Alternatywne metody peklowania

[Maxell]

Alternatywne metody peklowania

 

 

Peklowanie jest zabiegiem utrwalania przebiegającym w warunkach beztlenowych, w którym wykorzystuje się działanie na mięso środków peklujących w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III). Oddziaływanie tych związków chemicznych przebiega z równoczesnym udziałem chlorku sodu najczęściej w postaci odpowiednio skomponowanej mieszanki peklującej, która może być stosowana również jako solanka peklująca, powstająca po rozpuszczeniu mieszanki w wodzie. Wodne roztwory mieszanki peklującej są wtedy często wzbogacane innymi dodatkami funkcjonalnymi.

 

W trakcie procesu peklowania przebiega szereg różnych reakcji, których efektem funkcjonalnym jest:

 

• utrwalenie różowoczerwonej i stabilnej termicznie barwy mięsa (wybarwienie peklownicze),

• wytworzenie typowego aromatu i smaku peklowniczego,

• zahamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie mikroorganizmów,

• spowolnienie procesów oksydacyjnych.

 

Podstawowym i pożądanym technologicznie efektem procesu peklowania jest jednak przede wszystkim wytworzenie barwy peklowniczej mięsa, za powstanie której odpowiedzialny jest głównie azotyn, który w trakcie przebiegu procesów chemicznych w końcowej fazie mechanizmu peklowania prowadzi do powstania tlenku azotu (NO). Związek ten jest odpowiedzialny bezpośrednio za nadanie mięsu typowej barwy, wskutek łączenia się z barwnikiem mięsa- mioglobiną(Mb) i barwnikiem krwi- hemoglobiną(Hb). Wytworzone w tym procesie związki barwne, tj. nitrozylomioglobina (Mb·NO) i nitrozylohemoglobina (Mb·NO) nadają wyrobom mięsnym charakterystyczną barwę, która utrzymuje się także po obróbce cieplnej. Powstają bowiem wtedy stabilne chromogeny, odpowiednio zwane nitryzylomiochromogenem (Ch·Mb·NO) i nitryzylohemochromogenem (Ch· Hb·NO). Intensywność procesu nitrozylowania (tlenowania tlenkiem azotu) natywnych barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina) w procesie peklowania a tym samym tworzenia się nasyconej czerwonej barwy mięsa peklowanego jest pochodną wielu czynników, w tym takich jak: wartość pH, reaktywność i redukcyjność środowiska, temperatura i podaż barwników hemowych i ich dostępność dla tlenku azotu, a także stopień zaawansowania oraz poprawność lub wadliwość zachodzących glikolitycznych zmian poubojowych. Dynamika nitrozylowania jest również uzależniona od reduktorów wprowadzanych celowo do mięsa wraz z powszechnie stosowanym środkiem peklującym jakim jest azotyn. Najbardziej przydatne w tym zakresie są kwasy askorbinowe, ich sole sodowe oraz kwas cytrynowy i jego sól sodowa. W celu wytwarzania charakterystycznej barwy peklowniczej może być także stosowany azotan, który jednak w procesie przemian musi zostać zredukowany do azotynu. Powstały dopiero azotyn jest tym związkiem, który w wyniku dalszych przemian umożliwia wytworzenie barwy peklowniczej. W procesie peklowania przy użyciu azotanów, które są prekursorami azotynów duże znaczenie mają bakterie denitryfikujące. Mikroorganizmy te redukują bowiem azotany w wyniku wytworzenia reduktazy azotanowej i stąd peklowanie takie określa się mianem peklowania bakteryjnego. Stosowanie peklowania przy użyciu azotanów ma jednak sporadyczne zastosowanie technologiczne, co wynika w dużym stopniu z ograniczeń natury prawnej.

 

Mechanizm i efektywność peklowania

 

W zachodzącym procesie tworzenia się barwy peklowniczej bierze udział tylko 5-15% wprowadzonego i dostępnego w mięsie azotynu. Równocześnie związek ten uczestniczy w bardzo wielu konkurencyjnych reakcjach polegających na wiązaniu się z białkami niehemowymi (20-30%), z glicerydami (1-5%) i z grupami sulfhydrylowymi (5-15%). W procesie desmutacji ok. 1- 40 % obecnych w mięsie azotynów może natomiast ulegać przemianie do azotanów a kolejna ich część (1-5%) przekształcać się do substancji gazowych. Pozostałość resztkowa azotynu w mięsie, określana jako wolny azotyn stanowi 5-20% jego wyjściowej ilości wprowadzonej w czasie peklowania. Z technologicznego punktu widzenia peklowanie bezbakteryjne (azotynowe) sprzyja szybszemu wytworzeniu się barwy peklowniczej niż ma to miejsce w czasie peklowania azotanowego, w którym musi nastąpić najpierw redukcja azotanu przy udziale bakterii denitryfikujących. Jednocześnie azotyn szybciej od azotanu dyfunduje do tkanki mięśniowej i w ten sposób dochodzi również do zwiększenia dynamiki tworzenia się barwników nitrozylowych. W procesie tym jony azotynowe przenikają do tkanki aż do momentu ustalenia się równowagi osmotycznej po obu stronach sarkolemmy, która stanowi swoistą membranę (równowaga membranowa Donnana). Biorąc pod uwagę istotę mechanizmu przebiegu reakcji nitrozylowania mioglobiny i hemoglobiny stwierdza się, że w celu zagwarantowania dostatecznego wytworzenia się barwy peklowniczej konieczne jest zapewnienie minimalnego stężenia azotynu na poziomie 0,003-0,005%, co odpowiada jego ilości obecnej w 1 kg mięsa wynoszącej 30-50 mg. Dla funkcji bakteriostatycznej, głównie antybotulinowej potrzeba natomiast 80-150 mg azotynu w 1 kg mięsa, a smakowitość peklowniczą zapewnia już tylko 20-40 mg azotynu w 1 kg. Mimo wielu funkcji, jakie mogą pełnić azotyny i azotany, sole te zostały dopuszczone do stosowania w przetwórstwie mięsa wyłącznie deklarowane jako substancje przedłużające trwałość wyrobów mięsnych, co jest wynikiem ich potencjalnie ochronnego działania przed wpływem szkodliwych drobnoustrojów. W praktyce produkcyjnej nie zawsze osiąga się jednak taki poziom obecności wolnych resztkowych azotynów, który zapewnia ich bakteriostatyczne działanie.

Oprócz wielu pozytywnych aspektów stosowania azotanów i azotynów, znane są także negatywne skutki ich użycia w procesie peklowania. Należy tutaj wymienić możliwość reagowania azotynu z drugo- i trzecio rzędowymi aminami pochodzącymi z rozkładu białek prowadzącą do tworzenia się rakotwórczych i działających mutagennie, kancerogennie i teratogennie N- nitrozoamin. Tworzące się N-nitrozoaminy same w sobie mogą także wywoływać ostre zatrucia, uszkadzać wątrobę, drażniąco działać na błony śluzowe oraz powodować owrzodzenia i krwawienie z jelit. Liczne badania dowodzą, że ilość tych związków ściśle koreluje z obecnością wolnych azotynów w wyrobach mięsnych, których reaktywność dodatkowo wspomagana jest przez katalityczne działanie nadtlenków powstających w wyniku rozkładu i utlenienia tłuszczów. Obecność azotanów i azotynów w mięsie i jego wyrobach może sama w sobie wywierać także określone skutki toksykologiczne prowadząc do zatruć pokarmowych oraz tworzenia się związków nitrozowych w przewodzie pokarmowym człowieka. Azotyny obniżają ponadto wartość odżywczą wyrobów mięsnych, zmniejszając przyswajalność β- karotenu i witamin z grupy B oraz białek. Substancje te mogą również dezaktywować enzymy, zaburzając procesy biochemiczne i fizjologiczne organizmu oraz uszkadzać wątrobę. Azotyny w pewnych warunkach powodują ponadto przejście hemoglobiny w tracącą nieodwracalnie zdolność wiązania tlenu methemoglobinę MetHb (Fe+3), co przejawia się sinicą, dusznościami, sennością i spadkiem ciśnienia krwi. Jako pozytywny efekt działania azotynów podaje się natomiast często fakt, że w środowisku o niskiej wartości pH soku żołądkowego mogą ulegać łatwo rozpadowi, prowadząc do powstania tlenku azotu wykazującego działanie bakteriocydowe. Zdecydowanie mniejsze zagrożenie niesie stosowanie azotanów. Substancje te są już mało toksyczne, gdyż po wchłonięciu przez organizm zostają wydalone z moczem. Potencjalnie mogą być jednak szkodliwe, ale dopiero wtedy, gdy ulegną przemianie w toksyczne azotyny, które dalej mogą uczestniczyć w tworzeniu się związków prekancerogennych prowadzących do powstawania nitrozoamin. Z punktu widzenia żywieniowego dieta bogata w azotany jest niekorzystna, ponieważ sprzyjać może endogennej reakcji nitrozowania i w efekcie powstawaniu wspomnianych już szkodliwych nitrozoamin. Przemiany takie potencjalnie zachodzą głównie w żołądku, czemu sprzyja występująca tam niska wartość pH oraz w jelicie grubym przy udziale bakterii z rodzaju Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Klebsiella i Neisseria. Można więc stwierdzić, że azotany stają się szkodliwe zawsze wtedy, gdy istnieje możliwość ich przemiany w znacznie toksyczne azotyny. Nadmiar jonów NO₃- a w rezultacie jonów NO₂- w jelicie grubym, których wysoki poziom jest wynikiem działania bakterii denitryfikujących wytwarzających reduktazę azotanową, wywołuje reakcję powstałych azotynów z aminami i amidami, co także może prowadzić potencjalnie do wytworzenia nitrozoamin. W działaniach produkcyjnych dąży się więc do uzyskania jak najmniejszej resztkowej ilości azotynów w wyrobach mięsnych oraz ich prekursorów, jakimi są azotany. W tym celu stosuje się różne substancje dodatkowe intensyfikujące mechanizm nitrozylowania natywnych barwników hemowych. Dla przyspieszenia tych reakcji przydatne jest wprowadzenie w procesie peklowanego mięsa substancji redukujących, które zwiększają zdolność reakcyjną środowiska. Należą do nich kwasy askorbinowe i ich sole sodowe, które hamują dodatkowo tworzenie się nitrozoamin, gdyż reakcje azotynów z nimi przebiegają znacznie szybciej niż reakcje nitrozowania amin. Podobne zastosowanie znajduje kwas cytrynowy i mlekowy, które obniżając wartość pH gwarantują szybsze tworzenie się barwy peklowniczej, jako rezultatu przereagowania azotynu. Sole kwasu cytrynowego i mlekowego mają już ograniczoną przydatność ze względu na fakt, że podnoszą wartość pH, co na pewnym poziomie (powyżej 6,3) może skutkować ograniczoną dynamiką tworzenia się barwy peklowniczej. W zakresie obniżenia wartości pH środowiska przydatność ma również glukoza, która należąc do cukrów redukujących (altozy) utlenia się do swoich pochodnych kwasowych. Dla przyspieszenia procesu peklowania skuteczny jest ponadto dwucukier-sacharoza stanowiący pożywkę dla bakterii denitryfikujących, które redukują azotany do azotynów przy udziale wytworzonej reduktazy azotanowej. Obecność sacharozy stymuluje więc proces przekształcania się azotanów obecnych w mięsie (azotany dodane, naturalnie występujące, powstałe na drodze dysmutacji azotynów) do azotynów. Cukry (proste, dwucukry) dodawane w procesie peklowania mogą ulegać także procesom fermentacyjnym, w których dominuje heterofermentacja mlekowa prowadząca do obniżenie wartości pH w wyniku wytworzenia kwasu mlekowego. Proces ten również dynamizuje mechanizm tworzenia się wybarwienia peklowniczego.

Biorąc pod uwagę względy zdrowotne wyrobów peklowanych należy stwierdzić, że działania technologiczne związane ze stosowaniem zabiegu procesu peklowania powinny gwarantować stosowanie tylko minimalnej wyjściowej ilości dodanego azotynu tak, aby jego wolna resztkowa ilość była również minimalna. Azotyn, względnie tam gdzie jest dozwolony azotan, należy stosować więc tylko w technologicznie niezbędnej ilości umożliwiającej uzyskanie pożądanego wybarwienia peklowniczego. Tak minimalny poziom gwarantujący efekt barwotwórczy zapewnia równocześnie osiągnięcie pożądanego efektu smakowego i zapachowego jako pożądanego rezultatu procesu peklowania.

 

Substytucja funkcji technologicznej azotynu

 

Ryzyko syntetyzowania się N-nitrozoamin przy udziale azotynów oraz toksyczność i szkodliwość tych substancji stało się przesłanką do poszukiwania substancji mogących w procesie peklowania zastępować ten środek peklujący. Połowicznym sukcesem okazało się w tym zakresie zsyntetyzowanie nitrozylopochodnej naturalnego barwnika hemowego z wykorzystaniem do tego celu hemoglobiny krwi zwierząt rzeźnych poddanej odpowiedniej modyfikacji chemicznej. Tak powstałemu barwnikowi, dobrze imitującemu barwnik gotowanego peklowanego mięsa nadano nazwę dinitrozyloferrochromogen, ale powszechnie przyjęto określać go jako cooked cured meat pigment (CCMP). Barwnik ten stając się bardzo dobrą imitacją barwnika mięsa peklowanego i z powodzeniem zastosowany w pewnych uwarunkowaniach technologicznych pozwala na zrezygnowanie z funkcji barwotwórczej azotynu. Nie umożliwia on jednak substytucji w zakresie funkcji smakowej a szczególnie zapachowej azotynu. W związku więc z faktem, że nie znaleziono substytutu w pełni ekwiwalentnego do azotynu zaczęto szukać możliwości zredukowania dodatku azotynów w procesie peklowania, co w efekcie mogłoby ograniczyć ryzyko potencjalnego tworzenia się nitorozamin. Pozytywne wyniki uzyskano stosując w procesie peklowania dodatek preparatów barwiących, przy jednoczesnej redukcji nawet o połowę w porównaniu z ilością standardową, zalecaną i niezbędną technologicznie, dawką azotynu sodu. Z preparatów barwiących najbardziej przydatne, ale tylko w produkcji kiełbas kutrowanych okazały się preparaty z fermentowanego ryżu (Angkak) i stabilizowana hemoglobina krwi. Ich dodatek do farszów wędlinowych na etapie ich wytwarzania, tj. kutrowania, pozwala na uzyskanie pożądanej barwy wyrobów ze zredukowaną o połowę dawką azotynu w porównaniu z barwą jaką osiągnięto w wyrobach wytwarzanych z technologicznie uzasadnionym, ale niezbędnym ilościowo dodatkiem azotynu. W praktyce pozwoliło to na obniżenie zawartości resztkowej wolnych azotynów w kiełbasach do poziomu 39,85-48,87 ppm. Mimo, że preparat barwiący fermentowanego ryżu pozytywnie wpływa na pożądalność barwy wyrobów kutrowanych nie został on jednak włączony prawnie na listę substancji dodatkowych do stosowania w przetwórstwie mięsa w krajach U.E.

 

Alternatywne metody peklowania

 

Znane powszechnie niepożądane skutki stosowania środków peklujących (azotany, azotyny), brak możliwości zastąpienia w pełni ich funkcji barwotwórczej innymi substancjami oraz nie znalezienie substytutu ekwiwalentnego dla azotynu jako substancji powodującej powstanie charakterystycznego smaku i zapachu peklowniczego doprowadziły do rozwoju alternatywnych metod peklowania. Technologie takie pozwalają na wyprodukowanie wyrobów mięsnych bez dodatku azotynu, ale zarazem bezpiecznych mikrobiologicznie i akceptowanych sensorycznie, a przy tym dobrze imitujących te, które wytworzono z mięsa tradycyjnie peklowanego, tj. z użyciem wprowadzonego azotynu lub bezpośredniego dodatku azotanu. Są one oparte na wykorzystaniu azotanów i zdecydowanie w mniejszym stopniu azotynów jako naturalnych składników roślinnych substancji stosowanych w postaci suszy warzywnych, ich ekstraktów lub aromatów. Stosowanie takich technologii peklowania nie daje jednak podstaw prawnych do stosowania w oznakowaniu wyprodukowanych wyrobów stwierdzenia „nie zawiera konserwantów”. Przepisy regulujące stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych, w tym substancji konserwujących, nie przewidują podawania źródła ich pochodzenia jako kryterium możliwości opcjonalnej deklarowania tych substancji w oznakowaniu. W wykazie składników wyrobu wyprodukowanego w oparciu o alternatywną technologię peklowania nie muszą być jednak podawane substancje konserwujące w postaci azotanów i azotynów, ale pod warunkiem niecelowego dodawania suszy warzywnych jako bogatego źródła środków peklujących, determinującego przemiany prowadzące do wytworzenia barwy peklowniczej.

W alternatywnych metodach peklowania wykorzystuje się głównie suszone soki warzywne, ekstrakty warzyw lub aromaty otrzymywane z roślin wykazujących dużą zdolność do kumulowania azotanów i azotynów. Odpowiednio wysoka zawartość tych związków występuje zazwyczaj w tych częściach rośliny, które biorą udział w transporcie składników odżywczych. Dlatego też w warzywach liściowych jest więcej tych związków niż w warzywach korzeniowych, które z kolei są zasobniejsze w te substancje niż warzywa owocowo-nasienne. Na stopień kumulacji azotanów i azotynów w roślinach w dużym stopniu wpływają: nadmierne nawożenie, typ gleby, jej wartość pH, wilgotność, zawartość mikroelementów oraz stopień nasłonecznienia. Stosując odpowiedni system nawożenia i sterując warunkami uprawy można więc kształtować poziomem kumulacji azotanów i azotynów w roślinach. Do wzrostu zawartości tych substancji przyczynia się niedobór molibdenu, czym można także wpływać na intensywność gromadzenia się azotanów w roślinach.

Na zawartość azotanów i azotynów rzutuje ponadto gatunek i odmiana rośliny oraz czynniki genetyczne. Nie bez znaczenia jest także pora zbioru rośliny oraz zachodzące procesy fizyczne, biochemiczne i mikrobiologiczne w trakcie jej przechowywania. Zawartość azotanów w roślinie w dużym stopniu zależy od stadium rozwoju rośliny. We wczesnych stadiach rozwojowych zawierają one najwyższe stężenie azotanów. Związane jest to z niską zawartością w tym okresie węglowodanów, które stanowią główne źródło energii w procesach redukcji azotanów oraz w procesie wbudowywania azotu do cząsteczek aminokwasów. Biorąc pod uwagę właściwości fizykochemiczne i tendencje do kumulowania azotanów i azotynów najbardziej przydatnymi do wykorzystania jako źródło naturalnych substancji peklujących okazują się suszone soki z buraka zwyczajnego (Beta vulgaris L.) oraz z selera ( Apium graveolens). Burak może zawierać ponad 2500 mg azotanów w 1 kg świeżej masy a w selerze ilość azotanów przekraczać może poziom 2600 mg. Jednocześnie w 1 kg świeżej masy tych warzyw znajduje się często średnio ok. 0,59 mg azotynów. Największą tendencję do kumulowania azotanów, tak jak większość warzyw liściowych - ma seler listkowy, który dodatkowo charakteryzuje się dużą zawartością witaminy C (kwas askorbinowy), której poziom przekracza 100 mg w 100 g. Obecność przeciwutleniacza, jakim jest witamina C (kwas askorbinowy) sprzyja wzrostowi szybkości przebiegu procesu peklowania. Natomiast sok z buraka ćwikłowego zawiera dodatkowo glikozydowy czerwono- fioletowy barwnik zwany betaniną (betacyjanina) a należący do grupy betalain. Obecność w soku buraczanym tego azotowego barwnika jest sprzyjające w procesie tworzenie się barwy peklowniczej. Betanina wykazuje bowiem czerwoną barwę i w ten sposób wpływa dodatkowo na efektywność barwotwórczą całego procesu peklowania. Stabilność barwy pochodzącej od betaniny zależy jednak od wartości pH środowiska, przy czym wykazuje ona najlepsze cechy barwiące w przedziale tej wartości wynoszącej 4,0 – 6,0 jednostek a poniżej wartości pH 3,0 substancja ta zmienia niekorzystnie barwę na fioletową. Stosując sok z buraka do wyrobów surowych dojrzewających należy mieć na uwadze fakt, że obniżona wartość pH tych wędlin do poziomu około 4,5 i równoczesna aktywność enzymatyczna bakterii mogą powodować niekorzystne przemiany w obrębie betaniny, co obniży jej skuteczność barwienia. Przydatność betaniny modyfikuje się wtedy wykorzystując do jej produkowania odpowiednią odmianę buraka jako jej źródła pochodzenia oraz poprzez dobór właściwych kultur startowych.

Produkcja wyrobów mięsnych z dodatkami surowców roślinnych dostarczających nieznaczne ilości azotynów i przede wszystkim azotanów opiera się na równoczesnym wykorzystaniu kwasu askorbinowego pochodzenia naturalnego, kwasu cytrynowego i cukrów redukujących, które skutecznie wspomagają cały proces peklowania. Źródłem kwasu askorbinowego (witaminy C) są najczęściej owoce aceroli (Malpighia glabra L.), które zawierają go w ilości sięgającej 2500 mg%. W suszonym soku poziom sięga 17%. Owoce aceroli zawierają także cukry oraz równocześnie kwas cytrynowy, którego ilość w suszonym soku kształtuje się na poziomie 7,8-10,2%. W rezultacie kwasowość czynna soku nie przekracza wartości pH wynoszącej 4,2 (średnio 2,8-4,2). Dostarczycielem kwasu askorbinowego oraz innych kwasów owocowych i cukrów prostych mogą być również soki pochodzące z owoców cytrusowych (Citrus L.). Wyżej wymienione suszone soki jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy zabezpieczają wyroby mięsne przed utlenianiem i utratą jakości uzyskanej barwy peklowniczej, skutecznie ją stabilizując. Charakteryzując się niską wartością pH wpływają na wzrost dynamiki procesu peklowania na etapie rozpadu azotynu do tlenku azotu, który następnie uczestniczy bezpośrednio w tworzeniu barwników nitrozylowych (nitrozylomioglobiny, nitrozylohemoglobiny). Obecność cukrów w suszonych sokach stanowiących główne źródło energii w procesach redukcji azotanów przy udziale bakterii denitryfikujących sprzyja mechanizmowi peklowania mięsa.

Proces redukcji azotanów naturalnego pochodzenia wprowadzanych do mięsa jak już wspomniano zachodzi pod wpływem mikroflory denitryfikującej, a samo peklowanie staje się wtedy procesem bakteryjnym. Dla przyspieszenia takiego mechanizmu peklowania można go wspomagać dodatkiem odpowiednich kultur startowych w postaci bakterii denitryfikujących. Przydatne w tym zakresie okazują się szczepy Staphylococcus carnosus i Staphylococcus vitulinus, które wykazują aktywność przejawiającą się wytwarzaniem niezbędnej w procesie peklowania bakteryjnego reduktazy azotanowej. Drobnoustroje te dla skutecznego działania muszą mieć jednak stworzone odpowiednie warunki do efektywnej inkubacji. Wzrost szczepów Staphylococcus carnosus rozpoczyna się już w temperaturze 4°C ale optimum osiąga dopiero w zakresie 15-40°C. Po przekroczeniu temperatury wynoszącej 45°C następuje już znaczące obniżenie ich aktywności. Fakultatywne beztlenowe, jakimi są szczepy Staphylococcus vitulinus szybko rosną w obecności tlenu do temperatury środowiska wynoszącej 37°C.

