Boczek i schab (polędwica)

[fantomek]

Koledzy czy dopiekwcie Schab i boczek czy parzycie i do jakiej temperatury w środku

[piksiak]

Ja parzę:

polędwica - 63°C

boczek - 74°C

[fantomek]

Też dotąd tak, robiłem ale traci się trochę aromatu dymu więc pytam doświadczonych

[Bossky]

Też dotąd tak, robiłem ale traci się trochę aromatu dymu więc pytam doświadczonych

Polędwicę wyjmuję przy 59 st i studze. Boczek to już inna bajka. Tak jak kolega piksiak wspomniał 74 jest ok jednak jak będzie więcej to w przypadku boczku krzywdy nie będzie Zawsze wrzucam go jako pierwszy na dno i wyjmuję ostatni. Co do dymu. Po parzeniu i ostudzeniu możesz podwedzic jeszcze raz. Zyskasz na aromacie i trwałości..

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edited December 9, 2021 by Bossky

[piksiak]

Polędwicę wyjmuję przy 59 st i studze. ... 

Ja robiłem kiedyś do 60°C, ale było marudzenie, że się ciągnie, surowe, za mokre (ja takie właśnie uwielbiam ) i podniosłem do 63°C

[fantomek]

A taka polędwicę łososiową robiliście? I czy da radę zrobić przy ciepłym wedzeniu przy 55-60st. temperaturze

[piksiak]

Da się. Przy tych temperaturach (50-55°C) wyjdzie łososiowa.

[fantomek]

Piksiak robiłeś? I ile czasu wedzenia średnio? Polędwiczki wieprzowe miód wychodzą ale mówimy o schabie pamietaj

[paweljack]

A taka polędwicę łososiową robiliście? I czy da radę zrobić przy ciepłym wedzeniu przy 55-60st. temperaturze

Tyle co polędwiczkę 3,5 - 4 godziny

Edited December 9, 2021 by paweljack

[Azizi]

4godziny w 60 stopniach to zdecydowanie za dużo dla polędwicy łososiowej,będziesz miał wysuszoną twardą otoczkę.

[fantomek]

Paweljack czyli taki schab jak jest w sklepach tj "polędwica sopocka" też się dymi ok. 4h w temp 55sr. jak polędwiczki wieprzowe? i będzie bez parzenia do spożycia taka "a'la" łososiowa?

I czym w takim razie ta metoda, się różni w takim razie od wedzenia zimnego gdzie taki Schab wędzimy 2 razy po 12h w temp. 24-30st.?

[Grzewlod]

czyli taki schab jak jest w sklepach tj "polędwica sopocka" też się dymi ok. 4h w temp 55sr. jak polędwiczki wieprzowe?

 

Zawsze wędzisz do koloru nie na czas, polędwicę sopocką wędzisz w klasyczny sposób na ciepło natomiast polędwiczki wędzisz zimnym dymem podobnie do polędwicy łososiowej.

Zerknij na stary dobry przepisz : https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1476&Itemid=4

Edited December 9, 2021 by Grzewlod

[piksiak]

Tak robiłem. Jak dla mnie to ciężko tak opisać co ile i jak. Wsadzam, temperatura na 50 za 2-3 godziny wyciągam i rano już nie ma Wędzę do koloru - jest ok wyciągam. 

[fantomek]

Zgadza, się ze do koloru dlatego napisałem "około". Co do przepisu dzięki znam ale zdziwił mnie post Pawła dlatego prosiłem o odp. i różnice w związku z pytaniem

[wróbel75]

 

 

czyli taki schab jak jest w sklepach tj "polędwica sopocka" też się dymi ok. 4h w temp 55sr. jak polędwiczki wieprzowe? i będzie bez parzenia do spożycia taka "a'la" łososiowa? I czym w takim razie ta metoda, się różni w takim razie od wedzenia zimnego gdzie taki Schab wędzimy 2 razy po 12h w temp. 24-30st.

Po mojemu mylisz kilka produktów

Ustalmy. Dla mnie co innego jest schab, polędwica Sopocka, polędwica łososiowa, polędwiczka wieprzowa.

Polędwica Sopocka to schab wędzony i parzony do 60'C

Polędwica łososiowa (bardziej a'la) to schab wędzony nie parzony

Polędwiczka wieprzowa to najdelikatniejszy mięsień zaraz przy schabie

A schab to po prostu nazwa handlowa

Wędzimy zawsze do koloru nie na czas. Osobiście powyższe polędwice wędzę w temp. 55'C-65'C

[fantomek]

Wróbel65 rozumiem ale fajnie ze podsumowałeś moje pytanie dotyczyło stanu czy wędząc Schab tj. polędwicę sopocka w temp 50-55 do koloru pozyskamy zdatna odrazu do spożycia (bez parzenia) taką ala łososiową czy niestety trzeba czekać i robić to odrębnym dymieni m na zimno 2 dni po 12h

[arkadiusz]

Ustalmy fakty.

1.Wędzona polędwica na zimno bez parzenia to polędwica łososiowa

2.Polędwica wędzona na ciepło i parzona to polędwica sopocka.

3.Polędwica wędzona na ciepło (45-55C) bez parzenia to taka a'la łososiowa też surowa w środku

Wędzimy na ciepło do koloru nie na czas.

Edited December 9, 2021 by arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Wróbel65

Nie postarzaj mnie. W peselu mam 75

Resztę ładnie,klarownie napisał Arkadiusz (ja tylko staram się utrzymywać temp. 55-65'C)

 

 

 

czy niestety trzeba czekać i robić to odrębnym dymieni m na zimno 2 dni po 12h

Tak nigdy nie robiłem

[Dodano: 09 gru 2021 - 12:13]

Jak lubisz takie a'la łososiowe to gorąco polecam: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18151-szynka-staropolska/

[fantomek]

Ooo i wspólnie doszliśmy do celu. Arkadiusz udzielił odpowiedzi w pkt. 3 swojego posta. Czyli polędwica jak rozumiem Schab po usunięciu warkocza i oczyszczeniu, wędzona na ciepło to ala lososiowa i jest zdatna do spożycia bez parzenia? Dobrze rozumiem? A cały proces peklowania i ilości peklosoli to już standard wg tabeli?

[wróbel75]

 

 

Czyli polędwica jak rozumiem Schab po usunięciu warkocza i oczyszczeniu, wędzona na ciepło to ala lososiowa i jest zdatna do spożycia bez parzenia? Dobrze rozumiem? A cały proces peklowania i ilości peklosoli to już standard wg tabeli?

Amen

[fantomek]

Bóg zapłać dobrzy ludzie)) dla potomnych bedzie

[paweljack]

Zawsze można zadać pytanie, do jakiego koloru? Zasada ta może obowiązywać przy wędlinach parzonych, nie surowych na dodatek jak się ma doświadczenie. Bo mamy zadowalający kolor, potem parzymy. Skoro na zimno wędzonimy np 12 godzin, to przy 55-60 stopniach, 3,5-4godziny jest zdatne do jedzenia i trwałe na 2-3 mies. zapakowane próżniowo. Tyle. A polędwica sopocka jest pieczona o ile pamiętam i pokryta jajkiem.

[Dodano: 09 gru 2021 - 13:01]

Zgadza, się ze do koloru dlatego napisałem "około". Co do przepisu dzięki znam ale zdziwił mnie post Pawła dlatego prosiłem o odp. i różnice w związku z pytaniem

Jak Cię to dziwi, to przejedź się na kurs do Łaz i wszystko będzie jaśniejsze.

[Dodano: 09 gru 2021 - 13:12]

4godziny w 60 stopniach to zdecydowanie za dużo dla polędwicy łososiowej,będziesz miał wysuszoną twardą otoczkę.

Ja tam żadnych otoczek nie mam

https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2020/05/poledwiczka-wedzona.html

Edited December 9, 2021 by paweljack

[Muski]

 

 

Jak Cię to dziwi, to przejedź się na kurs do Łaz i wszystko będzie jaśniejsze.

  

[fantomek]

Nie mylcie nomenklatury polędwiczki wieprzowej z w.w linku z polędwicą potocznie schab koledzy wyżej wskazali na różnice

[Muski]

 

 

Nie mylcie nomenklatury polędwiczki wieprzowej z w.w linku z polędwicą

Rozróżniamy te mięśnie