Kiełbasa wędzona Cheddar Jalapeno

[Maxell]

Kiełbasa wędzona Cheddar Jalapeno

 

 

Składniki i dodatki:

 

•  500 g chudej wieprzowiny
•  200 g chudej wołowiny
•  300 g słoniny wieprzowej
•  16 - 17 g peklosoli
•  3 g czarnego pieprzu
•  5 g suszonego, sproszkowanego czosnku
•  1,5 g suszonej, sproszkowanej cebuli
•  0,5 g cukru
•  2,5 g suszonych, sproszkowanych papryczek chipotle (można kupić na allegro)
•  2,5 g papryki
•  6 g nasion gorczycy
•  2,5 g płatków czerwonej papryki
•  20 g beztłuszczowego mleka w proszku
•  opcjonalnie 8 g izoaskorbinianu sodu (jeśli zdecydujesz się używać tego składnika, musisz pozostawić kiełbasę w lodówce na noc, aby dodatek zadziałał)
•  60 ml lodowatej śmietanki
•  30 g pokrojonych w kostkę jalapenos
•  100 g bardzo ostrego sera cheddar pokrojonego w drobną kostkę
•  naturalne osłonki wieprzowe o średnicy 32-35 mm

 

Sposób wykonania:

 

Dokładnie oczyszczamy mięso z błon, ścięgien oraz żył i kroimy w małe paski lub kostki.

Wkładamy mięso i tłuszcz na godzinę do zamrażarki lub do momentu, gdy temperatura wkładu osiągnie 0⁰ – 1,1⁰C.

Przygotowujemy wszystkie potrzebne przyprawy.

Doczyszczamy i namaczamy osłonki wieprzowe.

Tak schłodzone mięso i tłuszcz, mielimy na sitku o średnicy oczek 6 mm. Dodajemy wszystkie przyprawy, śmietanę i paprykę do mielonego mięsa, a następnie wszystko mieszamy do czasy, aż masa stanie się bardzo kleista. Można to sprawdzić, biorąc garść farszu w dłoń, którą odwracamy. Jeśli farsz przyklejony do dłoni nie odpada, masa jest prawidłowo wyrobiona.

Gdy farsz stanie się dostatecznie lepki, dodajemy ser cheddar i mieszamy.

Tak przygotowaną masą napełniamy jelita wieprzowe wykłuwając wszelkie kieszenie powietrzne.

Jeśli w swoim przepisie nie użyliśmy izoaskorbinianu sodu, możemy od razu przystąpić do osuszania i wędzenia. Jeśli to zrobiliśmy, musimy pozostawić kiełbaski na noc w lodówce, aby środek zadziałał.

 

Harmonogram wędzenia:

 

Zaczynamy od dokładnego osuszenia kiełbasy i doprowadzenia jej do temperatury pokojowej, przed rozpoczęciem wędzenia.

Temperaturę w wędzarni ustawiamy na 37⁰C, pozostawiając lekko uchylone drzwi komory, na ok. 1 godzinę. W tym czasie kiełbasa powinna być już dobrze osuszona, gotowa do wędzenia.

Następnie podnosimy temperaturę do ok. 52⁰C na 1 godzinę i zaczynamy właściwe wędzenia dodając dym.

Po godzinie, podnosimy temperaturę do 63⁰C na ok. 2 godziny.

Następnym etapem jest podniesienie temperatury do 68,5⁰C na dalsze 2 godziny.

Na koniec temperaturę podnosimy do 83⁰C, i podpiekamy kiełbasę do czasu, aż temperatura wewnątrz batonów osiągnie 62-63⁰C.

Na koniec, kiełbasy zanurzamy w lodowatej wodzie, a następnie pozostawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej, dla dokładnego osuszenia i aby nabrała ostatecznego smaku.

Jeśli ktoś nie posiada dokładnego termometru cyfrowego, musi wędzić i podpiekać kiełbasę tak, aby nie dopuścić do wytapiania się tłuszczu.

 

Smacznego.

 

Autor: Erik

Edytowane 10 Października 2021 przez Maxell

[wojs40]

Co z peklowaniem?

Czy stwierdzenie "

 

Jeśli w swoim przepisie nie użyliśmy izoaskorbinianu sodu, możemy od razu przystąpić do osuszania i wędzenia

oznacza owe peklowanie? Jeśli tak to jeśli ktoś na zadane pyatnie odpowie NIE, to czy kiełbasa nie będzie bezpłciowa, bez smaku bez soli?