Jump to content

Optymalizacja procesu dojrzewania wędlin surowych.


Maxell

Recommended Posts

Optymalizacja procesu dojrzewania wędlin surowych

 

post-39694-0-75553000-1636628330_thumb.jpg

 

Warunki prowadzenia procesu dojrzewania wędlin surowych ściśle uzależnione są od receptury i bezpośrednio oddziałują na podstawowe jego mierzalne parametry. Charakterystyka tych wartości oraz analiza przebiegu procesu dojrzewania wyrobów umożliwiają zoptymalizowanie warunków jego prowadzenia.  W rezultacie staje się to podstawą do wyprodukowania wędlin surowych dojrzewających o wysokiej jakości.

 

Podstawą produkcji wędlin surowych jest technologiczne kierowanie przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi oraz procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsno- tłuszczowym w trakcie dojrzewania. W celu uzyskania wyrobów o wysokiej jakości warunki dojrzewania należy powiązać z recepturą oraz mierzalnymi parametrami badawczymi, takimi jak: wartość pH, aktywność wody (aw), związanie, krajalność oraz ubytek masy. Wyróżniki te pozwalają prowadzić i optymalizować proces dojrzewania wędlin przy pomocy nowoczesnego sterowania. Duży wpływ na efektywność procesu dojrzewania ma dobór i jakość surowca wynikająca z receptury oraz właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne przypraw, dodatków oraz osłonek. W znaczący sposób na przebieg dojrzewania wpływa również proces peklowania, faza przygotowania farszu wędlinowego i jeśli występuje to proces wędzenia.  

Wszystkie czynniki przyczyniające się do zoptymalizowania procesu dojrzewania wędlin surowych można podzielić na dwie grupy:

 

1. zewnętrzne parametry sterowania (wilgotność względna powietrza, temperatura, szybkość przepływu powietrza) związane z warunkami prowadzenia procesu,

2. wewnętrzne parametry sterowania (zawartość soli kuchennej, cukrów i tłuszczu, stopień rozdrobnienia, kaliber i rodzaj kultur startowych) wynikające z receptury.

 

Wzajemne współdziałanie tych dwóch grup parametrów sterowania wyzwala procesy fizykochemiczne (m.in. zakwaszanie, obniżenie aw) prowadzące do uzyskania wysokiej jakości wędlin surowych oraz ich pożądanej trwałości.

 

Wewnętrzne parametry sterowania

 

Chlorek sodu i środki peklujące

 

Chlorek sodu jest niezbędną substancją dodatkową stosowaną w produkcji wędlin surowych. Wnosi on z jednej strony smakowitość własną (słoność) wzmacniającą smak i aromat mięsny, a z drugiej jest środkiem chemicznym oddziałującym na trwałość poprzez obniżanie aw w wędlinach co pogarsza warunki życia różnym niepożądanym mikroorganizmom. Zawartość soli w kiełbasach surowych sięga poziomu 4,5% oraz w przypadku wędzonek suszonych nawet 7%, a jej koncentrację przekraczającą poziom 4% należy traktować już jako ilość stabilizującą produkty mikrobiologicznie. Technologicznie chlorek sodu wpływa ponadto na zdolność pęcznienia białek mięśniowych i przechodzenia ich do roztworu. W rezultacie rozpuszczone białka odgrywają dużą rolę podczas osiągania przez farsz kiełbasiany pożądanych cech krajalności. Ponadto zmieniając jednocześnie punkt izoelektryczny białek i przesuwając go w kierunku niższych wartości, sól kuchenna także pozytywnie wpływa na kształtowanie się konsystencji wędlin. W procesie wędlin długo dojrzewających przydatna jest szczególnie sól morska, która naturalnie charakteryzuje się mniejszą wartością solną od innych rodzajów soli. Zawierając wiele różnych substancji mineralnych wpływa również pozytywnie na walory jakościowe wędlin, co jest szczególnie przydatne w produkcji wędzonek, głównie tych bez dodatku środków peklujących. Azotyn i jego prekursor azotan jest źródłem tlenku azotu, który determinuje powstawanie charakterystycznej barwy peklowniczej przez tworzenie się nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny. Dodatkowo mięso peklowane poza charakterystyczną barwą uzyskuje swoisty peklowniczy zapach i smak. Same azotyny skutecznie zapobiegają rozwojowi Clostridium botulinum, szczególnie we wzajemnej kombinacji z niską wartością pH i obniżoną aktywnością wody.

