowanie należy zakończyć. Do ostudzonej brzeczki dodaje się pożywki następnie szczepi się drożdżami w sposób podany przy wyrobie win owocowych. Przygotowaną w ten sposób brzeczkę poddaje się fermentacji i dojrzewaniu. Stężenie cukru  w brzeczce trójniaka wynosi ok. 32-37°Blg.. Zawartość cukru wynosi ok. 360-430 g/l. Trójniak jest miodem półsłodkim. Okres fermentacji trójniaka jest nieznacznie dłuższy od okresu fermentacji win. Za ok. 2-3 lata cieszymy się smakiem miodu

 

Miód Kasztelański - sycony półtorak 

Miód Kasztelański przygotowuje się na półtoraka z 1 części objętość miodu do której dodaje się 0,5 części objętości wody, brzeczkę krótko się gotuje. Gęstość brzeczki ok. 57-66°Blg. Zawartość cukru wynosi ok. 720-880g/l. Brzeczkę poddaje się fermentacji w temp. 20-25°C, a następnie dojrzewaniu. Dojrzewanie trwa kilka lat i dłużej...    im mniejsze jest rozcieńczenie miodu, tym dłuższy jest okres dojrzewania. Dojrzewanie przyspiesza się przez napowietrzanie. Wykonanie przeprowadza się podobnie jak miodu korzennego powyżej opisanego.

Składniki :

- 3,6 l miodu lipowego

- 1,8 l wody
- 5,5 g chmielu
- 1,5 laski wanilii
- 100 g korzenia selera lub 150 g świeżych liści selera

- 15 g kwasek cytrynowy
- 3 g pożywki

- drożdże aktywne do miodów Saccharomyces Cervisiae

- zawartość cukru 65°Bx

 

Miód kasztelański osiąga pełną przydatność po 8-10 latach dojrzewania pozostaje tylko czekać.…..

 

[Muski]

 

 

pozostaje tylko czekać.…..

Poczekamy   

[witt]

 

 

Poczekamy

      

[wróbel75]

 

 

pozostaje tylko czekać.…..

Ten czas tak szybko leci

[@halusia@]

Ja tam czekam i wcale nie będę marudzić.

[StefanS]

Witaj Grzewlod. Jesli robiles juz miody i masz doswiadczenie to odrzuc te porady, jesli nie to moze wez pod rozwage - 

Kwasek cytrynowy (o ile nie masz mozliwosci zmierzenia kwasowosci brzeczki) najlepiej jest dodac pod konic lub po zakonzceniu fermentacji aktywnej.

Pozywki najlepiej jest dodawac dopiero po rozpoczeciu fermentacji i dobrym namnozeniu sie drozdzy. Jeszcze lepiej w dwoch dawkach - po rozpoczeciu sie fermentacji i za kilka dni gdy *Brx spadna o kilka punktow. Przed dodaniem pozywek wskazane jest odgazoanie brzeczki (moze wykipiec).

Poltorak to jest swoiste wyzwanie. Fermentacja najczesciej nie startuje lub jest bardzo krotka i slabiutka ze wzgledu na stezenie cukrow. Zbyt wysokie stezenie poprostu zabija drozdze.

Powodzenia.

[piksiak]

... to odrzuc te porady,...

Które porady?

[Grzewlod]

Witaj Grzewlod. Jesli robiles juz miody i masz doswiadczenie to odrzuc te porady, jesli nie to moze wez pod rozwage

 

Bardzo mi miło powitać kolegę Stefana, każda rada jest zawsze cenna  miło mi będzie merytorycznie podyskutować zawsze można czegoś więcej się nauczyć.

 

Kwasek cytrynowy (o ile nie masz mozliwosci zmierzenia kwasowosci brzeczki) najlepiej jest dodac pod konic lub po zakonzceniu fermentacji aktywnej.

 

Mam możliwość pomiaru kwasowości brzeczki i tak półtorak pH 3,91 trójniak pH 3,54. Do przebiegu prawidłowej fermentacji bardzo ważna jest kwasowość, drożdże bardzo dobrze fermentują przy wartości pH 3,2 natomiast przy pH < 3,0 fermentacja może ulec zahamowaniu dlatego należy miód zakwasić na starcie. Natomiast przy robieniu miodów mieszanych z sokami można pominąć zakwaszenie.

