Próżniowe pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych.

[Maxell]

Próżniowe pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych

 

 

Próżnia, jest to po prostu brak dostępu powietrza. Aby wytworzyć próżnię w opakowaniu, konieczne jest wytworzenie podciśnienia w plastikowym worku, co spowoduje ewakuację powietrza z jego wnętrza. Następnie należy uszczelnić opakowanie, zazwyczaj przez zgrzanie krawędzi worka, aby powietrze nie dostało się z powrotem.

 

Najważniejsze powody usuwania tlenu z opakowania produktu, który mamy zamiar przechowywać:

 

• Powietrze składa się w około 21% z tlenu, a większość bakterii związanych z psuciem się żywności potrzebuje tlenu do wzrostu i rozmnażania. Im mniejsza jest dostępność tlenu w produkcie, tym wolniej namnażają się bakterie.

• Tlen jest substancją silnie reaktywną i wiele związków organicznych wchodzi z nim w reakcję.

 

Obecność tlenu może powodować wiele niekorzystnych zmian jakości produktu poprzez reakcje i procesy, w których bierze on udział jako substrat. Są to między innymi: autooksydacja tłuszczów, utlenianie kwasu L-askorbinowego, witaminy E, β-karotenu, utlenianie barwników, utlenianie niektórych aminokwasów, reakcje enzymatycznego brunatnienia, rozwój mikroflory tlenowej, szczególnie pleśni. W przetworach mięsnych usuwanie tlenu ma na celu przede wszystkim ograniczenie rozwoju pleśni, jełczenia i niekorzystnych zmian barwy.

Całkowite usunięcie powietrza z produktu nie jest możliwe. Pomimo tego takie pakowanie próżniowe pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego produktów pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. W tabeli przedstawiono trwałość różnych surowców i produktów mięsnych zapakowanych w tradycyjne oraz próżniowe opakowanie.

 

 

Pakowanie próżniowe jest szczególnie przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu narażonych na szybkie jełczenie w kontakcie z tlenem oraz do przechowywania w warunkach chłodniczych żywności poddanej wcześniej obróbce termicznej. Ograniczane są w ten sposób procesy chemiczne wpływające na wygląd, smak i wartości odżywcze produktu. Poza próżnią na jakość i trwałość pakowanych produktów wpływa znacząco wtórne zanieczyszczenie mikrobiologicznie produktu podczas takich procesów technologicznych, jak: rozdrabnianie, plasterkowanie wychładzanie. Rozdrabnianie powoduje zwiększenie powierzchni narażonej na zanieczyszczenie mikroorganizmami, przez co wykazuje się mniejszą trwałością niż cały kawałek mięsa. Na trwałość produktów pakowanych próżniowo wpływa także barierowość materiału opakowaniowego, czyli zdolności do przenikania przez niego gazów i pary wodnej. Przenikanie wody przez opakowanie powoduje pogorszenie jakości opakowanego produktu.  Obecnie stosowane są takie opakowania jak:

 

- próżniowe woreczki zgrzewalne,

- opakowania formowane w maszynach rolowych,

- opakowania termokurczliwe.

 

 

Mięso pakowane próżniowo musi być przechowywane w warunkach chłodniczych. Występujący w nich niski potencjał oksydoredukcyjny oraz warunki środowiskowe sprzyjają  wzrostowi bakterii beztlenowych. Nieprzestrzeganie odpowiednich warunków przechowywania prowadzi do psucia się produktów mięsnych pod wpływem rozwoju Clostridium sporogenes oraz stwarza doskonałe warunki do wytwarzania toksyny botulinowej.

W przypadku zbyt niskiej zawartości tlenu w opakowaniu możliwy jest rozwój psychrofilnych beztlenowców. Dlatego, aby nie dopuścić do rozwoju Clostridium botulinum zawartość tlenu w opakowaniu produktu powinna wynosić co najmniej 2%. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów o pH wyższym niż 4,5 lub temperaturze przechowywania wyższej niż 3°C.

Pakowanie próżniowe jest korzystne zarówno z punktu widzenia konsumenta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, jak i producenta, w szczególności ze względu na transport oraz magazynowanie. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów.

Poza tym pakowanie próżniowe żywności daje następujące korzyści:

 

• Znacznie ogranicza utlenianie żywności poprzez ograniczenie dostępu powietrza do produktu, dzięki czemu nie traci ona swojego aromatu i  wyglądu. Pakowanie próżniowe zapobiega kontaktowi żywności z powietrzem, a tym samym eliminuje utlenianie.

• Pozwala zachować delikatne aromaty i olejki występujące np. w rybach. Ryby bogate są w kwas eikozapentaenowy (EPA), który pomaga zapobiegać chorobom układu krążenia. Oleje rybne ulegają pogorszeniu, utleniają się szybciej niż występujące w mięsie, takim jak wołowina, kurczak czy wieprzowina. Przez pakowanie próżniowe można zachować naturalną jakość ryby przez 4-6 dni w lodówce lub przez 2 lata w postaci zamrożonej.

• Opakowanie próżniowe chroni produkt przed ususzką tworzącą się podczas procesu zamrażania. Ususzka zamrażalnicza powstaje na skutek utleniania, odwodnienia i powolnego wzrostu bakterii i wszystkie te procesy do zajścia wymagają obecności tlenu. Pakowanie próżniowe eliminuje tlen i ususzkę zamrażalniczą, dzięki czemu smak i zapach żywności jest taki jak w dniu zapakowania.

• Utrzymuje naturalną wilgotność produktów. Dostęp powietrza do produktu powoduje odparowanie wody z jego powierzchni i jego wysychanie. Po usunięciu powietrza pakowana próżniowo żywność zachowuje naturalną wilgoć, a wraz z nią utrzymywany jest jej smak, zapach, konsystencja i barwa zewnętrznej powierzchni produktu.

• Pakowanie próżniowe to bardzo dobra alternatywa, aby ograniczyć dodatek środków chemicznych stosowanych w celu wydłużenia terminu przydatności do spożycia.

 

Pomimo wielu zalet istnieją jednak ograniczenia co do stosowania tego rodzaju systemu pakowania. Nie może on być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. Wadą jest także to, że w przypadku najmniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co wpływa na jego jakość.

W okresie ostatnich kilku lat pakowanie próżniowe, szczególnie wyrobów mięsnych po obróbce termicznej coraz częściej zastępowane jest pakowaniem w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Systemy te zapewniają bowiem lepszą ochronę jakości i umożliwiają uzyskanie dłuższych okresów trwałości wielu produktów mięsnych. Pakowanie próżniowe natomiast, wciąż jest najczęściej stosowane w przypadku wędlin plasterkowanych oraz całych elementów mięsa.

 

Autor: mgr inż. Karolina Banaś