Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wędzonek w zależności od sposobu przechowywania.

[Maxell]

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wędzonek w zależności od sposobu przechowywania

 

 

Aktualnie w świetle dość szeroko posiadanej wiedzy z zakresu skutków zagrożeń zdrowotnych, które wynikają z zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności, higiena wytwarzania, głównie produktów mięsnych, staje się jednym z najważniejszych elementów produkcji.

 

Jakość mikrobiologiczna produktów mięsnych

 

Jednym z parametrów odpowiedniej jakości mikrobiologicznej żywności jest jej bezpieczeństwo, czyli brak obecności patogenów i ich toksyn, przy jednoczesnej minimalnej ilości mikroflory saprofitycznej, która jest niezdolna do rozwoju w odpowiednich warunkach przechowywania. Głównymi źródłami zagrożeń mikrobiologicznych są bakterie, które namnażają się poprzez prosty podział. Bakterie cechuje wysoka aktywność biochemiczna, co prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych mięsa, obniżenia ich trwałości, a nawet do całkowitego zepsucia. Do najpowszechniejszych bakterii, które rozwijają się na produktach mięsnych zaliczamy te z rodzaju Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Yersinia, Pseudomonas, Listeria, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Staphylococcus oraz rodzaju Enterococcus.

Kolejnym źródłem zagrożeń mikrobiologicznym są grzyby strzępkowe, czyli pleśnie – wielokomórkowe, cudzożywne organizmy, które powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników. Dodatkowo pleśnie wytwarzają toksyczne metabolity, mikotoksyny, które zostały zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych związków rakotwórczych. Groźne są również grzyby mikroskopowe – drożdże, które mogą powodować powstawanie na powierzchni mięsa i wędzonej charakterystycznego białego nalotu.

Najważniejszym wyróżnikiem jakości produktów mięsnych jest z pewnością wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zaawansowanie zmian w tłuszczach. Odnosi się to do wyrobów tuż po zakończeniu procesu ich przetwarzania, jak również do tych, które poddane zostały przechowywaniu.

Aktualnie mało jest danych źródłowych, które analizują jakość przetworów na różnych etapach przetwarzania i przechowywania, przede wszystkim rozpatrując stan głęboko schłodzony czy zamrożony.

 

Jakość mikrobiologiczna  wędzonek przygotowywanych sposobem naturalnym

 

Zanieczyszczenie powierzchniowe i podpowierzchniowe wędzonek produkowanych tradycyjnymi sposobami zależy głównie od sposobu ich przygotowania do peklowania. Mięsa do produkcji wędzonek sposobem tradycyjnym mogą być wytwarzane z surowców świeżych albo mrożonych. Na powierzchni obu rodzajów surowców przed procesem peklowania występuje zróżnicowana ilość bakterii, jednak peklowanie i proces wędzenia prowadzi do wyrównania stanów mikrobiologicznych produktów. Po kilkumiesięcznym przechowywaniu szynek peklowanych na powierzchni tych wytworzonych z niezamrożonego mięsa poziom bakterii jest znacznie mniejszy.

Na powierzchni wędzonek, które produkowane są sposobem tradycyjnym niejednokrotnie mogą wzrastać także grzyby nitkowate, głównie z rodzaju Penicillium, jak również Aspergillus.

Obecność grzybów Aspergillus flavuss na powierzchni wędzonego mięsa może spowodować wytwarzanie aflatoksyn, najbardziej rakotwórczej mikotoksyny.

 

Jakość mikrobiologiczna wędzonek uszlachetnionych

 

W ostatnich latach coraz bardziej popularna jest technologia wyrobów uszlachetnianych, czyli przygotowywanie porcjowanego mięsa i produktów mięsnych, które następnie pakowane są w gazoszczelne produkty foliowe.  Znacząco podnosi to higienę obrotu oraz sprzedaży – szczelność opakowania zapobiega przenikaniu patogenów z zewnątrz. Mięso pakowane próżniowo może być sprzedawane w miejscach, gdzie znajduje się obrót innymi produktami spożywczymi (sprzedaż mięs niepakowanych powinna odbywać się jedynie w lokalach przeznaczonych do sprzedaży mięsa i jego przetworów).

Jednak produkt uszlachetniony może konsumentom sprawiać trudności podczas oceny jego jakości – nie wystąpią tam zmiany w postaci przebarwień czy osuszki, a zmiany zapachu i smaku zostaną ujawnione dopiero po otwarciu opakowania.

