Dziczyzna – jakość mikrobiologiczna mięsa z dziczyzny.

[Maxell]

Dziczyzna – jakość mikrobiologiczna mięsa z dziczyzny

 

 

Mięso ze zwierząt dzikich z roku na rok zyskuje coraz większą popularność wśród różnych grup konsumentów. W chwili obecnego wzrostu popytu na produkty naturalne, bez konserwantów, mięso pochodzące z hodowli bez antybiotyków, można spodziewać się dalszego wzrostu popularności „dzikiego mięsa”. Dodatkowym walorem mięsa pozyskiwanego ze zwierząt dzikich poza smakiem, są jego wartości odżywcze. Problematyczny jednak wydaje się fakt braku kontroli nad hodowlą, a co za tym idzie wysoki stopień kontaminacji mikrobiologicznej mięsa.

 

Mięso zwierząt dzikich przewyższa nad mięsem pochodzącym ze zwierząt domowych głównie zawartość cennych dla zdrowia aminokwasów, a także wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i arachidowy. Mimo wzrostu spożycia oraz wielu plusów jakie dostrzega się w mięsie z dziczyzny, jego spożycie w naszym kraju nadal pozostanie na niskim poziomie i wynosi zaledwie 0,08 kg na osobę w ciągu roku. Można podejrzewać, że niewielkie spożycie mięsa z dziczyzny spowodowane jest brakiem tradycji spożycia tego rodzaju mięsa, a także nieumiejętnością jego przyrządzania. Najczęściej spożywanymi w Polsce gatunkami mięsa dzikiego jest dzik, sarna, jeleń oraz daniel. Spożywa się również mięso zajęcze, a także mięso z ptactwa dzikiego: bażanty, kuropatwy oraz kaczki, ale w mniejszym stopniu. Na rysunku 1 przedstawiono statystyki łowieckie w latach 2010-2016.

 

 

Mięso z dziczyzny ze względu na swoje właściwości, jest dobrą alternatywą w stosunku do mięsa pozyskiwanego ze zwierząt rzeźnych. Podstawowe różnice w zawartości wody, tłuszczu oraz białka przedstawiono w tabeli 1.

 

 

Dziczyzna w porównaniu do mięsa ze zwierząt hodowlanych, zawiera zdecydowanie mniejszą ilość tłuszczu, co przekłada się na wartość kaloryczną. Warto zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu w mięsie indyczym i mięsie z dziczyzny. W tabeli 1 przedstawiono ilości średnie i mogą się one różnić w zależności od gatunku, wieku, płci, a także od rodzaju elementu mięsnego. Zachowanie odpowiedniego stanu mikrobiologicznego mięsa pozyskiwanego ze zwierząt dzikich jest procesem zdecydowanie trudniejszym, niż w przypadku zwierząt hodowlanych. Proces hodowli tych zwierząt nie podlega żadnej kontroli – nie można zatem kontrolować ani jej stanu sanitarnego, ani rodzaju i higieny spożywanej przez zwierzęta paszy. Stąd też powierzchnia skóry tych zwierząt, a także mięso, może zawierać inną florę bakteryjną niż mięso zwierząt rzeźnych, a stopień zanieczyszczenia może być znacznie wyższy niż u zwierząt hodowlanych. W badaniach przeprowadzonych w 2008 roku, dotyczącym 289 próbek świeżej dziczyzny (127 mięso z dzika, 95 sarnina, 67 jelenina) wskazały, że ogólna liczba bakterii tlenowych mezofilnych była na poziomie 3,98 * 102 jtk/cm2 dla sarniny, 7,98 * 102 jtk/cm2 dla mięsa z jelenia oraz 1,6 * 103 jtk/cm2 dla mięsa z dzika. W przypadku ogólnej liczby Enterobacteriaceae ilość bakterii średnio wynosiła 1,26 * 102 jtk/cm2 dla wszystkich badanych gatunków mięs. Bakterie Listeria zostały oznaczone w 14 próbkach, a w 3 próbkach oznaczono obecność Campylobacter. Stężenie gronkowców koagulazo – dodatnich wynosiło ponad 1,0 * 102 jtk/cm2 i było zależne od gatunku mięsa. Nie wykryto natomiast obecności Salmonella. W badaniach jeleniny z 2005 roku wskazano, że maksymalna ilość bakterii w tuszach jeleni wynosiła >108 jtk/ cm2, a wartość średnia 104 jtk/ cm2. W innych badaniach dotyczących zanieczyszczenia mięsa z jelenia, nie oznaczono bakterii Salmonella. Stąd też stwierdzono, że Salmonella w mięsie jelenia dzikiego występować może na tyle rzadko, iż nie będzie stanowiło ono znaczącego źródła tych bakterii. Inne dane pozyskano natomiast z mięsa sarniego pochodzącego z hodowli tych zwierząt - notowano obecność bakterii Salmonella na wysokim poziomie. Prawdopodobnie zakażenie jeleni tym gatunkiem bakterii pochodzi od innych zwierząt hodowlanych, a intensyfikacja hodowli znacznie zwiększa prawdopodobieństwo zanieczyszczenia salmonellą. W omawianych badaniach wskazano również na możliwość zanieczyszczenia mięsa jeleniego bakteriami E.coli na tych samych zasadach jak w przypadku Salmonelli. Ponadto, notowano przypadki chorób odzwierzęcych u ludzi wywołanych bakterią E.coli O157:H7 pochodzącą z mięsa jeleniego. Jednakże badania wskazują na niewielki odsetek występowania tych bakterii w mięsie jelenia.

W przypadku badań mikrobiologicznych świń dzikich, kontaminacja bakteryjna tusz wynosiła od 105 do 108 albo 104 do 106 jtk/g. Liczba bakterii E.coli w przypadku świń dzikich skórowanych w zakładach przetwórczych wynosiła 104 do 107 jtk/g. Wszystkie te parametry są znacznie wyższe, niż w przypadku świń hodowlanych. Zdecydowanie częściej niż w przypadku dziko żyjących jeleni, w dzikich świniach występuje Salmonella. Aż 34% próbek mięsa tego gatunku w Australii było zainfekowanych tymi bakteriami. Z kału dzikich świń izolowano również Campylobacter, natomiast nie występowały one w tuszach i mięsie tych zwierząt. W mięsie dostępnym na rynku notowano znaczną obecność Yersinia enterocolilica, podczas, gdy Listeria monocytogenes zanotowano w niewielu próbkach mięsa dzikich świń. Mięso z dziczyzny jest bardzo dobrą alternatywą dla mięsa zwierząt hodowlanych, ze względu na swoje właściwości odżywcze. Jednak dostęp do informacji na temat stanu mikrobiologicznego mięsa z dziczyzny jest dość ograniczony, co może wpływać na wysoką nieświadomość konsumentów. Raczej oczywiste wydaje się, iż kontaminacja mikrobiologiczna „dzikiego mięsa” mimo procesów chłodzenia i zachowania higieny rozbioru, będzie większa niż mięsa hodowlanego, ale dane dotyczące ilości zatruć o podłożu bakteryjnym mogą budzić niepokój. Osobną kwestią pozostaje zawartość pasożytów w mięsie dzikim. Dlatego bardzo ważny jest zakup mięsa gatunków dzikich tylko ze sprawdzonych źródeł, a także odpowiednia jego obróbka termiczna przed spożyciem i zachowanie wysokiej higieny przetwarzania.

 

Autor: mgr inż. Wioletta Wiczuk