Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania.

[Maxell]

Ocena najczęstszych uchybień w produkcji kiełbas parzonych i pieczonych oraz sposoby ich rozwiązywania

 

Kiełbasy parzone są to wyroby produkowane z tkanki mięśniowej i tłuszczowej wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych, ale najczęściej z mięsa i tłuszczu świń oraz bydła. Pod względem rozdrobnienia rozróżnia się kiełbasy parzone: grubo, średnio i drobno rozdrobnione. Na skalę masową produkowane są kiełbasy drobno rozdrobnione, kutrowane do stanu homogennego farszu. W piśmiennictwie fachowym nazywane są one również przetworami emulgowanymi. Składnikami surowcowymi receptury kiełbas parzonych, oprócz mięsa i tłuszczu, mogą być preparaty białek roślinnych najczęściej sojowych, białka mleka lub pochodne tych białek takie jak kazeiniany, białczany, odtłuszczone mleko w proszku i białka serwatkowe, skrobia ziemniaczana i jej zmodyfikowane pochodne, tzw. hydrokoloidy tj. alginiany, karageniany, modyfikowana pektyna i celuloza, gumy roślinne i produkty fermentacji z udziałem bakterii np. guma gellan, ksantan, pullulan, dekstran itp.

 

W przetwórstwie mięsa na kiełbasy parzone stosuje się także sól kuchenną, azotyn sodu, reduktory, tj. kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy i ich sole, przyprawy aromatyzujące w postaci naturalnej lub jako ekstrakty albo destylaty, współcześnie bardzo często w postaci gotowych, odpowiednio zestawionych mieszanek. Racjonalna, w tym między innymi wysokowydajna, produkcja kiełbas parzonych jest uzależniona również od handlowych preparatów wspomagających zwanych funkcjonalnymi, które w znacznym stopniu umożliwiają sterowanie poszczególnymi fazami procesu przetwórczego i istotnie kształtują finalną jakość przetworu.

Wyprodukowanie dobrej kiełbasy parzonej spełniającej wszystkie wymagania towaroznawcze i jakościowe jest w zasadzie uwarunkowane od jednej operacji technologicznej, a mianowicie od właściwie przeprowadzonego kutrowania, którego rezultatem jest utworzenie homogennej stabilnej emulsji lub układu fizycznego bardzo zbliżonego do emulsji. W tym procesie uczestniczą wszystkie surowce będące składnikami receptury, lecz przede wszystkim białka mięsa i woda np. w postaci lodu oraz tłuszcz.

Wśród kilkudziesięciu współcześnie wydzielonych i poznanych białek tkanki mięśniowej szczególny i najważniejszy udział w procesie produkcji kiełbas kutrowanych mają miozyna, aktyna i aktomiozyna. W formowaniu farszu i stabilizowaniu jego struktury uczestniczą również białka tkanki łącznej, a przede wszystkim kolagen.

Wysoce znaczącą rolę w produkcji kiełbas spełniają osłonki, w tym naturalne oraz produkowane z surowców białkowych (kolagenu), celulozy oraz polimerów syntetycznych.

Współczesna produkcja kiełbas parzonych o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia nie jest możliwa bez udziału wielu różnych konstrukcyjnych rozwiązań maszyn rozdrabniających, mieszających i napełniających oraz bez nowoczesnego wyposażenia do obróbki cieplnej i wędzarniczej. Elektronicznie (komputerowo) programowane i sterowane operacje jednostkowe i całe procesy umożliwiają racjonalne zagospodarowywanie dostępnych w danej chwili surowców i wytwarzanie wyrobów o powtarzalnych cechach handlowych i jakościowych.

Wysoce zróżnicowany wyjściowy skład surowcowy receptur kiełbas parzonych, różnorodność stosowanych dodatków funkcjonalnych, zmienność stopnia rozdrobnienia, niewielkie odchylenia od standardowego procesu technologicznego, nieznaczna, często wręcz niedostrzegalna niesprawność maszyn lub wyposażenia technicznego, niefachowość lub chwilowa nieuwaga personelu wykonującego operacje przetwórcze, mogą być i z reguły są przyczyną błędów produkcyjnych powodujących wytwarzanie wyrobów wadliwych.   Przyczyny powstawania niektórych błędów technologicznych i możliwości ich unikania zostaną przedstawione w dalszej części tego opracowania. Oddajemy więc do rąk czytelników syntetyczny przegląd przyczyn i skutków prawidłowo i błędnie przeprowadzonych procesów wytwórczych i składających się na te procesy operacji jednostkowych, albo czynności technologicznych, w rezultacie których będzie możliwe produkowanie wyrobów w pełni zadowalających ich nabywców, zarówno pod względem jakości organoleptycznej, jak i żywieniowej.

 

Odchylenia od wybranych wyróżników jakości

 

Spójność poszczególnych komponentów i konsystencja kiełbas

 

Jednym z problemów w produkcji wędlin parzonych i pieczonych jest wyciek tłuszczu i galarety pod osłonką. Wynika to z tego, że w zestawie recepturowym ilość mięsa jest zbyt mała lub białka zostały niedostatecznie wyekstrahowane podczas kutrowania. W tym przypadku uzyskujemy zbyt rozcieńczony roztwór białek w farszu, czyli zestaw surowcowy receptur jest zbyt ubogi w białko w porównaniu do ilości użytego tłuszczu oraz technologicznie dodanej wody. Nieprawidłowości procesu rozdrabniania ograniczyły maksymalnie możliwą ekstrakcję białek mięsa decydujących o wytworzeniu się homogennej i trwałej emulsji. Spowodowało to częściowy rozpad emulsji na jej części składowe tzn. na roztwór białek (galareta) i wytopiony (wydzielony) tłuszcz, które odkładają się pod osłonką. Praktyczną radą w tym przypadku jest to, aby mięso kutrować do stanu homogennego (jednorodnego) rozdrobnienia uwalniającego białka tkanki mięśniowej do ich roztworu koloidalnego w wodzie, w której rozpuściły się dodatki polepszające ekstraktywność np. sól kuchenna itp. Wyizolowane (wyekstrahowane) białka tkanki mięśniowej pełnią przy tworzeniu farszu kiełbasy parzonej funkcję emulgatora tłuszczu oraz żelując pod wpływem temperatury wiążą składowe farszu, tworząc pożądaną teksturę (konsystencję) finalnego produktu.

 

a) W zestawie surowcowym receptury za dużo wody albo tłuszczu

 

W tej sytuacji w recepturze wyrobu należy zoptymalizować proporcje mięsa jako źródła białka do ilości tłuszczu. Jedynie wówczas możliwe jest wytworzenie trwałej emulsji i nie pojawienia się podosłonkowych wycieków galarety albo tłuszczu, względnie obu wyżej wymienionych skutków rozpadu emulsji farszowej. Wytwarzanie trwałej emulsji jest również możliwe poprzez zastosowanie firmowych preparatów stabilizujących emulsję. W ich składzie są emulgatory zwiększające dyspersję (rozproszenie) tłuszczu w utworzonym podczas kutrowania roztworze koloidalnym białek tkanki mięśniowej i trwałe jego unieruchomienie w strukturze farszu. Funkcję emulgatorów tłuszczu w farszu kiełbasy kutrowanej spełniają także preparaty białek roślinnych lub zwierzęcych. Mogą być one również zastosowane jako substancje dobrze wiążące nadmiar wody. Decydując się na ich użycie należy ściśle przestrzegać zaleceń wytwórcy albo zasięgnąć opinii wyspecjalizowanych przedsiębiorstw doradczych (konsultingowych).

 

b) Nie przestrzeganie zalecanych zakresów temperatury podczas faz procesu przetwórczego

 

W praktyce produkcyjnej zaleca się stosowanie następujących zakresów temperatury podczas wybranych etapów procesu technologicznego:

 

• wychłodzenie surowców do temperatury 2-4^oC

• temperatura końcowa kutrowania 12-14^oC

• temperatura wybarwiania (kształtowania barwy) 50-55^oC

• temperatura obsuszania 50-55^oC

• temperatura wędzenia 55-60^oC

• temperatura parzenia 70-75^oC.

 

Miękka konsystencja farszu

 

a) Przekutrowanie

 

Proces kutrowania nadmiernie wydłużono, co spowodowało częściowe zniszczenie utworzonej emulsji i rozluźnienie wiązań pomiędzy surowcowymi składnikami receptury. Ciągłość struktury farszu została naruszona przejawiając się nadmierną miękkością (płynnością) albo zbyt małą lepkością. Przekutrowanie farszu może również spowodować gąbczastość konsystencji finalnego wyrobu. Zwartą, spoistą konsystencję uzyskuje się w wyniku zakończenia procesu kutrowania w chwili utworzenia się stabilnej emulsji o homogennej strukturze.

 

b) Niedokutrowanie

 

Proces kutrowania zakończono przedwcześnie, tj. przed utworzeniem się homogennej, trwałej emulsji. Tym samym nie wykorzystano możliwości ukształtowania się stabilnego farszu i w rezultacie pożądanej tekstury finalnego wyrobu. Jednym z istotniejszych kryteriów poprawnego przeprowadzenia procesu kutrowania jest temperatura tworzonego farszu, której wysokość w końcowej fazie kutrowania nie może przekraczać 12-14^oC. Wyższa aniżeli zalecana temperatura końcowa kutrowanego farszu może być przyczyną cieplnej denaturacji białek, i tym samym utraty przez nie zdolności do emulgowania tłuszczu i do żelowania. Te niekorzystne zmiany mogą spowodować wystąpienie niepożądanych wad konsystencji przetworu.

 

c) Zbyt duży udział wody a za mały tłuszczu w recepturze wyrobu

 

Nie zoptymalizowano proporcji wody do tłuszczu w recepturze kiełbasy. Zmniejszenie ilości wody i zwiększenie udziału tłuszczu sprzyja powstaniu konsystencji jędrnej i spoistej przy jednoczesnym polepszeniu soczystości wyrobu. Utworzyła się bowiem tekstura, której pożądane wyróżniki ocenia się przede wszystkim podczas rozgryzania i żucia wędliny. Tłuszcz odgrywa więc kryterialną rolę w kształtowaniu konsystencji i dlatego jego optymalny udział w zestawie recepturowym kiełbasy będzie decydował o konsumenckiej akceptacji wyprodukowanego wyrobu. Stosując preparaty tłuszczo zastępcze można zmniejszyć ilość tłuszczu w zestawie surowcowym receptury.

 

Farsz matowy pozbawiony połysku

 

a) Końcowa temperatura kutrowania zbyt wysoka

 

Przekroczenie zalecanej końcowej temperatury kutrowania powoduje częściową denaturację białek i utratę przez nie zdolności do emulgowania tłuszczu oraz do chłonięcia i trwałego wiązania wody. Należy bezwzględnie przestrzegać zalecenia o nieprzekraczaniu końcowej temperatury kutrowania, tj.12-14^oC.

 

b) Kutrowanie w zbyt niskiej temperaturze

 

Zmatowienie farszu może być spowodowane przez kutrowanie surowców nadmiernie wychłodzonych lub wręcz zamrożonych. Mechaniczny opór stawiany podczas rozdrabniania w kutrze przez zimne surowce, a szczególnie przez zamrożone, może spowodować lokalne przegrzewanie się farszu prowadzące do denaturacji białek. Zdenaturowane białka zachowują się tak jak to przedstawiono powyżej tzn. źle wiążą wodę i nie emulgują tłuszczu, powodując zmatowienie, tj. brak połysku farszu. Nie należy kutrować surowców nadmiernie wychłodzonych, a jeśli to okaże się nieuniknione lód dodawany podczas kutrowania zastąpić należy niezbyt zimną wodą. Zaleca się także skrócenie czasu kutrowania.

 

c) Ekstrakcja białek podczas kutrowania jest mało skuteczna

 

Optymalne rozdrobnienie tkanki mięśniowej ułatwia i przyspiesza ekstrahowanie białek i tworzenie się ich koloidalnego roztworu. Jednym z kryteriów utworzenia się homogennego farszu podczas kutrowania jest pojawienie się połysku. Efekt ten można spotęgować przez wprowadzenie do farszu niewielkich ilości wody lub lodu łuskowego podczas końcowych

4-5 obrotów misy kutra.

