Moja pierwsza wędzarnia z beczki i wędzenie

[Fasmamut]

Witam a więc w piątek poraz pierwszy wędziłem. Ale od początku. Peklowanie trwało 10 dni używałem peklosoli kupionej z alledrogo.a jakieś 8 kg mięsa dałem 800g peklosoli zagotowane w 10 litrach wody. Potem 12h osuszania na balkonie i wreszcie wędzenie. Wędzenie trwało jakieś 7h temperatura 50-60 stopni. I tu moje spotrzezenia wędliny wyszły się jakby troszkę nie uwedzone troszkę słone. Na forum trafiłem dopiero po tym jak już u wędziłem. Trochę czytałem i ciężko się do kopać co do tepetatury w jakiej wędzić. Jedni piszą max 50 stopni inni 70 więc jak to naprawdę jest to dołączam się zdjęci coś podpowiecie itd. W grudniu chce jeszcze raz coś wędzić się drzewem z wiśni.

[wróbel75]

800g peklosoli zagotowane w 10 litrach wody.

Peklosoli nie gotujemy

 

 

I tu moje spotrzezenia wędliny wyszły się jakby troszkę nie uwedzone troszkę słone.

Brak ociekania/osuszania przed puszczeniem dymu i brak przekładania kijów daje efekt nierównego uwędzenia. Ja pekluję peklosolanką 7% z nastrzykiem, przez 6 dni.

 

 

Na forum trafiłem dopiero po tym jak już u wędziłem.

Nie Ty pierwszy

 

Co do reszty ja bym "wyrzucił" ten kanał a palenisko wyciągnął z ziemi. Dodatkowo poczytaj o peklowaniu i rodzaju wędzeń. Jest tu tego ogrom.

Termometr też masz do d...y i umiejscowiony chyba w najgorszym miejscu. (nie przejmuj się tym, większość z nas tak zaczynała )

[Dodano: 25 paź 2021 - 12:33]

Tutaj ostatnio wałkowaliśmy podobny temat:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18548-w%C4%99dzarnia-z-beczki-metalowej-czy-z-drewniana/

 

Peklowanie:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/696-peklowanie-mokre-tabela/page-12?do=findComment&comment=727651

Edytowane 25 Października 2021 przez wróbel75

[Fasmamut]

Tzn jak do du... termometr? A a gdzie powinien być? Taki kupiłem jak na zdjęciu

[wróbel75]

Te termometry są niedokładne/bardzo zawodne (działające na bimetal) U mnie takie dwa, wmontowane w drzwi pokazują temp. 20'C gdy w tym samym, czasie podpiekam wędzonki (90'C). Dodatkowo umieszczony jest nad samym wlotem dymu,w tym wypadku dokładniej temp.wskazują termometry przesunięte o 180' (z drugiej strony/przodu beczki). Ale najdokładniej jest umieścić sondę na wysokości wędzonek. Jakiś najprostszy nawet elektronik - pierwszy z brzegu:  https://allegro.pl/oferta/termometr-kuchenny-elektroniczny-do-miesa-sonda-9573098698?bi_s=ads&bi_m=listing%3Adesktop%3Aquery&bi_c=NjBmZjExMDYtZGFmYi00YzU1LTkzNTctODI3NDBlZGM3NTZiAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=dda5f00c-3876-4800-8778-efeec70efa3blub jeśli Cię stać i możesz wydać, to bardziej dokładny: https://allegro.pl/oferta/termometr-dt34-od-producenta-do-zywnosci-haccp-9342308207

Lub https://allegro.pl/oferta/2x-bezprzewodowy-termometr-do-grilla-wedzarni-dom-11337884541

Edytowane 25 Października 2021 przez wróbel75

[gluszec]

Od pięciu lat nie mogę go wykończyć - tak więc polecam FANTAST Termometr/czasomierz do mięsa, cyfrowy czarny, Kupuj dzisiaj - IKEA

[arkadiusz]

Taki kupiłem jak na zdjęciu

A nie było napisane ,że dedykowany do wędzarni.?    