Wyroby tego typu mogą być pakowane w całości lub w częściach, a w obu wypadkach podczas przechowywania chłodniczego zaczyna dominować mikroflora w postaci bakterii fermentacji mlekowej. Zwiększanie się liczby tych bakterii sprawia, że kierunek psucia wędzonek uszlachetnionych przebiega przez ich kwaśnienie. Bakterie fermentacji mlekowej dominują w produktach, w których dochodzi do obniżenia pH.

 

Jakość mikrobiologiczna kulinarnych produktów mięsnych

 

Kulinarne produkty mięsne to dania gotowe do spożywania, które zostały przetworzone przez gotowanie, smażenie czy pieczenie.

Poziom redukcji liczby bakterii podczas tradycyjnego gotowania, smażenia czy pieczenia uzależniony jest od temperatury, która wystąpi w termicznym centrum najgrubszego kawałka mięsa i czasu utrzymania. Im wyższą temperaturę uzyskamy, tym bardziej zmniejszymy ilość bakterii obecnych na powierzchni mięsa, a co za tym idzie, zmniejszona zostanie podatność na skażenie mikrobiologiczne podczas dalszego przechowywania.

 

Jak przechowywać wędzonki?

 

Suche produkty można przechowywać w warunkach chłodniczych około miesiąca, wędzone wędliny kilka dni. Wędzonki w plasterkach znacznie szybciej stracą swoją świeżość przez większą powierzchnię rozwoju bakterii, niż te, które będą przechowywane w jednym kawałku. Istotne jest by raz rozmrożonych produktów mięsnych nie mrozić ponownie – można je wówczas przetworzyć, umieścić w słoikach i spasteryzować.

W okresie letnim, gdy temperatura wzrasta, wędzonki są znacznie bardziej narażone na szybszy rozwój mikroorganizmów na ich powierzchni – z tego powodu nie wolno zostawiać ich nawet w temperaturze pokojowej.

Niezwykle istotne, w przypadku wędzonek, jest zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego. Zakupione wędliny powinny zostać umieszczone w lodówce, najlepiej na środkowych półkach, na których temperatura wynosi 3-7^oC.

Psucie wędzonek przyśpiesza także dostęp tlenu – z tego powodu ograniczenie kontaktu pozwala na przedłużenie świeżości wyrobów mięsnych. Na takiej zasadzie działają pojemniki próżniowe, czyli niezwykle praktyczne rozwiązanie do przechowywania gotowych wyrobów wędzonych. Niezbędne jest jednak zwrócenie uwagi, czy specjalistyczny sprzęt do pakowania próżniowego opatrzony jest symbolem, który potwierdzi jego przeznaczenie do kontaktu z żywnością. Konieczna jest także specjalna dezynfekcja takiego sprzętu, czyli ograniczenie ponownej kontaminacji produktów mięsnych podczas pakowania.

Zagadnienia, które są związane z przechowywaniem produktów mięsnych postrzegane są jako te najważniejsze w przemyśle mięsnym. Stale poszukuje się takich technologii utrwalania, które zapewnią odpowiednią trwałość i jakość produktów.

Współcześnie stosowane technologie umożliwiają, w sposób całkowicie kontrolowany, oddziaływanie na tempo oraz zakres zmian, które będą zachodzić w produktach mięsnych, a które spowodowane są namnażaniem drobnoustrojów, aktywnością enzymów, jak i szeregu czynników fizycznych i chemicznych.

Do rozwiązań technologicznych, które zabezpieczą wysoko przetworzone produkty mięsne nawet przez okres kilku tygodni, oprócz zamrażania (które dotąd uznawane było za najbardziej efektywną metodę przechowywania w odniesieniu do jakości mikrobiologicznej wędzonej) z pewnością można zaliczyć składowanie takich produktów w stanie głębokiego schłodzenia, czyli w temperaturze krioskopowej. Zastosowanie takiej technologii przechowywania pozwala na zachowanie wymaganej jakości produktów, jak i na znaczne zmniejszenie nakładów energii, zarówno na zamrażanie, jak również na przechowywanie w stanie zamrożonym, czy na przeddystrybucyjne rozmrażanie.

Podczas magazynowania wędzonek w temperaturze -3^oC temperatura wewnątrz produktów jest obniżona do takiego poziomu, w którym znacznemu wydłużeniu ulega faza zastoju rozwoju i funkcji życiowych mikroorganizmów. Jednocześnie takie przechowywanie wędzonek znacznie zmniejsza szybkość reakcji fizycznych, biochemicznych i chemicznych, czego efektem jest zwiększenie trwałości przetworów mięsnych.

 

Autor:  inż. Joanna Brzozowska