Proces ten nabiera dużej dynamiki szczególnie po przekroczeniu temperatury wynoszącej 25°C. Wspomniane właściwości dotyczące warunków rozwoju wymienionych kultur należy uwzględnić przy programowaniu procesu produkcji wyrobów mięsnych peklowanych przy zastosowaniu alternatywnych metod.

Przydatność wspomnianych szczepów bakteryjnych wynika dodatkowo z faktu, że powodują one również wzrost kwasowości środowiska w wyniku produkcji kwasów, co przyspiesza rozkład powstałego z azotanu azotynu do tlenku azotu. Właściwości te sprzyjają w rezultacie intensyfikacji wybarwienia peklowniczego. Bakterie Staphylococcus carnosus i Staphylococcus vitulinus w pewnych uwarunkowaniach (wysokie stężenie chlorku sodu, obecność fosforanów) mogą wykazywać jednak osłabienie swojej działalności. Z tego względu w przypadku stosowania alternatywnych technologii peklowania z użyciem wymienionych kultur bakteryjnych pożądany jest relatywnie niski stopień zasolenia produkowanych wyrobów, a dyskusyjne wydaje się także stosowanie w ich produkcji fosforanów. Unikalną alternatywną technologią pozwalającą na uzyskanie zadawalającego wybarwienia peklowniczego jest produkcja niektórych wyrobów surowych długo dojrzewających bez udziału azotanów i azotynów, a także bez dodatku suszy warzywnych zawierających azotany. Intensywna barwa peklownicza tych wędlin staje się wtedy wynikiem zachodzących w czasie długotrwałego dojrzewania przemian mikrobiologicznych, w tym tych z udziałem wprowadzonych do nich zakwaszających kultur startowych. Wybarwieniu peklowniczemu tak produkowanych wędlin dojrzewających sprzyja także ewentualne zanieczyszczenie azotanami wody technologicznej, przypraw naturalnych i soli kuchennej. Wprowadzone do mięsa jako zanieczyszczenie azotany ulegają redukcji pod wpływem tkankowych bakterii denitryfikujących, co prowadzi do powstawania naturalnie nietrwałego azotynu, który w środowisku o wartości pH< 7,0 rozpada się do odpowiedzialnego za reakcje nitrozylowania barwników hemowych, tlenku azotu.

Aktywność drobnoustrojów denitryfikujących w zakresie wytwarzania reduktazy azotanowej przyczynia się bezpośrednio do obniżenia zawartości wolnych azotynów w produkowanych wyrobach mięsnych. Ich dodatek w postaci denitryfikujących kultur startowych pozwala także na znaczne zredukowanie pozostałości resztkowej wprowadzonych azotanów. W efekcie zastosowania alternatywnych metod peklowania z wykorzystaniem suszonych soków warzywnych uzyskuje się możliwość wyprodukowania peklowanych wyrobów mięsnych, które w zdecydowanie mniejszym stopniu niż wyroby peklowane tradycyjnie stwarzają zagrożenie powstawania N-nitrozoamin. Taka zastosowana technologia peklowania daje możliwość uzyskania w wyrobach mięsnych zawartości resztkowej azotanów na poziomie poniżej 5 mg/kg, a azotynów nawet poniżej 1 mg/kg. O walorach żywieniowych wyprodukowanych z zastosowaniem alternatywnej metody peklowania wyrobów mięsnych decyduje przede wszystkim mała ilość w nich zredukowanych azotanów, czyli azotynów, będących 6-10 krotnie bardziej toksycznymi od swojej formy utlenionej (azotany).

W oznakowaniu wyrobów wyprodukowanych w oparciu o alternatywną metodę peklowania wykorzystującą dodatek suszy warzywnych zawierających azotany i azotyny nie ma obowiązku podawania tych substancji jako składników wyrobów i w ten sposób uzyskują one duży atut w zakresie atrakcyjności żywieniowej. Sensowną i rzetelną informacją jest jedynie zapis informujący, że w wyrobach mogą znajdować się niewielkie ilości azotanów i azotynów, ale tylko pochodzenia naturalnego z soków warzywnych, ekstraktów warzywnych lub aromatów.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik