Współczesne dylematy wędzenia - jak i czy wędzić?

[Maxell]

Współczesne dylematy wędzenia - jak i czy wędzić?

 

 

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Ma na celu wydłużenie terminu jej przydatności do spożycia. Proces wędzenia nadaje produktom spożywczym charakterystyczny, bardzo ceniony również przez współczesnych konsumentów zapach i smak, będący wynikiem różnorodnych składników dymu, otrzymanego w efekcie powolnego spalania odpowiednich gatunków drewna. Dodatkowo, proces wędzarniczy przyczynia się do zlikwidowania lub zablokowania funkcji życiowych drobnoustrojów i bakterii, występujących w surowym mięsie czy rybach oraz powoduje obsuszenie (odwodnienie) produktu poddawanego procesowi wędzenia (zwłaszcza powierzchniowe). Dzięki temu zwiększa się trwałość produktów wędzonych i ich atrakcyjność konsumencka.

 

Wracając do czasów kiedy wykorzystywano wędzenie jako jeden z niewielu sposobów utrwalania ryb i mięsa z upolowanych zwierząt, należy stwierdzić, iż podejście do tego procesu i sama technika były bardzo proste i mało urozmaicone. W pierwszych wędzarniach, bardzo mało przypominających współczesne urządzenia, rozniecano otwarty ogień na ziemi (podłożu). Ogrzewał on pomieszczenie i jednocześnie służył do przyrządzania mięsa. Przygotowane kawałki mocowano na kijach, a następnie umieszczano nad płomieniem. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały z jednej strony specyficzne cechy wędzarnicze, z drugiej zaś utrwalały przygotowywaną potrawę. Już wtedy głównym celem tego zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych sposobów, (zaraz po soleniu) utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Z wielu dawnych doniesień i współczesnej wiedzy dowiadujemy się, że wędzenie było pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, który został wykorzystany do obróbki surowca rybnego, co ma swoje praktyczne uzasadnienie. Wynika ono między innymi z obfitości surowca rybnego w diecie, zwłaszcza osadników osiadłych w bliskości rzek, jezior czy morza. Ponadto duża zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych w tym mięsie wymusiły niejako poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem. Od tego czasu dokonało się wiele znaczących zmian w zakresie prowadzenia obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia, aż po mechanizmy oddziaływania wytwarzanego dymu wędzarniczego na surowiec. Opiekanie i jednoczesne wędzenie produktu wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. W początkowym okresie błędy popełnione podczas procesu wędzenia często prowadziły do utraty całych partii mięsa. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia. Parametry obróbki wędzarniczej, takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, a bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnię, który decydował o kolejnym etapie wędzenia i zakończeniu procesu. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia i aromatem wędzarniczym, co wynikało z faktu dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów, a opierano się jedynie na doświadczeniu wędzarza.

Jednym z czynników determinujących proces wędzenia jest dym, którego skład, postać, rodzaj wykorzystanego drewna oraz metoda jego przygotowania wpływają bezpośrednio na wygląd, smak i jakość wędzonego produktu. Dym wędzarniczy (jako czynnik bezpośrednio oddziaływujący na produkt) jest mieszaniną dymno-powietrzną, którą otrzymujemy podczas niepełnego spalania twardego drewna podawanego do paleniska w postaci wiór, trocin, zrębów itp. Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu drewna przy ograniczonym dostępie powietrza.

Podczas przebiegu tego procesu tworzy się wiele związków organicznych, które wędzonym przetworom mięsnym lub innym produktom spożywczym nadają specyficzny smak i barwę oraz zwiększają ich trwałość podczas przechowywania. Na przebieg rozkładu drewna w decydującym stopniu wpływają m.in. temperatura, czas nagrzewania oraz szybkość usuwania produktów pirolizy ze strefy rozkładu.

W procesie rozkładu drewna wyróżnia się trzy zasadnicze fazy:

 

• faza spalania w temperaturze do około 170°C - towarzyszy jej wydzielanie wody,

• faza pirolizy w zakresie temperatur od 270° do 280°C – ma miejsce intensywny rozkład celuloz i chemiceluloz,

• faza spalania w zakresie temperatur od 350° do 450°C – następuje intensywny rozkład ligniny.