Azotany w procesie peklowania stanowią główne źródło azotynów tworzących się w wyniku ich redukcji zachodzącej pod wpływem drobnoustrojów denitryfikujących (bakterie z rodziny Micrococcaceae). Proces zachodzącej redukcji jest odwracalny co oznacza, że część azotynów powstałych, względnie dodanych przekształca się również w azotany. Procesy te trwają w trakcie całego cyklu produkcyjnego i są skutecznie wspomagane właśnie przez dodatek azotanów, które w trakcie dojrzewania stabilizują wytworzoną barwę peklowniczą , poprawiając jej jakość i wzmacniając intensywność wybarwienia. Dynamika redukcji azotanów wzrasta w temperaturze powyżej 8oC. Procesy te mają duże znaczenie w procesie produkcji wędlin surowych długo dojrzewających, a w szczególności wędzonek.

 

Węglowodany

 

Węglowodany dodawane w procesie produkcji wędlin dojrzewających obok wzbogacania profilu smakowego stanowią źródło energii do przemiany materii mikroflory obecnej w surowcu oraz bakterii dodanych w postaci kultur startowych. Technologicznym następstwem przemian węglowodanów jest postępujący proces dojrzewania rozpoczynający się fazą fermentacji. Dodane węglowodany ulegają bowiem przemianom homo- lub heterofermentacyjnym prowadzącym do powstawania głównie kwasu mlekowego obniżającego wartość pH surowca oraz przyczyniającego się do wytworzenia kwaskowatego smaku. W praktyce produkcyjnej cukry (węglowodany) są dodawane w ilości 0,3-1% w stosunku do surowca jako cukry proste (glukoza), dwucukry (sacharoza, laktoza) i cukry złożone (skrobia). Do produkcji wędlin surowych dojrzewających stosuje się również syrop glukozowo-fruktozowy. Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy od budowy chemicznej danego cukru oraz od rodzaju obecnych bakterii fermentacji mlekowej. Najszybciej fermentacji ulega glukoza, która będąc cukrem redukcyjnym wywiera dodatkowo pozytywny wpływ na stopień przereagowania barwników hemowych w procesie peklowania. Cukry będące pożywką dla bakterii denitryfikujących sprzyjają redukcji azotanów do azotynów. Natomiast węglowodany o dużych masach cząsteczkowych zanim ulegną fermentacji muszą zostać w procesie enzymatycznej desmolizy rozłożone do cukrów prostych. Wobec tego zaleca się ich stosowanie do produkcji wędlin długo dojrzewających.

Optymalizując proces dojrzewania najbardziej skutecznym rozwiązaniem jest stosowanie kompozycji mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnych masach cząsteczkowych. Dobierając odpowiednie kultury startowe można wtedy stymulować skutecznie przebiegiem procesu dojrzewania zapewniającym wytworzenie wędlin o pożądanych cechach jakościowych.

 

Inne substancje dodatkowe

 

W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania wędlin surowych można stosować związki o właściwościach redukcyjnych, do których należą kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Substancje te wpływają na ukształtowanie barwy mięsa peklowanego oraz poprawiają jej stabilność, jednocześnie wzbogacając wyroby o smak kwaśny. Jednak zbyt nadmierne dawki tych związków, szczególnie w połączeniu z dodawaniem dużej ilości cukrów redukujących mogą zakłócić denitryfikujące funkcje mikroflory mięsa.

