[Ciekawe] Urządzenia wędzarnicze.

[Maxell]

Urządzenia wędzarnicze

 

 

W przemyśle spożywczym niezwykle istotne miejsce zajmuje produkcja wędlin. Aktualnie jednym z najbardziej istotnych aspektów technicznych produkcji mięsnej jest wysoko rozwinięta automatyka, również w technologii wędzenia.

 

Poszczególne asortymenty produkowanych wędlin różnią się między sobą przede wszystkim zapachem, barwą oraz stopniem trwałości, na co wpływa skład surowcowy, sposób przygotowania, metoda wędzenia, czas i temperatura wędzenia, jak i dalsze postępowanie z produktem.

Reżimy technologiczne podczas wędzenia poszczególnych grup produktów określają ściśle granice temperatury i jej działanie, co cechuje różne metody wędzenia. Komory wędzarnicze zróżnicowane są biorąc pod uwagę wymaganą temperaturę obróbki mięsa. Szczegółowe warunki wędzenia, takie, jak czas i temperatura, są ustalane dla każdego asortymentu, ponieważ skład produktów, ich średnica, masa i wydajność decydują, w jakich warunkach produkt powinien być wędzony.

Aktualnie stosuje się trzy podstawowe metody wędzenia:

 

1. Wędzenie zimne.

2. Wędzenie gorące (dymem ciepłym i dymem gorącym).

3. Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem.

 

Urządzenia do wędzenia zimnego

 

Urządzenia wędzarnicze, które przeznaczone są do wędzenia zimnego muszą zapewniać stałą możliwość utrzymania odpowiedniej temperatury, tj. 16-22^oC, jak również odpowiednią gęstość dymu.

Komory wędzarnicze do tego rodzaju wędzenia mogą być parterowe (jednopoziomowe) lub piętrowe (wielopoziomowe). W wędzarniach piętrowych komory wędzarnicze ułożone są jedna nad drugą, co pozwala na znacznie lepsze wykorzystanie dymu, jednak produkty z poszczególnych pięter różnią się od siebie smakiem, ilością substancji konserwujących wchłoniętych z dymu i trwałością. Wielkość oraz kształt komór są dowolne, jednak komory o głębokości większej niż 3 m są kłopotliwe w obsłudze. Wewnątrz komór jest metalowa konstrukcja, która umożliwia zawieszanie kijów z produktami.

Palenisko może znajdować się zarówno wewnątrz komory, jak i poza nią (wówczas są łatwiejsze w obsłudze, dają chłodniejszy dym). Do regulacji ciągów dymu służą drzwiczki palenisk i zasuwy, które znajdują się w kanałach dymnych wędzarni. Komin komory wędzarniczej powinien dawać taki ciąg, który będzie odpowiedni do odprowadzania dymu, a jego wylot powinien być odpowiednio zabezpieczony przed wiatrem (np. metalowym kołpakiem).

Utrzymanie odpowiedniej temperatury w wędzarniach zimnych nie jest kłopotliwe w chłodniejszych okresach roku, jednak w czasie ciepłych miesięcy niezbędne jest dostosowywanie urządzeń ochładzających oraz zastosowanie wentylatorów, powodujących wzmożony ciąg w kominie. Najprostsze urządzenie ochładzalnicze zostało stworzone na podstawie patentu L. Brumerdorfa – w wędzarni ustawia się blaszaną ściankę, po której spływa zimna woda. Poprzez zastosowanie regulacji obrotów wentylatora możliwe jest zwiększenie chłodzącego działania tej ścianki. Woda, której temperatura ma 17^oC powoduje ochłodzenie komory wędzarniczej do 23-28^oC, a zimniejsza woda znacznie bardziej obniży tę temperaturę. W przypadku, gdy woda wodociągowa jest zbyt ciepła, należy przepuszczać ją przez wężownicę, którą umieszcza się w naczyniu z lodowatą wodą, co pozwala na ochłodzenie jej do temperatury 8-10^oC.

 

Urządzenia do wędzenia gorącego

 

W wędzarniach, które przeznaczone są do wędzenia gorącego albo do pieczenia wędzarniczego niezwykle ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury, gęstości dymu, jak i równomiernego przepływu gazów przez cały przekrój wędzarni (należy unikać martwych przestrzeni, przez które dym będzie przesuwać się wolno albo też nie dociera wcale). Dym przepływając obok wędzonych produktów ochładza się, co zwiększa jego ciężar właściwy, a to z kolei skutkuje zmniejszeniem prędkości przepływów. Z tego powodu warunki przepływu gazów są różne w różnych miejscach komory wędzarniczej – gazy starają się przepływać najkrótszą drogą, na którą stracą najmniej ciepła. W taki sposób w komorach wędzarniczych wytwarzane są drogi, którymi dym płynie zbyt szybko, są także martwe przestrzenie. W wyniku takich zjawisk następuje nierównomierne wędzenie produktów. Spowodowało to rozpoczęcie budowy podwójnych pułapów z naprzemiennie usytuowanymi otworami, co prowadzi do równomiernego przepływu gazów przez całą komorę.

