Atrybuty wieprzowiny.

[Maxell]

ATRYBUTY WIEPRZOWINY

 

Mięso wieprzowe, stanowiąc źródło licznych substancji odżywczych, jest cennym składnikiem diety człowieka. W ostatnich latach jego znaczenie było kwestionowane. Celem artykułu jest próba weryfikacji poglądów na temat jakości wieprzowiny i jej wpływu na zdrowie człowieka.

 

 

Wieprzowina, pomimo licznych niepochlebnych opinii, od lat zajmuje dominującą pozycję w strukturze spożycia mięsa przez Polaków (ok. 38 kg/osobę/rok). Ceniona jest ze względu na stosunkowo niską cenę, walory smakowe i bogate możliwości kulinarne. Z powodu stałego zainteresowania konsumentów tym gatunkiem mięsa, ważna jest kwestia jego jakości. Przez lata mięso wieprzowe postrzegane było jako tłuste i niezdrowe, ale systematyczna i ściśle ukierunkowana wieloletnia praca hodowlana nad trzodą chlewną doprowadziła do znacznej poprawy mięsności świń (z około 43% na początku lat 90. do obecnego poziomu średnio 57%) i zmniejszenia ich otłuszczenia, a przez to do poprawy wartości odżywczej i prozdrowotnej wieprzowiny. Obecnie mięso wieprzowe nie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs, a jego spożywanie w umiarkowanych ilościach zapewnia dostarczenie cennych składników pokarmowych oraz substancji bioaktywnych, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Badania dotyczące chowu i hodowli trzody chlewnej koncentrują się na poprawie zarówno wartości odżywczej wieprzowiny, jak i jej walorów zdrowotnych, w tym na obniżeniu zawartości tłuszczu ogółem i cholesterolu, a zwiększeniu ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stabilności oksydacyjnej. Chociaż produkcja mięsa wieprzowego stara się podążać za oczekiwaniami konsumenta, w społeczeństwie nadal funkcjonuje opinia, że wieprzowina charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, znaczną zawartością cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, negatywnie wpływających na zdrowie. Opinia części odbiorców niewątpliwie związana jest z brakiem ich wiedzy o produkcie oraz z nie zawsze precyzyjnymi danymi dotyczącymi jego wartości odżywczej, które są podawane w źródłach literaturowych (zwłaszcza starszych) i mogą wprowadzać w błąd. Wyniki najnowszych badań weryfikują utrwalone poglądy na temat mięsa wieprzowego.

 

Wartość odżywcza i energetyczna wieprzowiny

 

W efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzymania zgodnie z wymogami dobrostanu, kaloryczność wieprzowiny znacząco się zmniejszyła. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności podawane w literaturze były znacząco wyższe w stosunku do wartości oszacowanych obecnie. Aktualnie wartość energetyczna (kcal/100 g mięsa) wybranych wyrębów przedstawia się następująco:

boczek – 322,

żeberka – 309,

schab – 152,

łopatka – 145,

szynka – 118 (Blicharski i in. 2015).

Dla porównania 100 g tuszki kurczaka dostarcza 158 kcal.

 

Białko

 

Mięso wieprzowe stanowi w diecie człowieka źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, charakteryzującego się korzystnymi proporcjami aminokwasów oraz zawierającego wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mięśnie świń, które są najczęściej wykorzystywane w celach kulinarnych i przerobowych, zawierają podobną ilość białka jaką stwierdza się w innych gatunkach mięsa.

Wieprzowina uzyskuje korzystne wyniki przy porównaniach wartości biologicznej białek i wykorzystania białka netto mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. W porównaniu z wołowiną i mięsem drobiowym wskaźniki te są zwykle wyższe dla mięsa wieprzowego. Wartość biologiczna białka w przypadku mięsa świń wynosi 80%, wołowiny – 70-75% a drobiu – 77%. Natomiast wskaźnik wykorzystania białka netto (NPU) dla wieprzowiny wynosi 78%, a dla wołowiny i drobiu odpowiednio 68-73% i 75% (Blicharski i in. 2015).

Badania wykazały, że w wyniku efektywnej pracy hodowlanej zmniejszyło się otłuszczenie polskich tusz wieprzowych i wzrosła w nich zawartość chudego mięsa, a tym samym ilość białka. Średnia zawartość procentowa białka różniła się w zależności od wyrębu mięsa wieprzowego. Najmniejszą zawartość wykazywał boczek oraz żeberka – średnio około 14%. Natomiast największą zawartością procentową białka charakteryzował się schab bez omięsnej – około 23% (Blicharski i in. 2015).

Procentowa zawartość białka stanowi jeden z najważniejszych parametrów charakteryzujących wartość odżywczą mięsa wieprzowego. Zwierzęta posiadające 50% zawartości mięsa w tuszy (według klasyfikacji EUROP) wykazują zbliżoną średnią zawartość procentową białka w poszczególnych wyrębach, a wieprzowina tych klas ma wysoką wartość odżywczą – cechuje się dużą zawartością ilościową i jakościową cennych białek, co sprawia, że chcąc zachować racjonalny sposób żywienia, trudno jest zastąpić ją innym pokarmem.

 

Tłuszcz

 

Obecność niewielkiej ilości tłuszczu w mięsie wieprzowym jest konieczna do utrzymania jego walorów sensorycznych i kulinarnych. Badania dotyczące wartości odżywczej polskiej wieprzowiny wykazały, że zawartość tłuszczu w schabie kształtuje się na poziomie 1,19-1,52%, w szynce 1,35-1,84%, a w boczku około 30% (Blicharski i in. 2015). Dla porównania zawartość tego składnika w mięsie drobiowym wynosi od 0,6-0,9% (mięśnie piersiowe) do 4,0-5,6% w mięśniach uda, a w combrach króliczych 0,5-0,9%. Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych w wyrębach. Mięso wieprzowe, w porównaniu z wołowiną, charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych – SFA (ang. saturated fatty acids) i znacznie wyższą zawartością kwasów wielonienasyconych – PUFA (ang. polyunsaturated fatty acids), a więc także korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA. Proporcja ta uznawana jest powszechnie za wskaźnik jakości tłuszczu w odniesieniu do zdrowia człowieka. W ostatnich latach w mięsie wieprzowym proporcja PUFA/SFA znacznie się poprawiła i wzrosła o 25%.

W porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, cechuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 i n-3. Proporcja ta w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10:1, podczas gdy w mięsie drobiowym jest to 20:1. Najkorzystniejszą proporcję kwasów n-6/n-3, zbliżoną do zalecanej (4-5%), stwierdzono w żeberkach (5,02%) i karkówce (5,66%).

Mięso wieprzowe jest źródłem cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, jak EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy), zawartych w tłustych elementach tuszy, zwłaszcza w boczku, a także w żeberkach.

W przypadku zwierząt monogastrycznych istnieje możliwość kształtowania składu kwasów tłuszczowych tłuszczu poprzez żywienie. W wyniku zabiegów selekcyjno-hodowlanych można także bardzo ograniczyć zarówno zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie, jak i grubość słoniny. Należy przy tym przypomnieć, że skład tłuszczu śródmięśniowego istotnie różni się od składu tłuszczu wyścielającego jamy ciała lub słoniny (okrywa tłuszczowa). Pierwszy z wymienionych ma z reguły bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych - zawiera znaczne ilości kwasów z rodziny n-3.

Na przestrzeni lat obniżył się także w mięsie wieprzowym poziom cholesterolu - najwięcej jest go  w szynce - 54 mg/100 g, a najmniej w schabie z omięsną i w boczku - odpowiednio 49 i 50 mg/100 g mięsa. Wieprzowina zawiera mniej cholesterolu niż mięso drobiowe (58-74 mg/100 g mięsa), czy królicze (70 mg/100 g mięsa), powszechnie uważane za bardziej dietetyczne. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41%, łopatka, szynka i schab o 31 – 35%, a żeberka o 57% ((Blicharski i in. 2014).

Należy zaznaczyć, że cholesterol jest substancją niezbędną do funkcjonowania organizmu. Wykorzystywany jest w komórkach do syntezy błon, syntezy kwasów żółciowych oraz witaminy D₃, jest prekursorem hormonów steroidowych w korze nadnerczy i gonadach. Bardziej niebezpieczne niż sam cholesterol są produkty jego utleniania. Obniżają one strawność białka i stopień przyswajalności aminokwasów. Utlenianie powoduje modyfikację lipidów i białek w mięśniach, wpływając na właściwości organoleptyczne (pogorszenie smaku, koloru, konsystencji) i odżywcze mięsa oraz produktów mięsnych, co przekłada się na zdrowie konsumentów i straty ekonomiczne.

 

Witaminy

 

Wieprzowina okazuje się cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in. silnego przeciwutleniacza, jakim jest witamina E – zawiera jej dwa razy więcej niż dotychczas sądzono. Jak podaje Blicharski i in. (2015), największa ilość tej witaminy znajduje się w karkówce (10,21 μg/g), boczku (9,11 μg/g) oraz żeberkach (9,47 μg/g), natomiast najmniejsza w schabie i szynce (5,41 μg/g). W dostępnej literaturze znaleźć można również dane dotyczące zawartości w mięsie wieprzowym witamin D₂ i D₃ (łącznie 0,6 μg/100 g). Witamina D ma szeroko udokumentowany, korzystny wpływ na organizm. Wieprzowina charakteryzuje się również, istotną z żywieniowego punktu widzenia, zawartością witamin z grupy B. Na tle mięsa innych gatunków zwierząt wyróżnia się 4-5-krotnie wyższą zawartością witaminy B₁ (tiaminy). Najwyższy poziom tiaminy wykazano dla schabu bez omięsnej - 4,92 ng/g tkanki, a najniższy dla szynki - 2,05 ng/g tkanki. Tiamina pełni funkcję koenzymu w cyklu Krebsa, bierze udział w powstaniu rybozy, niezbędnej w syntezie kwasów nukleinowych i uczestniczy w biosyntezie kwasów tłuszczowych. Jest niezbędna w przemianach energetycznych i podczas odnowy struktur białkowych na poziomie komórkowym, co przekłada się na prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu. Konieczność regularnego dostarczania tiaminy w pożywieniu wynika z ograniczonych możliwości jej gromadzenia w tkankach – całkowita zawartość tej witaminy w organizmie dorosłego człowieka wynosi maksymalnie ok. 30 mg, a okres jej półtrwania to 9-18 dni. Mięso wieprzowe jest też dobrym źródłem witaminy B₆ (pirydoksyna), która w organizmie człowieka pełni funkcję koenzymu ponad 100 różnych enzymów. Zawartość tej witaminy w wyrębach mięsa wieprzowego wykazuje duże zróżnicowanie: jej największą zawartość stwierdzono w karkówce – około 28 ng/g tkanki mięśniowej, najmniejszą – około 6 ng/g - w schabie zarówno z omięsną, jak i bez omięsnej. Mięso wieprzowe zawiera też kwas foliowy, witaminy B₂ i B₁₂.

 

Składniki mineralne

 

Mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe charakteryzują się podobną zawartością potasu (2,2-2,9 g/ kg), wapnia (0,12 g/kg) i magnezu (0,22-0,27 g/kg). Wieprzowinę cechuje jednak niższa zawartość sodu (0,33-0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg), czy mięsem drobiowym (0,77 g/kg), a także wyższa zawartość fosforu (2,25 w porównaniu z 1,8 g/kg). Niska zawartość sodu, przy korzystnej zawartości potasu w chudym mięsie wieprzowym przemawia za zasadnością jego stosowania m.in. w diecie osób z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Mięso wieprzowe, w porównaniu z mięsem drobiowym, jest także cennym źródłem cynku. W odniesieniu do mięsa innych gatunków wieprzowina zawiera również stosunkowo dużo selenu (36,1μg/100 g wobec 31,9 μg/100 g w mięsie wołowym oraz 23,4μg/100 g w mięsie drobiowym), wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego oraz wchodzącego w skład peroksydazy glutationowej - enzymu chroniącego błony komórkowe i czerwone ciałka krwi przed destrukcyjnym działaniem wolnych rodników.

Biorąc pod uwagę zawartość żelaza, mięso wieprzowe zawiera więcej tego pierwiastka w porównaniu z mięsem drobiowym, ale mniej niż mięso wołowe. Poziom żelaza w poszczególnych wyrębach tuszy kształtuje się średnio od około 3 mg/100 g w schabie do 6,25 mg/100 g w karkówce. Warto przypomnieć, że przyswajalność żelaza w układzie pokarmowym jest bardzo zróżnicowana - żelazo z tkanek zwierzęcych jest wchłaniane przez organizm w 20-50%, natomiast z produktów roślinnych tylko w 1-8%. Udokumentowane wchłanianie żelaza z ryb wynosi 11%, z mięsa wieprzowego blisko 20%, a z cielęciny ok. 22%.

 

Związki bioaktywne

 

Mięso wieprzowe jest także źródłem związków bioaktywnych, takich jak tauryna, karnozyna, koenzym Q10 (ubichinon), kreatyna. Tauryna wykazuje działanie hypolipemiczne i przeciwmiażdżycowe, przyczynia się do zmniejszenia napięcia nerwowego, podniesienia sprawności umysłowej. Karnozyna charakteryzuje się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, zmniejsza procesy starzenia się komórek, a poprzez działanie chelatujące obniża toksyczność jonów metali. Koenzym Q10 wykazuje właściwości przeciwutleniające, zmniejsza ilość cytokin prozapalnych i lepkość krwi, wpływa na wzmocnienie systemu immunologicznego, natomiast kreatyna wraz z pochodnymi odgrywa ważną rolę w metabolizmie energii w mięśniach szkieletowych. Wykazano także, że wieprzowina stanowi naturalne źródło inhibitora konwertazy angiotensyny (ACE I) będącego bioaktywnym peptydem hamującym aktywność enzymu konwertazy (przekształcającej angiotensynę I w podnoszącą ciśnienie tętnicze angiotensynę II), przyczyniającego się do obniżenia ciśnienia tętniczego.

 

Walory kulinarne i przetwórcze

 

Kulinarne i przetwórcze właściwości mięsa wieprzowego ulegają ciągłemu doskonaleniu, co także wynika z postępu hodowlanego i w produkcji żywca. Szczególnie ostatnie lata przyniosły w tym zakresie duże zmiany. Obecnie mięso wieprzowe jest delikatne i kruche, a optymalny poziom tłuszczu międzymięśniowego (2-2,5%) korzystanie kształtuje jego smak, zapach i soczystość. W związku z tym nie ustępuje ono pod względem wartości kulinarnej innym rodzajom mięsa, a jego znaczenie jako surowca dla przemysłu mięsnego jest bardzo istotne.

Wieprzowina charakteryzuje się wyjątkowymi walorami kulinarnymi, które w porównaniu do pozostałych mięs związane są zarówno ze strukturą mięsa, jak i jego barwą. To na nią konsumenci zwracają szczególną uwagę, oceniając przydatność mięsa.

Mięso wieprzowe ma barwę różowo-czerwoną, co zawdzięcza stosunkowo niewielkiej ilości mioglobiny (0,7-1,1 mg/g). Jest to ilość 4 do 7 razy mniejsza niż w przypadku wołowiny i około 2-krotnie większa niż w mięsie drobiowym, szczególnie w mięśniach piersiowych. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego po uboju jest krótszy niż wołowiny, najlepiej też nadaje się ono do peklowania.

Części zasadnicze, otrzymane w wyniku całkowitego rozbioru półtuszy wieprzowej znajdują różnorodne zastosowanie:

 

- głowa, będąc elementem kostno-tłuszczowo-mięsnym, może być wykorzystana do produkcji salcesonu, galarety lub pasztetu;

- karkówka znakomicie nadaje się do duszenia i smażenia, a także produkcji baleronu i kiełbasy;

- schab dostarcza najdelikatniejszego, chudego mięsa, używanego w kuchni na kotlety schabowe, filety, medaliony, do pieczenia, duszenia, a nawet na zrazy bite; przygotowuje się z niego również polędwicę wędzoną i puszkowaną;

- biodrówka jako element mięsno -kostny jest przeznaczana do duszenia lub gotowania;

- szynka stanowi najwartościowszy element półtuszy wieprzowej i dostarcza najwięcej mięsa bardzo dobrej jakości, wykorzystywanego w kuchni do pieczenia, duszenia, na steki i brizole, a w przetwórstwie m.in. do produkcji szynek w puszkach lub wędzonych;

- golonka tylna zawierająca mięso, tłuszcz, kości, ścięgna i skórę przeznaczana jest do produkcji konserw lub po dokładnym ugotowaniu stanowi danie mięsne;

- łopatka dostarczająca znacznych ilości mięsa o dobrej jakości nadaje się w gastronomii na potrawy duszone, pieczone, kotlety mielone czy pieczeń rzymską, a w przetwórstwie do produkcji kiełbas lub konserw;

- golonka przednia ma wartość i przydatność jak golonka tylna;

- podgardle jako element tłusty przeznaczane jest do peklowania i wędzenia, na kiełbasy i kaszanki, a w kuchni na pasztety oraz do stopienia na smalec;

- boczek może być peklowany i wędzony, w kuchni często przeznaczany jest do gotowania;

- żeberka stanowią element mięsno-kostny ze sporą zawartością tłuszczu i nadają się do gotowania lub duszenia;

- pachwina to część wybitnie tłuszczowa, dostarcza tkanki tłuszczowej miękkiej, najczęściej przeznaczana do przetopu;

- nogi (stópki, rapetki) to element mało wartościowy, zawierający niewielką ilość tkanki mięsnej i tłuszczowej, a dużo ścięgien i skóry, przeznaczany najczęściej na galaretę;

- płat słoninowy jako część wybitnie tłuszczowa może być przeznaczany do wędzenia, solenia lub przetopienia na smalec;

- ogon zawierający niewiele tkanki mięsnej, tłuszczowej i skórę przeznaczany jest najczęściej do gotowania w celu uzyskania wywaru do zupy, a sam stanowi danie mięsne.

 

Uświadamianie społeczeństwa o dobroczynnym działaniu stosowania prawidłowej diety wymusza podejmowanie działań związanych z poprawą jakości wieprzowiny.

Obecnie polska trzoda chlewna charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu w ciele na korzyść zwiększenia ilości mięsa. Na skład i jakość mięsa wieprzowego ogromny wpływ mają zarówno sposób utrzymania, jak i modyfikowanie składu oraz stosowanie dodatków żywieniowych do paszy. Warto podkreślić, że na jakość wieprzowiny ma także wpływ sposób przetwarzania w procesach technologicznych i obróbki kulinarnej, co związane jest z powstawaniem niebezpiecznych dla zdrowia produktów utleniania lipidów lub cholesterolu. Nie należy negować wartości odżywczych mięsa wieprzowego - ze względu na niepowtarzalny skład chemiczny i wysoką wartość odżywczą, jest ono potrzebnym składnikiem diety człowieka. Stanowi ważne i trudne do zastąpienia źródło wielu cennych składników pokarmowych. Pod względem wartości odżywczych wieprzowina nie ustępuje innym rodzajom mięs i może być stosowana w zrównoważonej diecie. Zawsze jednak należy brać pod uwagę zalecenia żywieniowe związane ze spożywaniem mięsa w odpowiednich ilościach, dostosowanych do zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowe, zwłaszcza w kontekście ryzyka rozwoju chorób dietozależnych.

 

Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska

 

Wykaz literatury

 

1. Blicharski T. [Red.] 2015: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa.

2. Blicharski T., Hammermeister A., Warda A. 2014. Aktualna wartość odżywcza mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna 7, 20-23.

3. Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S. 2007. Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 285-294.

4. Czerwińska D. 2016. Coraz zdrowsza wieprzowina. Przegląd Gastronomiczny 3, 10-13.

5. Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J. 2005. Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 1, 31-36.

6. Kołodziej-Skalska A., Kawęcka M., Jacyno E., Pietruszka A., Kamyczek M., Matysiak B., Sosnowska A. 2015. Wpływ wybranych antyoksydantów stosowanych w żywieniu tuczników na zawartość cholesterolu i peroksydację lipidów w mięsie. Materiały Konferencyjne LXXX Zjazdu Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego im. Michała Oczapowskiego, Bydgoszcz, 150.

7. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M. 2016: Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 4, 535-542.

8. Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe - aktualna wartość odżywcza i walory prozdrowotne. Food Forum 8, 87-88.

9. Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe cennym źródłem składników mineralnych i witamin. Food Forum 9, 124-125.

10. Lizardo R., van Milgen J., Mourot J., Noblet J., Bonneau M. 2002. A nutritional model of fatty acid composition in the growing-finishing pig. Livestock Production Science 75, 167 – 182.

11. Makała H. 2014: Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Gospodarka Mięsna 2, 12-15.

12. Mroczek J.R. 2015. Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywnościowej. Polish Journal for Sustainable Development 19, 83-90.

13. Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. 2012. Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5, 5-19.

14. Połom A., Baryłko-Pikielna N., 2004. Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 7-23.

15. Przybylski W. 2015. Walory kulinarne polskiej wieprzowiny. Gospodarka Mięsna 6, 29-31.

16. Przybylski W. 2016: Spożycie mięsa wieprzowego a zdrowie konsumentów. Gospodarka Mięsna 5, 12-13.

17. Sadowska A., Świderski F. 2010. Związki bioaktywne w mięsie. Potępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 70-74.

18. Szulc K., Skrzypczak E. 2015. Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń. Wiadomości Zootechniczne 1, 48-57.

19. Zin M. 2003. Domowa encyklopedia potraw mięsnych. Wydawnictwo Amal Serwis, Warszawa.

20. Żak G., Pieszka M. 2009. Improving pork quality through genetics and nutrition. Annales of Animals Science 4, 327-338.