Skocz do zawartości

Istotne elementy technologii produkcji kiełbas parzonych i pieczonych


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Istotne elementy technologii produkcji kiełbas parzonych i pieczonych

 

post-39694-0-21810100-1639230450_thumb.jpg

 

Kiełbasy parzone i pieczone stanowią asortymentowo najliczniejszą pod względem towaroznawczym grupę wyrobów mięsnych zaliczanych do kategorii wędlin. Oferta rynkowa jest wysoce zróżnicowana i obejmuje między innymi, parówki i kiełbasę parówkową, serdelki i kiełbasę serdelową, mortadelę, kiełbasę zwyczajną, kiełbasę krakowską parzoną i pieczoną, oraz różne wyroby do obróbki cieplnej na rożnie. Do tej kategorii, niekiedy zaliczane są też rolady, pasztety, wyroby w żelatynie czyli studzieniny, chociaż te ostatnie asortymenty powszechnie uznawane są za grupę wyrobów podrobowych.

 

Warunkiem decydującym o powodzeniu produkcji i finalnej jakości kiełbas parzonych i pieczonych, jest właściwy dobór surowca. W przypadku kiełbas parzonych kutrowanych wyróżnikiem szczególnie ważnym jest możliwie jak największa zdolność mięsa do wchłaniania i trwałego wiązania, z reguły dużej ilości, technologicznie dodawanej wody w postaci naturalnej lub w formie lodu, np. łuskowego. W praktyce nie zawsze dysponuje się surowcem o wyjściowo najkorzystniejszych parametrach technologicznych. W takiej sytuacji należy zastosować, prawnie dopuszczone do użycia, dodatki funkcjonalne przede wszystkim wodochłonne, zmniejszające niepożądane skutki ograniczonej wodochłonności surowca wyjściowego.

Zalecaną technologią wytwarzania kiełbas parzonych kutrowanych jest ich produkcja z mięsa nie poddawanego poubojowemu wychładzaniu, tj. wykorzystywanie do ich produkcji mięsa tzw. „ciepłego”. Jest to uzasadnione doskonałymi funkcjonalnymi właściwościami przerobowymi mięsa „ciepłego”, bowiem białka tkanki mięśniowej po uboju (niewychłodzonej), cechuje bardzo duża zdolność do wiązania własnych soków komórkowych oraz technologicznie dodawanej wody. Takie zachowanie się białek jest skutkiem bardzo wysokiego pH, zbliżonego do odczynu masy mięśniowej zwierząt żywych, tj. w przedziale 6,2 do 7,0 jednostek pH. Struktura takiego mięsa jest zwarta i jędrna, a związanie soków komórkowych tkanki mięśniowej jest na tyle duże, że nawet pod wpływem dużego ciśnienia nie występuje ich wyciek.

Zdolność do wiązania własnej i dodawanej wody przez niewychłodzone w sposób naturalny i nie zakwaszone mięso, jest między innymi wynikiem działania sił elektrostatycznego wiązania wody. Cząsteczki wody są tzw. dipolami, co oznacza, że ma ona dwa bieguny, z których jeden jest naładowany dodatnio, a drugi ujemnie. Mięso o wysokim pH cechuje się dużą ilością ujemnie naładowanych grup białka i wówczas dipol wody swoim dodatnio naładowanym biegunem łączy się trwale z różnoimiennie naładowanym biegunem białka. Obserwujemy wówczas zjawisko pęcznienia białek mięsa i powiększanie się jego masy (ciężaru). Dobre wiązanie wody przez mięso w znaczącym stopniu zależy również od zawartości adenozynotrójfosforanu tj. ATP, który przeciwdziała technologicznie niepożądanym skutkom procesów przemian poubojowych. Ponadto przemiany poubojowe negatywnie wpływają na zdolność białek mięsa do wiązania wody. W obecności ATP białka tkanki mięśniowej takie, jak miozyna i aktyna, nie tworzą kompleksu aktomiozynowego, co przyczynia się do zwiększenia zdolności wiązania wody w surowcu.

Uwzględniając powyższe informacje dotyczące między innymi wartości pH, występowania białek w postaci zdysocjowanej (tj. aktomiozyny rozdzielonej na aktynę i miozynę), zróżnicowanie ładunków wiązań międzycząsteczkowych i innych, w pełni wytłumaczalne i uzasadnione technologicznie są korzystne i atrakcyjne właściwości funkcjonalne mięsa poubojowego, niewychładzanego, które stosowane jest do produkcji kiełbas parzonych kutrowanych.

Należy też dodać, iż wykorzystanie do produkcji mięsa „ciepłego” daje możliwość eliminacji dodatków funkcjonalnych, zwłaszcza tych wiążących wodę. Zastosowana ilość mięsa „ciepłego” do produkcji kiełbas parzonych napotyka jednak na istotne trudności wynikające najczęściej z braku możliwości zsynchronizowania wykrawania mięsa na „ciepło” tj. z pominięciem poubojowego wychładzania pół i ćwierćtusz jako głównego surowca przetwórczego. Stąd też w praktyce produkcyjnej tej grupy wyrobów zaleca się następujące postępowanie:

 

• produkowanie farszu dla kiełbas parzonych i pieczonych z mięsa poubojowo nie wychładzanego,

• produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej,

• produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej, ewentualnie mięsa zamrożonego.

 

W odniesieniu do pierwszego zalecenia rekomenduje się, aby w miarę możliwości tak organizować proces produkcyjny, by możliwe było wykorzystanie dla celów przetwórczych mięsa nie poddanego poubojowemu wychładzaniu. Metoda produkcji tzw. „ciepłego farszu”, a dokładniej mówiąc produkowanie farszu kiełbasianego z mięsa „ciepłego” jest bowiem technologią powszechnie znaną i stosowaną na liczącą się skalę, szczególnie przez przedsiębiorstwa o małych i średnich zdolnościach produkcyjnych. W tym celu mięso pozyskane bezpośrednio po uboju, tj. z tusz nie wychładzanych, należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-4 mm i poddać kutrowaniu z dodatkiem ok. 2% soli azotynowej, lodu, tłuszczu, przypraw roślinnych aromatyzujących i innych dodatków do postaci finalnego farszu. Następnie napełnić nim osłonki i poddać obróbce cieplnej. Można również rozdrobnione „ciepłe” mięso kutrować z solą i lodem do postaci farszu, a następnie farsz zamrozić lub mocno schłodzić. Tak przygotowany farsz można przechowywać przez około 2 tygodnie i po powolnym rozmrożeniu wykorzystać do produkcji określonego asortymentu kiełbasy parzonej lub pieczonej. Pod względem technologicznym taki surowiec będzie się niewiele różnił od farszu przygotowanego ze świeżego,  „ciepłego” mięsa.

Surowiec przetwórczy z mięsa poubojowo nie wychładzanego można również produkować w postaci grubo-rozdrobnionej. W tym celu wykrojone na „ciepło” mięso należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek od 10 do 16 mm i po dodaniu ok. 2% soli, najlepiej azotynowej, oraz dokładnym wymieszaniu w mieszarce należy przechowywać w chłodni w temperaturze od 0oC do 4oC, nie dłużej jednak aniżeli 5 pełnych dni.

Tkankę mięśniową wykrojoną z surowca nie poddanego poubojowemu wychłodzeniu zaleca się rozdrobnić w wilku z zamocowaną siatką o średnicy oczek 2-4 mm, następnie wymieszać, dodając 2% soli azotynowej w celu uzyskania spoistej konsystencji. W dalszej kolejności należy zamrozić farsz w temperaturze od -35 do - 40oC i przechowywać nie dłużej niż 3 miesiące w chłodni o temperaturze -18 do -22oC.

Bardzo dobre wiązanie wody (dodawanej technologicznie) przez mięso (nie poddawane poubojowemu wychładzaniu) ma swoje wytłumaczenie i uzasadnienie w wysokim pH tkanki mięśniowej, bliskim poziomowi tkanki żywego zwierzęcia, przy którym białka mięsa posiadają bardzo aktywne właściwości, hydrofilne tj. szybko i trwale wiążą dodawaną wodę. Jak już wspomniano, w mięsie „ciepłym” znajdują się duże ilości kwasu adenozynotrójfosforowego, tj. ATP, który uniemożliwia powstawanie kompleksu aktyny i miozyny, tj. aktomiozyny zwiększając wodochłonność mięsa. Rozdrobnienie i dodatek 2% soli aktywizuje enzymy amylolityczne i hamuje aktywność enzymów fosforolitycznych. Rozpad glikogenu do kwasu mlekowego, zachodzący przede wszystkim przy udziale enzymów fosforolitycznych, ulega spowolnieniu i pH mięsa utrzymuje się na stosunkowo wysokim i technologicznie pożądanym poziomie, sprzyjającym trwałemu wiązaniu dużych ilości wody dodawanej podczas procesu kutrowania.

Kompleks wyżej opisanych, skomplikowanych procesów i przemian biochemicznych frakcji węglowodanowej tkanki mięśniowej reprezentowanej przez glikogen, zachodzących w rozdrobnionym i zasolonym mięsie, decyduje o efektywności produkowania wysoko wydajnych kutrowanych przetworów mięsnych zaliczanych do kiełbas parzonych lub pieczonych.

Wychłodzenie lub zamrożenie rozdrobnionego i zasolonego farszu lub mięsa umożliwia przetwórcze ich wykorzystanie w najbardziej sprzyjającym i korzystnym momencie, przy czym jedynie w nieznacznym stopniu ulegnie pogorszeniu wodochłonna właściwość przechowywanego surowca.

Podsumowując problematykę przetwórczego wykorzystywania mięsa pozyskanego z surowców poubojowo nie wychładzanych, należy zwrócić uwagę na szczególnie ważny element technologii przetwarzania mięsa „ciepłego” tj. na czas jaki upłynął od uboju do chwili rozdrobnienia i zasolenia mięsa. W przypadku mięsa wieprzowego obie operacje technologiczne muszą być wykonane przed upływem 2 godzin po uboju, a dla mięsa bydlęcego nie później aniżeli 4 godziny od pozyskania surowców. W praktyce znaczy to, że przetwórcze zagospodarowanie mięsa „ciepłego” musi nastąpić przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego. Opóźnienie zabiegu rozdrabniania i zasalania istotnie ogranicza, a niekiedy wręcz eliminuje, korzyści technologiczne płynące z przetwarzania surowców poubojowo nie wychładzanych. W powyższym kontekście należy zwrócić również uwagę na całkowitą utratę technologicznie korzystnych i przetwórczo pożądanych cech charakterystycznych dla mięsa „ciepłego” przez surowce poddane wychładzaniu poubojowemu i wykrawane np. po 24 godz. po uboju.

Przetwórcze zagospodarowywanie mięsa poubojowo niewychłodzonego nie zawsze jest organizacyjnie i technologicznie możliwe. Zsynchronizowanie bowiem uboju, wykrawania i przetwarzania wymaga doskonałej organizacji pracy i oczywiście dużego praktycznego doświadczenia. Dlatego też wielki wachlarz asortymentowy kiełbas parzonych i pieczonych jest z reguły i powszechnie wytwarzany z surowców wykrawanych z poubojowo wychładzanych półtusz wieprzowych albo półtusz i ćwierćtusz bydlęcych. Zagospodarowywane jest w tym celu również mięso pozyskiwane z surowców zamrożonych i zamrażalniczo przechowywanych. Takie surowce nie mają oczywiście technologicznie korzystnych wyróżników i cech charakterystycznych dla mięsa przetwarzanego z pominięciem poubojowego wychładzania.

 

Dobór surowców do produkcji kiełbas parzonych

 

Wybór i dobór surowców mięsnych do produkcji kiełbas parzonych i/lub pieczonych jest z reguły oparty, szczególnie w małych rzemieślniczych zakładach mięsnych o wieloletnie doświadczenie produkcyjne. Ponadto, współcześnie oferowany jest szeroki wachlarz środków pomocniczych efektywnie kształtujących cechy mięsa „ciepłego”.

Gwarantują one również wysoką jakość finalnych wyrobów, powtarzalność wyróżników organoleptycznych i towaroznawczych oraz ekonomicznie uzasadnioną i akceptowaną przez przedsiębiorcę wydajność produkcyjną. Podstawowe surowce tj. mięso i tłuszcz do produkcji kiełbas parzonych dobiera się z reguły uwzględniając przede wszystkim asortyment jaki przewiduje się produkować zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami dyktowanymi głównie przez popyt lub specjalizację wytwórczą producenta.

Podstawowymi kryteriami doboru surowców przez wybrany zakład są potrzeby zapewnienia zdolności do wiązania technologicznie dodawanej wody, tj. wykazywanie cech dobrej wodochłonności oraz korzystnej i nasyconej barwy tkanki mięśniowej, która z kolei umożliwi wyprodukowanie wyrobu o atrakcyjnej barwie i pożądanych walorach konsumenckich.

W zgodnej opinii, zarówno teoretyków jak i praktyków technologii mięsa, szczególnie dobrymi surowcami do produkcji kiełbas parzonych i pieczonych jest:

 

• mięso pozyskane z tusz młodego bydła rzeźnego, a szczególnie z tusz nie kastrowanych buhajków,

• mięso przerobowe pochodzące z wykrawania przedniej ćwierci młodego bydła rzeźnego, oraz świeży surowiec tłuszczowy.

 

Wytwarzanie farszu - proces kutrowania

 

Proces kutrowania prowadzony jest z reguły do stanu doskonałego zhomogenizowania i zemulgowania składników surowcowych, zgodnie z recepturą danego asortymentu kiełbasy, przy czym końcowa temperatura kutrowanego farszu nie powinna przekraczać 18oC. Według innych obserwacji końcowa temperatura kutrowanego farszu w granicach 18oC jest zbyt wysoka i może powodować częściową destrukcję utworzonej emulsji i wydzielenie się dwóch faz tj. rozpraszanej tłuszczowej i rozpraszającej białkowej. Takie, nawet bardzo niewielkie zmiany struktury emulsji farszu jest wysoce niepożądane i niekorzystne. Nie wolno więc dopuścić do wystąpienia tej wady na etapie produkcji farszu. Zapobiegać temu będzie ukształtowanie się podczas kutrowania możliwie maksymalnie nasyconego roztworu koloidalnego białek tkanki mięśniowej, który stanowi fazę rozpraszającą dla emulgowanego tłuszczu. Pożądane duże nasycenie roztworu koloidalnego białek jest z kolei miarą stopnia rozdrobnienia mięsa do stanu możliwie homogennego, który ułatwiają ekstrahowanie się białek miofibrylarnych, skutecznie pełniących rolę emulgatora tłuszczu w farszu. W związku z powyższym zaleca się takie prowadzenie procesu kutrowania, by końcowa temperatura farszu nie była wyższa aniżeli 12oC. Aby uzyskać takie warunki surowce należy kutrować stosując jako czynnik schładzający lód łuskowy lub wodę z pokruszonym lodem. W bardzo nowoczesnych kutrach temperaturę podczas kutrowania kontroluje się poprzez wtrysk ciekłego azotu lub dwutlenku węgla. Podstawą więc powodzenia przy produkcji kiełbas parzonych i pieczonych będzie wytworzenie doskonale zhomogenizowanej, tj. trwałej emulsji farszu. Taka jego struktura podczas obróbki cieplnej zachowa utworzoną konsystencję, i tym samym nie wystąpią podosłonkowe wycieki tłuszczu lub galarety, co z konsumenckiego punktu widzenia uznawane jest za wady dyskwalifikujące wyrób, czy pogarszające jego standardowe wyróżniki towaroznawcze.

 

Podsumowanie

 