 

 

jeśli Cię stać i możesz wydać, to bardziej dokładny:

Bo to jest termometr kalibrowany. Mam dwa i są super. Sonda cała nurkuje w wodzie i działa. Ta reszta różnie zachowuje się w wodzie, ale do wędzarni się nadają i nie trzeba do wędzenia aż tak dokładnego chyba, że do podpiekania lub parzenie. Do wędzarni wystarczą te tańsze z wyświetlaczem i sondą.

A co do wędzonek to popracuj nad temperaturą wędzenia ( za wysoka), ale to raczej wina termometru. Zostaw na razie ten co masz i kup drugi polecany przez nas z sondą powieś na kiju na wysokości wędzonek to zobaczysz różnicę. Z 20º C pewnie będzie.

Edytowane 25 Października 2021 przez arkadiusz

[Pontiak]

mój pierwszy podobny termometr w pierwszym tzw kibelku mierzył temp jak chciał a

później wszyscy się dziwili skąd wzięły się dziwne odczyty i czasy wędzenia

wypierniczyłem do kosza i teraz korzystam z termometru z sondą firmy browin

na razie jest ok

[Fasmamut]

A tak szczerze jaka powinna być temperatura wędzenia pod szynki,boczki by były ok?

[wróbel75]

Jeżeli ma to być wędzenie na ciepło (ciepłym dymem) to ja utrzymuję temp. w przedziale 50'C-60'C

Edytowane 25 Października 2021 przez wróbel75

[grim_reefer]

Wędzenie trwało jakieś 7h temperatura 50-60 stopni. I tu moje spotrzezenia wędliny wyszły się jakby troszkę nie uwedzone troszkę słone.

 

Co masz na myśli pisząc nie uwędzone? Może masz na myśli surowe? Pytam bo nic nie piszesz o obróbce termicznej (parzenie / pieczenie).

 

Zakładając, że Twój termometr przekłamuje i pokazuje dużo niższa temperaturę - to wędząc jednocześnie mogłeś podpiekać (lub być blisko tej temperatury). Pieczenie powoduje znaczną utratę wody, a tym samym końcowy wyrób będzie bardziej słony. 

[Grzewlod]

Na zdjęciach widać, że wędliny zostały dobrze potraktowane temperaturą, boczki wisiały najniżej i prawdopodobnie kanałem poszedł ogień do beczki bo boczki są najbardziej przypalone. Jak wędzisz to pilnuj temperatury, beczki są mało stabilne temperaturowo wystarczy trochę wiatru i kotłuje się jak w piecu.

[wróbel75]

 

 

boczki wisiały najniżej i prawdopodobnie kanałem poszedł ogień do beczki

Przyjmując że to wiadro ma z 30cm. to jaki musiał by być ogień aby doszedł tym kanałem do beczki. Tam jest z 2mb kanału.

[Fasmamut]

Beczka standardowa 200 litrów wygląda tak bo jest osypana ziemia z 30 cm. Po wędzeniu ponad 12 h wisiały na balkonie potem parzenie z godzinę czasu w temperaturze 80 stopni

[MlKl]

Ty to raczej opiekałeś niż wędziłeś. Za dużo ognia. Drewno ma się żarzyć a nie palić. Czym przykrywałeś beczkę?

 

Stężenie solanki ok, ale było jej za dużo i za długo peklowałeś żeby wędzić bez uprzedniego moczenia.

 

Termometr z sondą umieszczoną pośrodku wędzonek, pilnuj, żeby nie było płomienia w palenisku i próbuj mięso przed wędzeniem, czy nie za słone. Poszukaj tabel peklowniczych Dziadka, jak lubisz słone, albo Szczepana dla mniej słonolubnych. Sam dojdziesz po jakimś czasie jaki poziom słoności ci odpowiada.

 

Samą wędzarnię bym przebudował, ta po deszczu będzie nie do użytku, dopóki woda nie wsiąknie.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 26 paź 2021 - 01:47]

 

 

...

Przyjmując że to wiadro ma z 30cm. to jaki musiał by być ogień aby doszedł tym kanałem do beczki. Tam jest z 2mb kanału.

Perspektywa przekłamuje, kanału jest z metr.

 

Wysłane z mojego M2103K19G przy użyciu Tapatalka

[Fasmamut]

Przykrywam workiem jutowym , długość kanału w granicach 2 m. Co do solanki zrobię inaczej, bo w grudniu będę wędził się schaby i szynki. Edytowane 26 Października 2021 przez Fasmamut

[Grzewlod]

 

 

Przyjmując że to wiadro ma z 30cm.

Jak przeliczysz liczbę pętek wiszącej kiełbasy wyjdzie orientacyjna średnica

 

 

musiał by być ogień aby doszedł tym kanałem do beczki. Tam jest z 2mb kanału

Wiem co napisałem zerknij na fotkę z prawej strony na której widać wnętrze beczki.

 

 

Samą wędzarnię bym przebudował, ta po deszczu będzie nie do użytku, dopóki woda nie wsiąknie.

Masz rację chyba, że kanał jest umiejscowiony gdzieś na jakimś wzniesieniu terenu. Ja osobiście wprowadził bym kilka zmian które poprawiły by użytkowanie, polepszyły warunki temperaturowe w beczce a same wędzonki nie były by przypalane w górnej części itd... 

[wróbel75]

 

 

Jak przeliczysz liczbę pętek wiszącej kiełbasy wyjdzie orientacyjna średnica

No tutaj trzeba by było ustalić rozmiar jelita  

 

 

długość kanału w granicach 2 m

Ale jak kolega napisał, byłem bliski prawdy

 

 

Wiem co napisałem zerknij na fotkę z prawej strony na której widać wnętrze beczki.

Może i masz rację. W związku z tym kolega postawił piec hutniczy a nie wędzarnię. Jak trzeba palić aby ogień miał dwa metry i do tego jeszcze sięgał boczku ?

 

 

 

Ty to raczej opiekałeś niż wędziłeś. Za dużo ognia. Drewno ma się żarzyć a nie palić.

Święta racja

 

Dla mnie te wędzonki są osmolone/przypieczone przez zbyt wysoką temperaturę w połączeniu z wilgocią (brak osuszania i/lub wilgoć z ziemi). A na kiełbasach widać efekt nieprzekładania oraz/lub stykania się pętek.

 

I przy okazji widać jak super działają te termometry w naszym hobby (pewnie w czasie wędzenia miał z 40'C bo nowy termometr )

[Fasmamut]

Co do płomienia raczej nie sięgał 2m. Może temperatura skakała i moja wina że próbowałem tzw płomień w gasić wodą. Co cóż pierwsze wędzenie. W smaku nie jest takie złe. Co do kiełbasy to kupiona biała tak na próbę choć wiadomo nie jest idealna. Co do termometr do następnego wędzenia kupię jeszcze taka sondę jak na zdjęciu odbiór tylko długi przewód i myślę że się sprawdzi.Co do osuszania myślałem że starczy te 12h w na balkonie. Zmyliły mnie porady innych że 50 stopni to mało i się może nie u wędzić. W grudniu zobaczę wasze porady i forum będą tylko szynki i schaby.

[wróbel75]

 

 

Może temperatura skakała i moja wina że próbowałem tzw płomień w gasić wodą.

Nigdy tego nie rób. Woda to wróg przy wędzeniu. Wystarczy wyciągnąć jedną-dwie szczapy drewna.

 

 

W smaku nie jest takie złe.

A nie było gorzkawe?

 

 

Co do termometr do następnego wędzenia kupię jeszcze taka sondę jak na zdjęciu odbiór tylko długi przewód i myślę że się sprawdzi.

Nigdy nie ma za długiego przewodu   To mój pierwszy elektroniczny termometr Nie sprawdził się tylko na kuchni indukcyjnej (ale to chyba wszystkie wariują) I uważaj, nie zamocz końcówki sondy (tam gdzie przewód wchodzi) jak będziesz go używał do parzenia.

 

 

Co do osuszania myślałem że starczy te 12h w na balkonie.

Ryzykowne trochę bo nie masz wpływu na temperaturę (jak się kładziesz spać jest np. +6 a gdy wstajesz -4) bezpieczniej w chłodnym miejscu w domu jak nie masz lodówki/chłodziarki

 

 

Zmyliły mnie porady innych że 50 stopni to mało i się może nie u wędzić.

Nie wiem kto Ci to radził.

 

 

W grudniu zobaczę wasze porady i forum będą] tylko szynki i schaby.

Zastosuj tabelę Szczepana i powinieneś być zadowolony. Tylko pamiętaj o reżimie temperatur i nastrzyku aby peklowało się i z zewnątrz i od środka.

Do peklowania nie dawaj żadnych przypraw tylko woda,peklosól i mięso.

Zobaczysz - Będzie Pan zadowolony

[Pontiak]

polecam taką oto lekturę 

[arkadiusz]

 

 

polecam taką oto lekturę 

 

A ja Akademię Dziadka na naszej stronie. 

[Fasmamut]

Gorzkie nie było tylko troszkę słone ale w smaku nie jest takie złe. Zobaczymy w grudniu. Zmniejszę trochę proporce peklosoli i lub po peklowaniu o płucze. No i zobaczymy będę wędził wiśnia bo takie mam drzewo ścięte z 3 tygodnie temu choć leży w altanie. Choć pamiętam jak za dziecka ojciec wędził to drzewo było mokre. A co balkonu mam zabudowany tylko okno otwieram jak by co Edytowane 26 Października 2021 przez Fasmamut

[wróbel75]

Zmniejszę trochę proporce peklosoli

Tabela Szczepana jest dla mniej słonolubnych i używa się więcej peklosolanki co dla nowicjuszy czasem jest zbawienne (i nie tylko dla nowicjuszy )

 

 

i lub po peklowaniu o płucze

Opłukanie nic nie da (albo niewiele pomoże) z tego co się orientuję trzeba chwilkę (kilka-kilkadziesiąt) min. potrzymać w świeżej wodzie (nie mam w tym doświadczenia więc SiB-y będą bardziej kompetentni )

 

 

No i zobaczymy będę wędził wiśnia bo takie mam drzewo ścięte z 3 tygodnie temu choć leży w altanie.

Drewno powinno być sezonowanie ale da się uwędzić dobrze i takim (wędziłem świeżą brzozą i też się dało). Jak masz możliwość to dokup sobie sezonowanego buka, olchy (składy drzewne mają teraz tzw. kominkowe w workach więc nie trzeba od razu kupować metra)

 

 

Choć pamiętam jak za dziecka ojciec wędził to drzewo było mokre

Jak tu trochę posiedzisz/poczytasz to zrozumiesz to wszystko. Jeszcze teraz zdarzają się w necie "fachowcy" którzy proponują przed wędzeniem drzewo wkładać do wiadra z wodą.

Edytowane 26 Października 2021 przez wróbel75

[Grzewlod]

Co do osuszania myślałem że starczy te 12h w na balkonie. Ryzykowne trochę bo nie masz wpływu na temperaturę (jak się kładziesz spać jest np. +6 a gdy wstajesz -4) bezpieczniej w chłodnym miejscu w domu jak nie masz lodówki/chłodziarki

Ty nie suszyłeś tylko mięso ociekało, suszymy w wędzarni ewentualnie w piecyku w temp. 40-45C do momentu, aż mięso będzie suche nie na czas. Ociekanie mięsa też trzeba wiedzieć jak przeprowadzić ten proces. Proponuję zapoznaj się z technologią żebyś następnym razem nie zrobił przypadkiem kopciucha, wiedzy na stornie jest dużo. 

[Dodano: 26 paź 2021 - 13:19]

 

 

Opłukanie nic nie da (albo niewiele pomoże) z tego co się orientuję trzeba chwilkę (kilka-kilkadziesiąt) min. potrzymać w świeżej wodzie (nie mam w tym doświadczenia więc SiB-y będą bardziej kompetentni )

Zadziałasz tylko na odsolenie wierzchniej warstwy a mięso w środku i tak będzie słone.

 

 

Choć pamiętam jak za dziecka ojciec wędził to drzewo było mokre

To źle robił nie powielaj błędów.  Drewno ma być suche do wędzenia.

Edytowane 26 Października 2021 przez Grzewlod

[wróbel75]

 

 

Ty nie suszyłeś tylko mięso ociekało,

Słuszna uwaga   Dzięki za poprawę, rutyna się wkradła