Niebezpieczne mięso drobiowe

[Maxell]

Niebezpieczne mięso drobiowe

 

 

W artykule wymieniono cechy mięsa drobiowego, które mają bezpośredni wpływ na intensywność rozwoju bakterii w tym gatunku mięsa. Opisano najczęściej występujące, charakterystyczne bakterie patogenne mięsa drobiowego stanowiące zanieczyszczenie mikrobiologiczne, ze szczególnym wyróżnieniem bakterii Salmonella, Campylobacter oraz Listeria. Scharakteryzowano źródła zanieczyszczeń bakteryjnych w mięsie drobiowym.

 

Produkcja mięsa drobiowego stale rośnie i w roku 2014 wyniosła 1962 tys. ton, co w porównaniu do roku 2005 stanowi aż 375%. W 2014 roku Polska zajmowała 1 miejsce w produkcji mięsa drobiowego w krajach europejskich. Rosnące zapotrzebowanie na mięso drobiowe jest związane z jego wysoce pożądanymi wartościami odżywczymi i dietetycznymi, ale także ze względu na jego niską ceną. Spożycie tego gatunku mięsa w UE w przeliczeniu na osobę szacuje się na 22-29 kg rocznie.

Mięso drobiowe charakteryzuje się dużą zawartością białka 19,5-23%, niską zawartością tłuszczu 8,6-10% oraz zawartością wody na poziomie 74-75%. Wartość pH mięśni piersiowych wynosi średnio od 5,7 do 5,9 podczas gdy mięśnie nóg charakteryzują się pH od 6,4 do 6,7. To właśnie ze względu na dużą zawartość wody i dużą ilość białka oraz sprzyjającej wartości pH, mięso drobiowe jest doskonałym środowiskiem do wzrostu mikroorganizmów. Drobnoustrojami najczęściej izolowanymi z powierzchni tuszek drobiowych są m.in.: Pseudomonas, Enterobacter, Citrobacter, Microcococcus i pałeczki Lactobacillus. Do najważniejszych bakterii chorobotwórczych obecnych w mięsie drobiowym zalicza się Campylobacter, Salmonella, Listeria oraz E. coli. W niektórych przypadkach izoluje się również Yersinia enterocolitica, Aeromonas oraz bakterie z rodzaju Clostridium. Przyjęto jednak, że to Salmonella, Campylobacter oraz w mniejszym stopniu Listeria są głównymi patogenami przenoszonymi przez mięso i produkty drobiowe. Uważa się, że główny wpływ na zanieczyszczenie mięsa drobiowego ma stopień higieny hodowli, transportu oraz higiena uboju, zwłaszcza proces oparzania i usuwania piór, a także patroszenie tuszek. Według danych literaturowych drób patroszony mechanicznie charakteryzuje się mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym.

Wysoki stopień zakażeń mięsa drobiowego bakteriami, również patogennymi tłumaczy się przede wszystkim intensyfikacją produkcji, która jest ściśle związana z dużym nagromadzeniem zwierząt na małej powierzchni hodowli. Niesie to za sobą znaczne osłabienie odporności tych zwierząt i doprowadza do licznych zakażeń krzyżowych.

Do niedawna, wśród drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w mięsie drobiowym dominowały głównie bakterie Salmonella. Ich obecność w tuszkach drobiowych jest powszechna, ponieważ niezwykle często stwierdza się bezobjawowe nosicielstwo tych bakterii u drobiu, zwłaszcza u kur. Salmonella należy do tzw. bakterii jelitowych i bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, zwłaszcza w jelicie grubym.

Uważa się, że potencjalnym źródłem tych bakterii są pasze, które mogą być zarówno wektorem jak i rezerwuarem pałeczek Salmonella.

Większość odmian tych bakterii obecnych w mięsie drobiowym jest niespecyficzna dla ludzi i są one uważane za patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe nazywane salmonellozami, które są jednym z najczęściej występujących zakażeń bakteryjnych układu pokarmowego u ludzi. Okres wylęgania tych bakterii wynosi zazwyczaj od 6 do 72 godzin, a objawy chorobowe mogą występować nawet dłużej niż 10 dni. Typowymi objawy świadczącymi o zatruciu bakteriami Salmonella są mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzucha i gorączka.

Warto podkreślić, że istnieje około 2,5 tys. różnych serotypów (odmian) bakterii Salmonella. W obecnej chwili ocenia się, że w krajach Unii Europejskiej blisko 200 odmian, które przenoszone są przez żywność, powoduje choroby u ludzi. W Polsce najczęściej z drobiu izoluje się: S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Dublin i S. Gallinarum - Pullorum, S. Infantis, S. Saint - Paul, S. Meleagridis i S. Amsterdam. Dla drobiu najgroźniejszymi szczepami są S. Gallinarum oraz S. Pullorum, nie są one jednak groźne dla ludzi. Przyczynami zatruć pokarmowych u ludzi najczęściej są gatunki S. Enteritidis i S. Typhimurium.

Według danych literaturowych w 2004 roku obecność Salmonella notowano w 4,7 – 14,3 % stad. W obecnej chwili odsetek ten znacznie się obniżył, jednak nie osiągnął on limitu określonego przez Unię Europejską wynoszącego 1%. Jak dotąd najniższy odsetek zakażonych bakteriami Salmonella stąd w Polsce zanotowano w 2011 r. i wynosił on 1,76%.

Według danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego w 2015 r. [GIS 2014; GIS 2015] wśród przyczyn zatruć pokarmowych nadal najczęściej zakażenia wywołane są odzwierzęcymi pałeczkami jelitowymi Salmonella. W 2015 r. potwierdzono 8 197 zatruć pokarmowych wywołanych tą bakterią. Jest to mniej niż w roku poprzednim, w którym liczba ta wyniosła 8 267 przypadków. W badaniach wykonanych w jednym z krajów europejskich, w których oznaczano bakterie w mięsie drobiowym dostępnym w sklepach, obecność Salmonella stwierdzono w 15,39% filetów z piersi kurcząt i 9,52% piersi kurczaka ze skórą. Bakterie izolowano również z 10,53% próbek mrożonego mięsa mielonego. Otrzymane wyniki były podobne do tych otrzymanych w latach wcześniejszych.

Obecnie notuje się rosnącą ilość zatruć pokarmowych spowodowanych bakteriami Campylobacter. Podaje się, że campylobakteriozy są najczęstszą chorobą odzwierzęcą w UE. Campylobacter jest bakterią występującą w przewodzie pokarmowym i narządach płciowych zwierząt. Trzy najczęściej izolowane z mięsa drobiowego gatunki to C. jejuni, C. coli i C. lari. Głównym rezerwuarem drobnoustrojów jest drób, więc mięso drobiowe poddane niepełnej obróbce cieplnej uznawane jest za podstawowe źródło zakażeń u ludzi. Główną przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi jest C. jejuni, rzadziej C. coli i C. lari.

Głównymi objawami jest ogólne osłabienie, gorączka, bóle brzucha, mdłości oraz biegunki o przebiegu łagodnym lub ostrym. Mogą wystąpić również rzadkie powikłania, takie jak zapalenie stawów i zaburzenia neurologiczne. Ponadto, może wystąpić zespół Guillaina-Barrégo, który jest chorobą autoimmunologiczną wpływającą na obwodowy układ nerwowy, która może prowadzić do poważnych dysfunkcji układu oddechowego i poważnych zaburzeń neurologicznych, a nawet śmierci.

W 2008 roku, zgodnie z decyzją Komisji z 19 lipca 2007 r. wykonano badania monitoringowe w UE w kierunku Campylobacter, które obejmowały 12 miesięcy (styczeń – grudzień 2008 r.), w 12 jednomiesięcznych okresach. Każdy obejmował 1/12 całkowitej liczby próbek przeznaczonych do badań. Badanie było przeprowadzone na terenie całego kraju, a Komisja wyznaczyła do badania jednakową liczbę partii drobiu kierowanych do uboju, tzn. co najmniej 384 co stanowiło około 10% (wyjątkiem była Litwa i Estonia). W Polsce monitoring objął 420 partii drobiu. W 2010 roku EFSA przedstawiła wyniki przeprowadzonego monitoringu. Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej (tab. 1).

 

 

Najczęściej występującym gatunkiem okazał się C. jejuni, zarówno wśród stad, jak i tuszek brojlerow. W Polsce z tuszek izolowano 64,3% C. jejuni, a w przypadku brojlerów odsetek występowania tych bakterii wynosił 61,1%. Szczegółowe wyniki odnośnie gatunków izolowanych bakterii Campylobacter przedstawiono w tabeli 2.

 

 

Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Sanitarnego w roku 2014 zanotowano wzrost zakażeń pokarmowych wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter – w roku 2013 liczba zachorowań wynosiła 552, a w roku 2014 - 654. W roku 2015 zanotowano stabilizację zachorowań, a liczba stwierdzonych przypadków wynosiła – 657. Warto zaznaczyć, że liczba zatruć pokarmowych wywołanych tymi bakteriami w roku 2004 wynosiła zaledwie 24.