 

Pozywki najlepiej jest dodawac dopiero po rozpoczeciu fermentacji i dobrym namnozeniu sie drozdzy. Jeszcze lepiej w dwoch dawkach - po rozpoczeciu sie fermentacji i za kilka dni gdy *Brx spadna o kilka punktow.

 

Brak związków azotowych powoduje, że drożdże słabo się rozmnażają, fermentują wolno lub w ogóle przestają się rozmnażać.Stosując zalecane zwiększenie dawki pożywki, drożdży i napowietrzenie powinno zapewnić przeprowadzenie fermentacji bez specjalnych niespodzianek brzęczki o stężeniu cukru 500g/l. Większe stężenia cukru mogą wymagać dodawania miodu partiami bądź bardzo długim i ciężkim do kontrolowania procesem fermentacji, liczę się z tym w przypadku półtorak. Pożywkę będę dodawał w trzech dawkach podczas fermentacji pozwoli to na osiągnięcie wyższej zawartości alkoholu.

 

Przed dodaniem pozywek wskazane jest odgazoanie brzeczki (moze wykipiec).

 

Tak też zrobiłem wczoraj napowietrzyłem bardzo mocno brzeczke przed dodaniem drożdży. Teraz przez jakiś czas codziennie będę napowietrzał brzeczki. Przyznam szczerze, że jeszcze półtoraka nie rozbiłem głównie, przez jego długi okres dojrzewania natomiast dwójniaki i trójniaki już się zdarzało zrobić, czwórniaków nie robię.

Dębniak miód obozowy pozostały mi resztki.

 

Na zdjęciu przed dzisiejszym napowietrzeniem widać, że półtorak wystartował, natomiast trójniak rusza znacznie wolniej widać dopiero pierwsze oznaki pracy drożdży to przez to, że za wcześnie dodałem matkę drożdżową mogłem dać jej jeszcze 15 minut się namnażać.

 

Półtorak widoczna fermentacja

Trójniak pierwsze oznaki fermentacji

Edited September 22, 2021 by Grzewlod

[wawaldek11]

Mam od Kol. inblue taką rozpiskę na temat dokarmiania drożdży w miodach - może ktoś skorzysta:

 

"Drożdże nie potrzebują wszystkich składników odżywczych, w tym samym czasie.
Na początku podczas fazy wzrostu potrzebne są im witaminy, minerały i azot.
Azot występuje w formie nieorganicznej (jony amonowe), lub organicznej jako aminokwasy.
Obecność alkoholu lub jonów amonowych (DAF) hamuje transport aminokwasów przez błony komórkowe i zmniejsza ich zużycie.
W celu optymalizacji ich wchłaniania aminokwasy powinny być dodawane przy szczepieniu, przed solami amonowymi.
Wtedy drożdże mogą przyswoić aminokwasy i wykorzystać je do budowy zdrowych komórek, które są odporne na stres.
Po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru, drożdże zaczynają odczuwać stres spowodowany m.in. alkoholem i przyswajanie azotu jest mniejsze.
Aby zakończyć proces fermentacji i zwiększyć ich odporność na alkohol, potrzebują wtedy szybkich i prostych składników odżywczych do wchłonięcia
(jony amonowe) oraz czynników ułatwiających przeżycie w trudnym środowisku (sterole, nienasycone kwasy tłuszczowe).
W przypadku silnego niedoboru azotu w nastawie musi być jego zawartość skorygowana przez dodanie jonów amonowych (DAF) w 24-48 godzin po zaszczepieniu (po dodaniu aminokwasów).
Pożywki powinny być podzielone na raty i stosowane pomiędzy szczepieniem i nie później niż po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru.
Opóźnienia w podawaniu pożywek są nieskuteczne dla drożdży i mogą stymulować rozwój mikroflory powodującej psucie,
zmianę smaku oraz powstawanie biogennych amin.
Przeciętnie brzeczka trójniaka zawiera ok. 50 mg/l YAN (YAN = azot przyswajalny przez drożdże)
a pożywki mają:
Activit - ok. 5% YAN
Bioferm - 3% YAN
DAF - 21% YAN
Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF
Wszystkie pożywki przed dodaniem rozpuszcza się w wodzie lub części pracującego nastawu.
Nie powinno dawać się DAF-u jednorazowo, lecz w kilku dawkach podzielonych,
ponieważ zbyt wysoka zawartość YAN może wywołać nadmierne rozmnożenie drożdży,
co zwiększy warunki stresu i produkcję niepożądanych cech, takich jak posmaków lub zatrzymanie fermentacji.Na koniec jeszcze jedna ważna sprawa - brzeczka przed zaszczepieniem powinna być silnie natleniona.
Tlen rozpuszczony w nastawie jest niezbędny do prawidłowego rozmnożenia się drożdży.
Mam nadzieję, że zbytnio nie przynudzałem."