 

Fazy wydzielania wody, rozkładu celuloz i chemiceluloz z drewna jest endotermiczna, a faza rozkładu ligniny jest egzotermiczna. Sumaryczny czas rozkładu drewna jest zależny przede wszystkim od zawartości wody w drewnie i stopnia jego rozdrobnienia. Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych). Często praktycy zalecają by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20%, a rozkład drewna prowadzić w temperaturze do 400-450°C przy ograniczonym dostępie tlenu. W zakresie takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie się typowej barwy, zapachu i smaku produktu.

Przy tradycyjnej i przemysłowej obróbce termicznej surowców mięsnych, do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych, (drewno brzozy bez kory). Najczęściej wykorzystuje się drewno bukowe, z grabu, wiązu, dębu, akacji, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj drewna i jego wcześniejsze przygotowanie do spalania mają wpływ na wiele cech wędzonego produktu, głównie zaś na jego kolor. Przykładowo drewno z gruszy nadaje wędzonemu produktowi barwę czerwoną, akacja i olcha cytrynową, lipa, buk, jesion i klon kolor złocistożółty, zaś dąb brązowy. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Najczęściej do rozniecenia ogniska wykorzystuje się drewno, natomiast trociny i zrębki służą do zagęszczania dymu.

Otrzymaną w trakcie spalania mieszaninę dymno-powietrzną poddaje się suchemu i mokremu oczyszczaniu od zawiesin. Sam proces wędzenia może odbywać się w warunkach samorzutnego oddziaływania produktów suchej destylacji drewna (tzw. wędzenie bez przyśpieszenia procesu) lub w warunkach nasycania produktów mięsnych dymem w polu elektrostatycznym (wędzenie przyśpieszone). W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. I tak obróbka mieszaniną dymno-powietrzną w temperaturze 18—23°C nazywa się wędzeniem zimnym, przy czym sam proces trwa od kilkunastu dni do nawet kilku tygodni. Wędzenie zimne wykorzystywane jest często w produkcji trwałych kiełbas czy szynek. Natomiast wędzenie ciepłe przebiega w zakresie temperatur 22—40°C i z reguły trwa kilka dni. Jest stosowane przy wędzeniu np. śledzi i łososi. Często też w produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich zachodzi konieczność wykorzystania znacznie wyższych temperatur sięgających nawet 90°C. Ta metoda zwana wędzeniem gorącym wraz z pieczeniem trwa kilka godzin i jest stosowana przy produkcji szynek gotowanych i niektórych asortymentów kiełbasy.

 

Aktualne wymogi wprowadzone w nowej Dyrektywie UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności

 

W rozporządzeniach nowej dyrektywy unijnej, która weszła w życie na obszarze państw Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (mg/kg), obecna norma to - 5,0 ppb. Ustalone, restrykcyjne przepisy w dalszym ciągu wywołują dyskusje i poruszenie nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mięsnych, ale również wędzonych ryb i innych produktów. Najbardziej przepisy te uderzają w branżę wędliniarską, która narażona jest najbardziej i może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia się, aby restrykcyjne wymogi nie przyczyniły się do likwidacji ich dotychczasowej działalności, ponieważ technologia wędzenia jaką do tej pory stosowali nie zawsze pozwala na otrzymanie wyrobów spełniających kryteria dyrektywy.

Podstawowym czynnikiem, który decyduje nie tylko o zawartości substancji rakotwórczych, ale też wpływa na smak, barwę i trwałość wędzonych produktów jest dym wędzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu czynników. Jak już wspomniano bardzo istotna jest temperatura jego wytwarzania, która nie powinna przekraczać 400-450°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie – wysoka. Związki te to fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Są to substancje konserwujące, aromatyzujące i barwiące. W przypadku wyższych temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość substancji rakotwórczych, a produkty wędzone zawierają znacznie więcej benzo(a) pirenu niż dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 mg/kg. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje tworzące sadze. Wyroby o okopconej powierzchni zawierają z zasady bardzo dużą ilość tego związku. Benzopiren to organiczny związek chemiczny z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych powstający podczas spalania węgla. O tym, że związek ten jest silnie rakotwórczy wiemy już od XVIII w., kiedy to brytyjski chirurg Percivall Pott odkrył zawodową chorobę kominiarzy tj. raka moszny. W tamtych czasach kominiarze rzadziej zmieniali ubrania robocze, więc w pofałdowanej i delikatnej skórze chroniącej jądra łatwo gromadziły się szkodliwe substancje. To był pierwszy dowód, że długotrwałe oddziaływanie skoncentrowanych, dużych dawek związków zawartych w sadzy może powodować powstawanie określonych chorób nowotworowych. Badania w dalszych latach potwierdziły wysoką szkodliwość benzopirenu dla zdrowia i jego bezpośredni związek z powstawaniem chorób nowotworowych. Stąd też we współczesnym rozwoju technologii wędzenia niezwykle ważna stała się troska o jakość zdrowotną produktów, szczególnie pod względem maksymalnego zmniejszenia zawartości wielopierścieniowych węglowo dorów aromatycznych (WWA). Dlatego, oprócz techniki wytwarzania dymu, dużo uwagi poświęca się również doborowi i przygotowaniu materiału drzewnego do wędzenia. Zrębki produkowane przez specjalistyczne firmy charakteryzują się nie tylko odpowiednią granulacją, wilgotnością, lecz również odpowiednio dobranym gatunkiem drewna.

Do związków powstających podczas wędzenia a uznanych powszechnie za niepożądaną grupę substancji, uważa się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) do których zalicza się ponad 200 związków. Część z nich to związki, które wykazują mutagenne i kancerogenne właściwości. Z licznych badań wynika, że kilkanaście z nich jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo[α]piren. Stężenie tych związków w dużym stopniu uzależnione jest od temperatury wytwarzania dymu. Ich koncentracja wzrasta znacząco po przekroczeniu temperatury 425°C tj. w fazie rozkładu termicznego drewna. Dym zawiera także inne substancje szkodliwe jak: alkohol metylowy, aceton, kwas mrówkowy i dioksyny, którym przypisywana jest niezwykle wysoka toksyczność. Szkodliwe mogą być też nitrozoaminy, które mogą powstawać w szczególnych warunkach np. podczas wędzenia z pieczeniem, przy współdziałaniu użytych do peklowania azotynów oraz przy pośrednictwie nitrofenoli. Są substancjami o silnym działaniu toksycznym, mutagennym, neuro- i nefrotoksycznym, teratogennym i rakotwórczym, powstają głównie podczas wysokiej obróbki termicznej produktów poddanych uprzednio peklowaniu. Pośród substancji szkodliwie oddziałujących na zdrowie człowieka należy wymienić także fenole, krezole i furfurol, które wprawdzie nie są uważane za rakotwórcze, ale mają określone właściwości toksyczne. W przypadku formaldehydu, który oprócz prawdopodobnie działania rakotwórczego wykazuje równocześnie działanie alergiczne, jego obecność w dymie, a następnie produkcie jest na dość wysokim poziomie. Zawarte w dymie kwasy (kwas mrówkowy, octowy) działają drażniąco na drogi oddechowe i mogą prowadzić do podwyższenia trującego działania innych substancji. Pod tym względem szczególnie niebezpieczna jest akroleina z rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury pieczenia produktów. Stąd też stosując współczesne metody wędzenia należy ten proces ograniczać do wywołania niezbędnych, ale nie nadmiernych zmian jakościowych. Kłóci się to jednak często z wymaganiami samych konsumentów, którzy poszukują wyrobów wędzonych o bardzo ciemnej, wręcz smolistej barwie, czyli o dużym nasyceniu składnikami dymu wędzarniczego. Szczególnie jest to ważne w produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych, których spożycie jest obecnie wysokie i ciągle wzrasta. Mając na względzie ten trend należy przyjrzeć się dokładniej podstawowym odchyleniom jakościowym wyrobu związanych z obróbką dymem wędzarniczym oraz błędami w prowadzeniu procesu. Należą do nich:

 

• nierównomierne zabarwienie uzależnione od jakości drewna (świeże, mokre);

• odległość utrwalanego wyrobu od źródła dymu;

• zbyt mała prędkość przepływu dymu;

• kondensacja pary wodnej na produkcie (wychłodzony produkt poddawany wędzeniu, mokre drewno);

• jasna barwa wynikająca z zastosowanego gatunku drewna, czasu wędzenia, zbyt suchego drewna, zbyt wysokiej temperatury żarzenia-spalania;

• smugi wędzenia na produkcie powstające w wyniku niskiej higieny wędzarni i wózków wędzarniczych.

 

Do podstawowych zaleceń przy wędzeniu w tradycyjnych wędzarniach należy utrzymanie wysokich standardów higienicznych komory wędzarniczej, jej wcześniejsze ogrzanie przed zapakowaniem oraz wykorzystanie suchego drewna. Ponadto należy starać się wędzić jeden asortyment produktu i nie przekraczać temperatury 450°C podczas spalania drewna (w i nad paleniskiem). Drewno powinno się żarzyć, a nie palić płomieniem. Do wędzenia zaleca się stosowanie drewna twardego z drzew liściastych. Nie należy wędzić do bardzo ciemnego koloru i gorzkawego smaku.

Obróbkę cieplną prowadzimy do momentu, kiedy temperatura wewnątrz utrwalanego wyrobu uzyskała minimum 68°C, jednak nie wyżej jak 70°C - 72°C. Nie zaleca się wykorzystywania kory w procesie otrzymywania dymu wędzarniczego. Muszą być też przestrzegane procedury obsługi wędzarni i BHP (w tym przepisy przeciwpożarowe) całego procesu wędzenia.

 

Technika, technologie i systemy wędzenia

 

Stopniowy rozwój techniki i technologii wędzenia ukierunkowany został na systematyczne udoskonalanie konstrukcji urządzeń wędzarniczych. W początkowych i do dzisiaj stosowanych konstrukcjach wędzarni tradycyjnych dym wytwarza się z żarzonego, ułożonego na podłożu lub w specjalnych pojemnikach drewna umieszczonych wewnątrz wędzarni. Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył do doprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Również kontrolowanie wilgotności oraz temperatury samego procesu wędzenia przebiegało poprzez otwieranie i zamykanie wspomnianych klap. Dzięki temu uzyskiwano możliwość oddziaływania i wpływu czynników wędzenia na stopień utrwalenia i jakość gotowych wyrobów. Cały proces wędzenia musiał być nadzorowany przez personel i sterowany manualnie. Współczynnik sprawności takich urządzeń był z reguły mały i wynosił do ok. 15-20%, zaś zapotrzebowanie na energię było stosunkowo wysokie.

Dawniej jak i obecnie komory wędzarnicze, podobnie jak suszarnie, charakteryzują się mnogością systemów, zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W starych, tradycyjnych wędzarniach komorowych, które były wymurowane z cegieł i z paleniskiem wkopanym w ziemię, zawieszano kawałki mięsa na żerdziach i poddawano wędzeniu w gęstym dymie z wykorzystaniem mokrego drewna lub mokrych trocin.

 

 

W ten sposób uzyskiwano wyroby o znacznie ciemniejszej barwie oraz o bardzo intensywnym aromacie wędzarniczym. Proces wędzenia nie był powtarzalny, bazowano jedynie na doświadczeniu osoby prowadzącej wędzenie.

W przedstawionych, przykładowych wędzarniach komorowych dym wytwarza się podczas pirolizy drewna na podłodze lub drewno żarzone jest w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz komory lub z boku komory. Parametry wędzenia (gęstość dymu, strumień powietrza, wilgotność, temperatura) regulowane są zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym. Cały proces wędzenia, zwykle nadzorowany przez personel, powinien być sterowany manualnie. W celu wyrównania barwy wędzonych produktów niezbędne jest przewieszanie belek z zawieszonymi wyrobami w różne strefy komory wędzarniczej.

W wędzarniach przemysłowych typu komorowego materiał rozwieszany jest na ramach i przesuwany okresowo lub w ciągłym powolnym ruchu z wykorzystaniem koła i łańcucha zębatego, do którego doczepiane są belki z zawieszonymi wędlinami.

W wędzarniach tunelowych surowiec rozwieszony na belkach wędzarniczych przesuwa się na wózkach, natomiast w wędzarni turbinowej odbywa się to drogą spiralną w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie. Nowoczesne komory i tunele wędzarnicze wykonane są w całości ze stali szlachetnej, wyposażone w systemy pomocnicze, np. do schładzania, automatycznego oczyszczania i mycia wnętrza komory. Dodatkowo stosowane są kurtyny i filtry termiczne i termokatalityczne na przewodach wylotowych, wytwarzanie dymu ze zrębków drzewnych za pomocą pary przegrzanej, zamknięte lub półzamknięte systemy obiegu dymu wytwarzanego w niskich temperaturach w dymogeneratorach trocinowych lub ciernych.

