Podosłonkowy wyciek cieplny w kiszkach wątrobianych i pasztetach.

[Maxell]

Podosłonkowy wyciek cieplny w kiszkach wątrobianych i pasztetach

 

 

Przyczyna powstawania:

 

• niedostatecznie stabilna emulsja (farsz) na skutek:

• zbyt małego udziału wątroby w składzie recepturowym,

• nadmiernie dużego udziału surowca tłuszczowego i/lub ścięgnistego w składzie recepturowym,

• zbyt małego dodatku chlorku sodu lub mieszanki peklującej podczas kutrowania wstępnego surowej wątroby (w przypadku zastosowania takiej technologii jej przygotowania),

• niewystarczająco sparzonego surowca,

• braku funkcjonalnych dodatków emulgujących,

• zbyt długiego czasu pomiędzy fazą nadziewania osłonek farszem a fazą obróbki termicznej wyrobu.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• zmiana układu receptury zwiększająca udział wątroby i zmniejszająca udział tłuszczu oraz surowca ścięgnistego,

• dodawanie w procesie kutrowania wstępnego surowej wątroby chlorku sodu lub mieszanki peklującej na poziomie min. 50% ilości przewidywanej recepturą,

• właściwe parzenie surowców,

• zastosowanie dobrze dobranego emulgatora,

• użycie w składzie recepturowym skrobi lub odpowiednio skomponowanej mieszanki błonników wspomagających proces emulgowanie i zwiększających poziom wiązanie wolnej wody,

• skrócenie do minimum czasu od nadziewania osłonek farszem do momentu obróbki termicznej.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Udział trzech podstawowych surowców w składzie recepturowym kiszek wątrobianych i pasztetów powinien kształtować się na poziomie: wątroba – 25–30%, tłuszcz – 30–50%, pozostałe surowce mięsne – 20–60%. Układ ten przy odpowiednim udziale wody technologicznej (rosołu) nie powinien wpływać na pojawienie się wycieku cieplnego, tworzonego przez tłuszcz i niekiedy zhydrolizowany kolagen, występującego bezpośrednio pod osłonką. Temu zjawisku sprzyja nadmiar w składzie recepturowym tłuszczu oraz surowca ścięgnistego. Tłuszcz może wydzielać się z farszu i pojawiać się w postaci zestalonej warstwy pod osłonką, a powstająca w czasie obróbki cieplnej i wypływająca pod osłonkę glutyna tworzy po oziębieniu charakterystyczne żele. Niezbędnym warunkiem stabilności emulsji, jaką jest farsz wątrobiany, jest odpowiedni udział ilościowy i stan termiczny użytej wątroby. Najlepsze rozwiązanie technologiczne to wykorzystywanie wątroby surowej. Aby uzyskać z niej jednolitą, lepką masę, należy w końcowym etapie kutrowania bezwzględnie dodać chlorek sodu lub mieszankę peklującą. Dodatki te stosuje się głównie po to, by zwiększyć zdolność emulgującą białek i kwasów żółciowych zawartych w wątrobie, jak również przedłużyć jej trwałość i kształtować smakowitość gotowego produktu. Tak przygotowana wstępnie wątroba wykazuje bardzo dobre właściwości emulgujące, które w różnym stopniu traci podczas opcjonalnie stosowanej wstępnej obróbki cieplnej. Ich utrata jest wprost proporcjonalna do wzrostu temperatury obróbki oraz wydłużenia czasu jej trwania. Wykutrowaną wątrobę, która zawiera chlorek sodu lub mieszankę peklującą, powinno się dodawać do wytwarzanego farszu wątrobianego w ostatnim stadium, gdy jego temperatura wynosi ok. 50–60⁰C. W takich warunkach wykorzystuje się optymalne właściwości emulgujące składników wątroby, które decydują o stabilności emulsji.

Prawidłowe wytworzenie stabilnego farszu wątrobianego ogranicza, a nawet eliminuje ryzyko powstawania podosłonkowych wycieków cieplnych. W temperaturze wytwarzania farszu, tj. powyżej 45⁰C, następuje dobre rozdrobnienie skoagulowanego cieplnie białka (cieplna obróbka wstępna surowca), które tworzy swoiste jądro otaczane warstwami tłuszczu i wody utrzymywanej siłami powierzchniowymi. W tych warunkach najlepiej działają również dodane, przewidywane recepturą, białka funkcjonalne i wspomagające ich działanie, błonniki pokarmowe. Wzmacniają one cały układ farszu i dodatkowo zabezpieczają gotowy produkt przed występowaniem podosłonkowych podcieków termicznych. W wodzie będącej składnikiem farszu znajduje się rozproszona glutyna, która obniża napięcie powierzchniowe i stanowi zhydrolizowaną postać kolagenu. W czasie końcowego chłodzenia wędlin tworzy ona charakterystyczny żel, który utrzymuje wodę i nadaje wyrobom sprężystość. Jednak jej nadmiar, będący efektem użycia nadmiernej ilości surowca ścięgnistego, prowadzi do wytrącania się tej formy kolagenu i pojawiania się po wychłodzeniu podcieków żelowo-tłuszczowych pod osłonką wyrobu. Wprowadzane do farszu błonniki pokarmowe, a zwłaszcza poprawnie zestawiona ich kompozycja w postaci błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego, w wyniku występujących w kutrze wysokich sił ścinających, aktywując się rozwijają swoją powierzchnię wspomagając proces emulgowania zachodzący w wytwarzanym farszu. Frakcja włókna nierozpuszczalnego dodatkowo absorbuje w trakcie obróbki cieplnej ewentualne wycieki wodno-tłuszczowe, co wpływa pozytywnie na ograniczenie występowania omawianego odchylenia jakościowego.

Parzenie surowców do produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów powinno przebiegać w temperaturze 75–95⁰C. Jeśli proces technologiczny zakłada wstępną obróbkę cieplną wątroby, to należy ją parzyć przez ok. 10–15 min, najlepiej w temperaturze maks. 60⁰C, co gwarantuje utrzymanie przez nią jeszcze dobrych właściwości emulgujących. Tłuszcz i podgardle parzy się w temperaturze 85⁰C, do stanu półmiękkiego. Dodatek takiego tłuszczu dobrze uplastycznia farsz i wpływa na pożądaną smarowność wyrobów gotowych. W nielicznych przypadkach kiszki wątrobiane i pasztety wytwarza się z farszu, do którego dodano w pełni sparzoną wątrobę. Wówczas rośnie rola emulgatorów użytych jako dodatki funkcjonalne, ponieważ wątroba sparzona nie wykazuje tych właściwości.

Gdy wytwarza się farsz podrobowy przy zakłóconej ilościowej równowadze między składnikami (białka, tłuszcz, woda), niezbędny wydaje się dodatek emulgatorów w postaci białek niemięsnych (białka mleka, plazma krwi, białka sojowe) lub emulgatorów glicerydowych. W przypadku tych drugich najlepsze efekty uzyskuje się dzięki użyciu ich mieszaniny, która gwarantuje stabilizujące działanie na emulsje typu W/O oraz O/W (szeroki zakres wartości HLB). Zabezpiecza to farsze przed niekorzystnym załamaniem się emulsji i „wybiciem tłuszczu” pod osłonkę w trakcie obróbki cieplnej.

Ze względu na różnorodność składników recepturowych, zarówno w postaci surowej, jak i sparzonej (wątroba), tworzących farsz do pasztetów i wątrobianek o dość wysokiej temperaturze (powyżej 40⁰C), koniecznym czynnikiem procesu produkcji jest sukcesywne i bardzo szybkie przekazywanie napełnionych farszem osłonek do podstawowej obróbki termicznej. Wydłużanie czasu oczekiwania na obróbkę może bowiem spowodować rozwój mezofilnej mikroflory bakteryjnej obecnej w farszu, która destrukcyjnie działa na jego jakość oraz stabilność i w efekcie może doprowadzić do pojawienia się wycieków cieplnych pod osłonką. Zbyt długie oczekiwanie napełnionych farszem osłonek może ponadto pogorszyć stabilność wytworzonej na etapie kutrowania emulsji (farsz), czego efektem będą wycieki cieplne w formie tłuszczu pod osłonką.

Wycieki cieplne pod osłonką obniżają pożądalność konsumencką kiszek wątrobianych i pasztetów. Niekiedy mogą jednak stanowić atut, tzn. poprawiać ich atrakcyjność poprzez wizualne nawiązanie do pewnej tradycji w zakresie produkowania takich wyrobów.

 

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na:  www.NajwazniejszaKsiazka.pl