[Grzewlod]

Mam nadzieję, że zbytnio nie przynudzałem."

 

Bardzo dobry materiał jak kolega ma doświadczenie w wyrobie miodów to proszę o dalszą kontynuację tematu dla osób które kiedyś będą chciały zrobić własny miód.

Pożywki :

[wawaldek11]

Nie wiem czy warto kopiować informacje zamieszczone na innych foremkach? Mogę podlinkować co nieco.

A powyższy tekst nie jest mój, opracował go kol. Inblue, którego uważam za wielki autorytet w dziedzinie miodosytnictwa i wytwarzania alkoholi w ogóle. Szkoda, że ostatnio nie jest aktywny.

Sam popełniłem z ciekawości kilka miodów, ale nie mam na tyle dużego doświadczenia, żebym mógł doradzać kompleksowo.

Popełniłem kilka trójniaków, popróbowałem i stoją spokojnie 7- 8 lat w gąsiorach czekając na dalszą degustację. W momencie nastawiania nie znałem tej metody dokarmiania drożdży i pierwszy miód - panieński - nie dofermentował i jest trochę za słodki. Kolejne:  czarnoporzeczniak i wiszniak poszły lepiej i słodycz jest na odpowiednim poziomie. 

Preferuję miody niesycone, bo jakość dostępnego surowca jest wysoka i nie ma potrzeby gotować - napitek odwdzięczy się aromatem 

I nie uważam, że miód wrzosowy i gryczany jest słabszym miodem - toż to rarytasiki są

Brzeczkę napowietrzałem pompką akwariową i kamieniem ze stali kwasoodpornej (aliexpress). Przed użyciem wskazana dezynfekcja sprzętu, np spirytusem ok. 70%.

Ryzykowne jest częste zaglądanie do fermentujących nastawów, win również i żeby tego nie robić przy mierzeniu postępów fermentacji - °Blg - wrzucam  na stałe cukromierz do szklanego gąsiora i obserwuję nieinwazyjnie. 

Jeśli będą pytania, to w miarę posiadanej wiedzy chętnie odpowiem.

 

[Grzewlod]

Mogę podlinkować co nieco.

 

Jak najbardziej podlinkuj warto żeby osoby zainteresowane tematem nie musiały szukać informacji.

 

Preferuję miody niesycone, bo jakość dostępnego surowca jest wysoka i nie ma potrzeby gotować - napitek odwdzięczy się aromatem

 

Zgodzę się w przypadku miodów owocowych. W pewnym uproszczeniu można powiedzieć że miody niesycone lepiej pachną, a sycone lepiej smakują. Miody niesycone „pasują” bardziej do miodów owocowych, podczas gdy sycenie bardziej pasuje do miodów korzennych, ogólnie są zwolennicy jednego jak i drugiego miodu, każdy jest inny i równie smaczny.

 

Brzeczkę napowietrzałem pompką akwariową i kamieniem ze stali kwasoodpornej (aliexpress). Przed użyciem wskazana dezynfekcja sprzętu, np spirytusem ok. 70%.

 

Ja swoje napowietrzam pompką od DG dobrze się sprawdza. Sprzęt zawsze dezynfekuję przez użyciem.

