[Pieczywo]Własne pieczywo

[lessa]

Do koszyczków i figurek idzie ciasto na bułeczki :

 

Łyżeczka świeżych drożdży

Łyżeczka miodu

½ litra ciepłego płynu (mleko, woda lub pól na pół)

1 ½ łyżki soli

½ łyżeczki mielonego kminku

około 1kg mąki pszennej – tyle ile się wrobi

dwa bulgnięcia oliwy lub oleju

 

To są podstawowe składniki. Część mąki można zastąpić mielonymi płatkami owsianymi, otrębami, mąką razową. Dla ciekawych różnych smaków : łyżka ciemnego sosu sojowego, zioła, siemię lniane, dynia lub słonecznik, tarty żółty ser i smażona cebulka.

 

Teraz biorę duużą michę i zaczynam robić : drożdże z miodem rozcieram do momentu aż popłyną czyli chwilkę, wlewam cały płyn, sypię sól i przyprawy i od razu wrabiam mąkę (lub mąki i pestki) w ilości takiej aż zacznie odstawać od ręki. W tym momencie miska powinna już być czysta i wrabiam oliwę. Zostawiam ciasto w tłustej misce i przykrywam szczelnie folią spożywczą. Jak urośnie dwukrotnie wyrabiam jeszcze raz aż w przekroju prawie nie będzie widać pęcherzyków, formuję i zostawiam na jakiś czas w lodówce(6-8 godzin). Piekę najpierw w 200 stopniach a po 10-15 minutach zmniejszam temperaturę do 180 i piekę aż do zbrązowienia. Opukany bochenek powinien dawać głuchy odgłos. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków ciasta. Smarowanie skórki też zależy od tego co akurat mam : żółtko, woda, mleko.

 

A teraz o chlebie.

 

Wariant I

Kawałek (wielkości pięści) ciasta z bułeczek pozostawiony w pojemniczku w lodówce, przez kilka dni nabiera wartości zakwasu ( zaczyna pachnieć jak młode ruszające wino) i wystarczy rozmieszać go z wodą lub mlekiem lub maślanką ( około ½ litra) i dołożyć mąki (pszennej, żytniej, mielonych płatków owsianych, otrąb) tyle ile się wrobi. Preferuję większy udział mąki żytniej i dodawanie pszennej do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dalsze postępowanie analogiczne do bułeczek.

 

Wariant II

Straszny zawrót d*py czyli chleb według przepisu z Francji:

 

Zaczyn :

230 g mąki razowej

230 ml letniej wody

Wymieszać na gęstą papkę i zostawić przykryte wilgotną ściereczką na trzy dni w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest codzienne zwilżanie ściereczki. Masa pozostawiona w kuchni w tym czasie powinna wchłonąć drożdże znajdujące się w powietrzu. Po trzech dniach otrzymujemy coś co na pewno nie wygląda apetycznie ale tak ma być, czyli szare, porowate i intensywnie pachnące.

 

Zakwas :

140 ml letniej wody

230 g mąki pszennej z grubego przemiału

Do zaczynu dolać wodę i dokładnie rozmieszać, po trochu dosypać mąkę i dokładnie wyrobić na gęstą papkę. Ponownie przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 24-36 godzin. Im dłużej pozostawi się zakwas, tym wyraźniejszy kwaśniejszy będzie smak chleba.

 

Ciasto :

55 ml letniej wody

20 g soli

230 g mąki

mąka do podsypania

Do zakwasu dolać wodę i dosypać sól. Dokładnie rozmieszać i po trochu dosypywać mąkę. Ciasto ma być dość luźne ale odstające od ręki. Wyrabiać na stolnicy przez 10 minut, podsypując mąką. Włożyć z powrotem do miski i przykryć wilgotną ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po wyrośnięciu ciasto przebić, odciąć około 200g na następny zaczyn, resztę uformować w kulę i albo włożyć do wyłożonego suchą, posypaną mąką ściereczką, kosza albo od razu ułożyć na blasze posypanej mąką lub otrębami. Przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić na 8 godzin do wyrośnięcia. Z każdego następnego zakwasu ciasto będzie krócej rosło i będzie miało co raz lepszy smak.

Piec 20 minut w temperaturze 220°C, po czym obniżyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze 30-55 minut. Upieczony chleb (powinien uderzony od spodu wydawać głuchy odgłos) przełożyć na drucianą podstawkę i pozostawić do ostygnięcia.

 

Następny zaczyn :

Odcięty kawałek ciasta przechowywać w natłuszczonej foliowej torebce 3 dni w lodówce.

Kolejny chleb zaczynamy od razu od zakwasu, tylko potrzeba trochę więcej wody tak aby powstała gęsta, papkowata masa.

