Mięso mielone - dlaczego psuje się szybciej?

[Maxell]

Mięso mielone - dlaczego psuje się szybciej?

 

 

Ze względu na rosnące zapotrzebowanie konsumentów na żywność wygodną, coraz częściej wybierają oni mięso mielone, w celu przygotowania łatwego i szybkiego posiłku. Niedostateczna jakość mikrobiologiczna mięsa, może nieść za sobą wysokie ryzyko infekcji pokarmowych u ludzi, wskutek braku dokładnej obróbki cieplnej takich produktów. W przypadku mięsa mielonego stopień kontaminacji drobnoustrojami jest znacznie wyższy, ze względu na duży stopień rozdrobnienia i natlenienia produktu podczas produkcji. Przyczynia się to również do przyspieszenia procesu psucia mięsa oferowanego w takiej postaci.

 

Mięso jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów. Znaczna ilość białka, przy praktycznie obojętnym odczynie środowiska i dodatkowo dobremu natlenieniu sprzyja rozwojowi różnego rodzaju bakterii, w tym również bakterii chorobotwórczych. Na ilość mikroorganizmów występujących w mięsie mielonym znaczny wpływ ma również temperatura przechowywania surowca oraz produktu.

Mięso w postaci rozdrobnionej np. mielonej jest innym, bardziej dostępnym dla mikroorganizmów środowiskiem w porównaniu do mięsa oferowanego w elementach. Rozdrobnienie produktu powoduje całkowite rozerwanie jednolitych struktur mięśniowych oraz wprowadzenie drobnoustrojów występujących na powierzchni elementów w głąb tkanek. Podczas procesu rozdrabniania, cała masa produktu zostaje dobrze natleniona co dodatkowo stwarza bardziej dogodne warunki do wzrostu dla szerokiej gamy drobnoustrojów. Głównymi rodzajami bakterii, które występują w mięsie mielonym są ziarniaki należące do rodzaju Micrococcus, natomiast podczas przechowywania mięsa mielonego w warunkach bliskich temperaturze 0^oC wzrastać będzie liczba pałeczek należących do rodzaju Pseudomonas. Wzrost temperatury przechowywania produktu, powoduje natomiast aktywację pałeczek należących do rodziny Enterobacteriaceae. Nie można natomiast wykluczyć obecności innych bakterii takich samych, jakie występują w mięsie oferowanym w elementach np. Campylobacter, głównie w mięsie drobiowym, Yersinia, czy Listeria.

Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa mielonego może być różny w zależności od jakości użytego do produkcji surowca mięsnego oraz stopnia higieny produkcji. W przypadku mięsa mielonego liczba bakterii tlenowych wynosi zwykle 104 do 108 jtk/g. Jednak w mięsie o niskiej jakości, które przechowywane jest w temperaturze bliskiej 0^oC, liczba bakterii tlenowych może wahać się pomiędzy 108 do 109 jtk/g, natomiast liczba pałeczek z grupy coli sięgać może nawet do 106 jtk/g. Kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego, zostały ustalone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 roku. W tabeli nr 1 przedstawiono wyciąg z tego rozporządzenia dla mięsa mielonego oraz mięsa oddzielonego mechanicznie.

 

 

Głównymi symptomami psucia się mięsa mielonego jest podwyższenie się jego pH oraz zmiana barwy na ciemniejszą. W psującym się mięsie mielonym obserwuje się również śluzowacenie powierzchni, a następnie zmiany zapachowe – występuje zapach jełki bądź gnilny. Zapach jełki powstaje na skutek utleniania się tłuszczu do związków karbonylowych, aldehydów oraz ketonów. Związki te obecne są w psującym się mięsie mielonym na skutek obecności drobnoustrojów posiadających zdolność do utleniania lipidów. Zgodnie z danymi literaturowymi nie ma powiązania, pomiędzy stopniem kontaminacji mięsa mielonego, a występowaniem w nim bakterii chorobotwórczych. Ilość drobnoustrojów i ich rodzaj zależy od hodowli, uboju oraz dalszego postępowania z mięsem z uwzględnieniem całego procesu jego produkcji. Obecność bakterii Salmonella jest stwierdzana w mięsie mielonym dość często, a liczba próbek z których izoluje się te bakterie waha się od 1% do nawet ponad 30%. W badaniach mikrobiologicznych przeprowadzonych w 2002 roku, z 3,37% próbek mięsa mielonego wyizolowano bakterie należące do rodzaju Salmonella. Natomiast w badaniach z 2013 roku, w żadnej z pobranych próbek mięsa mielonego bakterie te nie były izolowane. Ponadto, wyniki na liczbę E. coli każdorazowo były zgodne z obowiązującymi normami Unii Europejskiej. W 2009 roku podczas badania mielonej wołowiny stwierdzono obecność bakterii Salmonella i Listeria w 25-29% próbek. W latach 2000-2001, aż 40,4% próbek mięsa mielonego dostępnego na rynku nie spełniało ówczesnych wymogów i norm krajowych. W próbkach tych notowano zbyt dużą liczbę pałeczek E. coli.

Na jakość mikrobiologiczną mięsa mielonego wpływa bardzo wiele czynników. Początkowo, należy zapewnić odpowiedni stopień higieny hodowli żywca, która bezpośrednio przekłada się na stopień kontaminacji różnymi drobnoustrojami zwierząt np. nosicielstwo bezobjawowe, a także ich skóry. Bardzo ważny jest również poziom higieny podczas procesów takich jak ubój, patroszenie oraz rozbiór, w czasie których może dojść do przeniesienia bakterii, w tym bakterii patogennych z powierzchni oraz trzewi zwierząt bezpośrednio na powierzchnię mięsa. Brak należytej higieny w każdym z procesów produkcji mięsa mielonego, ale również jej brak w czasie hodowli zwierząt, przyczynia się do otrzymywania surowców, a tym samym również produktów o niskiej jakości mikrobiologicznej. Niesie to straty ze względu na bezpośredni wpływ jakości mikrobiologicznej surowca na okres przechowywania produktu finalnego, ale bardziej znaczącym problemem będzie ewentualna obecność drobnoustrojów patogennych w końcowym już produkcie.

 

Autor: mgr inż. Wioletta Wiczuk