Wyroby dojrzewające Pawła - mile widziana pomoc.

[kooalla]

Postanowiłem załozyć swój temat dotyczący tylko wyrobów dojrzewających.

Jutro dostarczą Mi chłodziarkę do wina i rozpocznę przeróbkę na komorę.

 

W związku z tym przygotowałem na pierwszy wsad:

1. Polędwica Cygańska wg. receptury EAnny z tematu o wyrobach międzykontynentalnych.

2. Boczek rolowany przyprawy pieprz, czosnek, odrobina chilli.

3. Karkówka przyprawy pieprz, czosnek.

 

14 dni peklowania 35g peklosoli/1kg mięsa, zakupiłem kątnice wołowe i jelito proste wołowe na mniejsze elementy, KULTURY BAKTERII LYOCARNI WBX-87.

 

Czy przy wyrobach cało mięśniowych też podnosi się temp. i wilgotność?

Czytam i czytam i im więcej czytam tym głupszy jestem;)

 

Przydał by się szpikulec do nakłuwania, gdzie zamawialiście swoje?

 

Górna komora jest dość mała i te dwa - trzy dni chciałbym żeby wyroby leżakowały jak winno na półce.

Góra będzie przeznaczona tylko na szczepienie i później leżakowanie w dolnej komorze.

Czy jest to dopuszczalne?

 

Paweł

 

 

 

[kooalla]

Tak dla testu:

 

Ala Salami gdyż nie dodałem kultur i pewnie nie zrobiłem do końca jak trzeba.

 

Mięso:

800g. KL1 z szynki

200g tłuszcz twardy

Peklowanie 48h 25g peklosoli na 1 kg mięsa, przyprawy 2g chilli w płatkach, 2g pieprz, 2g czosnek, 10g Pistacji.

Mięso pokrojone w kostkę 2x2 i mrożone 3h, następnie do Ninja i kutrowane na oko do zamierzonego rozdrobnienia, na koniec dodane przyprawy plus 25ml czerwonego wina.

 

Wisi w komorze 12 - 12.8 stopnia, 78 - 80% wilgotności.

 

Zdrowych i wesołych Św. Bożego Narodzenia..

 

 

[arkadiusz]

Metkę chcesz suszyć ? To co zrobiłeś to wyrób nietrwały do spożycia w ciagu dwóch trzech dni i przechowywany w tym czasie w warunkach chłodniczych 4-6 C.A wiesz w jakim celu dodaje się kultury startowe.? Radził bym to uwędzić a póżniej suszyć o ile się jeszcze nadaje.

Edited December 24, 2021 by arkadiusz

[kooalla]

Tak, wiem, popełniłem błąd i się przyznałem.

A co będzie to się zobaczy.

A drobno wcale nie jest rozdrobnione, tłuszcz jest w kawałkach 2x2 mm.

Za dwa trzy dni popsikam po wierzchu LYOCARNI WBX-87.

[kooalla]

Metkę chcesz suszyć ? To co zrobiłeś to wyrób nietrwały do spożycia w ciagu dwóch trzech dni i przechowywany w tym czasie w warunkach chłodniczych 4-6 C.

Ale się kolega uparł, przecież salami też się kutruje.

Może zdjęcia nie oddają dokładnie, ale tłuszcz i mięso jest w kawałkach.Masa jest dobrze wyrobiona i tyle.

Czy to nie kolega pisał o mieleniu na sitku 4.5 i dojrzewaniu?

Gwarantuje że drobniej niż na sitku 4.5 nie jest rozdrobnione, a tłuszcz w kawałkach(grudkach).

Jeszcze dziś dodam WBX-87 i zostawię.

[arkadiusz]

Ty pojecia nie masz o tym co robisz.Co ma mielenie do dojrzewania.Twoje mielenie mnie zupelnie nie interesuje.Ta kultura co o niej piszesz to jest do wyrobów całomieśniowych nie do kiełbas.Kultury dodaje się do kutrowanego mięsa a nie na osłonkę i żeby one zadziałały to potrzbna jest jeszcze pożywka i fermentacja.

 

A metka też jest kutrowana o ile to co robisz tym malakserem można uznać za kutrowanie,ale róbta jak chceta jak mawiał pewien klasyk.

Edited December 24, 2021 by arkadiusz

[kooalla]

Arkadiuszu wg. instrukcji kultura wbx-80 może być stosowana również do kiełbas jak i do wyrobów cało-mięśniowych.

Ponieważ innej nie było dostępnej, to użyję taką jaką mam.

Jeśli nic z tego nie wyjdzie to wyrzucę 1kg. mięsa, tak słownie 1 kg mięsa.

 

Nie twierdzę że coś wyjdzie, ale co szkodzi sprawdzić.

[StefanS]

Moze zaczne od tylu - nic nie szkodzi sprawdzic - niemniej najwieksza wada Twego wyrobu moze okazac sie brak dodatku 2-3 gram cukru. Zastosowanie teraz wbx 87 nic nie da poniewaz :1 stosowana powierzchniowo nie wniknie w glab batonow, 2- brak tego dodatku w postaci cukrow nie pozwoli na szybki rozwoj porzadanych bacterii. 3 pierwsze kilka najwazniejszych dni masz juz poza soba wiec nie jestes w stanie zupelnie przewidziec co szybciej sie rozwinie - czy np. bacterie gnilne, chrobotworcze czyinne ustrojstwa wewnatrz lub na zewnatrz. ostatecznie mozesz jeszcze wyjac ta kielbase/salami i szybko schlodzic przez kilka dni w temp. 2-4*C i dopiero potem ja przewedzic zimnym dymem przez kilka dni (temp. wedzenia 16-22*C), dopiero pozniej ja podsuszac.(chociaz teraz nie masz pewnosci ze Ci wyjdzie). Uzycie blendera nie zmienia niczego pod warunkiem nie dopuszczenia do przegrzania sie farszu. Dodatek 2-6 g cukru(ja uzywam glukoze z cukrem bialym 50/50) i kulture startowa pozwala na kontrolowany rozwoj porzadanych bacterii, i spadek kwasowosci farszu - jest to oprocz soli, azotynow jedna z najwazniejszych srodkow ochronnych dla miesa w pierwszych dniach. W okresie pozniejszym ma wplyw na wiele reakcji majacych zwiazek z cechami sensorycznymi (zapach, smak, textura). Fermentacje salami prowadzi sie w temp. okolo20*C przy wilgotnosci powyzej 90% przez okres 48-72 godz (zalezy m.in. od uzytej kultury startowej). 

Przy wedlinach calomiesniowych - kultur raczej nie uzywa sie - moim zdaniem to tylko chwyty reklamowe. Ja rowniez nie stosuje tez okresu fermentacji w pierwszych dniach (srodek wedliny i tak nie fermentuje). Chociaz i sa tacy ktorzy uwazaja ze porzadane jest takie "przepalanie" czyli kilka dni w wyzszych temp. ale jest to naprawde sprawa dyskusyjna i raczej drugoplanowa. Osobiscie jestem tez zwollennikiem uzywania oslon (katnica, pecherz wieprzowy czy nawet oslony kolagenowe). Wazniejsza sprawa jest porzadne przepeklowanie a pozniej utrzymywanie najlepszych mozliwych parametrow w poszczegolnych fazach dojrzewania. Bardzo wspomaga dojrzewanie jak i pozniejszy profil sensoryczny zastosowanie plesni typu Penicillum nalgiovense. ......

Edited December 25, 2021 by EAnna

[kooalla]

.......

@ Stefan dziękuje za zabranie głosu, tą kiełbaskę nabiłem kilka godzin temu.

Jestem wstanie wycisnąć ją z jelit i dodać WBX-87 i 2-3g glukozy.

Z tym iż znów narażam mięso na zakażenie.

