Podosłonkowe podsuszone warstwy obrzeżne batonów kiełbas

[Maxell]

Podosłonkowe podsuszone warstwy obrzeżne batonów kiełbas

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• wykorzystanie do produkcji wędzonek mięsa z wadą PSE, RSE lub ASE,

• wadliwie zaprogramowane warunki klimatyczne dojrzewalni i suszarni (temperatura, wilgotność względna powietrza, szybkość przepływu powietrza),

• zastosowanie do produkcji mięsa zbyt wodnistego, względnie o zbyt wysokiej  wartości pH,

• nieodpowiedni dobór średnicy i parametrów w zakresie przepuszczalności użytej osłonki.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• eliminowanie z produkcji mięsa wodnistego i mięsa o zbyt wysokiej wartości pH,

• zoptymalizowanie parametrów klimatycznych dojrzewalni i suszarni,

• stosowanie osłonek o mniejszej przepuszczalności dla pary wodnej,

• stosowanie osłonek o mniejszej średnicy, jeśli istnieją trudności w optymalizowaniu parametrów procesu suszenia,

• uwzględnienie w składzie recepturowym dodatku błonnika pokarmowego i/lub białka niemięsnego oraz dodatku fosforanów o niskiej wartości pH, co sprzyja równomierności oddawania wody przez farsz kiełbasiany.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Podsychające obrzeża batonów to odchylenie, w którym pod osłonką kiełbasy występuje zbita i twarda warstwa o grubości do kilku milimetrów. Ta część wyrobu odznacza się istotnie zmniejszoną zawartością wody i jest mniej podatna na odkształcenia, bardziej twarda, a zarazem mało elastyczna ze względu na ograniczoną w niej ruchliwość cząsteczek białek. Im bliżej osłonki, tym bardziej twarde i zbite jest to obrzeże, natomiast w miarę oddalania się od niej masa wędlinowa przechodzi łagodnie w niezmienioną pod względem konsystencji część, która jest zdecydowanie bardziej miękka i plastyczna. Podosłonkowa podsuszona i twarda warstwa charakteryzuje się bardziej intensywnym czerwonym zabarwieniem, kontrastującym z resztą masy kiełbasianej, i błyszczącą po -wierzchnią. Pogłębienie intensywności barwy i zbita konsystencja obrzeża to następstwa wzrostu stężenia barwników nitrozylohemowych oraz odpęcznienia białek. Procesowi powstawania takiego odchylenia jakościowego sprzyjają nieodpowiednie warunki klimatyczne podczas dojrzewania i suszenia, powodujące za szybki ubytek wody z warstw zewnętrznych. Zbyt niska wilgotność względna powietrza i zbyt duża szybkość jego przepływu prowadzą do osiągnięcia przez warstwy obrzeżne zawartości wody o 15–20% niższej niż w pozostałej części masy wędlinowej. Dynamika tego zjawiska zależy również od zdolności wiązania wody przez farsz kiełbasiany oraz wodochłonności użytego do produkcji mięsa. Czynniki te wpływają na powstawanie suchego obrzeża poprzez oddziaływanie na równowagę między intensywnością parowania wody z powierzchni batonów a intensywnością wyrównywania się ciśnienia osmotycznego w różnych częściach kiełbas. Mięso zbyt wodniste, które zawiera naturalnie więcej wody wolnej i adhezyjnej, w trakcie suszenia łatwiej ją oddaje w drodze intensywnego parowania. Za tym procesem nie nadąża już przemieszczanie się wody wewnątrz pozostałej części masy wędlinowej, co skutkuje tym, że na powierzchni batonów tworzy się to niekorzystne zjawisko. Wielkość tych zmian potęguje użycie osłonek o dużej przepuszczalności dla pary wodnej oraz stosunkowo dużej średnicy. Temu niekorzystnemu zjawisku można jednak zapobiegać wprowadzając do składów recepturowych dodatki wiążące wodę w postaci białka niemięsnego (dodatek do 2%) lub/i błonniki charakteryzujące się dużym udziałem frakcji nierozpuszczalnej, w ilości ok. 2-3% w stosunku do użytego surowca oraz dodatki (sole fosforanowe) poprawiające wiązanie wody przez białka mięśniowe. Najbardziej przydatne są sole fosforanowe o stosunkowo niskiej wartości pH, co jest pożądane w produkcji kiełbas surowych dojrzewających.

Z grupy błonników pokarmowych, przydatność w zakresie ograniczenia występowania podosłonkowego tworzenia się nadmiernie suchych warstw w batonach kiełbas, znajdują błonniki pszenne i owsiane o średniej długości włókna (ok 150 µm). Tworzą one, dzięki wytwarzaniu trójwymiarowego sieciowania w całej objętości batonu, sieć drenażu odprowadzającego równomiernie wodę z masy kiełbasianej, w trakcie procesu suszenia. Proces takiego usuwania wody powoduje, że podosłonkowa obrzeżna warstwa staje się wyraźnie mniejsza. Z punktu widzenie ekonomii produkcji istotny jest również fakt, że dodatek białek niemięsnych oraz odpowiednich błonników pokarmowych skutecznie skraca czas trwania suszenia kiełbas surowych dojrzewających.

Powstawaniu nadmiernie suchego obrzeża w kiełbasach dojrzewających sprzyja ponadto użycie do produkcji mięsa o zbyt wysokiej wartości pH (powyżej 6,2). Cechuje się ono co prawda dużą wodochłonnością, ale zarazem zawiera głównie wodę związaną elektrostatycznie, która trudno się oddziela. Jeśli jednak już ulegnie oddzieleniu, to przemieszcza się tylko jako para wodna i jej usuwanie wskutek parowania zachodzi przede wszystkim w warstwach obrzeżnych batonów.

Powstawaniu zbitej warstwy podosłonkowej sprzyja wzrost temperatury i szybkości cyrkulacji powietrza przy równoczesnym spadku jego wilgotności względnej w środowisku otaczającym batony kiełbas. Z tego względu zaleca się, aby przez pierwsze 10–12 dób kiełbasy dojrzewające przetrzymywać w temperaturze 14–15^oC, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 80– 86%. Precyzyjne zoptymalizowanie parametrów jest uzależnione od rodzaju osłonki i jej średnicy. Im mniejsza jest średnica osłonki (kaliber osłonki) oraz jej przepuszczalność dla pary wodnej, tym mniej podatna na tworzenie się twardego i suchego podosłonkowego obrzeża jest nadziana w nią masa wędlinowa. Omawiane odchylenie jakościowe w żaden sposób nie dyskwalif

ikuje wyrobu z obrotu towarowego, lecz obniża jego atrakcyjność konsumencką.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl