Witam, proszę o poradę.

[zz385]

Witam, z racji że dopiero znalazłem wasze forum chciałbym się serdecznie przywitać.

Mam parę pytań odnośnie tematu: koloru, utraty wagi i tym podobne.

Mianowicie. 

 

Pracowałem w przetwórni jakieś pół roku po czym miałem swoje podejście do wędlin i kiełbas. I chciałbym do tego wrócić po dwóch latach przerwy.

Z tego co zauważyłem macie sporą wiedzę w tym temacie i chciałbym trochę jej zaczerpnąć poprzez zadanie kilku pytań:

Wędziłem w danym momencie bez użycia żadnej chemii czy wspomagaczy po czym każdy się zachwycał kolorem. Jak dla mnie wyszedł dziwnie chemiczny taki czerwono-pomarańczowy czy to normalne przy wędzeniu drewnem ze śliwki? 
i kolejne pytanie. Podczas wędzenia straciłem 40% wagi. Dało by się temu zapobiec w racjonalny sposób? Nie mówię tu o białkach czy o wielofosforanach. Peklowałem jak peklowali w firmie w której pracowałem 2 dni w solance po czym szprycowałem tą solanką i wrzucałem do solanki na kolejną dobę. Obróbka termiczna trwała około 9 godzin. Tak wiem strasznie długo ale wędliny nie osiągały temperatury.

Proszę o porady.

 

Pozdrawiam Konrad.

[Dodano: 12 gru 2021 - 01:48]

Nie mogę rozgryźć jeszcze formatu zdjęć które mogłbym wam dodać więc dodaje skrócony link do zdjęć

 

Proces wędzenia:
https://tiny.pl/9f5sv

Gotowe wędliny: 

https://tiny.pl/9f5s6

[arkadiusz]

Peklowałem j-- ak peklowali w firmie w której pracowałem

U nich liczył się czas. Takie szybkie peklowanie zdrowe nie jest.U nas uważane za mocno kontrowersyjne. My na ogół  peklujemy 8 - 14 dni na mokro w solance 7-10 % z jednym nastrzykiem ok.5-7 % na początku peklowania.

Obróbka termiczna trwała około 9 godzin.

Co uważasz za obróbkę termiczną bo wędzenie to nie obróbka termiczna. Obróbka termiczna to parzenie lub pieczenie. A jaka to była obróbka bo podejrzewam ,że pieczenie. Przy tak długiej obróbce (9h) i jeszcze na dokładkę pieczeniu to nic dziwnego ,że masz taką stratę. Przeważnie mam stratę ok. 25-30 % ,ale ja parzę wędliny. Oczywiście niektóre kiełbasy piekę , ale wtedy strata jest w górnej granicy.

Co do koloru w zależności od użytego drewna

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek

 

P.S

Mnie się Twoje zdjęcia nie otwierają.

Edytowane 12 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[MariuszB]

Linki które podałeś  nie otwierają się, nie pomaga również zalogowanie się....

[Maxell]

Proszę po prostu wrzucać zdjęcia lub pliki, bezpośrednio na nasz serwer. Unikniemy m.in. takich problemów.

[zz385]

 

Peklowałem j-- ak peklowali w firmie w której pracowałem

U nich liczył się czas. Takie szybkie peklowanie zdrowe nie jest.U nas uważane za mocno kontrowersyjne. My na ogół  peklujemy 8 - 14 dni na mokro w solance 7-10 % z jednym nastrzykiem ok.5-7 % na początku peklowania.

Obróbka termiczna trwała około 9 godzin.

Co uważasz za obróbkę termiczną bo wędzenie to nie obróbka termiczna. Obróbka termiczna to parzenie lub pieczenie. A jaka to była obróbka bo podejrzewam ,że pieczenie. Przy tak długiej obróbce (9h) i jeszcze na dokładkę pieczeniu to nic dziwnego ,że masz taką stratę. Przeważnie mam stratę ok. 25-30 % ,ale ja parzę wędliny. Oczywiście niektóre kiełbasy piekę , ale wtedy strata jest w górnej granicy.

Co do koloru w zależności od użytego drewna

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek

 

P.S

Mnie się Twoje zdjęcia nie otwierają.

 

 

Chodziło mi o wędzenie. Przepraszam jak pisałem świeżak ze mnie. Dzięki za pomoc z solanką właśnie jak pamiętam dziadkowe wędzenie to zawsze 2 tygodnie stała taka solanka na korytarzu co dla mnie było teraz dziwne że da się szybciej. Szykuję się też do wędlin dojrzewających ze względu na temperaturę i brak much. 

Zdjęcia dodaje już na hosta i zaraz wrzucę tu przez inny sposób 

[Dodano: 12 gru 2021 - 18:52]

https://ibb.co/xCLMP7PGotowe wyroby 

https://ibb.co/gyYF0wz  Wędzenie

[EAnna]

 Wędzenie

 

Strona nie otwiera się.

 

 Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

[arkadiusz]

Szykuję się też do wędlin dojrzewających ze względu na temperaturę i brak much. 

Muchy to najmniejszy problem jeśli ma się odpowiednie warunki do dojrzewania (komora dojrzewająca). Wyroby dojrzewające to wyższa szkoła jazdy. Najpierw skupił bym się na wyrobie wędzonek i dokształcił bym się w między czasie z wyrobu wędlin dojrzewających. Materiału jest na stronie sporo. Wystarczy tylko poczytać ze zrozumieniem. Wyroby dojrzewające to zabawa z surowym mięsem gdzie jest dużo zagrożeń .Żeby za to się zabrać warto wpierw zapoznać się z tymi zagrożeniami i jak im zapobiegać, żeby sobie i innym nie zrobić krzywdy.

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:18]

 

 

Chodziło mi o wędzenie.

 

 

Wędzenie przez 8 - 9 h to u mnie norma, ale po wędzeniu otrzymasz wyrób surowy bo odbywa się w temp. 45 -55º C. Jeśli ma nie być surowy to musisz go poddać obróbce termicznej czyli parzeniu lub pieczeniu.

Edytowane 12 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[zz385]

 

 Wędzenie

 

Strona nie otwiera się.

 

 Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

 

Próbowałem w ten sposób ale wyskakuje mi błąd związany z formatem pliku

 

 

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:28]

komora dojrzewająca

 

 

Takie komory to na pewno nie moja bajka ze względu na cenę. Myślałem bardziej o sezonowaniu w piwnicy, ale jeszcze doczytam coś na ten temat jak doradzasz.

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:29]

Zdjęcia gotowych wyrobów

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:30]

Wędzenie

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:36]

 

Szykuję się też do wędlin dojrzewających ze względu na temperaturę i brak much. 

Muchy to najmniejszy problem jeśli ma się odpowiednie warunki do dojrzewania (komora dojrzewająca). Wyroby dojrzewające to wyższa szkoła jazdy. Najpierw skupił bym się na wyrobie wędzonek i dokształcił bym się w między czasie z wyrobu wędlin dojrzewających. Materiału jest na stronie sporo. Wystarczy tylko poczytać ze zrozumieniem. Wyroby dojrzewające to zabawa z surowym mięsem gdzie jest dużo zagrożeń .Żeby za to się zabrać warto wpierw zapoznać się z tymi zagrożeniami i jak im zapobiegać, żeby sobie i innym nie zrobić krzywdy.

[Dodano: 12 gru 2021 - 19:18]

 

 

Chodziło mi o wędzenie.

 

 

Wędzenie przez 8 - 9 h to u mnie norma, ale po wędzeniu otrzymasz wyrób surowy bo odbywa się w temp. 45 -55º C. Jeśli ma nie być surowy to musisz go poddać obróbce termicznej czyli parzeniu lub pieczeniu.

 

 

Co do tej obróbki jest ona wymagana? osobiście tego nie robiłem. co do Firmy w której pracowałem podejrzewam że po wędzeniu z parą w atmosie nie trzeba było już parzyć tak? czy po prostu szedł na łatwiznę

[arkadiusz]

Para w atmosie służy do parzenia wyrobów.Nie porównuj atmosa do wędzarni przydomowej bo to inna technologia W swojej wędzarni pary nie masz to musisz parzyć po wędzeniu w wodzie lub podpiekać w wędzarni.

Uwędzone jest dobrze

Edytowane 12 Grudnia 2021 przez arkadiusz