Pierwsza wędzarnia , pierwsze wędzonki

[wkladzik]

No to faktycznie cena normalna.

Czytam forum i jedni przewracają mieso w zalewie np. Miro, inni nie np. Arkadiusz.

 

Mieso marynuje w dość małych pojemnikach, przez co boczek czy szynka ściśle przylega do spodu naczynia. Kurcze mam mętlik w głowie czy to ruszać czy nie. Boję się że nie zachowam sterylności a z drugiej strony,że źle się zapekluje. Marynuje to się od piątku, do przyszłego wtorku. Temperatura zalewy wynosi 4 stopnie, w nocy spada do 3 jak lodówka nie jest otwierana .

[karolszymczak]

Kolego marynujesz czy peklujesz?Bo raz piszesz ze peklujesz a raz ze marynujesz.

[wkladzik]

Wybacz, pekluje oczywiście.

[karolszymczak]

No i gitara.Jak mięso dotyka ścianek naczynia to ja bym obracał żeby nie było przebarwień po wędzeniu.U mnie mięso sobie swobodnie pływa w zalewie.

[wkladzik]

 

Tak to wygląda.

[arkadiusz]

Czytam forum i jedni przewracają mieso w zalewie np. Miro, inni nie np. Arkadiusz.

Ponieważ my robimy wędliny w warunkach domowych to moim zdaniem lepiej nie pchać rączek do zalewy bo można ją zakazić. Po drugie nie ma takiej potrzeby bo mięso spokojnie przez 8 - 10 dni się zapekluje 

 

Tak to wygląda.

Bardzo ładnie wygląda. Kolor wróci po wędzeniu. Ta ciemniejsza strona to tzw. utlenianie powierzchniowe. Występuje tam gdzie mięso nie styka się z naczyniem lub innym kawałkiem mięsa. Możesz śmiało wędzić

Dodano: 15 gru 2021 - 09:25]

 

No i gitara.Jak mięso dotyka ścianek naczynia to ja bym obracał żeby nie było przebarwień po wędzeniu

Przebarwienia są tam gdzie mięso w czasie peklowania nie styka się z niczym. Tam gdzie się styka jest różowiótkie bo nie ma utleniania powierzchniowego.

Edited December 15, 2021 by arkadiusz

[wkladzik]

Rozumiem już, skoro twierdzisz, że się wyrówna to obracać nie będę, bardziej się znasz niz ja. Myślałem, że takie ciasne upchanie miesa może spowodować problemy z peklowaniem.

[Pontiak]

,,mięso spokojnie przez 8 - 10 dni się zapekluje,,

 

dodatkowo można zrobić nastrzykiwanie

[wkladzik]

Nastrzykiwane było coś koło 60ml na 1kg, nie jestem w stanie sobie dokładnie przypomnieć.

[Muski]

 

 

.U mnie mięso sobie swobodnie pływa w zalewie.

? Jak ?  ile psolanki dajesz na 1 kg ? 

[karolszymczak]

Ja zawsze robię solankę 10 % taki jestem slonolubny.

[Muski]

 

 

Ja zawsze robię solankę 10 % taki jestem slonolubny.

Ok , ale ile dajesz litrów peklosolanki  na 1 kg mięsa, że Ci mięso swobodnie pływa w zalewie . Mnie jakoś nie chce 

[Lukasz.sz]

Przepraszam, że sie podepnę, ale również mój boczek ma przebarwienia jak u kolegi wyżej. Siedzi dosyć mocno upchany. Zalewa jest zrobiona według tabeli Dziadka dla wersji 7dniowej.

Czy jesteście pewni, że przy wędzeniu te przebarwienia znikną? Boczeku mam około 7kilo pokrojonego w kawałki, naczynie jest wąskie, kawałki leżą jeden na drugim. Nie mam możliwości przekręcic środkowych kawałkow tak by się nie stykały z pozostałymi, więc nic nie ruszam bo to nie ma sensu.

Pytanie kieruje w celu uspokojenia , bo cały czas chodzi mi ten "problem " po glowie. Niechcialbym zepsuć wyrobów na święta.

[arkadiusz]

Nie sądzisz chyba ,że źle podpowiadam koledze.Gdybym nie był pewne tego co widzę to bym się nie odzywał.Tam gdzie mięso nie styka się ze sobą ani ze ścianką naczynia następuje utlenianie powierzchniowe i odbarwienie powierzchni.Twoich boczków nie widzę,ale jeśli boczki są pokryte peklosolanką i peklujesz zgodnie ze sztuką to masz to samo zjawisko. Edited December 15, 2021 by arkadiusz

[Muski]

 

 

w celu uspokojenia

Bądź spokojny , u mnie też jak śledzie    

[Lukasz.sz]

Arkadiusz nie miałem na celu być jakiś uszczypliwy zadając to pytanie

 

To ja również nic nie ruszam, musiałbym przekładać w dodatkowe pojemniki. Napewno przygotowałem zalewę według zaleceń z tabeli 308g peklowoli na 2,8l na 7kg miesa, trzymam w lodowce w 5 stopniach.

[wkladzik]

Czy coś z zalewa dzieje się niedobrego ?

 

 

 

Zalewa ma stężenie 7,5% , mieso pekluje się 11 dni w środę wedze , temperatura jej to 5,5 stopnia, nie pieni się, nie śmierdzi.

 

W pojemniku znajduje się boczek na spodzie , karkówka i polędwiczki. Czy ten kolor nadala karkówka? W drugim pojemniku gdzie są szynki i boczek zalewa nie ma tak czerwonego koloru.

Edited December 20, 2021 by wkladzik

[Maxell]

Kolor jest dobry. Nie wiem tylko, czy stężenie solanki nie jest zbyt małe. No i ta temperatura ciut za wysoka. Tam gdzie jest więcej tłuszczu, solanka będzie bledsza, a gdzie go mniej bardziej czerwona. Dzieje się tak dlatego, że w pierwszych dniach peklowania sól wyciąga z mięsa tzw. soki, w których znajdują się pozostałości krwi.

[wkladzik]

Dlatego to było pierwsze i ostatnie tak długie peklowanie

Pozostanę przy 8-10 dniowym. Większe jest wtedy stężenie a i też szyneczka była pyszna.

[Maxell]

Stężenia powinny być te same, zakładając iż właściwe peklowanie elementów na wędzonki trwa ok. 2 tygodni.

[wkladzik]

Dziś według planu wziąłem się za wedzenie , mieso osuszało się 2 godziny. Niestety popełniłem pewien błąd, przez godzinę wędziłem osika , nie pytajcie jak do tego doszło , gdy się zorientowałem wywaliłem cały żar i zacząłem wędzić gruszą . Mam nadzieję, że bardzo wędzonek nie popsułem.

 

Wieczorem dołączę zdjęcia

Edited December 22, 2021 by wkladzik

[wkladzik]

Niestety nie mogę już edytować.

 

Wedzarnia była upchana do pełna

 

 

To wszystkie moje wedzonki, szynki, polędwiczki, boczki i karkówka, , reszta rozeszła się po rodzinie.

 

Najbardziej mnie ciszy powtarzalność wędzenia, było zimno, wedzarnia wypchana myślałem, że będzie ciężko, ale jakoś wyszło.

Edited December 22, 2021 by wkladzik

[wróbel75]

reszta rozeszła się po rodzinie

Przyzwyczajaj się

 

Wedzarnia była upchana do pełna

Najważniejsze aby był prześwit między wędzonkami coby dym doszedł.

Ładnie Ci to wyszło

 

A foki wrzucaj w przyszłości przez forum bo z fotosika znikną

Edited December 22, 2021 by wróbel75

[wkladzik]

Dzięki, oczywiście będę wrzucał przez forum następnym razem.

 

Kurcze mam takie głupie pytanie, jak radzicie sobie podczas parzenia boczku, polędwiczki z pomiarem temperatury? Już wyjaśniam co mam na myśli.... dajmy na to że mam polędwiczki, jutro będę je parzył do 60 stopni. Gdy wbijam termometr w mieso temperatura jest zawyrzona z powodu wody , w której moczy się termometr podczas pomiaru. Czy wyciągacie wyroby z wody na czas pomiaru, czy może macie termometry profesjonalne typu dt-34 i ten problem nie występuje.?

[Muski]

 

 

mam polędwiczki, jutro będę je parzył do 60 stopni.

W życiu   - nie parz polędwiczek  - Najsmaczniejsze uwędzone do max 45 st.