W ostatnich kilkudziesięciu latach dokonano znacznego postępu w technice i technologii przemysłowego i tradycyjnego wędzenia. Zauważyć można wiele zmian, jakie zaszły w ciągu tych kilkudziesięciu lat, kiedy zakłady przetwórcze, chcąc ujednolicić, skrócić proces produkcji wędzonek oraz spełniać wymogi produkcyjne i technologiczne, zaczęły stosować nowoczesne, zautomatyzowane komory wędzarnicze. Warto przypomnieć, iż obecnie, z technologicznego punktu widzenia, mamy do czynienia z kilkoma sposobami wędzenia. W zależności od potrzeb mamy różnego typu urządzenia wędzarnicze, z których dużą popularnością i uniwersalnością cieszą się komory wędzarniczo-parzelnicze.

 

 

W przypadku nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych parametry wędzenia ustawiane są poprzez odpowiednie zaprogramowanie w panelu sterowniczym, zaś produkt poddawany jest najczęściej jednocześnie pieczeniu.

W urządzeniach tych dym wytwarzany jest w tak zwanych wytwornicach (dymogeneratorach) i kierowany do strefy roboczej.

 

 

Wszystkie stosowane aktualnie wytwornice dymu ze względu na zasadę działania można podzielić na warstwowo-żarzeniowe, cierne, fluidyzacyjne i parowe. Istotą stosowania tego typu urządzeń jest możliwość prowadzenia procesu wędzarniczego według założonych optymalnych parametrów. Pozwalają one uzyskać dym o pożądanych właściwościach i w ilości wymaganej do sprawnego przebiegu wędzenia.

We współczesnych komorach wędzarniczych mieszaniny dymu i powietrza są wprowadzane specjalnymi dyszami nadmuchu, kontrolowana jest ilość doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co wpływa między innymi na gęstość dymu. Ponadto nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą, umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce na wszystkich etapach procesu wędzenia.

Należy też pamiętać, że w zależności od zastosowanej metody wędzenia, mamy różne straty wagowe obrabianego surowca, powstające między innymi na skutek odparowania wody i stopienia tłuszczu. Wynoszą one przy wędzeniu gorącym w granicach 2—12%, natomiast przy zimnym 20—30%. Należy dodać, iż jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, czy zakresem stosowanych temperatur (przemiennym lub stałym).

Ostatnie lata przynoszą znaczący postęp techniczno-technologiczny w budowie komór wędzarniczych. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są często sterowane przez mikroprocesor. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub grupy wyrobów, co pozwala na powtarzalność parametrów podczas cyklu produkcyjnego jednego asortymentu. Systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. Dane otrzymane w formie wynikowej są archiwizowane, a przy jakimkolwiek wskazaniu odchyleń jakościowych uwędzonych produktów analizowane ze względu na parametryczność prowadzonego procesu. Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska, ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności, wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Na uwagę zasługują również nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych oraz przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi, a także z nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia, a przy tym mniejsze ilości zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska. Należy też wspomnieć o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te, które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA), zostają oddzielone, m.in. przez filtry, na których się osadzają. Technologia otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego polega na kondensacji dymu wędzarniczego, a kondensat w formie płynnej wykorzystywany jest do wędzenia. Metoda destylacji ciągłej z kondensatu pozwala otrzymać preparat dymu wędzarniczego o zmodyfikowanym składzie chemicznym. Umożliwia to eliminowanie niekorzystnych z punktu widzenia sensorycznego oraz zdrowotnego produktów pirolizy. Stosowanie instalacji aerozolowego, natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego stało się powszechnie wykorzystywanym sposobem nadania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Dalsza obróbka tego produktu powoduje uzyskanie różnej kondensacji i różnych aromatów, co jest wygodne dla zakładów mięsnych przy wprowadzaniu nowych wyrobów na rynek, a tym samym umożliwia higienizację komór wędzarniczych. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli chmury zawieszonego aerozolu w komorze wędzarniczej przez dostosowane konstrukcyjnie dysze. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana za pomocą pomp metrycznych lub wysokością nadciśnienia w zbiorniku z preparatem. Jednokrotne zastosowanie preparatu zazwyczaj umożliwia uzyskanie jasnobrązowej barwy, przy kilkukrotnym nanoszeniu na powierzchnię uzyskuje się ciemniejszą barwę. Do uzyskania dobrego efektu technologicznego wystarcza użycie do 400 cm3 preparatu na jeden wsad wózka wędzarniczego. Stosowana obecnie większość komór wędzarniczych daje się stosunkowo łatwo przestawić na proces wędzenia z zastosowaniem płynnego dymu. Warunkiem decydującym skutecznego zastosowania tego rozwiązania jest możliwość całkowitego zamknięcia urządzenia wędzarniczego w celu utrzymania parametrów: temperatury i względnej wilgotności.

