Kilka słów o bezpiecznym grillowaniu

[Maxell]

BEZPIECZNE GRILLOWANIE

 

 

GRILLOWANIE TO JUŻ TRADYCJA W NASZYM KRAJU. CZAS WAKACJI I LETNIA AURA ZA OKNEM SPRZYJA TAKIM SMAKOWYM UCZTOM. PRZYPOMINAMY PAŃSTWU KLUCZOWE ZASADY GRILLOWANIA. JAK GRILLOWAĆ ZDROWO I BEZPIECZNIE.

PRZESTRZEGANIE KILKU PODSTAWOWYCH ZASAD POZWOLI W PEŁNI CIESZYĆ SIĘ Z UCZTY NA ŚWIEŻYM POWIETRZU.

 

1. Pamiętajmy o higienie rąk i sprzętu do grillowania (po grillowaniu zawsze należy odpowiednio umyć ruszt).

2. Surowe mięso i jego przetwory przed smażeniem powinny być przechowywane w niskiej temperaturze (np. w lodówkach samochodowych, termotorbach). Produkty te nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z wyrobami gotowymi do spożycia (mięsa usmażone, sałatki itp.). Nie należy też używać tych samych sztućców lub szczypiec do surowego mięsa i pozostałych produktów (sałatek, warzyw, owoców). Sztućce użyte do ułożenia surowego mięsa na grillu, nie nadają się potem do jego odwracania. 3. Unikajmy stosowania gotowych podpałek chemicznych, ropy, parafiny, które ułatwiają rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywności. Do palenia w grillu najlepiej stosować przeznaczony do tego celu węgiel drzewny, brykiet lub drewno drzew liściastych.

4. Potrawy należy układać na grillu z dobrze rozżarzonym węglem (gdy pokrywa się on szarym popiołem). Warto wykonać prosty test - jeżeli możemy nad żarem utrzymać rękę przez 3-4 sekundy – grill jest bardzo dobrze nagrzany, jeśli tylko 1 sekundę – żar jest za gorący. Unikamy bezpośredniego kontaktu żywności z ogniem.

5. Niewłaściwe jest stosowanie podczas grillowania zarówno zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temperatury. Z surowcami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego zawsze wiąże się obecność bakterii chorobotwórczych (m.in. Salmonella spp., Staphylococcus aureus). Grillowanie mięsa za krótko, w zbyt wysokiej temperaturze sprawia, że tylko jego zewnętrzne warstwy zostają poddane działaniu temperatury zapewniającej eliminację wegetatywnych form patogenów. W centralnej części pieczonego mięsa temperatura nie osiąga wymaganego minimum (ok. 72˚C) i część bakterii patogennych może przetrwać obróbkę cieplną, co grozi zatruciem pokarmowym. Powinno się więc przestrzegać odpowiedniego czasu obróbki termicznej. Można również dokonać oceny barwy wewnątrz grillowanego mięsa – przekroić je i sprawdzić właściwe zabarwienie (brązowe dla mięs czerwonych i białe dla drobiu oraz ryb). Skutecznym środkiem kontroli jest także stosowanie termometru umożliwiającego monitorowanie temperatury wewnątrz potraw.

6. Grillować należy świeże mięso (warto je wcześniej zamarynować, co ograniczy ilość tworzących się w nim HCA i WWA) lub kiełbasę białą wyprodukowaną bez dodatku substancji peklujących. Mięso należy kroić na niezbyt duże kawałki, co sprawi, że upiecze się ono równomiernie, a czas obróbki w wysokiej temperaturze skróci się. Mięso nadmiernie wysuszone ma niewiele wartości odżywczych i jest ciężkostrawne. Nie należy spożywać porcji przypalonych.

7. Nad grillowanymi potrawami nie należy się długo nachylać i wdychać dymu powstającego podczas grillowania. Zawiera on wiele frakcji toksycznych związków.

8. Ze względów zdrowotnych lepiej do grillowania wybierać mięso i przetwory mięsne o małej zawartości tłuszczu (np. schab wieprzowy, polędwicę wołową, mięso z piersi indyka). Teoretycznie przeznaczona do spożycia porcja mięsa powinna być wielkości dłoni bez palców. W praktyce jest jednak różnie. Każdy powinien znać swoje możliwości i nie przejadać się.

9. Grillowane mięso nie powinno być jedynym elementem posiłku. Dla jego urozmaicenia warto przygotować sałatki warzywne, owocowe lub mieszane, bogate w błonnik, witaminy i składniki mineralne, a także związki chroniące konsumenta przed oddziaływaniem wolnych rodników, zwiększające odporność organizmu i działające odtruwająco na przewód pokarmowy. 10.„Zdrowe” grillowanie w swoim menu nie powinno zawierać alkoholu. Grillowane mięso w połączeniu z zimnym piwem stanowi kombinację kaloryczną, ciężkostrawną, prowadzącą do przejadania się, czego konsekwencją bywają zgaga, wzdęcia i zaparcia.

 

Okazjonalne grillowanie z zachowaniem odpowiednich zasad higieny i obróbki termicznej żywności, a także właściwy dobór serwowanych produktów umożliwią skomponowanie pełnowartościowego posiłku, mogącego być elementem zbilansowanej diety.

 

Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska

[Bombelek 55]

Pozwolę sobie na drobno polemikę

1. Należy rozróżnić grillowanie i BBQ

Grillowanie , czyli smażenie żywności na ruszcie zawieszonym bezpośrednio na źródłem bardzo wysokiej temperatury w krótkiej przestrzeni czasowej, znane było od czasów prehistirycznych, kiedy człowiek nie znał jeszcze naczyń żaroodpornych, ani innych metod termalnego przetwarzania żywności. Opiekanie mięsa nad ogniem było więc pierwszą i podstawową metodą przygotowywania pokarmów.Grillowanie we współczesnym rozumieniu (z wykorzystaniem do tego celu specjalnego urządzenia) upowszechniło się po II wojnie światowej kiedy amerykańska klasa średnia zaczęła masowo wyjeżdżać poza miasto, aby spędzać tam czas wolny od pracy.

Twórcą tradycyjnego, półkolistego projektu grilla jest George Stephen spawacz w firmie Weber Brothers Metal Works (stąd nazwa grilli konstrukcji Stephena - Weber), który niezadowolony z płaskich, nieosłoniętych od wiatru grilli, wpadł na pomysł, aby ruszt umieścić w stalowej półkuli z przykrywką oraz dospawać do niego trzy stalowe nogi. Zaproponowany przez niego kształt grilla szybko się upowszechnił.

Grill gazowy został opracowany w 1960 r. przez Amerykanów Williama G. Wepfera i Meltona LAncastera, pracowników gazowej firmy ARKLA 

 Barbecue- pieczenie mięsa w gorącym środowisku w dłuższej przestrzeni czasowej 

Krótko- grillujemy np steka, a BBQ robimy np z łopatki wieprzowej doprowadzając ją do takiego wypieczenia, ze rozpada się i mamy tzw Pulled Pork.

Każda z tych metod pociąga za sobą inne zagrożenia dla obrabianego produktu, a także stwarza inne możliwości.

Najczęściej grillujemy produkty gotowe typu kiełbasa biała, lub mięso wołowe (które możemy spożywać na surowo), warzywa ,bbq przygotowujemy z dużych partii mięsa , najczęściej wieprzowiny i dodatkowo możemy użyć kawałków drewna dla aromatyzowania dania 

Edited February 9, 2022 by Bombelek 55