 

Ryzykowne jest częste zaglądanie do fermentujących nastawów, win również i żeby tego nie robić przy mierzeniu postępów fermentacji - °Blg - wrzucam na stałe cukromierz do szklanego gąsiora i obserwuję nieinwazyjnie.

 

Tak powinno się postępować tylko trzeba mieć sporą liczbę hydrometrów jak ma się kilka gąsiorków nastawione. Ja używam do szybkiego pomiaru refraktometrów.

 

Jeśli będą pytania, to w miarę posiadanej wiedzy chętnie odpowiem.

 

.

 

Trójniak wystartował potrzeba było czasu.

 

 

 

Edited September 22, 2021 by Grzewlod

[StefanS]

Kwasku cytrynowego uzywam zadko, - bardziej odpowiada mi zastosowanie mieszaniny kwaskow - cytrynowego+jablkowego+winnego. Mam tez "tajna bron" - mam brata stryjecznego mieszkaajacego w Arizonie w ogrodku ktorego rasna dwa dzrewa cytrynowe (plus inne jak graperfruit, granaty). Dwa razy w roku dostaje przesylke z swierzymi organicznymi (nie pryskane) cytrynami. Skorka bez albedo jest zalewana 70% domowym spirytem (destylat na kolumnie typu reflux). Pozostalosc jest wyciskana i sok w sloju trzymany w lodowce - sklarowany. 1 g kwassku zastepuje 10 ml soku naturalnego. BTW - drozdze najlepiej pracuja przy pH 3.4-3.6 Do swoich miodow stosuje najczesciej - Lalvin - QA 23. D-47, RC 212. Zas do dwojniakow i poltorakow EC1118 (ex-bayonusy) Kazdy z nich ma inny tolerancje na poziom alkoholu jak rowniez nieco inne wymagania odzywcze. Nie robie miodow syconych, poniewaz nie jestem ograniczony zasobem jak i jakoscia miodu (mam wlasna pasieke) wiec wiem co uzywamplus podgrzewanie miodu do poziomu zagotowania moze doprowadzic do powstawania szkodliwego  HMF (hydroxymethylfurfural). Napowietrzanie wbrew zaleceniom robie tylko podczas dodawania odzywek, ponadto staram sie trzymac rece z daleka. Jesli wszystko jest ok z brzeczka, dodatkami to drozdze radza sobie bez naszej zbytniej ingerencji.Do uwodnienia drozdzy stosuje pozywke do tego celu - GoFerm, po rozpoczeciu pracy drozdzy dodaje pierwsza porcje Formaid K plus DAP/DAF. Tak wyglada czesc moich zasobow- sorry za zasmiecenie Twego tematu moimi zdjeciami ale moze @ piksiak przekona sie ze niekoniecznie trzeba byc z wino.org aby robic miody wina nalewki.

[Muski]

 

 

niekoniecznie trzeba byc z wino.org aby robic miody wina nalewki.

  Piękne zasoby    

[Pontiak]

jesteśmy cierpliwi, poczekamy

[EAnna]

Tak wyglada czesc moich zasobow

 

 

Piękne zasoby

A jakie smaczne i aromatyczne       

Miałam przyjemność smakować zarówno miody pitne @Stefana S jak i konsumować miody z jego pasieki.   

Co do miodu pasiecznego: bardzo aromatyczny, o wyrazistym smaku miodów z rodziny wielokwiatowych, odcień smakowy zbliżony do polskich miodów wrzosowych, czyli identyfikowalna, lekka kwasowość.

Edited September 23, 2021 by EAnna

[kempes]

Miód pitny niesycony dla mnie ma lepszy smak i aromat, choć sycony na początek miodosytnictwa trudno jest zepsuć

Miody, wodę mamy czyste i nie ma zbytniego powodu to sycenia, a tym samym do pozbywania się jego cennych zawartości ale ponieważ o smakach nie dyskutujemy jeśli sycony lepiej smakuje, robimy sycony

[piksiak]

...@ piksiak przekona sie ze niekoniecznie trzeba byc z wino.org aby robic miody wina nalewki

???? Pytam się o te porady bo nie wiem o co chodziło Tobie w twom wpisie. Grzewlod napisał przepisy a ty napisałeś żeby odrzucił  porady. Nie zajarzyłem o co chodzi

 

PS.

Że niby się Ciebie czepiam? Coś źle odebrałeś w moim wpisie?

Edited September 23, 2021 by piksiak

[wróbel75]

Miodu popróbowali

[wawaldek11]

Dotychczas nastawiałem tylko trójniaki, ale gdybym próbował cięższe - dwójniak, półtorak, to zastosowałbym znaną metodę "na lenia". Polega ona na tym, że nie rozpuszczamy całkowicie miodu w wodzie - niech jego część spocznie na dnie. Drożdże mają łatwiejszy start w niższym stężeniu i (podobno) hartują się do pracy w wyższych stężeniach alkoholu. Sprawdziłem tę metodę, ale na nastawie cukrowym -  po wsypaniu cukru bez mieszania nastaw miał ok.

12 *Blg z planowanych 24, a drożdże i tak podniosły i zjadły cały cukier 

[Grzewlod]

Mam tez "tajna bron" - mam brata stryjecznego mieszkaajacego w Arizonie w ogrodku ktorego rasna dwa dzrewa cytrynowe (plus inne jak graperfruit, granaty). Dwa razy w roku dostaje przesylke z swierzymi organicznymi (nie pryskane) cytrynami.

 

To jest to nie każdy ma takie możliwości.

Tak wyglada czesc moich zasobow- sorry za zasmiecenie

 

Pokaźne zasoby mała plantacja smaków . Nie zaśmiecasz po to założyłem temat żeby każdy mógł się wypowiadać. 

 

Nie robie miodow syconych, poniewaz nie jestem ograniczony zasobem jak i jakoscia miodu (mam wlasna pasieke)

 

Miody robię bardzo rzadko ponieważ surowiec jest drogi w zakupie, inaczej sprawa się ma jak ktoś ma kilka swoich uli i ma bezpośredni dostęp do miodu. Kiedyś miałem okazję dostać od kolegi kilka uli za free ale niestety nie mogę u siebie trzymać pszczół bo mam w domu osobę uczuloną.

 

moze @ piksiak przekona sie ze niekoniecznie trzeba byc z wino.org aby robic miody wina nalewki.

 

Ja nigdzie na żadnym forum tematycznym dot. miodów, win i nalewek nie byłem i nie jestem, swoją wiedzę czerpałem z literatury i praktyki, mam również kolegę który tak jak ja lubi od czasu do czasu jakiś owoc sfermentować i z nim wymieniamy się swoimi poglądami i doświadczeniami. Z ciekawością czytałem kolegi tematy związane z wędlinami dojrzewającymi i ubolewam, że zostały zakończone oczywiście decyzję o zamknięciu szanuję . 

 

A jakie smaczne i aromatyczne

 

Nie wątpię mając okazję zasmakować wędlin dojrzewających kol. Stefana to miody pewnie są równie smaczne.

 

Że niby się Ciebie czepiam? Coś źle odebrałeś w moim wpisie?

 

Temat uważam za zamknięty, sprawę proszę wyjaśniać na PW.

 

znaną metodę "na lenia"

 

Czytałem kiedyś o tej metodzie nigdy jej nie stosowałem, nie miałem takiej potrzeby. Czy przy miodzie ona by się sprawdziła? Przy zawartości cukru którą podałeś przyjmijmy, że zawartość w nastawie wynosi 24 Blg to drożdże z rodziny Saccharomyces C czytaj aktywne Bayanus bez problemu by zjadły cały cukier i poprosiły o więcej, ja zastanawiałem się czy w przypadku półtoraka nie dodawać miodu partiami. Przy wcześniej zrobionym dwójniaku nie miałem większych problemów a teraz zobaczymy co nastąpi, obecnie fermentacja przebiega bardzo powoli. 

 

Ja tam czekam i wcale nie będę marudzić.

 

jesteśmy cierpliwi, poczekamy

Obyśmy doczekali czego wam i sobie życzę

[Dodano: 23 wrz 2021 - 13:57]

 

 

Ten czas tak szybko leci

Za szybko.

Edited September 23, 2021 by Grzewlod