 

Podsumowanie

 

W ostatnich latach obserwujemy nowe podejście i znaczący postęp w technice i technologii przemysłowego i tradycyjnego wędzenia produktów pochodzenia zwierzęcego. Spowodowane jest to m.in. poznaniem procesów, jakie zachodzą w trakcie operacji wędzenia, jak również wpływu wywieranego przez mieszaniny dymu na obrabiany surowiec. Znaczącym czynnikiem, który odgrywa istotną rolę w postępie technicznym, jest wprowadzanie zmian w przepisach unijnych, czego przykładem są akty prawne z września 2014 roku dotyczące między innymi kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Prowadzone badania w tym zakresie ukierunkowane są na doskonalenie konstrukcji urządzeń wędzarniczych oraz ulepszenie całego procesu wędzenia, co jest zgodne z wspomnianymi zmianami w prawie europejskim. Zmiany te zmierzają do opracowania sposobów wytwarzania dymu wędzarniczego z wykorzystaniem zrębków drzewnych, którego skład chemiczny nie będzie odciskał piętna zanieczyszczenia związkami z grupy WWA na wędzonych wyrobach.

Kolejny trend to postęp techniczny w konstrukcji urządzeń wędzarniczych i technologii przemysłowego oraz tradycyjnego wędzenia, który jest wynikiem wprowadzenia wielu zmian w całej technologii produkcji żywności wędzonej. Przykładem tych działań niech będzie doskonalenie konstrukcji budowy wędzarni i procesu pirolizy drewna, poprzez zastosowanie żarowych dymogeneratorów z elektrycznie ogrzewanymi i utrzymującymi stałą temperaturę płytami. Ponadto w procesie wędzenia ogranicza się dostęp powietrza do strefy żarzenia zrębków, automatyzuje proces dostarczania zrębków do strefy ich żarzenia oraz wprowadza kurtyny wodne chroniące przed zapalaniem się substancji smolistych w przewodach doprowadzających dym do komory wędzarniczej. Doskonalony jest również obieg powietrza w komorze wędzarniczej poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu powietrza, przemiennego nadmuchu powietrza, kontroli ilości doprowadzania świeżego powietrza, zamkniętego obiegu powietrza z kontrolą wilgotności powietrza obiegowego. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperatury komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury powietrza obiegowego oraz produktu poddawanego obróbce we wszystkich etapach procesu tj. osuszania, wędzenia, parzenia lub pieczenia i chłodzenia. Wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są obecnie sterowane przez mikroprocesor umożliwiający przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub ich grupy. Ogólnie mówiąc, zmiany w konstrukcji mają ulepszyć rozprowadzenie mieszaniny dymnej w komorze, aby efektywność była jak najwyższa i pozwalała osiągnąć równomierność uwędzenia i rozmieszczenia składników dymu na powierzchni wyrobów.

Wieloaspektowy problem w obszarze procesu wędzenia powoduje prowadzenie prac nad rozwiązaniami, które pozwolą zapewnić standardy wytyczone przez urzędy nadzorujące bezpieczeństwo żywności wędzonej. Jednoznacznie należy stwierdzić, że dzięki tym staraniom zarówno w odniesieniu do konstrukcji urządzeń, jak i wyrobów wędzonych można uzyskać produkty mięsne nie tylko atrakcyjne sensorycznie, ale przede wszystkim bezpieczne zdrowotnie. Zatem najważniejszym celem tych wszystkich modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla konsumenta, a co najważniejsze, zachowanie przy tym ich specyficznych i niepowtarzalnych walorów sensorycznych, za które są tak cenione.

 

Autorzy:

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz

mgr inż. Kamil Wilczyński