Boczek i schab (polędwica)

[Bossky]

Da się. Przy tych temperaturach (50-55°C) wyjdzie łososiowa.

Ja właśnie tak próbowałem i mi ta ala łososiowa smakowała ale tu u mnie było marudzenie że mokre i ciągliwe to podniosłem do 60st

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

Nie mylcie nomenklatury polędwiczki wieprzowej z w.w linku z polędwicą potocznie schab koledzy wyżej wskazali na różnice

Też rozróżniam, ale masz rację kolega @Azizi pisał że ma suchą otoczkę na polędwicy. Na polędwicy też nie mam:

https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2020/05/poledwica-wedzona.html?m=0#more

Myślę, że zamiast brnąć w niepotrzebną dyskusję i podważać niewypróbowane przez siebie metody wędzenia proponowane przez szkołę WB, zrób, spróbuj, zapakuj, i napisz w tym temacie za 3 miesiące, czy polędwica dotrwała i wtedy może będzie potrzebna dalsza dyskusja. Przy okazji dowiesz się czy z termometrem wszystko w porządku.

[Azizi]

Nie napisałem że mam, lecz że będzie miał. Nikt nie wędzi polędwicy łososiowej w takiej temperaturze.

Ty piszesz o polędwicy ala łososiowej.

 

 

 

4 godziny w 60 stopniach to zdecydowanie za dużo dla polędwicy łososiowej,będziesz miał wysuszoną twardą otoczkę.

Edited December 9, 2021 by Azizi

[Woytas]

 

czyli taki schab jak jest w sklepach tj "polędwica sopocka" też się dymi ok. 4h w temp 55sr. jak polędwiczki wieprzowe? i będzie bez parzenia do spożycia taka "a'la" łososiowa? I czym w takim razie ta metoda, się różni w takim razie od wedzenia zimnego gdzie taki Schab wędzimy 2 razy po 12h w temp. 24-30st.

Po mojemu mylisz kilka produktów

Ustalmy. Dla mnie co innego jest schab, polędwica Sopocka, polędwica łososiowa, polędwiczka wieprzowa.

Polędwica Sopocka to schab wędzony i parzony do 60'C

Polędwica łososiowa (bardziej a'la) to schab wędzony nie parzony

Polędwiczka wieprzowa to najdelikatniejszy mięsień zaraz przy schabie

A schab to po prostu nazwa handlowa

Wędzimy zawsze do koloru nie na czas. Osobiście powyższe polędwice wędzę w temp. 55'C-65'C

 

Polędwica łososiowa ma też zdjętą mizdrę.

[wróbel75]

 

 

Polędwica łososiowa ma też zdjętą mizdrę.

:clap:

Dla mnie polędwica parzona/a'la łososiowa to potocznie "czysty schab". Bez mizdry, warkocza czy nawet końcówki karkówki.

Reszta idzie jako dodatek do kiełbas/kaszanki

[Maxell]

Polędwica łososiowa NIGDY nie jest parzona. Parzona jest polędwica sopocka.

[DZIADEK]

Polędwica sopocka jest pieczona..1986- przepisy -Pieczenie  w temp 80-85 st c przez około 20min do temp. 60 st c wewnątrz batonu .

[fantomek]

Dzięki Dziadek a boczek piec czy parzyć do 70st w środku? Edited December 10, 2021 by fantomek

[piksiak]

Niedługo dojdziemy do tego, że jak polędwica nie będzie miała pętelki o długości 10-12 cm to nie będzie łososiowa :D

[wróbel75]

 

 

Dzięki Dziadek a boczek piec czy parzyć do 70st w środku?

74-76'C Możesz parzyć lub piec. Przy czym każda wędzonka pieczona będzie ciut słońsza od parzonej (woda wyciąga trochę peklosoli) co należy uwzględnić przy peklowaniu lub odmoczeniu przed wędzeniem   

 

 

 

Niedługo dojdziemy do tego, że jak polędwica nie będzie miała pętelki o długości 10-12 cm to nie będzie łososiowa :D

Nie przesadzaj 8,25cm w zupełności wystarczy

[Maxell]

 

 

Niedługo dojdziemy do tego, że jak polędwica nie będzie miała pętelki o długości 10-12 cm to nie będzie łososiowa

Nie, chodzi o to że polędwica łososiowa, to polędwica wędzona jedynie zimnym dymem,czyli prosto mówiąc surowa. Z kolei sopocka poddawana jest obróbce termicznej w wyższych temperaturach (czy to pieczenie, czy też jak robi duża liczba osób - parzenie).

[fantomek]

Wróbel75 dałem do boczku 39g/1kg/0.6l i spockiej

A do łososiowej 55g peklowania przewiduję ok 12 dni. Zeby się nie bawić w parzenie chce pięc. Czy te proporje będą ok i nie będzie za słone?

[wróbel75]

 

 

Czy te proporje będą ok i nie będzie za słone?

A skąd mi wiedzieć jaki masz próg słoności

Ja pekluję trochę inaczej: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

I nie piekę boczków bo to trwa miliony lat Wolę parzyć.

[quadro555]

Proponował bym piec w piekarniku. Na blachę pod ruszt wlać wodę. Będzie szybciej.

[grim_reefer]

Wróbel75 dałem do boczku 39g/1kg/0.6l i spockiej

... 

Czy te proporje będą ok i nie będzie za słone?

Czyli zasolenie na poziomie 2.38% po wyrównaniu stężeń (12 dni powinno wystarczyć).

 

Gdybym patrzył, to pewnie byłoby w sam raz lub trochę za mało słone. 

Gdybym piekł to pewnie byłoby lekko za słone, ale z chlebem i musztardę w sam raz.

Ale ja z tych słonolubnych 

[fantomek]

Ja też slonolubny ale rodzina już nie i muszę to wyważyc.
A u Was już pekluje się na święta?

Edited December 10, 2021 by EAnna

[wróbel75]

 

 

A u Was już pekluje się na święta?

U mnie pierwsze się właśnie wędzi a drugie szykuję do peklowania.

[quadro555]

 

 

A u Was już pekluje się na święta?

 

U mnie tylko ogonówka, reszta już uwędzona do domu, jutro uwędzę znajomym i raczej koniec w tym roku.