Ciemniejsza "skórka" wędzonek

[Koot]

Witam,

 

Mam problem z przebarwianiem się wędzonek.

Wygląda to tak:

 

 

 

 

 

A tak wyglądają zazwyczaj wędzonki z zewnątrz:

 

 

Jak można zauważyć, na pierwszych trzech zdjęciach wędzonki na obrzeżach są innego koloru. Niestety nie wiem czy przebarwienie te wychodzi bezpośrednio po wędzeniu, czy po sparzeniu.

 

Jezeli chodzi o sam proces wędzenia to napiszę tylko że:

- mięso pekluję na mokro wg tabeli Dziadka (słonolubny jestem)

- nie pomijam ociekania, osuszania i robię to wg wskazówek z Akademii Dziadka

- wędzę w thermowindzie 1921e

- wędzę do koloru około 4-5h, starając sie utrzymać odpowiednie temperatury (skoki temperatury na thermowind 1921e sięgają w zimie nawet 10st C)

-parzę w wodzie (nie podpiekam), do odpowiedniej temperatury, też wg zaleceń z Akademii.

 

Dodam też, że wędzonki nie są kwaśne, są bez jasniejszych plam na zewnątrz - co wskazywałoby na niedowędzenie czy za duży wkład. Woda po parzeniu jest czysta, słomkowy kolor, zrębki suche, a "otoczka" pojawia się zarówno w suche jak i wilgotne dni. Same wędzonki... kurde smaczne są! Zdecydowanie jestem zwolennikiem peklowania bez przypraw

 

Nie chciałbym nic sugerować, sam też nie do końca wiem jak to powinno wyglądać (swobodny przepływ dymu, ile go powinno być w komorze), ale ostatnio zwróciłem uwagę, że jak przewieszam kije to dym jest gesty i jest go sporo. Czy to może być przyczyną? Czy wtedy wedzonki nie powinny być kwaśne?

 

P.S. Przy kiełbasie i kabanosach problem nie wystepuje.

 

Z góry dziękuję za wszystkie wskazowki.

Pozdrawiam

[wróbel75]

W jakiej temp. parzysz i co robisz zaraz po parzeniu?

[Koot]

W jakiej temp. parzysz i co robisz zaraz po parzeniu?

Temperatura oscyluje wokół 80st C, po osiagnieciu w środku 68st zanurzam w zimnej wodzie na chwilkę i wieszam na chłodnym strychu aby wyschły.

 

Próbowałem też wrzucać wędzonki na wrzątek i gotować

10 minut, lecz zrezygnowałem z tego sposobu (gdzieś wyczytałem że tak się robi), efekt nie był zadowalający. Wedzonki bardzo ciemniały i potrafiła się zrobić ciemna, twarda skorupa.

[wróbel75]

 

 

Próbowałem też wrzucać wędzonki na wrzątek i gotować 10 minut, lecz zrezygnowałem z tego sposobu (gdzieś wyczytałem że tak się robi)

Tak (podobno) się robi ale przy dużych szynkach a nie tych naszych kilowych szyneczkach.

 

Kurcze, a termometr masz dobry?

Bo mi to wygląda jak przeparzona/przesuszona otoczka/skórka.

Dlatego pytałem jak parzysz. Ale niby wszystko robisz dobrze.

[Dodano: 16 lis 2021 - 15:22]

 

 

wędzę do koloru około 4-5h, starając sie utrzymać odpowiednie temperatury (skoki temperatury na thermowind 1921e sięgają w zimie nawet 10st C)

A jakie to są te odpowiednie temp.?

[Dodano: 16 lis 2021 - 15:23]

Sprawdź sobie termometr czy nie przekłamuje.

[Koot]

Termometry mam dwa, elektroniczne z Ikei. Obydwa sprawdzane były "na wrzątku" i wskazują temperaturę tak samo.

Co do samego procesu wędzenia to temperatura waha się od 47 do 57st C.

Wcześniej miałem także problem z kolorem wędzonek z zewnątrz. Okozało się że miałem zbyt wysoką temperaturę wędzenia, w polączeniu z 10 minutowym gotowaniem wędzonki wychodziły "spalone" jakbym je przypiekał. Śmieszne było to, że po wedzeniu wszystko było ok, kolor/wygląd. Natomiast po wyciągnieciu z wody np. boczek (zwłaszcza chude mięso) były czarne, spalone i suche. Na szczęście z tym sobie poradziłem (podpowiedzi znalazłem przeglądając forum)

 

Na jednym zdjeciu boczek surowy, parzony (nie pieczony ) i szynka parzona.

 

A czy ktoś mógłby mi napisać co się dzieje z wędzonkami wędzonymi w zbyt gestym dymie? Jak zmienia się smak/wygląd? Ewentualnie poproszę o link do tematu gdzie było to poruszane.

[Grzes7908]

Może się nie znam, tym bardziej na wędzeniu dymogenetarorami ale na moje oko i doświadczenia (wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim bez deflektora) uważam że to efekt wędzenia w zbyt gęstym dymie (mało swobody przepływu dymu) i za długo.

Bardziej doświadczeni mogą się z tym nie zgodzić.

[quadro555]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16311-moje-pierwsze-w%C4%99dzonki/page-8?do=findComment&comment=717311

Też myślę, że to wina przebywania wędzonek za długo w dymie.