Cechy tekstury wyrobów kutrowanych parzonych, oceniane między innymi stopniem związania i konsystencji, w znaczącym stopniu są uzależnione od wzajemnych ilościowych proporcji mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Zwiększenie udziału chudego mięsa powoduje często niewspółmierne do uzyskanego efektu, zwiększenie nakładów finansowych, tzn. podrożenie produkcji. Nie wolno jednak zapominać, że chuda tkanka mięśniowa wiąże znaczne ilości wody przyczyniając się do zwiększenia wydajności produkcyjnej polepszającej efekty technologiczne i jakościowe. Z ekonomicznego punktu widzenia nie jest korzystne zmniejszenie udziału tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Stosując w recepturze farsze standardowe lub nieco zwiększone ilości tłuszczu możemy uzyskać w procesie kutrowania trwałą konsystencję emulsji farszu. Pomocne pod tym względem są preparaty funkcjonalne aktywnie uczestniczące w emulgowaniu tłuszczu. Ich użycie umożliwia wyprodukowanie farszu stabilnego tj. nie ulegającego destrukcji podczas dalszych etapów procesu produkcyjnego. Są nimi emulgatory produkowane przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Należy jednak ściśle przestrzegać informacji dotyczących określonych dawek stosowania tych emulgatorów, terminu ich przydatności i odpowiedniego etapu ich aplikacji w procesie przygotowywania farszu.

W celu poprawy barwy wyrobu zwiększa się ilość tkanki mięśniowej w zestawie surowcowym receptury. Dla producentów tej grupy wyrobów jest to działanie mniej ekonomiczne i nie zawsze uzasadnione. Podobny efekt, a często nawet lepszy, lecz znacznie tańszy osiąga się poprzez właściwy dobór surowca, tzn. przez użycie mięsa intensywnie czerwonego pochodzącego ze starszych zwierząt. Wysoce korzystne jest również zastosowanie dodatków funkcjonalnych stymulujących wytwarzanie pożądanej nasyconej barwy mięsa peklowanego z jednoczesnym jej stabilizowaniem. Funkcję zabarwienia pełnią również niektóre mieszanki przypraw aromatyzujących. Ich użycie umożliwia ekonomicznie oszczędne wykorzystanie surowca mięsnego.

Przedawkowanie wody dodawanej podczas procesu technologicznego, np. kutrowania lub w postaci solanki nastrzykowej lub dodawanej w czasie mieszania, powoduje zachwianie równowagi pomiędzy pozostałymi składnikami receptury, tj. mięsem i tłuszczem. Naruszenie właściwych proporcji pomiędzy wodą, tkanką mięśniową i tłuszczem jest szczególnie niepożądane przy produkcji farszu kiełbas kutrowanych parzonych. Mało trwale związana woda bardzo łatwo odparowuje podczas obsuszania, obróbki wędzarniczo - parzelniczej, pieczenia czy przechowywania wędlin. Powstają duże ubytki masy finalnego produktu, a jego jakość istotnie się pogarsza, co objawia się zauważalnym pomarszczeniem osłonki, co często traktowane jest przez konsumentów jako nieświeżość wyrobu. Każdorazowa zmiana receptury wymaga sprawdzenia skutków technologicznych i towaroznawczych. Zmniejszenie ubytków masy jest możliwe też poprzez zwiększenie udziału mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym lub zastosowanie dodatków funkcjonalnych cechujących się dużymi zdolnościami do trwałego wiązania wody. Korekta receptury z reguły prowadzi również do poprawienia jakości wyrobu.

Innym powodem nadmiernego i technologicznie nieuzasadnionego ubytku masy farszu jest niesprawność funkcjonowania komór wędzarniczo - parzelniczych, ich nieprawidłowe zaprogramowanie, czy uszkodzenia w systemie sterowania procesem technologicznym w tej fazie wytwarzania. Za dość częstą przyczynę uważa się również błędy popełnione podczas kutrowania, szczególnie w odniesieniu do potrzeby ukształtowania stabilnej emulsji. Nadmiernie wysoka temperatura podczas wędzenia lub parzenia i nieuzasadnione wydłużenie czasu tych dwóch wyżej wymienionych faz procesu technologicznego mogą także powodować duże ubytki masy. Aby uniknąć tych niekorzystnych efektów należy ściśle przestrzegać zakresu i stabilizacji wszystkich parametrów procesu przygotowania farszu, w tym obróbki cieplnej i wędzarniczej, tj. temperatury, wilgotności względnej powietrza oraz czasu trwania całego procesu. Dotyczy to też wstępnych faz procesu wytwarzania, które muszą być przeprowadzone bez naruszenia obowiązujących wszystkich procedur produkcji tej grupy kiełbas.

 

Autorzy:

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

mgr inż. Kamil Wilczyński

mgr inż. Klaudia Kałwa

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.