Z uwagi na powyżej przedstawione zjawiska komory wędzarnicze do wędzenia gorącego budowane są w mniejszych wymiarach, są też zwykle niewysokie. Wędzarnie tego typu opalane są gazem (materiał dymotwórczy – trociny) lub drewnem. Wędliny, które przeznaczone są do wędzenia gorącego umieszcza się na wykonanych z twardego drewna z drzew liściastych kijach wędzarniczych, których długość uzależniona jest od rozmiarów urządzenia. Kije te powinny mieć okrągły lub trójkątny przekrój. Czasem stosuje się także kije wędzarnicze wykonane z metalu o specjalnych konstrukcjach.

Kije wraz z zawieszonymi wędlinami umieszcza się bezpośrednio w wędzarni lub na wózkach wędzarniczych, które następnie wprowadza się do komór. Najczęściej stosuje się wózki wiszące albo na kółkach. Wózki to metalowe stelaże z bocznymi listwami, o które opiera się kije wędzarnicze, które są zabezpieczane od dołu siatkami zapobiegającymi wpadaniu oberwanych wędlin i ich skrawków w palenisko. Wymiary wózków przystosowywane są do wymiarów komór wędzarniczych. Wadą wózków wyposażonych w kółka jest możliwość uszkodzenia posadzki, a główną wadą wózków wiszących – utrudniona manipulacja.

 

Wędzarnie zmechanizowane

 

Wędzarnie zmechanizowane to zwykle urządzenia wielokondygnacyjne o ciągłym działaniu. Mają one zastosowanie głównie w krajach wschodnich, ale i coraz częściej w Polsce. Główną zaletą stosowania tego rodzaju wędzarni jest przechodzenie kolejno produktów przez wszystkie strefy wędzenia i jednakowe nasycanie ich substancjami dymnymi.

Zwykle ten rodzaj wędzarni ma konstrukcję wieży, wewnątrz których przesuwane są dwa równobieżne łańcuchy przenoszące szereg ram, na których z kolej zawieszane są kije wędzarnicze z wędlinami. Produkty rozwiesza się podczas ruchu urządzeń przenośnikowych. Wędzarnie zmechanizowane są dostosowane do obróbki dowolnego rodzaju wędlin, mogą także służyć jako suszarnie. Główną zaletą tego typu urządzeń wędzarniczych jest możliwość uzyskania wyższej jakości, jak i większej jednolitości wędzonych produktów, ale także znaczne skrócenie czasu wędzenia.

Dodatkowo specjalnie skonstruowane urządzenia zmechanizowane umożliwiają wędzenie z możliwością parzenia wędlin gorącym powietrzem. W takich komorach bez ruszania wózków wędzarniczych z produktami następuje najpierw wędzenie, a następnie parzenie wędlin. Taki typ urządzeń jest niezwykle wydajny i ekonomiczny, ma też swoje zastosowanie w większości zakładów masarskich w Polsce.

 

Urządzenia do scentralizowanego wytwarzania dymu wędzarniczego

 

Stale dąży się do podnoszenia jakości oraz jednolitości wytwarzanych produktów wędzonych, jak i do zmniejszenia pracochłonności, większych oszczędności (związanych z zużywanym paliwem). Doprowadziło to do wynalezienia i stosowania urządzeń, które służą do wytwarzania dymu poza komorami wędzarniczymi, zwykle w jednym, centralnym punkcie wędzarni. Urządzenia te nazywane są dymogeneratorami.

W tym rodzaju urządzeń czynnikiem dymotwórczym są trociny, a dym po doprowadzeniu do odpowiedniej temperatury i wilgotności specjalnie zaprojektowanym systemem rur i kanałów doprowadzany jest do jednej lub kilku komór wędzarniczych. W takim systemie każda komora może otrzymywać dym o innej gęstości, w innych ilościach. Główną częścią generatora jest korpus, który buduje się z cegły szamotowej. Dymogenerator zbudowany jest także z zasobnika, chwytacza popiołu, rusztu, popielnika i zasuw, które regulują odprowadzanie dymu z urządzenia do komór wędzarniczych.

Wilgotność trocin wykorzystywanych w tego typu urządzeniach musi wynosić 12-25%. Trociny zasypuje się do zasobnika, zapala się przez specjalnie skonstruowane drzwi, które są umieszczone nad paleniskiem. Dopływ trocin do paleniska regulowany jest dwoma zasuwami. Dym z generatora przeprowadzany jest przez chwytacz popiołu, którego zadaniem jest oczyszczenie z drobnych cząstek popiołu, które zawieszone są w dymie, do wentylatora.

Wentylator tłoczy dym dalej, do kanałów, które zasilają komory wędzarnicze. Skutkiem zastosowania prostego w budowie chwytacza popiołu, produkty z generatora są całkowicie czyste.

Wykorzystanie dymu przez generator jest znacznie ekonomiczniejsze – dym może być przepuszczany przez kilka komór, może być również użyty powtórnie, po wcześniejszym wzmocnieniu go świeżo wytworzonym dymem.

Posiadając centralne urządzenie do wytwarzania dymu niezbędne jest automatyczne regulowanie procesów wędzenia. W tym celu projektuje się komory wędzarnicze wyposażone w aparaturę pomiarową z samoregulatorami oraz urządzeniami kontrolnymi. Taka konstrukcja zapewnia doprowadzania do poszczególnych komór wędzarniczych odpowiednio ustalonych ilości dymu o właściwej temperaturze, wilgotności, gęstości i prędkości dopływu.

 

Autor: inż. Joanna Brzozowska