Jump to content

Ciemne obrzeże podsychania (obwódka podsychania) kiełbas surowych nadzianych w osłonki naturalne.


Maxell

Recommended Posts

Ciemne obrzeże podsychania (obwódka podsychania) kiełbas surowych nadzianych w osłonki naturalne

 

post-39694-0-14733200-1636375623_thumb.jpg

post-39694-0-58106100-1636375632_thumb.jpg

 

Przyczyny powstawania:

 

• wykorzystanie do produkcji wędzonek mięsa z wadą PSE, RSE lub ASE,

• zbyt duża ilość mięsa chudego w składzie recepturowym kiełbasy,

• brak optymalizacji warunków przechowalniczych (temperatura, szybkość przepływu powietrza, wilgotność względna powietrza),

• gwałtowne wahania warunków termicznych w czasie wędzenia i bezpośrednio po jego zakończeniu.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• obniżenie udziału mięsa chudego w recepturze wędliny i równoczesne zwiększenie udziału tłuszczu,

• rozważenie dodatku błonnika pokarmowego, szczególnie wykazującego cechy zamiennika tłuszczu,

• w trakcie przechowywania kiełbas stosowanie optymalnych warunków klimatycznych, uzależnionych od sortymentu (średnica osłonki, rozdrobnienie, skład surowcowy),

• zmniejszenie szybkości ruchu powietrza w czasie przechowywania kiełbas,

• wędzenie kiełbas dymem o temperaturze nieprzekraczającej 350C,

• wyeliminowanie gwałtownego chłodzenia kiełbas po zakończonym procesie wędzenia.

 

Charakterystyka odchylenia:

 

Obwódką podsychania nazywa się warstwę masy wędlinowej leżącą bezpośrednio pod osłonką i odznaczającą się zmniejszoną zawartością wody. Grubość tej warstwy może być różna i wynosić od kilku do kilkunastu milimetrów. Warstwa ta jest bardziej twarda i mniej elastyczna od pozostałej masy wędlinowej w batonie. Obrzeże podsychania odróżnia się od wnętrza batonu tym, że na przekroju kiełbasy jest widoczne w postaci ciemnoczerwonej, błyszczącej i gładkiej obwódki. Stanowi to efekt odwodnienia tej warstwy i wynikającego z tego wzrostu stężenia barwników hemowych i ich pochodnych nitrozylowych oraz odpęcznienia białek. Pierwsze oznaki obwódki podsychania stwierdza się niekiedy już po przekrojeniu świeżo wędzonych wędlin. Temu niekorzystnemu zjawisku sprzyja również gwałtowne obniżanie temperatury kiełbas bezpośrednio po zakończonym procesie wędzenia.

W takich uwarunkowaniach technologicznych w pojawiającej się warstwie wody na powierzchni wyrobów rozpuszczają się składniki dymu wędzarniczego, czego rezultatem jest pociemnienie powierzchni batonów. Nadmiernie długie magazynowanie kiełbas, szczególnie przy dostępie tlenu, może również niekorzystnie oddziaływać na stabilność pożądanej czerwonej barwy powierzchni i prowadzić do zmian w obrębie barwników hemowych i ich pochodnych. Efektem tego jest pojawienie się ciemniejszego obrzeża kiełbas będącego wynikiem tworzenia się mitrozylometmioglobiny.

Kształtowanie się różnic w zakresie zawartości wody w warstwach podosłonkowych i pozostałych warstwach batonów kiełbas może przebiegać różnie. Zależy ono bowiem od:

 

• zdolności chłonięcia i wiązania wody przez surowiec mięsny użyty do produkcji wędlin,

• średnicy osłonki,

• warunków klimatycznych podczas wędzenia i przechowywania.

 

Wymienione czynniki powodują w różnym stopniu powstawanie obwódki podsychania i mogą wpływać na równowagę między intensywnością parowania wody z powierzchni batonu a wyrównywaniem się ciśnienia osmotycznego w różnych częściach batonu. Równowaga ta jest podstawą utrzymania wysokiej jakości kiełbas bez odchyleń jakościowych. Na zakłócenie równowagi między parowaniem wody z powierzchni batonu i dyfuzją wody z wnętrza batonu może mieć wpływ:

 

• użycie do produkcji mięsa zbyt wodnistego lub o wysokiej wodochłonności,

• zbyt duża średnica batonu,

• nadmierny wzrost temperatury i prędkości przepływu powietrza otaczającego kiełbasy oraz gwałtowne zmniejszenie jego wilgotności względnej.

 

Dla ograniczenia tworzenia się ciemnego obrzeża podsychania proces wędzenia kiełbas należy prowadzić w temp. nieprzekraczającej 350C co eliminuje nadmierny ubytek wody z warstw podosłonkowych kiełbas. Nie dochodzi wtedy do niepożądanej koncentracji pochodnych barwników hemowych w tych warstwach.

W celu wyeliminowania omawianego odchylenia jakościowego kiełbas surowych należy również kontrolować i odpowiednio regulować warunki klimatyczne pomieszczeń, w których są one przechowywane. Ogólnie wskazane jest przechowywanie świeżo uwędzonych kiełbas przez pierwsze godziny w temperaturze 12-15oC i wilgotności względnej 80-85%. Po tym czasie, gdy kiełbasy uzyskają temperaturę otoczenia, można temperaturę ich przechowywania obniżać, aż do osiągnięcia zakładanych technologicznie warunków przechowalniczych, tj. temperatury ok. 6oC.

Omawiane odchylenie jakościowe można ograniczać poprzez wprowadzenie do farszu kiełbasianego dodatku przygotowanej odpowiednio masy błonnikowej, opartej na błonnikach wykazujących cechy zamiennika tłuszczu w ilości ok 10% liczonej w stosunku do użytego recepturowo surowca tłuszczowego. Sprzyja to bardziej równomiernej dyfuzji wody w masie wędlinowej po jej nadzianiu w osłonki, co ogranicza tworzenie się obrzeża podsychania.

Kiełbasy surowe wykazujące odchylenie przejawiające się ciemniejszą podosłonkową obrzeżną warstwą w pełni nadają się do obrotu towarowego, ale mogą uzyskiwać niższą pożądalność konsumencką.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.