Pierwsza wędzarnia , pierwsze wędzonki

[Lukasz.sz]

Nie sądzisz chyba ,że źle podpowiadam koledze.Gdybym nie był pewne tego co widzę to bym się nie odzywał.Tam gdzie mięso nie styka się ze sobą ani ze ścianką naczynia następuje utlenianie powierzchniowe i odbarwienie powierzchni.Twoich boczków nie widzę,ale jeśli boczki są pokryte peklosolanką i peklujesz zgodnie ze sztuką to masz to samo zjawisko.

Zapomniałem napisać....

Oczywiście miałeś rację, mieso po uwedzeniu wyrównało kolor, zapeklowalo się bardzo dobrze.

 

Znowu pekluje kolejna porcje miesa z tym że 10dni bez przekręcania i upchane są jak sardynki, Nastrzyk był robiony, stężenie solanki 9% , już nie wątpię czy się zapekluja

[Maxell]

 

 

i upchane są jak sardynki,

???

[krzysio59]

Jak sardynki to przy peklowaniu na sucho a i tak trzeba przewracać co parę dni, a na mokro ma być luźno i też z fikołkami.

[Maxell]

[Lukasz.sz]

Tak wyglądają 

 

 

 

[MariuszB]

Od zawsze pekluję na sucho i przewracam co dobę ponieważ czas peklowania wynosi 7/8 dni, kawałki mięsa nie za duże, temperatura w lodówce 4 stopnie.... i zero niespodzianek.

[wkladzik]

U mnie również było tak upchane.

 

https://allegro.pl/oferta/wiadro-wiaderko-prostokatne-z-pokrywka-5-l-atest-9267578878?snapshot=MjAyMS0xMi0wOVQxMDowOTozNi4xMzFaO2J1eWVyO2E3ZTU5NDM3NGI5N2MyMmNkMzY2ZWRiNjAwN2I0M2YyNTNkYTQzMTAwOWM3MWU5ZmRlODRkODkyMzI3YzQxZjM%3D

 

W takim pojemniku na dole był kawał boczku na nim dwie szynki i karczek, wszystko było ściśnięte, a jednak się zapeklowalo

[Bossky]

Od zawsze pekluję na sucho i przewracam co dobę ponieważ czas peklowania wynosi 7/8 dni, kawałki mięsa nie za duże, temperatura w lodówce 4 stopnie.... i zero niespodzianek.

Ja również pekluje na sucho. Obracam tylko raz po około trzech dniach. Robię to w celu wyrównania zasolenia na poszczególnych elementach na wypadek gdyby były nierównomiernie obdarowane peklą. Kilkukrotne przewracanie przy suchej metodzie uważam za bezcelowe. Pekluje 14 dni. Niekiedy skracam ale niechętnie.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[MariuszB]

Każdy robi po swojemu i według własnego widzimisię, raz na 3 dni... cóż, Twoje mięso Twoje zasady co gorsza wielu jeszcze podpiera się YT i dopiero wtedy wychodzą "kwiatki"  ja już widziałem nawet dodawanie cukru do peklowania   

[romk]

Każdy robi po swojemu i według własnego widzimisię, raz na 3 dni... cóż, Twoje mięso Twoje zasady co gorsza wielu jeszcze podpiera się YT i dopiero wtedy wychodzą "kwiatki"  ja już widziałem nawet dodawanie cukru do peklowania 

Wiele przepisów przewiduje dodatek glukozy lub cukru do peklowania. Również na Tej Szacownej Stronie. Dotyczy to szczególnie wyrobów dojrzewających.

[Bossky]

Każdy robi po swojemu i według własnego widzimisię, raz na 3 dni... cóż, Twoje mięso Twoje zasady co gorsza wielu jeszcze podpiera się YT i dopiero wtedy wychodzą "kwiatki" ja już widziałem nawet dodawanie cukru do peklowania

Zupełnie nie rozumiem dlaczego mój minimalizm w grzebaniu w peklujacym się mięsie porownujesz do youtubowych kwiatków. Prędzej Twoje codzienne przewracanie by tam pasowało

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[wkladzik]

Panowie nie wiem co robić...

 

Pekluje polędwicę w zalewie o stężeniu 8,5%, już 8 dzień, w środę wędzę,

obawiam się, że po zaparzeniu będzie za słona.

 

Ktoś może mi podpowiedzieć orientacyjnie ile trzeba ją moczyć w wodzie by zmniejszyć jej słoność? Wiem że nie lubicie takich pytań

ale podpowiem , że polędwiczki peklowane w zalewie 7,5% były dla mnie słone ale dobre.

Chciałbym właśnie uzyskać podobną słoność. Nie chce moczyć na oko, bo nie wiem czy 2-3 godziny nie będzie zbyt dlugo, a może za krótko... Dlatego proszę o wskazówki od jakiego czasu mam zacząć, czyli zdaję się na Wasze doświadczenie.

[wkladzik]

Hej. Kolejne wedzenie już za mną, mimo wczorajszej deszczowej pogody udało się.

 

Tradycyjnie z kolejnym wędzeniem przybywa mi towaru i to nie mojego, tak że musiałem dorobić drugi poziom

 

Dziś zaparzyłem szynki, polędwicę i boczki oczywiście nie wszystkie, część niestety pójdzie do zamrażarki.

Szynkę parzyłem do 68stopni, po czym wrzucilem ją do zimnej wody, ostatecznie nabiło 69,5 w środku , wyszła idealna.

Polędwicę parze do 60 w temperaturze 78, ostatecznie podczas chłodzenia temperatura naszła do 62,5.

 

Czy za równomierne rozłożenie ciepła w wedzarni odpowiada deflektor ? Zauważyłem że z tyłu wędzarni mam o 7 stopni więcej niż od strony drzwi.

 

 

Dodatkowo wpadłem na pomysł co robić gdy zalewa nie pokrywa miesa w pojemniku.

Nalewam wody do torebki śniadaniowej, mocno wiąże plus wkładam do jeszcze 3 dodatkowo, gdyby jedna przeciekała. Wygodniejsze niż słoik z wodą, przynajmniej dla mnie

Edited January 27, 2022 by wkladzik

[Maxell]

Czy za równomierne rozłożenie ciepła w wedzarni odpowiada deflektor ? Zauważyłem że z tyłu wędzarni mam o 7 stopni więcej niż od strony drzwi.

Nie tylko. W takiej sytuacji, bardzo ważną czynnością jest przekładanie co jakiś czas kijów w komorze.

Patrząc na Twoje dokona ai, trzeba przyznać, że potrafisz wyciągać wnioski z udzielanych rad i własnych błędów. Bardzo ładnie to wygląda.

PS.

Z torebkami z wodą radzę bardzo uważać, bo jak przypadkowo pęknie, to możesz zepsuć całą zawartość pojemnika.

Edited January 27, 2022 by Maxell

[wkladzik]

Poprostu słucham mądrzejszych.

 

Poledwica wyszła majstersztyk, lepszej nie jadłem, soczysta.... mam jeszcze drugi kawałek to zacznę studzić po osiągnięciu 59 stopni.

Odkąd zacząłem wędzić a będzie to juz trzy miesiące, wedliny kupne są okropne, a nie kupowałem tych najtańszych tylko te droższe z mniejszych masarni.

 

Jeszcze jedno wedzenie prostych wyrobów i trzeba wejść na wyższy poziom kiełbasiany

 

A co do woreczków, wiem że to niebezpieczne, dlatego je w kilka sztuk pakuje, ale faktycznie trzeba z tym uważać.

 

Dodam, że moczylem ją jedną godzinę w wodzie, bałem się że wyjdzie za słona, jest idealna na słoność.

Edited January 27, 2022 by wkladzik

[Maxell]

 

 

Dodam, że moczylem ją jedną godzinę w wodzie, bałem się że wyjdzie za słona, jest idealna na słoność.

Teraz, nauczony doświadczeniem, by nie moczyć (szkoda "esencji" mięsnej), zmniejsz po prostu odpowiednio ilość peklosoli do peklowania.

[wkladzik]

To musiał bym zjechac do stężenia 7% przy peklowaniu 10 dni, w zimę gdzie lodówka wyrabia mam 5 stopni w zalewie, natomiast w lato z utrzymaniem tak niskiej temperatury, może być problem.

[Muski]

w zimę gdzie lodówka wyrabia mam 5 stopni w zalewie

No nie żartuj - lodówka ma termostat - ustaw np na 4 st i masz tak zimą jak i latem  

Edited January 27, 2022 by Muski

[MariuszB]

 

w zimę gdzie lodówka wyrabia mam 5 stopni w zalewie

No nie żartuj - lodówka ma termostat - ustaw np na 4 st i masz tak zimą jak i latem  

 

Mam bardzo starego Polara i bez problemu latem utrzymuje +4 stopnie, jaką masz lodówkę?

 

[wkladzik]

Też mam starego Polara CZN340 ustawiony jest na max chłodzenie.

[MariuszB]

U mnie Polar ustawiony na 3, a termostat ma 6 pozycji.

[wkladzik]

Cześć, zaparzyłem odmrazaną polędwicę i ma dziwny smak, nie jest to smak popsutego miesa, tylko jakiś taki słodkawo, kwasnawy, naprawdę ciężko to opisać. Poledwica parzona była do 60 stopni, przed wędzeniem moczona godzinkę w wodzie by nie była zbyt słona. Czy moczenie mogło spowodować ten dziwny smak ?

Reszta wędzonek była pyszna, a poledwica mnie odrzuca. Dodam że kawałek, z tego samego miesa uparzony po wedzeniu tak samo dziwnie smakuje.

[Pacan Wojciech]

Miałem taki przypadek z szynka  , peklowałem na sucho  w wacuum , niestety worek się rozszczelnił pojawił sie nalot pleśni białej  z kropkami zielonymi w niedużej  ilość .Dla zdobycia doświadczenia  uwędziłem ją po oczyszczeniu  i oddzielnie sparzyłem ,efekt  taki sam jak opisujesz , wędzonka wyglądała normalnie , do kosza .

[EAnna]

 

 

niestety worek się rozszczelnił pojawił sie nalot pleśni białej  z kropkami zielonymi w niedużej  ilość .Dla zdobycia doświadczenia  uwędziłem ją po oczyszczeniu  i oddzielnie sparzyłem ,efekt  taki sam jak opisujesz , wędzonka wyglądała normalnie , do kosza .

Prawdopodobnie mięso było nadpsute  i zaczęło gazować. Sam worek mógł być O.K.

Jedyna słuszna decyzja "do kosza".

 

 

poledwica mnie odrzuca

Zaufaj instynktowi. 

Jak coś nie smakuje - nie jemy.

Instynkt jest IMO pamięcią genetyczną, która umożliwia przetrwanie każdemu gatunkowi. 

[wkladzik]

Dziś poszła kolejna porcja mięsa do peklowania, niestety przez moją nie uwagę wziąłem wode kranówkę która stała w garczku 9dni surowa. Zorientowałem się jak już wszystko zapeklowalem, oby się nic nie popsuło.