 

Efekt pomarszczenia (pofałdowania) osłonki

 

a) Nadmiernie duży udział wody w zestawie recepturowym kiełbasy

 

Naruszone zostały właściwe proporcje technologicznie dodawanej wody lub lodu łuskowego do mięsa lub tłuszczu. Zredukować należy udział wody w recepturze na korzyść tłuszczu, względnie w zestaw surowcowy wprowadzić dodatki funkcjonalne o silnych wodochłonnych właściwościach. Trwałe związanie optymalnych ilości wody w farszu uniemożliwi jej ubytki podczas obróbki cieplnej przejawiając się między innymi nie pomarszczeniem się osłonki. Nie wystąpi wówczas zjawisko zwiotczenia batonu towarzyszące pomarszczeniu się osłonki, charakterystyczne dla nadmiernego ubytku wody podczas obróbki cieplnej.

 

b) Zbyt wysoka temperatura obróbki cieplnej

 

Przekroczenie optymalnej, zalecanej temperatury podczas parzenia spowodować może mniejszy efekt pęcznienia białek i uwolnienie wody w wyniku utraty przez nie zdolności do jej pochłaniania i trwałego związania. Następstwem nieprzestrzegania zalecanych warunków obróbki cieplnej, a przede wszystkim temperatury i wilgotności względnej powietrza, są nadmierne ubytki masy w wyniku odparowywania przez osłonkę zbyt dużej ilości wody z farszu. Powoduje to pomarszczenie powierzchni osłonki i utratę jędrności przez batony kiełbasy.

 

c) W trakcie kutrowania powstała niestabilna emulsja farszu kiełbasy

 

Przyczyną pomarszczenia się osłonki było wyprodukowanie nietrwałej emulsji podczas kutrowania lub powstała emulsja uległa częściowej destrukcji (destabilizacji). Wzrosły tym samym ubytki masy podczas obróbki cieplnej w wyniku odparowania uwolnionej wody przez osłonkę. Wsad batonu utracił jędrność, jest źle związany, niespoisty, a niekiedy nawet może wystąpić grudkowata, kaszkowata konsystencja.

 

Odchylenia wyróżników w zakresie barwy powierzchni batonu i farszu kiełbasy

 

a) Nadmiernie jasna barwa powierzchni batonu kiełbasy

 

To uchybienie wynika ze zbyt małego udziału mięsa w surowcowym zestawie receptury kiełbasy. W składzie surowcowym receptury nadmiernie zmniejszono udział mięsa. Spowodowało to niekorzystne rozjaśnienie barwy powierzchni batonu. Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kiełbasy spowoduje korzystne pociemnienie barwy świadczące o poprawnym składzie surowcowym farszu, tzn. o dużej ilości tkanki mięśniowej.

 

b) Błędy w osuszaniu powierzchni

 

Obróbkę wędzarniczą rozpoczęto przedwcześnie tzn. przed właściwym i technologicznie pożądanym stopniem osuszenia powierzchni osłonki. Zbyt krótki był również czas niezbędny do przereagowania barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny z azotynem i przereagowanie do nitrozylopochodnych mioglobiny nie zostało zakończone. Nie nastąpiło pożądane wykształcenie się barwy, czyli przebarwienie farszu było niedostateczne. Zwilżona powierzchnia batonu znacznie utrudnia wnikanie (dyfuzję) składników dymu wędzarniczego do wnętrza batonu istotnie zmniejszając technologiczną efektywność - barwo, smako i aromatwórczą - obróbki wędzarniczej, a szczególnie funkcję barwotwórczą. Rezultatem tego jest konsumencko nieatrakcyjna, zbyt jasna barwa powierzchni batonu. Poprawne osuszenie powierzchni batonu i stworzenie warunków do powstania pożądanej barwy umożliwia skrócenie czasu obróbki wędzarniczej.

 

c) Nadmierne odwodnienie osłonek – osłonki  przypominają wyglądem pergamin

 

Zbyt duże odwodnienie osłonek, przede wszystkim naturalnych, powoduje zmianę ich wyglądu, a w dotyku przypominają pergamin. Zostało to spowodowane przez powstanie wysuszonej, nadmiernie spoistej i zwartej struktury ścianek jelita zbudowanego z włókien kolagenowych. Przez takie osłonki utrudniona jest penetracja składników dymu wędzarniczego i w rezultacie nie wykształca się intensywnie brązowa barwa wędzonego przetworu. Nawilżenie osłonek przed napełnieniem ich farszem, a następnie nie nadmierne osuszenie powierzchni kiełbasy umożliwi osiąganie pożądanych efektów wędzenia odnośnie barwy.

 

d) Zacieki, smugowatość lub plamistość powierzchni batonu

 

Obróbkę wędzarniczą, szczególnie gęstym dymem, rozpoczęto przed właściwym, tj. technologicznie uzasadnionym, dostatecznie dużym osuszeniem powierzchni batonu kiełbasy. Składniki dymu wędzarniczego osadzają się na zawilgoconej powierzchni i w rezultacie powstaje ich barwny roztwór tworząc na osłonce plamy, zacieki lub smugi. Krótkotrwałe, około 5 min. intensywne osuszenie powierzchni batonu eliminuje powstanie tych niepożądanych wad, wysoce negatywnie ocenianych przez konsumentów.

 

Niedostatecznie wykształcona (uformowana) i nietrwała barwa w przekroju batonu

 

a) Niekorzystna, mało intensywna barwa na przekroju

 

Barwa kiełbasy na przekroju jest uzależniona od stopnia przereagowania barwników mięsa, a przede wszystkim mioglobiny, z substancją nitrozylującą, tj. z nitrytem i tym samym od powstania barwy charakterystycznej dla mięsa peklowanego. Na intensywność powstawania technologicznie pożądanego barwnika mięsa peklowanego tzn. na szybkość chemicznej reakcji nitrozylowania znaczący wpływ ma temperatura. Obniżenie temperatury o 10oC trzykrotnie zmniejsza szybkość tej ww. barwotwórczej reakcji. Barwniki mięsa peklowanego, a przede wszystkim nitrozylomioglobina, a po obróbce cieplnej nitrozylomiochromogen są bardzo wrażliwe na działanie światła i tlenu zawartego w powietrzu. Niekorzystne przemiany, jakim ulegają mało trwałe barwniki mięsa peklowanego, mogą przy odpowiednio dużym zaawansowaniu tych przemian prowadzić do konsumenckiej dyskwalifikacji wyrobu mimo, że jego świeżość nie budzi zastrzeżeń. Przestrzeganie zalecanych zakresów obróbki cieplnej, a przede wszystkim poprawne dogrzewanie centrum geometrycznego batonu, sprzyja tworzeniu się stabilnej barwy wyrobu. Na stabilizację barwy peklowanych przetworów mięsnych wysoce znaczący wpływ ma również stosowanie substancji chemicznych przyspieszających formowanie się barwnika mięsa peklowanego i korzystnie oddziaływujących na jego trwałość, tj. reduktorów. Producenci dodatków funkcjonalnych oferują związki chemiczne stymulujące proces peklowania lub ich kompozycje (mieszaniny). Ich stosowanie wymaga ścisłego przestrzegania instrukcji użycia lub korzystania z odpowiedniego instruktażu, jaki udzielają firmy konsultingowe. Zgodnie ze współcześnie obowiązującą opinią nie jest możliwe poprawne kształtowanie się barwy i jej skuteczne utrwalenie bez stosowania wypróbowanych związków chemicznych służących temu celowi i tym samym gwarantujących akceptowaną przez konsumentów barwę wyrobów mięsnych wytwarzanych z mięsa peklowanego.

 

 b) Zbyt mała zawartość mioglobiny tj. barwnika mięsa w surowcach

 

Recepturę farszu kiełbasy zestawiono z nadmiernej ilości tzw. jasnych mięśni zawierających mniej barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny aniżeli mięśnie ciemne, co spowodowało powstanie mało intensywnej, bladej barwy na przekroju. Kolejną przyczyną może być użycie mięsa od bardzo młodych zwierząt albo mięsa wykazującego wadę wodnistości, tj. PSE. Należy zwiększyć udział mięsa w recepturze wyrobu albo użyć do produkcji mięso o dużej zawartości mioglobiny, tj. intensywnie czerwone, względnie surowca pochodzącego z uboju starych zwierząt.

 

c) Niedostatecznie skuteczna obróbka cieplna - niedoparzenie

 

Dla wykształcenia się intensywnej i trwałej barwy kiełbas kutrowanych parzonych kryterialnym czynnikiem jest właściwie przeprowadzona obróbka cieplna, tj. zgodnie z wymogami technologii. Niezbędne więc jest bezwzględne przestrzeganie zarówno temperatury, jak i czasu parzenia. Do tych wymogów zalicza się również konieczność dogrzania środka batonu do temperatury nie niższej aniżeli 68-70^oC.

 

Zielonoszare punktowe odbarwienia farszu

 

a) Zastosowano nieodpowiedni preparat barwotwórczy

 

Użyto preparatu wspomagającego proces barwotwórczy o ograniczonej skuteczności. Nieznaczne nawet oddziaływanie czynników destrukcyjnych w odniesieniu do barwy niedostatecznie stabilnej spowodowało wystąpienie punktowych niebieskoszarych odbarwień sugerujących podejrzaną świeżość wyrobu. Synchronizacja działania trzech istotnych czynników tzn. temperatury, czasu i właściwie dobranego preparatu stymulującego tworzenie się pożądanej i trwałej barwy gwarantuje wyeliminowanie wyżej opisanego odchylenia barwy na przekroju wyrobu.

 

b) Przedawkowano ilość preparatu wspomagającego barwę

 

W zautomatyzowanych liniach przetwórczych, np. o działaniu ciągłym, dość często obserwuje się przedawkowanie preparatu wspomagającego barwę. Zamiast stymulowania procesu nitrozylowania, tj. tworzenia barwy mięsa peklowanego zachodzi niepożądane przekształcenie mioglobiny i w rezultacie jej niepodatność na działanie nitrytu i substancji redukujących, tj. wspomagających proces peklowania, ale jedynie wówczas gdy dawkowane są w technologicznie uzasadnionych ilościach. Niekorzystne punktowe zielonoszare odbarwienia występują za szczególnym nasileniem w miejscach lokalizacji pęcherzyków powietrza, bowiem tlen zawarty w powietrzu działa destrukcyjnie na barwę kiełbas. Należy ściśle przestrzegać zalecane dawkowanie preparatów wspomagających proces peklowania.

 

Podsumowanie

 

Kiełbasy parzone i pieczone stanowią asortymentowo najliczniejszą pod względem towaroznawczym grupę wyrobów mięsnych zaliczanych do kategorii wędlin. Oferta rynkowa jest wysoce zróżnicowana i obejmuje m.in. np. parówki i kiełbasę parówkową, serdelki i kiełbasę serdelową, mortadelę, kiełbasę zwyczajną, kiełbasę krakowską parzoną i pieczoną, wyroby do obróbki cieplnej na rożnie itp. Do tej kategorii, wg niektórych źródeł literaturowych, można również zaliczyć rolady, pasztety, wyroby w żelatynie czyli studzieniny itp., chociaż te ostatnie asortymenty powszechnie uznawane są za należące do wyrobów podrobowych. Jednoznaczna ocena jakości kiełbas parzonych i pieczonych pomimo szybkiego i wszechstronnego rozwoju technik i metod instrumentalnego określania właściwości fizycznych przerabianych surowców, półproduktów i wyrobów finalnych, jest nadal trudna. Oczekiwania w tym zakresie idą w kierunku skonstruowania uniwersalnego przyrządu, który pozwoliłby w pełni obiektywnie badać wieloparametryczną właściwość żywności jaką jest tekstura. Pomimo wspomnianego już znacznego postępu mechaniki precyzyjnej, zaangażowania techniki komputerowej i zwiększenia możliwości poznawczych w zakresie tekstury żywności, jej pełna i obiektywna charakterystyka ciągle nie jest możliwa. Wydaje się, że osiągnięcie tego celu nie będzie łatwe, gdyż tekstura w swojej istocie jest złożoną właściwością sensoryczną i trudno będzie zastąpić wszystkie zmysły człowieka uczestniczące w jej poznawaniu. Jednak podobnie, jak w przypadku badań smaku i zapachu pomiary instrumentalne są bardzo pomocne, gdyż umożliwiają poznanie poszczególnych elementów składowych. Należy jednak mieć świadomość, że cały kompleks tak wrażeń teksturalnych, jak i odczuć smakowo-zapachowych, może być w pełni zarejestrowany i zinterpretowany dopiero w organizmie człowieka, ale to zawsze zawiera element subiektywizmu i pewnego dystansu do całościowej oceny produktów żywnościowych.

 

Autor: prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz