Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu

[Maxell]

WYKORZYSTANIE MIĘSA Z DZIKÓW DO PRODUKCJI MODELOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH ZE ZMIENNYM DODATKIEM WODY I TŁUSZCZU

 

[siwydymek]

No proszę, a jeszcze nie tak dawno jeden z tutejszych VIP-ów zbeształ mnie, że w moim przepisie na kiełbasę z dzika w ogóle dodaję wodę 

Z moich wieloletnich obserwacji amatora - wędliniarza dysponującego tylko mięsem dzików (takie wędliny póki co robię) wynika, że do każdej kiełbasy z dzika dodaję mniej lub więcej wody. Nie dysponując tak profesjonalnym sprzętem, jaki podano w powyższym artykule, posługuję się uproszczonymi sposobami dojścia do najlepszego wg mnie smaku i konsystencji kiełbas. Zimną przegotowaną wodę (zimą - z rozpuszczonym cukrem lub miodem) dodaję tylko wg potrzeby podczas wyrabiania farszu do uzyskania takiej gęstości, aby na mojej maszynce Zelmer" "8" w miarę łatwo napełniało się osłonki. Zwykle jest to od 10 do max 15% wody. Zależy to głównie od wieku dzika. Młodsze sztuki - mniej, starsze sztuki o mięsie twardszym i suchym - więcej.

Co do tłuszczu wp - po kiepskich doświadczeniach z samą słoniną mieloną na sitku "8" czy nawet "6", od dłuższego już czasu stosuję wp z tłuszczem "strukturalnym" (najchętniej średnio tłusty boczek mielony na sitku "8"), co w efekcie daje kiełbasę optycznie "chudą" w przekroju, ale świetną w smaku. Dodatek takiej wp w moim przypadku po kolejnych doświadczeniach, to 20 do max. 25% masy farszu (mniej mięsa wp w przypadku sztuk młodych, więcej - w przypadku starszych).

Edytowane 17 Października 2021 przez siwydymek

[EAnna]

Dziękuję, dziękuję Mirku za ten materiał ! 

Przestudiowałam uważnie tym bardziej, że postanowiłam  po raz pierwszy zrobić parówki z dzika i analiza zachowania dziczej emulsji w funkcji ilości wody i tłuszczu wychodzi naprzeciw moim potrzebom. To bardzo cenny materiał    .

Szkoda tylko, że nie podano w opracowaniu pH mięsa.

Jak zrobię parówki lub parówkową to zdam relację.

Na razie mój dzik jeszcze biega w lesie ale lubię się wcześniej przygotować do takiego przerobu i wszystko zaplanować 

 

 

No proszę, a jeszcze nie tak dawno jeden z tutejszych VIP-ów zbeształ mnie, że w moim przepisie na kiełbasę z dzika w ogóle dodaję wodę 

 

Zamieszczony materiał dotyczy zachowania emulsji z mięsem dzika a nie kiełbas zawierających kawałki chudego mięsa wymieszanego z kawałkami tłustego. Emulsję do badań uzyskiwano przy pomocy kutra masarskiego.

W kiełbasach, te kawałki bardzo chudego mięsa - mimo ich wodochłonności w trakcie wyrabiania - nie trzymają wody podczas obróbki termicznej.

Dotyczy to szczególnie kiełbas w szerokich osłonkach. Nie wiem, czy takie robisz 

Edytowane 17 Października 2021 przez EAnna

[siwydymek]

Dotyczy to szczególnie kiełbas w szerokich osłonkach. Nie wiem, czy takie robisz 

Nie, kiełbas z dzika w szerokich osłonkach jak dotąd nie robię, bo na razie wystarcza mi cała gama osłonek cienkich od kalibru 20 (baranie) do 32 mm (wp). Kabanosów jeszcze nie robiłem, bo nie mam odpowiedniego sprzętu 

Jeśli już w osłonkach szerokich, to robiłem polędwicę i pojedyncze, chude mięśnie szynki. W tym sezonie chcę spróbować wędzić i parzyć takie same kawałki szynki, boczek i polędwice (bez parzenia) w osiatkowanej folii celulozowej - dla uzyskania spodziewanej większej soczystości.

[Muski]

 

 

dla uzyskania spodziewanej większej soczystości.

Parz w SV .

[arkadiusz]

No proszę, a jeszcze nie tak dawno jeden z tutejszych VIP-ów zbeształ mnie

 

No i miał rację bo czytać należy ze zrozumieniem .Nie wszystko co jest zrobione labolatoryjnie jest równoznaczne z wyrobem domowym na co uwagę zwróciła E'Anna .Ja wody nie leję do kiełbas z dziczyzny i to bez względu na to czy są w jelitach czy w szerokich osłonkach białkowych , ale kto Tobie zabroni jak lubisz wodniste wyroby.

 

dodaję tylko wg potrzeby podczas wyrabiania farszu do uzyskania takiej gęstości, aby na mojej maszynce Zelmer" "8" w miarę łatwo napełniało się osłonki.

 

Lanie wody ze względu na brak porządnej nadziewarki jest dla mnie niezrozumiałe

Edytowane 18 Października 2021 przez arkadiusz

[siwydymek]

@arkadiusz, kiełbasy mojego wyrobu pomimo tego niewielkiego dodatku wody NIGDY nie były wodniste, a wręcz przeważnie SUCHE.

 Szkoda, że na odległość nie mogę cię poczęstować 

[ANNAM]

 

 

Szkoda, że na odległość nie mogę cię poczęstować 

 

 Poczta dziala    

[siwydymek]

 

Szkoda, że na odległość nie mogę cię poczęstować 

 

 Poczta dziala    

 

Z każdym kwadransem ubywa i już zostało tylko jedno pętko, więc nie tym razem