Silne działanie redukcyjne wykazuje wspomagający peklowanie glukono-delta lakton(GDL). Związek ten stosuje się jako dodatek zakwaszający w ilości 0,2-0,9% w stosunku do surowca mięsno-tłuszczowego. W środowisku wodnym lakton hydrolizując do kwasu glukonowego powoduje obniżenie wartości pH prowadzące do szybkiego wytworzenia i utrwalania barwy peklowniczej oraz wzrostu trwałości i stabilizacji mikrobiologicznej wyrobów. Zbyt duży dodatek GDL-u może jednak powodować powstawanie w wyrobach intensywnego gryzącego smaku kwaśnego. Ponadto lakton w farszach wędlinowych hamuje rozwój pożądanych bakterii (mikrokoki) wytwarzających katalazę a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających nadtlenki. Efektem tego jest przyspieszenie procesu jełczenia oksydacyjnego tłuszczów. Niektóre dodane do surowca bakterie z rodzaju Lactobacillus powodują ponadto niekorzystny rozkład powstałego z GDL-u kwasu glukonowego prowadzący do tworzenia się innych kwasów (mrówkowy, octowy) odpowiedzialnych za odchylenia jakościowe wyrobów surowych. Z tych względów GDL jest przydatny tylko w produkcji kiełbas surowych krótko dojrzewających bez stosowania dodatku w postaci zakwaszających kultur bakteryjnych. Przydatnością technologiczną w produkcji wędlin surowych charakteryzują się niektóre kwasy spożywcze (winowy, cytrynowy, mlekowy), które obniżając wartość pH środowiska przyspieszają tworzenie się stabilnej barwy peklowniczej, stabilizują wyroby mikrobiologicznie i wpływają w rezultacie na ich trwałość. Są one ponadto nośnikiem smaku kwaśnego. Jednak zbyt duże dawki kwasów hamują rozwój pożytecznych bakterii z rodzaju Micrococcus. Właściwości i efekt działania kwasów predysponują je głównie do zastosowania w produkcji kiełbas krótko dojrzewających oraz do wędzonek peklowanych lub solonych na sucho w celu stabilizowania mikrobiologicznego powierzchni mięsa.

Z dodatków kształtujących smakowitość wędlin surowych należy wymienić stosowane w różnej postaci przyprawy oraz wzmacniacz smaku jakim jest glutaminian sodu. Zasadniczo w produkcji tych wyrobów można stosować wszystkie przyprawy analogicznie jak w pozostałych grupach towarowych wyrobów mięsnych. Warunki procesu dojrzewania wpływają jednak na niektóre z nich powodując ich wzmocnienie aromatyzujące (kolendra, gałka muszkatołowa) lub zmniejszenie efektu przyprawiania (ziele angielskie, liść laurowy). Stosując imbir należy uwzględnić jego duże właściwości przyprawowe oraz fakt, że zawiera w sobie proteinazę tiolową rozkładającą włókna kolagenowe. Jest to przydatne w produkcji przede wszystkim wędzonek dojrzewających. Stosując wiele przypraw wykorzystuje się również ich właściwości przeciwutleniające co jest istotne w procesie długiego dojrzewania. Wykorzystując właściwie skomponowaną mieszaninę przypraw można znacznie oddziaływać na proces dojrzewania poprawiając jego intensywność i skracając czas. Do niektórych asortymentów kiełbas surowych stosuje się w stosunkowo dużych ilościach mieloną paprykę (1- 2%), która wpływając na charakterystyczne zabarwienie sprzyja zarazem obniżeniu wartości aw w wyrobach podczas dojrzewania. Glutaminian sodu będący synergentem smaku zaleca się stosować w dawkach 0,1- 0,25% w stosunku do surowca mięsno- tłuszczowego. Przekroczenie górnej granicy dozowania prowadzi już w temperaturze powyżej 23oC (fermentacja) do pojawienia się niekorzystnego ostro-kwaśnego smaku wyrobów dojrzewających.  W produkcji niektórych kiełbas surowych praktykuje się dodatek fosforanów, które poza zmianą właściwości reologicznych farszów wpływają na bardziej równomierne oddawanie wody przez wyroby w czasie dojrzewania. W ten sposób pozwalają na skrócenie czasu trwania procesu i poprawę konsystencji kiełbas. Sole fosforanowe mogą być jednak przyczyną powstawania odchyleń jakościowych przejawiających się ich niekorzystną krystalizacją. 

