Udziec jagnięcy - potrzebna pomoc

[kooalla]

Witam,

 

potrzebuje pomocy, zakupiłem udziec jagnięcy z kością i nie chciał bym go zepsuć.

Czy wycinać jakąś kość, czy zostawić tak jak jest?

 

Planuje go na 24h moczyć w mleku z przyprawami,

następnie peklować na sucho 35g peklosoli na 1 kg mięsa.

Może zwiększyć do 40g/kg, bo nie będzie nastrzyku?

 

Przyprawy:

 

2g/kg pieprz kolorowy

1g/kg czosnek

1g/kg rozmaryn suszony

Skórka z cytryny i pomarańczy, trochę soku z pomarańczy z dodatkiem brandy 5ml/kg.

 

Peklowanie w worku próżniowym 2-3 tyg.

Następnie do komory dojrzewającej, jaką pleśń polecacie?

 

Może ktoś robił i ma sprawdzony przepis, sam się waham czy wędzić na zimno i do komory, czy jednak w kątnicę wołową i bez wędzenia.

Jestem otwarty na sugestie i chętnie skorzystam z porad.

 

 

Paweł

[Muski]

Nie zmarnuj tego pysznego mięska - marynata z wina wytrawnego czerwonego , startych warzyw marchewka, pietruszka seler , Twoje przyprawy plus jałowiec  - więcej czosnku , półplasterki cebuli i pora  . Do worka strunowego na 24/48 godzin . Pieczenie w rękawie w 90st C ok 5 -6 godzin i to jest pyszne . Wędzonka nie odda Ci walorów udźca jagnięcego .

[Twonk]

Zgadzam się z Muski, dojrzewałem udziec jagnięcy i niestety (a mnie z tego co pamiętam ostrzegali za forum) ale szału nie było. Zdecydowanie bez porównania do mięsa wieprzowego czy wołowego.

[kooalla]

Dla tego zapytałem, gdzieś widziałem przepis na udziec jagnięcy wędzony.

Ale nie wykluczam też propozycji kol. Muski propozycji.

Rozumiem że wtedy do pieczenia stosować sól np. morską zamiast peklosoli?

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez kooalla

[Maxell]

Może to Ci pomoże: https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/80-udziec-barani-kulka-wedzony,

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/703-baranina-wedzona,

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/1170-szynka-z-kozy

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8054-udziec-jagni%C4%99cy-w%C4%99dzony-wgkostka/

[Grzewlod]

Nie zmarnuj tego pysznego mięska - marynata

 

Zrobiłbym pieczeń wtedy jest konieczna marynata i przynajmniej 48h w lodówce robiłem tak z udźcem koziołka. Na początku oczyść udziec z błon następnie natrzyj przyprawami i w marynatę, do marynaty dodaj octu winnego.

 

[paweljack]

wtedy jest konieczna marynata

 

 

 

do marynaty dodaj octu winnego.

 

Wg mnie ocet nie jest konieczny. Mnie na przykład nie smakują marynaty na kwaśno tak jak "zaleca się" do dziczyzny, bo pewnie stąd Twoja propozycja. To rzecz gustu wg mnie a nie konieczności. Dlatego zaproponowałbym koledze marynatę ale bardziej z okolic Cypru:

Oliwa, sól morska, czosnek, oregano.

 

"Po polsku" też raczej naciera się czosnkiem i ziołami.

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez paweljack

[kooalla]

Pomieszaliście Mi w głowie, ten przepis kol. Kostka widziałem i cały czas go rozważam.

[EAnna]

 

 

przepis kol. Kostka widziałem i cały czas go rozważam.

To jest udziec wędzony a nie wędlina dojrzewająca, o której piszesz w pierwszym poście.

Obawiam się, że w wyniku przemian enzymatycznych w procesie dojrzewania, mogłaby zabić Cię zapachem   

Nie wiem, czy gdzieś istnieją tradycje dojrzewania mięsa jagnięcego?

Może i są, skoro fermentowane śledzie mogą być przysmakiem 

Kiedyś wędziłam jagnięcy udziec; lata temu

W każdym wypadku mięso powinno być skruszałe, czyli po długim peklowaniu z dodatkami.

Nastrzyk konieczny, szczególnie przy kości.

 

 

Wg mnie ocet nie jest konieczny. Mnie na przykład nie smakują marynaty na kwaśno tak jak "zaleca się" do dziczyzny,

Zaleca się nie bez kozery.

Pewne mięsa wymagają skruszenia a obniżenie pH temu sprzyja.

Można zalać wódką tak, jak to robią Chińczycy.

Bo wina też są kwaśne przecież  . 

[Grzewlod]

Wg mnie ocet nie jest konieczny. Mnie na przykład nie smakują marynaty na kwaśno tak jak "zaleca się" do dziczyzny,

To rzecz gustu wg mnie a nie konieczności.

 

Powiedziałbym, że ocet jest konieczny i tu nie chodzi o nadanie "jakiegokolwiek smaku" nie mówiąc o kwasowości ponieważ jej nie czuć. Jeśli zrobisz zalewę octową to wtedy będzie wyczuwalna kwasowość ale ja napisałem żeby dodać octu a nie robić stricte marynaty - zalewy octowej. Kolega Muski zasugerował, że można zrobić marynatę z dodatkiem wina co jest trafną podpowiedzią .

 

Oliwa, sól morska, czosnek, oregano.

Niestety nie mój smak w przypadku mięsa. 

[kooalla]

Decyzja zapadła Udziec będzie przygotowany wg. podpowiedzi kol. Muski na Św. obiad

Zobaczymy czy nie wylecę razem z tym udźcem przez okno

 

Dziękuje za podpowiedzi, a ponieważ jesteśmy w temacie o wędlinach dojrzewających to Polędwica Cygańska inspirowałem się przepisem z tematu o międzykontynentalnych wyrobach Stefana i EAnny.

Wersja w Pomarańczach

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez kooalla

[Grzewlod]

Decyzja zapadła Udziec będzie przygotowany wg. podpowiedzi kol. Muski na Św. obiad

Trafna decyzja dopytaj Muskiego czy przypadkiem jego marynata - zalewa na bazie wina nie musi być zagotowana z przyprawami oraz zapytaj o czas leżakowania mięsa jak dobrze pamiętam to w takiej marynacie - zalewie powinno leżakować minimum 4 dni lub dłużej, weź to pod uwagę bo ja za późno zrobisz marynatę - zalewę to będzie obiad poświąteczny .

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez Grzewlod

[kooalla]

Kol. Muski pisał 24/48h więc przyjmę 48h marynowania i potem 5-6h pieczenia w 90C.

 

Dzięki

[Grzewlod]

 

 

Kol. Muski pisał 24/48h więc przyjmę 48h marynowania i potem 5-6h pieczenia w 90C.

Upewnij się i dopytaj na PW Muskiego, wiem co mówię o samej marynacie-zalewie. Sam proces obróbki pieczenia masz podany ale też bym się upewnił czy aby przypadkiem na koniec pieczenia nie przebić rękawa, polać mięso marynatom z dodatkiem np. miodu i zwiększyć temperaturę pieczenia na ok 20 min. Dlatego zapytaj o dokładny proces przygotowania marynaty i pieczenia. Sukces tkwi w szczegółach. 

[Yerba]

 

 

dopytaj na PW Muskiego,

a czemu tak też chętnie tego się dowiem . A czy Muski będzie pisał na PW , czy na forum będzie miał taką samą robotę   

[kooalla]

@Muski możesz w takim razie podać dokładny przepis?

 

Chętnie skorzystamy

 

Paweł

[Muski]

Życzysz i masz 

Marynata: marchew i pietruszka  odrobina selera starte na tarce jarzynowej, cebula kawałek białego pora  pokrojona w półplasterki, czosnek , rozgniecione ziarna jałowca i ziele angielskie, 1-2 liście laurowe, sos sojowy i wino czerwone. Cały 48 h plastry wystarczy 24h

Podsmażyć na patelni  cebulkę pokrojoną w kostkę, dodać oczyszczone kurki i malutkie pieczarki i dusić do miękkości, na koniec dodać posiekany thymianek, posolić.  Do uduszonego (wolno pieczonego) mięsa dodać śmietankę kremówkę grzyby  pieprz i ewentualnie sól.

Podawać z kaszą , makaronem lub ryżem i dowolną  surówką.

Wariant expresowy - Pokroić udziec w plastry i do marynaty 24h . Następnie udusić w szybkowarze przez 30 min 

Wariant podstawowy - wolno piec w rękawie z dodatkiem marynaty w 90 st ok 4-5 godz w zależności od wielkości.

Wariant nowoczesny - plastry wyjęte z marynaty do woreczków -próżnia i SV 57 st 4 godz.

Reszta inwencja twórcza kucharza ...........

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez Muski

[Muski]

Zapomniałem dodać - WINO WYTRAWNE I DOBRE 

 

[kooalla]

Dziękuje za pomoc, przepis zapisany.

[mikami]

Nie wiem, czy gdzieś istnieją tradycje dojrzewania mięsa jagnięcego?

 

Pewnie to nie tradycja, ale ktoś podjął się zadania:

 

Pikantne, solone i suszone domowe prosciutto jagnięce

https://www-un--peu--gay--dans--les--coings-eu.translate.goog/2015/01/prosciutto-dagneau-epice-sale-et-seche.html?_x_tr_sl=fr&_x_tr_tl=pl

 

O..., na Islandii jest Hangikjöt

http://icecook.blogspot.com/2006/01/hangikjt-icelandic-smoked-lamb_19.html

A my też go mamy

https://www.wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/850-hangikj-t

[kooalla]

Zrobiłem według przepisu z małą zmianą do marynaty użyłem:

 

18g soli morskiej na 1 kg mięsa, 2g pieprzu, 4g czosnku, 2g chilli plus oliwa z oliwek i 25ml czerwonego wina.

Mięso w próżnie na 48h.

 

Pieczenie i tu gdyż zaspaliśmy więc piekłem 4h w 120 stopniach w rękawie do pieczenia.

Do rękawa dałem cebulę, marchewkę i pora kawałek plus wszystko z marynaty.

 

Hmm mniam, nawet nie zdążyłem zrobić zdjęcia.

Dziękuje za rady i gwarantuję że to nie ostatni raz..