Skocz do zawartości

Nadmiernie wyczuwalny smak mączny kiszek wątrobianych i pasztetów.


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Nadmiernie wyczuwalny smak mączny kiszek wątrobianych i pasztetów

 

post-39694-0-67170400-1636460109_thumb.jpg

 

Przyczyny powstawania:

 

• niewłaściwy dobór surowców i dodatków skrobiowych do danego sortymentu wędlin wątrobianych,

• nadmierny udział w składzie recepturowym surowców skrobiowych,

• nieprzestrzeganie parametrów obróbki termicznej kiszek wątrobianych i pasztetów.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• odpowiedni dobór skrobi w recepturze surowcowej wyrobów,

• zmiana udziału proporcji surowców skrobiowych w recepturze,

• częściowe lub całkowite zastąpienie skrobi natywnej skrobiami modyfikowanymi, błonnikiem lub mieszanką błonników w odpowiednio dostosowanej ilości,

• przestrzeganie parametrów obróbki termicznej.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Skrobia i inne produkty skrobiowe ze względu na dużą zdolność pęcznienia umożliwiają zwiększenie stopnia wiązania wody w kiszkach wątrobianych i pasztetach. Komponenty te równocześnie ograniczają podcieki tworzące galarety oraz poprawiają parametry reologiczne farszów podrobowych, a także konsystencję wyrobu z nich wyprodukowanego. Przejawia się to polepszeniem sprężystości i wzrostem krajalności kiszek oraz pasztetów.

Właściwości fizyczne skrobi natywnej i w dużej mierze jej przydatność technologiczna uzależnione są od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny – decyduje on o stopniu przydatności różnych gatunkowo skrobi do produkcji wątrobianek i pasztetów. Biorąc pod uwagę proporcje amylozy do amylopektyny, funkcjonalność oraz cechy sensoryczne, z grupy surowców skrobiowych natywnych największą przydatność technologiczną mają skrobia ziemniaczana, mąka pszenna oraz skrobia i mąka ryżowa.

Duże zastosowanie w produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów znajduje również kasza manna otrzymywana z pszenicy. Udowodniono, że korzystne technologicznie są dodatki komponentów skrobiowych na poziomie 2–6% w stosunku do surowców mięsno-tłuszczowych. Szczególnie uzasadniony jest dodatek surowców skrobiowych do produktów wysokowydajnych. W praktyce produkcyjnej stosuje się często jednak ich zbyt duży dodatek, co może być przyczyną powstawania wyczuwalnego sensorycznie smaku mącznego, który najczęściej jest wynikiem „przedawkowania” surowców skrobiowych. Znacznie niekorzystny efekt daje nadmierny udział w składzie recepturowym mąki pszennej i kaszy manny. Powstawaniu tego niepożądanego smaku sprzyja także nieprzestrzeganie parametrów obróbki termicznej (niedoparzenie, niedopieczenie). W przypadku wątrobianek i pasztetów zawierających stosunkowo duże ilości surowców skrobiowych obróbka termiczna powinna umożliwić ich dogrzanie, czyli osiągnięcie temperatury min. 72oC w centrum geometrycznym. Dobre efekty eliminujące tworzenie się niekorzystnego smaku mącznego w kiszkach wątrobianych i pasztetach daje stosowanie ryżowych dodatków skrobiowych w postaci skrobi natywnej, ewentualnie używanie do produkcji skrobi modyfikowanych. Wykazują one znacznie lepszą przydatność technologiczną (lepsze wiązanie wody, lepsza konsystencja wyrobu, brak synerezy), co pozwala na ich mniejsze dawkowanie w celu osiągnięcia analogicznego efektu technologicznego, jak w przypadku pozostałych skrobi. Wątrobianki i pasztety zawierające natywne skrobie ryżowe lub skrobie modyfikowane należy dogrzewać do uzyskania przez batony temperatury 72–75oC w centrum geometrycznym.

Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest wprowadzenie do układu recepturowego błonników lub ich mieszanek, którymi można skutecznie zastępować, w określonej proporcji ilościowej, skrobie. Atutem stosowania błonników i skrobi równocześnie jest dodatkowo pozytywna korelacja zachodząca w trakcie obróbki cieplnej pomiędzy błonnikami a skrobiami natywnymi i modyfikowanymi. Układ recepturowy kiszek wątrobianych i pasztetów, uwzględniający dodatek błonników przyczynia się do eliminowania nadmiernie mącznych smaków tych wyrobów.

Kiszki wątrobiane i pasztety wykazujące niekorzystny smak mączny w pełni nadają się do obrotu handlowego i mogą być nawet akceptowane jako wyroby bez odchyleń jakościowych. Ponadto istnieją przypadki, w których smak mączny jest w pełni pożądany. W produkcji niektórych wyrobów z tej grupy sortymentowej celowo kształtuje się go poprzez dodawanie mąki pszennej na określonym, wysokim poziomie.

 

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.