Pierwsza wędzarnia , pierwsze wędzonki

[arkadiusz]

4 minuty temu, wkladzik napisał(a):

Natomiast udziec pływał sobie luźno w pojemniku, a też się nie zapeklował 

Chciałeś mieć udziec tego koloru jak mięso wieprzowe.?Już Ci pisałem ,że tak nie będzie.

[wkladzik]

Myślę, że nie ma co już rozmyślać. 

Temperatura była dobra, nastrzyk też co potwierdzają rozerwane tkanki.

Stężenie peklosoli nie za wysokie ale stosuje je od dawna no i nastrzyk był duży. Mięso średnio upchane. Podejrzewam winną peklosól lub faktycznie pomyłka w warzeniu peklosoli.  1/3 baleronu zjedzona , za dwa dni nie będzie po nim śladu.  Reszta jest zamrożona w kawałkach po 300g. 

 

Arku nie myślałem że będzie tak jak wieprzowina , ale też nie myślałem że będzie miało taki kolor. 

Dzięki za chęć pomocy w rozwiązaniu tej zagadki 😀

 

Edited December 21, 2023 by wkladzik

[Grzewlod]

8 minut temu, wkladzik napisał(a):

Podejrzewam winną peklosól. 

Na to wygląda, przy następnym peklowaniu zrób na próbę jeden kawałek mięsa w ten sam sposób  będzie wtedy wiadomo czy to wina peklosoli.

Edited December 21, 2023 by Grzewlod

[arkadiusz]

17 godzin temu, wkladzik napisał(a):

Podejrzewam winną peklosól lub faktycznie pomyłka w warzeniu peklosoli. 

Kup sobie solomierz i po zrobieniu solanki na wagę dla pewności zmierz czy jest wszystko ok.

[wkladzik]

Wczoraj ponownie dymiłem. 

Zrobiłem szynkę, polędwicę, krakowska, żywiecką i jak zawsze kosci schabowe do barszczu. 

 

Zauważyłem, że najbardziej mi smakuje polędwica która jest wedzona około dwie godziny, nie przechodzi aż tak bardzo dymem, czuć smak miesa. Szynki również mi się nie przewedziły bo dymione były tylko trzy godziny. 

 

Krakowska kostka jak zwykle sztos. Szynkowa robiona również według kostka, ale zrobiłem zmianę w przepisie. Przez ślimak przepuściłem cała klase 1 i to przez maszynke nr8 i użyłem osłonki fi80. 

 

Dodatkowo pierwszy raz zapeklowalem schab w woreczku próżniowo w ilości 20g/kg peklował  się 10 dni, słoność średnia , następnym razem zwiększę dawkę do 21g- schab był parzony. 

 

 

 

Edited January 21, 2024 by wkladzik

[quadro555]

39 minut temu, wkladzik napisał(a):

Przez ślimak przepuściłem cała klase 1 i to przez maszynke nr8

Zamiast kostki wyszły grube plastry.😁

Też mam ręczną ósemkę i w ten sposób uplastyczniam jedynkę do krakowskiej. 

Co do słoności polędwicy to też zależy od obróbki cieplnej po wędzeniu. Pieczona raczej byłaby bardziej słona. Polędwicę wędzoną i surową pekluje na większy procent soli. Wtedy ma w moim odczuciu lepszy smak.

Ale to już kwestie indywidualnych smaków.

W każdym razie gratuluję udanych wyrobów.

[wkladzik]

Jeden baton krakowskiej chciałbym podsuszyć.

Mam do wyboru:

A) Lodówkę z No frost.

B) Poddasze w bloku, jest przewiew, temperatura większą o 2stopnie od tej panującej na dworze.

C) Kuchnia gdzie jest ciepło bo 23-24 stopnie. 

Ja bym wybrał poddasze, ale prosiłbym o opinię jakiegoś fachowca 😉

 

Edited January 21, 2024 by wkladzik

[szrekPL]

2 godziny temu, wkladzik napisał(a):

Jeden baton krakowskiej chciałbym podsuszyć.

Mam do wyboru:

A) Lodówkę z No frost.

B) Poddasze w bloku, jest przewiew, temperatura większą o 2stopnie od tej panującej na dworze.

C) Kuchnia gdzie jest ciepło bo 23-24 stopnie. 

Ja bym wybrał poddasze, ale prosiłbym o opinię jakiegoś fachowca 😉

 

Fachowiec ze mnie żaden ale ja krakowską zawsze obsuszam w lodówce dlatego że innej opcji nie posiadam, wychodzi super obracam ją tylko co kilka dni.

[Grzewlod]

2 godziny temu, wkladzik napisał(a):

Ja bym wybrał poddasze, ale prosiłbym o opinię

[quadro555]

Chłodziarka daje stałe warunki, na poddaszu raz chłodniej raz ciepłej. 

Najlepiej weź na próbę dwie kiełbasy i porównaj.

To z no frost

To chłodna piwnica

Edited January 21, 2024 by quadro555

[szrekPL]

1 godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Chłodziarka daje stałe warunki, na poddaszu raz chłodniej raz ciepłej. 

Najlepiej weź na próbę dwie kiełbasy i porównaj.

 

 

U mnie do tego grasują gryzonie, więc raczej nie widzę takiej opcji...

[Grzewlod]

3 godziny temu, quadro555 napisał(a):

Chłodziarka daje stałe warunki, na poddaszu raz chłodniej raz ciepłej. 

Zdania są podzielone. Chłodziarka domowa temp. ma stałą lecz występuje problem z cyrkulacją powietrza i siedliskiem różnych drobnoustrojów pochodzących z przechowywanych produktów żywienia. Na poddaszach w garażach i drewutniach temp. są nieznacznie zmienne o tej porze roku, lecz nie na tyle aby miało to wpływ na końcowych efekt suszenia. Znika problem cyrkulacji a problem ze złymi bakteriami i pleśniami występuje teraz bardzo rzadko.

 

6 godzin temu, wkladzik napisał(a):

A) Lodówkę z No frost.

B) Poddasze w bloku, jest przewiew, temperatura większą o 2stopnie od tej panującej na dworze.

Wybór należy do Ciebie, ja na jesieni i zimą preferuję poddasz itp.

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

U mnie do tego grasują gryzonie, więc raczej nie widzę takiej opcji...

[ŻakiCzan]

@quadro555 mówiłeś żeby dać Ci znać jak smakuje kiełbasa po mieszance peklowej z browinu. Powiem Ci że jak na mój smak to tych przypraw jest nawet lekko za mało  

Generalnie tym razem to moje wędzenie to była katastrofa od samego początku. Najpierw brak peklosoli w sklepie i jakieś mieszanki. Potem podczas wędzenia jakieś dziwne nierówne wędzenie kolorystycznie tych kiełbas wychodziło. Wreszcie na koniec spróbowałem podpiekania zamiast parzenia. Skórka nie odchodzi od kielbasy jak w poprzednich moich wyrobach i taka lekka porażka ta kiełbasa, choć smak spoko.

Skład to karczek - wołówka 3:1, wędzenie wiśnia, winogrono 5 godzin 50 stopni plus podpiekanie pół godziny 70 stopni.

[Jarzyna]

Witaj. By jelito odchodziło dodaję cukru 1g na kg mięsa

[arkadiusz]

6 minut temu, Jarzyna napisał(a):

Witaj. By jelito odchodziło dodaję cukru 1g na kg mięsa

Naprawdę w to wierzysz.? Cukier służy do zupełnie innych celów.

[Grzewlod]

21 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

Do słodzenia herbaty🤣

Bazyl to coś wodnistego bulgoczące u Ciebie w gąsiorkach nazywa się teraz herbatą 🤔😉.

[Jarzyna]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Naprawdę w to wierzysz.? Cukier służy do zupełnie innych celów.

Tak mnie uczył mój tata i wójek, to było skuteczne

Edited April 2, 2024 by Jarzyna

[arkadiusz]

Godzinę temu, Jarzyna napisał(a):

Tak mnie uczył mój tata i wójek, to było skuteczne

U nas jest sporo technologicznego materiału o stosowaniu cukru.Polecam zapoznanie się z tym materiałem.Gdyby tak było jak piszesz to cukru nie powinno się dodawać w okresie letnim i wtedy jelito nie powinno odchodzić od farszu a tak nie jest.Wszystko sprowadza się od przyjętej technologii produkcji a nie od cukru.A Twój tata i wujek mieli jakieś przygotowanie merytoryczne w zakresie technologii produkcji wędlin.?

[Jarzyna]

Witam. Tata był samoukiem a wójek nie wiem ale mnóstwo świń przerobili. 

[wkladzik]

Witam po przerwie, nadal co nie co robię. Muszę się pochwalić nowym nabytkiem 

 

Komfort wędzenia poprawił się nieporównanie, możliwość utrzymania stałej temperatury, zmiany mocy zadymienia, dla mnie coś wspaniałego. 

 

Na pierwsze wędzenie poszła krakowska i trochę miesiwa. 

Wszystko peklowane na sucho w ilości 18g peklosoli na 1kg mięsa. Peklowalo się 8 dni, wyszło sztos. 

 

Krakowska była podpiekana ostatni raz w piekarniku, następnym razem bedzie w wedzarni tylko termoobieg dołożę. 

Schab peklowany na sucho ma jakby dla mnie inna konsystencję - bardziej mi odpowiada. 

Co zauważyłem to, mięso peklowane na sucho oprócz  tego że dużo szybciej się osusza, to łapie szybciej kolor od mięsa peklowanego tradycyjnie. 

Edited March 19 by wkladzik

[Maxell]

Mięsa na kiełbasę także peklowałeś 8 dni?

[wkladzik]

Nie 48 godzin jak w przepisie użyłem dużego skrótu pisemnego.

[Maxell]

Następnym razem nie używaj skrótów, jeśli piszesz o technologii. Gdyby przeczytał to początkujący, domowy przetwórca, miałby niezłą zagwozdkę.

[arkadiusz]

Godzinę temu, wkladzik napisał(a):

Co zauważyłem to, mięso peklowane na sucho oprócz  tego że dużo szybciej się osusza, to łapie szybciej kolor od mięsa peklowanego tradycyjnie

To jest normalne.Chodzi o osuszanie. Mięso wyjęte z zalewy nawet po ociekaniu i osuszaniu zawsze będzie później łapało kolor.

Edited March 19 by arkadiusz