Zostawię jak jest, zapomniałem dopisać iż do mięsa dałem 20ml burbonu i 20ml czerwonego wytrawnego wina, może te dodatki pomogą.

 

@Arkadiuszu Ja rozumiem co chcesz przekazać, prawda jest taka że użyłem Ninja dla eksperymentu i trochę z lenistwa.

Wyciągać maszynkę dla 1 kg. mięsa i myć ją potem.

 

Jeśli coś z tego wyjdzie będę uradowany, jeśli nie mówi się trudno.

Uwierz Mi przeczytałem dużo tematów, Twoje poczynania, StefanaS i kilku innych tematów, to że nie dodałem tej kultury to błąd przedszkolaka.

 

Dziękuje za odpowiedzi i naprawdę Wesołych Św.

Edited December 25, 2021 by EAnna

[arkadiusz]

Do rozdrobnienia nic nie mam,ale ....Jak nie czułeś że farsz po rozdrobnieniu jest grudkowaty to nic z tego nie będzie bo rozmazałeś tłuszcz.

Mam zastrzeżenia do dalszego procesu.W Twoim przypadku brak kultur i nie tych co trzeba,brak pożywki dla tych kultur (np.dekstrozy) ,brak procesu fermentacji.Z drugiej strony dziwię się,że jesteś oczytany w tym temacie a robisz zupełnie coś odwrotnego.

[kooalla]

W momencie zamawiania kątnic i jelit baranich w SW nie było innych kultur, pleśni do opryskania nie ma do dziś.

Ta kiełbaska to taki spontan, tłuszcz jest grudkowaty i nie rozmazany.

 

Zdaję sobie sprawę że z salami ma mało wspólnego, a czy coś z tego wyjdzie przekonamy się.

Jedno jest pewne jak będzie klapa to na pewno napiszę.

Edited December 24, 2021 by kooalla

[arkadiusz]

Możesz zrobić jeszcze z tego salami niefermentowane, ale musisz to podwędzić tak jak pisałem. Edited December 24, 2021 by arkadiusz

[kooalla]

Reszta zapakowana nie powiem żeby było łatwo, ale się starałem.

 

Brakło mi kątnicy i jeden kawałek polędwicy bez osłonki.

Za 2 tyg. pierwszy pomiar wagi.

Za kilka dni (2-3) planuje popsikać pleśnią szlachetną.

 

Tak to wygląda:

[arkadiusz]

Tam chyba coś wisi bez oslonki.?

[kooalla]

Przeczytałem całą dyskusję z Maili i stwierdzam jedno.

 

Kol. Arkadiusz nie czyta wpisów i chyba swoją miarą osądza innych.

Dla wiadomości kol. Arkadiusz dziś dokupiłem jelito proste wołowe i zapakowałem tą nieszczęsną polędwiczkę.

Edited December 27, 2021 by kooalla

[arkadiusz]

Pytałem w kontekście dalszego przechowywania tego kawalka jeśli będzie dalej bez oslonki,ale widzę ,że już mogę nic nie pisać. Nieraz się zdarza, że coś umknie czytającemu.To chyba ludzka rzecz?.Mam nadzieję ,że Ciebie to nie spotka.

Edited December 27, 2021 by arkadiusz

[kooalla]

Rozumiem, zdarza się.

 

Słuchaj można czytać do woli, jak samemu się nie zrobi to człowiek, się nie nauczy.

Na filmikach wiązanie prosta rzecz, a w rzeczywistości to wcale nie takie proste.

 

 

Większe kawałki jak karczek nawet spoko, ale te mniejsze..

 

Dziś do komory trafiła szlachetna biała pleśń, w postaci zakupionego "Fuet" z szlachetną pleśnią.

Namnożyłem i opryskałem wędliny, zobaczę jaki będzie efekt.

 

 

P.s

 

Pisać może każdy tylko proszę bez awantur.

 

[Maxell]

Jeszcze jeden wpis nie związany z tematem, i bez względu na jego wartość, odsyłam natychmiast do kosza.

[Maciekzbrzegu]

Istotnym jest abyś robił mając z tyłu głowy że nie zawsze wyjdzie i że również ważna jest teoria i praktyka, sukces to praktyka poparta teorią. Wpadki każdemu z nas się zdarzają. Gwóździa nigdy nie wbijesz z teorii póki nie sięgniesz po niego i młotek. Niekiedy skrzywisz i w palec trafisz. Każdy krzywi i w palec trafia. Reasumując poznawaj teorie i rób. Bo sama teoria nie dostarczy wyrobu na stół. Jeżeli z wpadek wyciągniesz wnioski to dla mnie jest bezcenne. Powodzenia w wyrobach

PS

Skrzywione gwoździe wyrzucamy, szkoda czasu na prostowanie

Edited December 27, 2021 by Maciekzbrzegu

[kooalla]

Musiałem zmienić lokalizację czujnika, gdyż wyroby bliżej szyby obsychały jakby szybciej.

 

Czujnik teraz jest przesunięty bliżej drzwi komory.

 

Nagrałem filmiki z prędkością wentylatora.

 

https://www.youtube.com/shorts/fo7hkyBp6Kg

 

Jak uważacie jest ok, czy jeszcze zmniejszyć prędkość wentylatora?

[kooalla]

Przymierzam się do zrobienia  "Fiocco", porobiłem sobie instrukcje i przepisy w PDF sugerowałem się tematem kol. "Redzed".

Nie mam możliwości zakupu całej szynki z nogą, ale mam możliwość zamówienia konkretny mięsień z szynki w całości.

 

Pomoże ktoś określić jaki mięsień idzie na Fiocco, a jaki na Culatello?

Na Fiocco najbardziej Mi pasuje półbłoniasty, dobrze myślę?

 

 

Może według nazewnictwa omówionego w tym temacie:

 

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1158&Itemid=4

 

Edited December 30, 2021 by kooalla

[kooalla]

Cisza w temacie więc zakupię mięsień półbłoniasty i jego przeznaczę na próby z Fiocco.

 

Peklowanie solą morską otoczkowaną( tu dziękuje @Arkadiusz, za informacje o soli morskiej do peklowania) z dodatkiem nitrytu 25g/1kg mięsa i uzupełnię 5g zwyklej soli morskiej do 30g/1kg.

Z przypraw pieprz kolorowy 2g/1kg i 1g/1kg płatki chili nie rozdrobnione.

Peklowane 3 tyg, w worku próżniowym.

 

Pozostałe moje wyroby na dzień dzisiejszy wyglądają jak na zdjęciu.

Nic niepokojącego się chyba nie dzieje.

 

[wróbel75]

Kooalla poczekaj troszkę, za rok pewnie SiB-y coś Ci pomogą

Dzisiaj się baw do białego rana

Ja nie mam doświadczenia w dojrzewających więc niestety nie pomogę.

Do siego roku.

[kooalla]

Kol. Wróbel75 ale w podziale szynki wieprzowej pewnie masz

 

Również Szczęśliwego Nowego Roku.

[kooalla]

Poczytałem temat StefanaS i znalazłem informację że robił szynkę Myszkę u mnie to "Kulka" i bez problemu dostępna w Makro czy Selgros.

 

Doczytałem że sól morską peklującą najlepiej rozmieszać 50/50 z solą morską i dodać 0.4g/1kg mięsa saletry potasowej(tu podziękowanie dla Krzysztofa vel Redzed).

Wiem ze to już za późno, ale lepiej by było dać 15g twojej morskiej soli peklującej, 15g samej morskiej i 0,4g saletry potasowej.

Piszę i wstawiam informacje, gdyż może ktoś zaczynający przygodę przeczyta ten temat i nie będzie musiał przekopywać się przez tyle tematów, wyławiając podpowiedzi przez setki postów.

 

Szczęśliwego Nowego Roku 2020 v.2 co by był jednak lepszy niż 2020 rok.

Taka mała zagadka
 

Edited January 1, 2022 by kooalla