Według danych monitoringowych z 2009 roku, w których przebadano w sumie 658 próbek żywności, w 352 (ponad 50%) próbkach stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. Najczęściej izolowano C. jejuni (172 próbki – 48,9%), natomiast C. coli oznaczono w 67 próbek (19,0%). Podobne wyniki badań uzyskano w Japonii – w 55% próbek udowodniono obecność bakterii Campylobacter. Dane z rynku hiszpańskiego podały podobny wskaźnik zanieczyszczenia mięsa dostępnego w handlu detalicznym (49,5%). W Belgii wynik ten był znacznie niższy i wynosił 30,9%, natomiast w Stanach Zjednoczonych w aż 70% próbek mięsa drobiowego stwierdzono obecność bakterii Campylobacter.

W mięsie drobiowym może występować również zakażenie bakteriami patogennymi Listeria monocytogenes. Jest to bakteria szczególnie niebezpieczna, ponieważ rozwija się w warunkach chłodniczych (0^oC) – stąd też nazywana jest bakterią lodówkową. Z punktu widzenia praktycznego, wypatroszone tuszki drobiowe posiadają stosunkowo niski stopień zanieczyszczenia tymi bakteriami a zabiegiem, który przyczynia się do znacznego podniesienia tego poziomu jest zanurzeniowe chłodzenie tuszek.

Listeria monocytogenes jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym, który powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych, czy nawet sepsę. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, u których może doprowadzić do poronienia. W Polsce w 2015 r. zarejestrowano ogółem 70 przypadków listeriozy, natomiast w roku wcześniejszym odnotowano 86 zakażeń pokarmowych wywołanych przez te bakterie. Była to najwyższa liczba przypadków, jaką dotychczas zarejestrowano w okresie od 2005 r. do 2014 r.  W Stanach Zjednoczonych zatrucia pokarmowe tymi bakteriami są jedną z najczęstszych przyczyn zgonów. Rocznie na listeriozę zapada tam 1600 osób, z czego ok. 90% dotyczy kobiet w ciąży, noworodków oraz osób starszych (powyżej 65 lat), a także osób z osłabionym układem odpornościowym.

W badaniach przeprowadzonych w 2005 roku nie stwierdzono obecności szczepu Listeria w żadnym z 50 badanych produktów poddanych obróbce cieplnej. Bakterie te były jednak obecne w 43 na 70 próbek surowego mięsa drobiowego, a 6 szczepów zdefiniowano jako patogenny gatunek L. monocytogenes. W innych badaniach przeprowadzonych w Chorwacji, aż w 95% przebadanych próbek mięsa dostępnego na rynku zanieczyszczonych było bakteriami z rodzaju Listeria, z czego aż 32% stanowiła L. monocytogenes. Na rynku hiszpańskim obecność bakterii Listeria wskazano w 36,1% próbek mięsa handlowego, natomiast w Finlandii L. monocytogenes wyizolowano aż z 62% badanych próbek. W Belgii odsetek ten wynosił 38,2%. W oficjalnych badaniach monitoringowych mięsa surowego w Japonii, odsetek mięsa zakażonego L. monocytogenes wynosi 37%.

Innymi bakteriami izolowanymi z mięsa drobiowego są E. coli, S. aureus oraz Clostridium, ale nie uznaje się ich jako bakterie charakterystyczne dla mięsa drobiowego. Ich główne pochodzenie, to zanieczyszczenia krzyżowe mięsa i wyrobów mięsnych, wynikające z nienależytego stopnia higieny produkcji i transportu. W badaniach z 2006 roku, obecność S. aureus w surowym i mrożonym mięsie kurcząt stwierdzono w 30,3% (100% - 66) próbek. Clostridia obecne były natomiast w 1,6% próbek. Obecność E. coli potwierdzono w 25% próbek.

Raporty epidemiologiczne na całym świecie oraz dane badawczo-monitoringowe podają mięso drobiowe jako jedno z głównych źródeł chorób odzwierzęcych. Ponieważ mięso drobiowe nie jest spożywane w stanie surowym, ogniska chorobowe są w głównej mierze spowodowane niedostateczną obróbką termiczną mięsa drobiowego. Mogą również wynikać z zanieczyszczeń krzyżowych produktów gotowych zarówno w czasie produkcji, przechowywania, czy też finalnego przygotowywania posiłków przez konsumentów. Głównym celem przemysłu drobiarskiego powinno być znalezienie sposobów unikania zakażeń żywego drobiu i produktów drobiarskich bakteriami patogennymi. Do zakładu przetwórczego powinien trafiać żywy drób bez bakterii patogennych, a do konsumentów mięso w pełni dla nich bezpieczne. Dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich systemów jakościowych opartych na GMP, GHP oraz HACCP.

 

Autor:

Wioletta Wiczuk