Szare i połyskujące, szkliste cząstki na przekroju kiełbas kutrowanych.

[Maxell]

Szare i połyskujące, szkliste cząstki na przekroju kiełbas kutrowanych

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• miejscowe skupiska termozhydrolizowanej tkanki łącznej,

• niedostateczne rozdrobnienie surowca ścięgnistego.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• prawidłowe odścięgnienie mięsa przerobowego,

• skuteczna termohydroliza skórek i innych elementów ścięgnistych,

• włączenie do składów recepturowych drobnych włókien pszennych poddawanych rozdrabnianiu równocześnie z surowcami mięsnymi,

• prawidłowe rozdrabnianie (kutrowanie) składników farszu, aż do uzyskania homogennej masy,

• stosowanie ostrych elementów tnących w urządzeniach rozdrabniających.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Szare, połyskujące, szkliste cząstki na przekroju kiełbas kutrowanych świadczą o nieprawidłowościach w przygotowaniu farszu wędlinowego. Elementy masy wędlinowej o jędrniejszej konsystencji niż te sąsiadujące z nimi składniki wskazują na umiejscowienie większych skupisk elementów ścięgnistych bądź też na niedostateczne rozdrobnienie surowca ścięgnistego. Wspomniane cząstki są najczęściej bezbarwne, mają gładką, połyskującą powierzchnię i stosunkowo dużą przepuszczalność światła, co daje wrażenie ich ciemniejszego zabarwienia. Tworzące te skupiska elementy ścięgniste uległy termohydrolizie, która była jednak za mało zaawansowana, żeby po zakończonej obróbce cieplnej wyrównać ich konsystencję z pozostałymi składnikami masy wędlinowej. Niedostateczne lub nieodpowiednio przeprowadzone wstępne rozdrobnienie surowca ścięgnistego w wilku pogłębia występowanie tych negatywnych cech. W przypadku nieodpowiednio wykonanego kutrowania (niedokutrowanie) poza charakterystycznymi połyskującymi cząstkami w strukturze kiełbas już na etapie wytwarzania farszu obserwuje się dodatkowo jego niejednorodną strukturę, określaną jako gruzełkowata lub ziarnista. Często efektem takiego niedokutrowania jest porowatość widoczna na przekroju wyrobu gotowego.

Ta wadliwa jakościowo struktura kiełbas, określana jako niedokutrowanie, jest następstwem:

 

• używania do kutrowania noży o niedostatecznie ostrych krawędziach tnących,

• wadliwego ustawienia noży na wale nożowym, tzn. zbyt dużej odległości końcówki krawędzi tnącej noża od dna misy,

• zwiększonego dodatku surowców o grubszych złogach tkanki łącznej włóknistej lub ścięgnistej, szczególnie gdy pochodzą one od zwierząt starszych i są bardziej oporne na procesy rozdrabniania,

• słabego zaawansowania termohydrolizy skórek świńskich w czasie obróbki cieplnej kiełbas, będącego rezultatem nieodpowiedniego rozdrobnienia,

• nieodpowiednio przygotowanej emulsji z surowych skórek,

• zbyt krótkiego czasu kutrowania bądź zbyt późnego dodawania skórek do kutra, co nie pozwala już na ich dokładne rozdrobnienie.

 

Zjawisko występowania szklistych cząstek w znacznym stopniu można zniwelować poprzez stosowanie do kutrowania urządzeń o dużej skuteczności rozdrabniającej (kutry przelotowe, kutry z dużą prędkością obrotową wału nożowego, tj. powyżej 4500/min). W przypadku ich braku surowiec przerobowy powinien być dobrze odścięgniony, co pozwala na jego poprawne wykutrowanie przy użyciu urządzeń do kutrowania (kutry misowe) o maksymalnych prędkościach obrotowych wału nożowego, nieprzekraczających 3600/min. Powstawaniu omawianego odchylenia można zapobiec poprzez staranne klasyfikowanie mięsa przerobowego, obróbkę termiczną, gwarantującą skuteczną termohydrolizę skórek i innych grubszych elementów ścięgnistych, zoptymalizowanie czasu kutrowania, dbałość o dobry stan techniczny urządzeń rozdrabniających (wilk, kuter) i służących do homogenizacji (młynek koloidalny, kuter) w zakresie ostrości elementów tnących. Tak przygotowane elementy robocze urządzeń gwarantują dokładne rozdrobnienie surowca, eliminujące w dużym stopniu występowanie niekorzystnych cząstek ścięgnistych w strukturze wyrobu gotowego. Jedocześnie w procesie rozdrabniania mięs ścięgnistych, niewielki dodatek drobnego włókna pszennego poprawia w istotny sposób efekt cięcia i zmniejsza w ten sposób rozmazywanie się tłuszczu, a ścięgna w czasie kutrowania poddają się łatwiej homogenizacji. Natomiast niedostatecznie rozdrobnione składniki ścięgniste ze względu na swoje rozmiary nie ulegają w pełni termohydrolizie w warunkach powszechnie stosowanych parametrów obróbki termicznej kiełbas kutrowanych, co prowadzi do wystąpienia omawianego odchylenia jakościowego.

Odchylenie jakościowe przejawiające się występowaniem szklistych, połyskujących cząstek w strukturze kiełbas kutrowanych nie dyskwalifikuje wyrobów z obrotu towarowego, ale obniża ich jakość i atrakcyjność konsumencką.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl