Urządzenia stosowane w produkcji osłonek naturalnych.

[Maxell]

Urządzenia stosowane w produkcji osłonek naturalnych

 

 

Osłonka naturalna, zwana również zwierzęcą jest jedną z najstarszych rodzajów osłonek do wędlin. Towarzyszy człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 5000 lat. Naukowcy odkryli pierwsze ślady pochodzenia kiełbas w Chinach, Syrii i Egipcie, czego dowodem są starożytne rysunki i malowidła. Do dnia dzisiejszego dominuje w  produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszego jej odpowiednika - osłonki sztucznej.

 

Swoje zastosowanie znajdują przy produkcji kiełbas wędzonych, gotowanych, parzonych, podsuszanych, suszonych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do grillowania. Ich trwałość  sprawia, że konsument sam może  zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też grillować. Osłonki naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów.

Osłonki naturalne są jadalne oraz charakteryzują się długą trwałością i dlatego są stosowane powszechnie w przemyśle mięsnym. Pozyskiwane są najczęściej z jelit, ale też mogą pochodzić z pęcherza moczowego, przełyku czy żołądka zwierząt domowych.

 

 

Jakość osłonek naturalnych jest ściśle związana z rasą zwierząt rzeźnych, ich żywieniem oraz klimatem w jakim są hodowane. Mocniejsze i grubsze ścianki mają osłonki otrzymane z jelit zwierząt pochodzących z terenów Azji i Ameryki Południowej niż z europejskich. Wynika to z faktu spożywania przez nie traw i roślin ciężej strawnych. Jelita pochodzące od osobników tych samych gatunków hodowanych w chlewach i oborach, otrzymujących łatwo strawną paszę, mają zdecydowanie mniejszą wytrzymałość mechaniczną.

Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu przez Inspekcję Weterynaryjną, kierowane są do jeliciarni w celu dalszej obróbki. Natomiast jelita uznane za nie nadające się do dalszego przerobu poddaje się utylizacji.

Obróbkę jelit, bez względu na stosowane zabiegi technologiczne można przedstawić wg następującego schematu:

 

1. Opuszczanie i rozbiór kompletów jelit.

2. Opróżnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit.

3. Szlamowanie.

4. Płukanie.

5. Sortowanie, kalibrowanie i pęczkowanie.

6. Konserwowanie (utrwalanie) jelit.

7. Przechowywanie

 

Opróżnianie jelit ze znajdującej się w nich treści pokarmowej jest następną fazą po rozbiorze.

Po opróżnieniu jelita są kaszlowane, tj. usuwane są z nich resztki tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych po oddzieleniu otok. Wykaszliwane jelita są odwracane wewnętrzną stroną na zewnątrz. Kolejność poszczególnych czynności w tej fazie obróbki jelit jest niekiedy inna w zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych.

 

 

Głównymi częściami opróżniarki są: wałek górny, wałek dolny, urządzenie natryskowe oraz silnik elektryczny. Elementami opróżniającymi są dwa metalowe pokryte gumą wałki, tzw. górny i dolny. Oś dolnego wałka obraca się w łożyskach nieruchomych, natomiast górnego - w łożyskach ruchomych, co umożliwia swobodną regulację odstępu między nimi w zależności od rodzaju opróżnianych jelit. Wałki maszyny otrzymują napęd od silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni ślimakowej redukującej obroty silnika w stosunku 1:60. W czasie pracy maszyny wałki są opryskiwane wodą o temperaturze 40°C. Wyciśnięta treść pokarmowa spływa korytem do kanałów ściekowych.

Jelita po opróżnieniu z treści pokarmowej, kaszlowaniu i wywróceniu stroną wewnętrzną na wierzch, poddaje się szlamowaniu (a niektóre również maceracji).

 

 

Szlamowanie jelit jest to zabieg mający na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej jelita. Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cienkich baranich obejmuje dodatkowo także usunięcie błony surowiczej (zwanej futrówką). W wyniku przeprowadzenia tej operacji ściankę oszlamowanych jelit cienkich stanowi w zasadzie jedna tylko warstwa – mięśniówka, podczas gdy ścianka oszlamowanych jelit grubych składa się z dwóch warstw: mięśniowej i surowiczej. Błona surowicza ściągnięta oddzielnie może być użyta jako bardzo dobra osłonka do wędlin.

Błona śluzowa miażdżona jest w zespole zgniatającym i oddzielana od jelita w zespole szlamującym. Zespół zgniatający stanowią trzy wałki robocze obracające się w tym samym kierunku, z których dwa są metalowe, podłużnie rowkowane, a trzeci gumowy, gładki. Zespół szlamujący składa się z pięciu wałków, z których tylko dwa wykonują właściwe szlamowanie. Dwa następne wałki są przeznaczone do transportu szlamowanych jelit, natomiast piąty gumowy, podłużnie rowkowany, o kierunku ruchu przeciwnym do przebiegu jelita, służy do oczyszczania wałka, na którym osadzają się resztki błon tłuszczu. Odległość między wałkami można swobodnie regulować za pomocą przekładni ślimakowych.

 

 

Odtłuszczarko-szlamiarka jest to maszyna przeznaczona do mechanicznego odtłuszczania i szlamowania jelit wołowych cienkich.

Składa się z zespołu podającego, skrobakowego i napędzającego. Zespół podający stanowi stalowy, pokryty gumą wałek. Zespół skrobakowy składa się z dwóch wałków wykonanych ze stali niklowej. Napęd wałków pochodzi z silnika elektrycznego. Wszystkie wirujące części maszyny są zakryte osłonami z blachy. Nad wałkami są umieszczone prysznice z ciepłą wodą. Odległość między wałkami można regulować w czasie pracy maszyny przez pokręcanie rękojeścią umieszczoną z lewej zewnętrznej strony szlamiarki. Obrót rękojeści w prawo zbliża wałki, natomiast w lewo oddala.

Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu jelita w celu ochłodzenia umieszcza się w naczyniach z zimną, bieżącą wodą. W tym czasie następuje odwodnienie i rozjaśnienie barwy jelit. Po ochłodzeniu kiełbaśnice odwraca się, a następnie sor tuje. Jelita pochodzące od zwierząt różnego gatunku, rasy i wieku różnią się od siebie wieloma istotnymi szczegółami jak: średnica zewnętrzna, długość, grubości ścianek itp. Nawet jelita pochodzące od zwierząt rzeźnych tego samego gatunku wykazują różnice, zaś średnica jelit tego samego osobnika nie jest jednakowa na całej długości danego jelita.

Aby móc ustalić kaliber, jelito napełnia się wodą lub powietrzem (napełnianie wodą pozwala na szybkie wykrycie równocześnie uszkodzeń ścianki jelita). W tym celu koniec jelita nakłada się na końcówkę kurka wodociągowego i do jelita wprowadza wodę (lub powietrze), która rozciąga ścianki jelita. Następnie napełnione jelito ściska się obiema rękami na niewielkim odcinku i przymierza do poszczególnych odcinków kalibrownicy oznaczonych numerami kalibrów. Kalibrownica jest przyrządem służącym do ustalania kalibru mierzonego jelita. Może być wykonana z drewna, aluminium lub mas plastycznych. Pomiaru średnic przy kalibrowaniu jelit dokonuje się wzdłuż sznura kiełbaśnic, jelit wiankowych i cienkich baranich - co 2 m, gdyż na takich odcinkach występują przeważnie odchylenia grubości jelita. Przy kalibrowaniu jelit środkowych bydlęcych pomiar średnicy wykonuje się w odstępach 1 m. W miejscach, w których występuje zmiana średnicy jelita poza granice danego kalibru, jelito odcina się. Kaliber jelita oznacza się odpowiednim kolorem zawieszki lub sznurka załączonego do pęczka jelit.

 

 

Działanie linii polega na całkowitym opróżnieniu, wyszlamowaniu i oczyszczeniu jelit cienkich. Po ręcznym oddzieleniu od kompletu jelita podaje się przenośnikiem taśmowym do opróżniarki, w której następuje wyciśnięcie treści pokarmowej. Opróżnione jelita są przenoszone przenośnikiem śrubowym do mechanicznej gniatarki. Po maceracji w zbiorniku do odmaczania jelita dostają się za pomocą przenośnika taśmowego  do opróżniarki. Ostatnią fazą obróbki jest oddzielenie w gniatarko-szlamiarce błony.

 

Autorzy:

dr hab. inż. Paweł Sobczak

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak

mgr inż. Marta Kozak