 

A nie mówiłam, że zawrót d*py?!!!

[Nelson]

Noooo Lessa

 

Widzę, że Ty naprawdę masz wiedzę.

Warto się z Tobą zakolegować

Mam dla Ciebie i wszystkich mały prezencik.

Może się komuś przyda.

 

Historia chleba, którą kiedyś znalazłem w necie:

http://www.republika.pl/o_chlebie/

 

Baaaaardzo warto przeczytać.

Ciao

[lessa]

Dzięki. Link ciekawy.

Ja po prostu kocham dobre jedzenie i dobre książki. Bardzo wiele korzystam z WIELKIEJ KSIĘGI CHLEBA autorstwa Lindy Collister i Anthony Blake, wydawnictwa Twój Styl, Kuchni skandynawskiej i jeszcze kilku starych książek. Mojej mamie prawie nigdy nie wychodziło ciasto drożdżowe a mi za każdym razem - do tego podobno trzeba mieć rękę. Mi nie wychodzą za to inne rzeczy.

A po za tym teraz noszę nazwisko Dróżdż!

[Nelson]

Witam.

 

No co jest? Nikt nic nie pisze?

Mam znowu pytanie do Lessy.

Powiedz mi, bo tak się zastanawiam nad chlebem.

Masz jakieś dojście do naprawdę starego tradycyjnego przepisu na polski chleb pieczony przez nasze pra pra babcie na wsi?

Narazie wiem tyle, że pieczony był w komorach piecowych (z boku pieca kuchennego), gdzie wrzucało się żarzące drewienka.

 

Z góry dzięki.

*cenzura*rawiam

[pawelgdynia]

Witam.

Założyłem temat gdyż nigdzie nie mogę się takowego doszukać.

Zrobiłem ostatnio bułki wg przepisu lessy (jest w temacie o serach

i wyszły mi dość grube i twarde skórki (poza tym wszystko OK).

Z jakiego powodu taka skórka się utworzyła?

Dodam że piekłem w piekarniku elektrycznym tez zgodnie z przepisem...

 

 

Z góry dziekuję za jakiekolwiek (sensowne sugestie.

Pozdrawiam

[TOSHIBA]

"skóra" na bułkach czy chlebie to wtłoczona/wgnieciona mąka podczas ostatniego wyrabiania.

Czym ciasto gęstrze tym chleb / bułki twardsze (oczywiście jerzeli dodaliśmy odpowiednią ilość drozdży)

Za rzadkie ciasto upada.

[roj61]

Witam

 

Od ponad 2 miesięcy nie kupujemy pieczywa. Z moich "doświadczeń" wynika, że grubość skórki zależy od ilości wilgoci przy pieczeniu. Zazwyczaj w przepisach jest , żeby wstawiac do piekarnika naczynie z wodą. Ja po kilku próbach z tego zezygnowałem i tylko zwilżam wierzch pieczywa (zarówno chleb jak i kajzerki, które czasem piekę) przed wstawieniem do piekarnika. Dodatkowo możesz włączać górne grzałki tylko pod koniec pieczenia.

 

Pozdrawiam

[Anetka]

pawelgdynia a tutaj to co ?

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=843

wystarczy w naszej wyszukiwarce wpisać bułki albo chleb jest tego mnóstwo

 

a tutaj przepis przeze mnie wypróbowany

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=38110&highlight=#38110

[marela]

Ja jutro będę po raz pierwszy robiła chleb na zakwasie z mąki żytniej razowej. Dziś już zrobiłam zaczyn, pozostały zakwas dokarmiłam. Co mi wyjdzie, absolutnie nie wiem, bo przeczytalam na jednej stronie, żeby nie trzymać się ściśle przepisów, tylko wyrabiać składniki na wyczucie. Trzeba zmienić proporcje wody czy mąki, to nie obawiać sie, tylko zmieniać. Nie podam linku do tej strony, bo go nie zapisałam, ale powiem szczerze, że to podniosło mnie na duchu.

Do tej pory jeszcze nie zdarzyło mi się ,żeby ciasto drożdżowe mi nie urosło, po prostu miałam taką dobra nauczycielkę. Może w końcu będzie ten pierwszy raz, ale trudno się mówi.

[Gość pedro]

bo przeczytalam na jednej stronie, żeby nie trzymać się ściśle przepisów

Robiąc chleb żytni na zakwasie nigdy nie trzymam się ściśle określonego przepisu. Mając w składzie mąkę, wodę i sól nie da się tego spie.....ć :grin: . Jedyną zasadą jest konsystencja gotowego ciasta tzn. ma wyglądać jak gęste błoto. No i jeszcze nie wyrabiać rękoma bo się niemiłosiernie klei. :grin:

[BonAir]

Ja jutro będę po raz pierwszy robiła chleb na zakwasie z mąki żytniej razowej.

Trzymam kciuki!

Informuj o wynikach, nawet tych, tfu...tfu..., odpukać w niemalowane

[marela]

Już sprawdzone-zaczyn pięknie urósł. :grin: Trzymałam go w zamkniętym piekarniku, coby przeciąg mu nie zaszkodził

[grazia]

Przeciąg nie przeszkadza, aby zaczyn urósł. Ja zaczyn stawiam na szafce i przykrywam ściereczką, nigdy nie ma problemu. Trzymam kciuki.

[marela]

Mam pytanie do doświadczonych w tej materii-czy dodajecie również mąki pszennej? Jeżeli tak to jak to wyrabiać? Na torebce mąki jest podany przepis -1kg mąki żytniej razowej i 1 kg mąki pszennej , 1 l wody i sól. Jak dla mnie są to proporcje olbrzymie, szczególnie, że mnie wolno zjeść 1 kromkę dziennie , reszte przypadnie ładniejszej połowie :wink:

Co do soli to wiem, że dodaje się podczas ostatniego wyrabiania.

[Gość Gabi]

Z tego co mi wiadomo ,pedro nie daje mąki pszennej , a sól rozpuszcza w małej ilości wody i dodaje podczas ostatniego wyrabiania.

[chudziak]

Ja dodaję ,w sumie daję na jeden niewielki bochenek około 300g żytniej ( w tym jest 100g ,które początkowo daję do rośnięcia zaczynu) ,150g pszennej , 50 g orkiszowej( czyli pszennej) i 40-50 g żytniej na żurek czyli typ 2000. Przy dodatku pszennej łatwiej ciasto na chleb rośnie.

[chudziak]

Ponadto mąki są różnego typu ,więc zwykle trzeba sobie samemu dopracować proporcje a i zaczyn też różnie "pracuje".Ja zostawiam zawsze trochę surowego ciasta na następny zaczyn (który robię przez dodanie do tego zostawionego ciasta 200ml wody i 100g mąki żytniej) i jeżeli dłużej nie robię chleba to ten zaczyn też gorzej "rusza".

[grazia]

Robię chleb pszenno - żytni

 

100g mąki żytniej

300 g mąki pszennej

400 g zakwasu

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

150 ml ciepłego mleka

troszkę oleju (nie musi być)

 

wszystko razem wyrabiam (mąka żytnia jest klejąca się do rąk) i pozostawiam do wyrośnięcia na 20 minut po tym czasie ugniatam jeszcze raz, aby odgazować, i zostawiam na 20 minut po tym czasie wyrabiam bochenek ja piekę w keksówkach wysmarowanych olejem.

Ja stosuje potrójna porcję, bo takie mam potrzeby.Po wyrośnięciu ( u mnie rośnie przez noc w chłodnym miejscu lub lodówce) piekę.

Piekarnik nagrzewam do 230 stop. ( do piekarnika wkładam naczynie z wodą). W tej temperaturze piecze się 10 minut, po tym czasie zmniejszam temp. na 200 stop. i piecze się 40 minut. po wyjęciu z piekarnika zostaje w formie 10 minut. Przed wsadzeniem do piekarnika lekko nawilżam chleb wodą.

[marela]

Dziękuję bardzo chudziak i grazia, właśnie odpowiedziałyście mi na pytania, które dopiero miałam zadać :grin: Co to znaczy wyczucie chwili ..

[Gość pedro]

piekę w keksówkach wysmarowanych olejem.

Bardzo ważne !!!

 

Z nieposmarowanych keksówek chlebek nie chce wyskoczyć. :mellow:

[grazia]

O to mi chodziło.

[roj61]

Witam

 

Też piekę chleb w keksówkach.

Dodatkowo po wysmarowaniu ich olejem posypuję otrębami pszennymi

 

Pozdrawiam

[majsa]

Witam! Swój chlebek piekę w keksówkach, ale wykładam papierem do pieczenia i wtedy nie ma problemu z wyjęciem chleba z foremek, a papier od razu zdejmuje z jeszcze gorącego chleba. Pozdrawiam :smile:

[marela]

Chlebek pięknie wyrósł (potroił się) teraz już w piekarniku jeszcze próbuje uciec z keksówki. Biorę się się za następny według przepisu grazi (może być żytnia razowa)?

[grazia]

Oczywiście, że może być żytnia razowa, a jeśli chcesz aby był jeszcze bardziej pulchniejszy to można dodać drożdży.