Dla kształtowania konsystencji i poprawy związania kiełbas dojrzewających można stosować również dodatek białka sojowego, plazmy krwi, białek mleka oraz błonników pokarmowych na poziomie nie przekraczającym 2%. Substancje te pozwalają na skrócenie czasu dojrzewania i mają szczególnie istotne znaczenie w przypadku produkcji kiełbas krótko dojrzewających.

 

Kultury startowe

 

W trakcie procesu produkcyjnego wędlin surowych dojrzewających następuje cenoanabiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną (mikroflora denitryfikująca, aromatyzująca, zakwaszająca). Mechanizm tej wymiany można wzmacniać stosując czyste kultury startowe, które posiadają określone przydatne technologicznie cechy.

Jako kultury startowe wykorzystuje się przede wszystkim następujące drobnoustroje:

 

• bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus,

• kokki katalazo-dodatnie z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus,

• drożdże (np. Debaryomyces hansenni),

• pleśnie (np. Penicillium nalgiovense).

 

Dobierając poszczególne szczepy drobnoustrojów należy uwzględniać ich zróżnicowane cechy, takie jak:

• tempo przemiany materii i optimum rozwoju,

• wytwarzanie katalazy, reduktazy i nadtlenków,

• produkowanie kwasu mlekowego,

• rozwój w określonych zakresach temperaturowych, poziomie aktywności wody i wartości pH.

 

Zawartość tłuszczu w recepturze

 

Zawartość tłuszczu w recepturach wędlin surowych kształtuje kinetykę suszenia w czasie procesu dojrzewania. Stwierdza się bardzo wyraźny wpływ zawartości tłuszczu w składzie surowcowym na wartość aw, i jej zmienność w czasie trwania procesu. Tłuszcz obniża wyjściową wartość aw na co ma wpływ mniejsza zawartość w nim wody (5-10%) w porównaniu z mięsem (70- 75%). Wobec tego wędliny z mniejszą zawartością tłuszczu tracą więcej na masie niż wędliny z większą zawartością tłuszczu w składzie recepturowym, co należy uwzględnić przy ustalaniu procedury technologicznej procesu dojrzewania.

 

Stopień rozdrobnienia

 

Stopień rozdrobnienia jako wewnętrzny parametr sterowania także wpływa na efektywność dojrzewania. Większy stopień rozdrobnienia powoduje utratę więcej na masie wędlin w porównaniu z wyrobami o mniejszym rozdrobnieniu. Jest to skutkiem powstających pewnych różnic w wartościach aw takich wyrobów.

 

Wielkość wyrobów i kaliber osłonki

 

Analizując wielkość jednostkową wyrobów i kaliber użytej osłonki uwidacznia się zależność zakwaszenia od wartości aw oraz wynikająca z tego podatność wędlin na dynamikę oddawania wody. Wzrost wielkości jednostkowej wyrobów i zwiększenie kalibru osłonki prowadzi z reguły do uzyskania niższej wartości pH gotowych wędlin surowych. Zjawisko to jest powodowane głównie utrudnionym oddawaniem wody i dzięki temu mikroorganizmy zakwaszające dłużej pozostają aktywne.

 

Sterowanie procesem dojrzewania wędlin

 

W procesie dojrzewania wędlin surowych bardzo istotne są zewnętrzne parametry sterowania, do których należy wilgotność względna powietrza, temperatura oraz szybkość przepływu powietrza. Parametry te powinny być ściśle skorelowane z rodzajem wędliny (surowiec, rozdrabnianie, kaliber, rodzaj osłonki) oraz zakładanego czasu trwania dojrzewania, który zależy od założonego przewidywanego efektu jakościowego i trwałościowego. W początkującym stadium procesu dojrzewania napełniony farsz wędlinowy w osłonkach powinien osiągnąć wyrównanie temperatury w stosunku do temperatury panującej w komorze dojrzewalniczej w czasie 4-5 godzin. Proces ten nie wymaga zasadniczo sterowania wilgotnością względną otaczającego powietrza. Warunki takie eliminują ryzyko zjawiska wymywania barwników hemowych i substancji peklujących z powierzchni przetworów przez kondensującą parę wodną na zimnych batonach kiełbas.

W przypadku wędzonek dojrzewających produkowanych z surowca bez kości, peklowanych na sucho proces dojrzewania w początkowej jego fazie przebiegać powinien w temperaturze nie przekraczającej 5°C w czasie 10-14 dób. Poza tworzeniem się barwy peklowniczej następuje wówczas działanie soli obniżające aw (aw<0,96) i gwarantujące stabilność mikrobiologiczną oraz późniejszą wysoką jakość gotowego wyrobu. Czas peklowania surowca do wędzonek można skrócić a zarazem uzyskać pożądany poziom aw i zawartości soli powyżej 4% zapewniającą trwałość przez zastosowanie urządzeń mechanicznych przy peklowaniu (masownice) oraz formowaniu i odwadnianiu (prasy pneumatyczne). Produkując szynki z kością, szczególnie te bez użycia środków peklujących proces solenia w początkowej fazie dojrzewania powinien przebiegać przez 7 dni w temperaturze ujemnej, natomiast samo zasadnicze dojrzewanie już w temperaturze 0-4oC i przy wilgotności względnej ok. 70%. W warunkach prowadzenia procesu peklowania lub solenia surowca do produkcji wędzonek dobrze sprawdzają się kultury startowe zawierające w składzie bakterie fermentacji mlekowej charakteryzujące się wysoką tolerancją na sól oraz aktywnością w niskiej temperaturze (poniżej 5oC). Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus wykazujące aktywność już przy 2oC.

Produkując kiełbasy dojrzewające w pierwszych 2-3 dniach procesu dojrzewania stosuje się najczęściej temperaturę ok. 22-26°C, co umożliwia optymalny rozwój dodanych kultur bakteryjnych (Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus) kwasu mlekowego. Prowadząc fermentację przy zastosowaniu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus lub Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici należy temperaturę komory podnieść do 29-30°C co sprzyja skutecznemu namnażaniu się tych drobnoustrojów. Intensyfikacja procesu zakwaszenia fermentacyjnego powinna doprowadzić nadziany farsz do wartości pH = 4,9- 5,3 jako rezultat tworzenia się głównie kwasu mlekowego. W przypadku stosowania heterofermentatywnych pediokokków tworzy się dodatkowo kwas octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy. Stosując chemiczne zakwaszenie (GDL, kwasy organiczne) należy nadziany farsz w osłonki przetrzymywać przez okres 2 dób w temperaturze 20-22°C. Po tym czasie wartość pH batonów nie powinna przekraczać poziomu 5,6. W czasie fazy fermentowania (zakwaszania) wilgotność względna powietrza powinna wynosić 90-95% gwarantująca oddawanie tylko niedużej ilości wody z kiełbas. W związku z faktem, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla stabilności barwy peklowniczej i trwałości przechowalniczej nadtlenek wodoru stosuje się dodatkowo szczepy bakteryjne z rodzaju Staphylococcus (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) i Kokuria (Kokuria varians) wytwarzające katalazę rozkładającą nadtlenki oraz reduktazę redukującą azotany. W ten sposób drobnoustroje te stymulują proces peklowania, szczególnie przy użyciu azotanów oraz wpływają pozytywnie na jakość wyrobów surowych (barwa, aromat, smak, zapach) i ich trwałość. Szczepy Kokuria varians rozwijając się potrzebują tlen co powoduje, że gromadzą się one w warstwach zewnętrznych wyrobów. W ten sposób stabilizują wyroby zapobiegając niekorzystnym odbarwieniom warstw obrzeżnych w czasie całego dojrzewania powodowanymi procesami utleniania. Jednak, ze względu na wrażliwość tych drobnoustrojów na środowisko kwaśne są one najbardziej przydatne w produkcji wędlin surowych nie wędzonych oraz tych o stosunkowo małym zakwaszeniu.

W produkcji wędzonek surowych peklowanych bakteryjnie z użyciem azotanów sprawdzają się wykazujące aktywność już w 2oC i tolerujące wysokie stężenie soli szczepy Staphylococcus carnosus. Dodatkiem w postaci kultur startowych mogą być również drożdże z rodzaju Debaryomyces (np. Debaryomyces hansenii), które powodują powstawanie specyficznego aromatu wędlin surowych. Rozwijając się zużywają tlen i wpływają również na stabilizację barwy peklowniczej oraz hamują procesy oksydacyjne w tłuszczach. W przypadku wędzonek zabezpieczają ich powierzchnię po zakończonym peklowaniu przed niekorzystnymi odbarwieniami. Istotne jest, że drożdże te rozwijają się przy niskiej aw, przy dużym zasoleniu i tolerują niską wartość pH. W produkcji niektórych kiełbas powierzchniowo jako kultury startowe stosuje się również pleśnie (np. Penicillium nalgiovense), które poza oddziaływaniem na wyróżniki aromatyczno-smakowe, zmniejszają negatywny wpływ tlenu na wyroby. Znaczący jest fakt, że pleśnie rozwijają się dobrze przy niskiej wartości pH. W przypadku produkcji kiełbas od 4 do 10 dnia trwania ich dojrzewania temperaturę procesu najczęściej obniża się do ok. 18°C a wilgotność względną powietrza do poziomu 80-90%. Zmniejszenie wilgotności powinno być jednak zróżnicowane w czasie. Następnie kiełbasy w celu dojrzewania końcowego poddaje się suszeniu w temperaturze rzędu 13-15°C przy wilgotności względnej ok. 75%. Sposób przeprowadzenia i czas trwania tego etapu jest zależny od kalibru batonów, pożądanego stopnia obsuszenia i zastosowanych dodatków wspomagających. Produkując wędzonki surowe dojrzewające sensownym rozwiązaniem jest wywieszanie ich na wózkach wędzarniczych i umieszczenie w pomieszczeniu o temperaturze 20-30°C. W warunkach tych następuje stabilizowanie barwy peklowniczej, szczególnie przy zastosowaniu peklowania azotanowego oraz wytwarzanie się produktów smakowych będących wynikiem procesów zachodzących w tłuszczach i białkach. Takie warunki temperaturowe sprzyjają działalności bakterii denitryfikujących oraz aktywności tkankowych enzymów lipolitycznych i proteolitycznych wpływających na smakowitość oraz kruchość mięsa. Tworzące się wolne kwasy tłuszczowe (do 1400 mg/kg) wraz z powstającym wskutek działania naturalnie obecnych bakterii fermentacji mlekowej kwasem mlekowym przy stosunkowo wysokim zasoleniu (min. 4%) zabezpieczają produkt mikrobiologicznie niwelując rozwój niepożądanej, spontanicznie rozwijającej się mikroflory bakteryjnej.

Stabilność przechowalniczą wędlin krótko dojrzewających osiąga się przez obniżenie ich wartości aw do poziomu 0,90-0,95 przy równoczesnym osiągnięciu wartości pH na poziomie maksymalnym – 5,3 jednostek. Natomiast długo dojrzewające wędliny uzyskują swoją trwałość po osiągnięciu wartości pH =4,9-5,3 przy równoczesnym obniżeniem aktywności wody do poziomu 0,85-0,90. Wyroby uzyskują wtedy koncentrację soli sięgającą 5% a w przypadku wędzonek nawet 7%.

W celu wyprodukowania wyrobów surowych dojrzewających o dobrych cechach jakościowych i bezpiecznych mikrobiologicznie należy właściwie skorelować tempo obniżającej się wartości aw z wilgotnością względną powietrza, temperaturą otoczenia oraz szybkością ruchu powietrza, która w fazie fermentacji wynosić powinna 0,5- 0,8 m/s .Istotne jest, aby przez pierwsze 7 dni dojrzewania nie prowadzić tego procesu przy wilgotności względnej poniżej 86% oraz szybkości ruchu powietrza przekraczającej 0,4 m/s. Po tym okresie parametr ten powinien być sukcesywnie zmniejszany w czasie do wartości 0,1 m/s. Programując temperaturę procesu dojrzewania szczególnie w pierwszej jego fazie (fermentacja) należy uwzględnić regułę, że wzrost o 5°C powoduje w przybliżeniu podwojenie szybkości procesu rozkładu cukrów do kwasów.

 

Wędzenie

 

W trakcie trwania procesu dojrzewania niektórych wędlin surowych stosuje się również zabieg wędzenia w dymie zimnym lub ciepłym o temperaturze nie przekraczającej 30°C. Proces powinien być prowadzony powoli przy wilgotności względnej 80-85%. Takie warunki wędzenia pozwalają na duże nasycenie wyrobów składnikami dymu wędzarniczego, które wykazują właściwości bakteriostatyczne, bakteriobójcze i przeciwutleniające. Konserwujące działanie dymu wynika również z obsuszania powierzchni wędlin prowadzącym do ubytku wody. W efekcie następuje obniżenie aktywności wody oraz zatężenie składu chemicznego wyrobów surowych, w tym zwiększenie zawartości chlorku sodu. Najlepszym rozwiązaniem technologicznym w zakresie wędzenia wyrobów surowych jest stosowanie kilkukrotnego przewędzenie zamiast jednokrotnego długotrwałego procesu w jednym cyklu czasowym. Ogranicza to ubytki lotnych czynnych biologicznie składników wpływających na długotrwały efekt wędzenia. Powtarzane cyklicznie wędzenie uzupełnia bowiem te ulatniające się składniki a zarazem eliminuje pojawianie się na powierzchni wyrobów niepożądanych pleśni, które mogą działać toksyczne wskutek wytwarzania mykotoksyn. Intensywne periodyczne wędzenie w niskiej temperaturze (10- 12°C) trwające nawet 10-12 dni jest szczególnie przydatne w produkcji wędlin surowych o wysokich wartościach pH (6,0-6,4). Stabilność takich wyrobów w trakcie dojrzewania zapewniają składniki dymu wędzarniczego w połączeniu z obniżającą się aktywnością wody (aw < 0,90). W rezultacie wyprodukowane wędliny powinny uzyskać aw = 0,85 i koncentrację soli wynoszącą 3,8- 4,5%. Dodatkowym czynnikiem wpływającym na jakość i trwałość takich wyrobów jest prowadzenie procesu dojrzewania w stosunkowo niskiej temperaturze (≤12°C).

Wszystkie wyroby surowe po zakończonym wędzeniu należy stopniowo schładzać powietrzem do temperatury nie wyższej niż 12°C lub 18°C w przypadku wyrobów suszonych twardych.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.