Wyroby dojrzewające Pawła - mile widziana pomoc.

[Bagno]

Wg www.youtube.com/watch?v=9f5fAOaa4VY

Do wykonania culatello potrzebujemy trzech zespolonych mięśni szynki ( półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy). Pozyskany jako dyszek.

Fiocco e Fiocchetto potrzebujemy mięsień czworogłowy uda.

Więcej wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-półtuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/

Edited January 1, 2022 by EAnna

[kooalla]

Dziękuje,

już w postach kol. StefanS doczytałem że chodzi o tzw. szynkę myszkę, a nie półbłoniasty..

[EAnna]

 

 

Do wykonania culatello potrzebujemy trzech zespolonych mięśni szynki ( półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy). Pozyskany jako dyszek. Fiocco e Fiocchetto potrzebujemy mięsień czworogłowy uda.

I tego się trzymaj.

 

 

w postach kol. StefanS doczytałem że chodzi o tzw. szynkę myszkę

To jakieś nieporozumienie 

• Myszka to mięsień czterogłowy, tzw. kulka i z niej robiona jest mała szyneczka dojrzewająca  Fiocco 
• Cała dojrzewająca szynka (noga) z kością to prosciuto np. di Parma
• Po odcięciu golonki i wycięciu kości oddziela się mięsień czterogłowy/myszka/kulka - Fiocco e Fiocchetto
• Pozostałe mięśnie: półbłoniasty, dwugłowy (z tłuszczykiem), półścięgnisty to dyszek. Tych mięśni nie rozdziela się tylko mocno sznuruje. - culatello.

[Dodano: 01 sty 2022 - 21:13]

Aby uzyskać mięśnie na culatello musisz kupić całą szynkę i odpowiednio wyciąć. Nie możesz tego złożyć z handlowych kawałków.

[kooalla]

Eanno Ja wiem Nowy rok, ale proszę przeczytaj o co pytałem .

Właśnie Fiocco, nie chcę robić na pierwszy raz culatello.

Nie mam doświadczenia i czekać rok, na coś co może pójść do kosza.

 

Oczywiście, bez obrazy i dzięki że tak to przejrzyście opisałaś

 

Szczęśliwego Nowego 2020v2.

 

Pozdrawiam

 

Przymierzam się do zrobienia  "Fiocco", porobiłem sobie instrukcje i przepisy w PDF sugerowałem się tematem kol. "Redzed".

Edited January 1, 2022 by kooalla

[kooalla]

Zapisuje żeby nie szukać, po zaszczepieniu wyrobów pleśnią z kupionego Fueet, zaczyna pojawiać się biała pleśń.

Wentylator ustaw na maksymalnie taka prędkość jak+/- unoszący się dym z papierosa
Potem obserwuj przyrost pleśni.
Obrastanie tylko od strony napływu powietrza za.mala prędkość,
Obrastanie tylko z tyłu, czyli po przeciwnej stronie a jeżeli napływ powietrza, oznacz zbyt duża prędkość
Obrastanie równe po wszystkich stronach prędkość ok.
Zmiana ilości lub rozmieszczenia mięsa wpływa na prędkość przepływu, będziesz musiał to jakoś korygować

 

 

[EAnna]

 

 

Eanno Ja wiem Nowy rok,

O, przepraszam. Wspomniałeś o mięśniu półbłoniastym i zasugerowałam się.

Jak widać, wszyscy jesteśmy zgodni   

[kooalla]

26 - 27.12 kupiłem Hiszpański Fueet i skórkę namoczyłem w wodzie z odrobiną cukru.

Opryskałem wędliny w komorze i dziś już coś powoli zaczyna się dziać.

 

 

Ta na zdjęciu zareagowała wybitnie, na pozostałych małe ślady i też widać że coś się dzieje.

 

 

[kooalla]

A dziś w komorze biało:

 

wczoraj:

Edited January 3, 2022 by kooalla

[kooalla]

Zdecydowałem się na test PH w moim ala salami, wynik jaki otrzymałem to 5.35.

Nie sprawdzałem PH mięsa, gdyż jeszcze nie miałem PH-metra.

Ze względu na temperaturę mięsa, obniżyłem temp. w dojrzewalni o 1.8 stopnia w dół.

 

Ładnie pleśń obrasta wędliny, najbardziej oporne pozostałe salami i karczek.

Ale po woli coraz więcej, polędwica w 3 kawałkach już cała w pleśni.

[Pacan Wojciech]

Kooala . czy jesteś pewein , ze dodoasz 25g/ kg nitrytu , jak wynika z twojego wpisu , który cytuje poniżej , mam nadzieje że masz na myśłi peklosól .

 

 

Peklowanie solą morską otoczkowaną( tu dziękuje @Arkadiusz, za informacje o soli morskiej do peklowania) z dodatkiem nitrytu 25g/1kg mięsa i uzupełnię 5g zwyklej soli morskiej do 30g/1kg. Z przypraw pieprz kolorowy 2g/1kg i 1g/1kg płatki chili nie rozdrobnione. Peklowane 3 tyg, w worku próżniowym.

 

[kooalla]

@Pacan Wojciech to zwykłe przejęzyczenie.

Oczywiście użyję soli morskiej peklującej 0.9% i rozrobię ją w stosunku 50/50 z solą morską plus 0.4g saletry potasowej na 1 kg mięsa.

Tak jak pisałem w poście poniżej:

 

Napisano 01 sty 2022 - 12:35 Poczytałem temat StefanaS i znalazłem informację że robił szynkę Myszkę u mnie to "Kulka" i bez problemu dostępna w Makro czy Selgros. Doczytałem że sól morską peklującą najlepiej rozmieszać 50/50 z solą morską i dodać 0.4g/1kg mięsa saletry potasowej(tu podziękowanie dla Krzysztofa vel Redzed). Wiem ze to już za późno, ale lepiej by było dać 15g twojej morskiej soli peklującej, 15g samej morskiej i 0,4g saletry potasowej.

 

[kooalla]

05.01.2022 rok ważenie próbne:

 

1. Salami 1szt.              232g na   184g.ok.(20%)

 

2. Boczek                     1036g. na 966g.ok.(8%)

 

3. Karkówka                 997g.  na  893g.ok.(10%)

 

4.Polędwica cygańska 676g. na 586g.ok.(14%)

 

5. Polędwica cygańska 175g na 155g.ok.(13%)

 

Przypomnę Salami 24.12.21, reszta 26.12.21 włożone i ważone.

Jak wyglądają te utraty wagi?

 

 

Wszystkie wyroby zapleśniałe jedne całe, inne trochę mniej..

Edited January 5, 2022 by kooalla

[kooalla]

Niestety podjąłem decyzję o utylizacji 3 szt. Salami, tych co nie weszła pleśń.

Powód: brzydki zapach, obślizgłe, klejące.

Zostało jedno Salami, to zapleśniałe gdyż zapach i wygląd jak najbardziej jest ok.

Na pewno wrócę do prób z salami ale najpierw zdobędę odpowiednie kultury bakterii.

 

Pozostałe wyroby zapach ładny, mięsny plus pleśń.

Zapeklowałem 2 szt. szynki myszki 1200g, oraz ligawkę wołową 640g.

Celowo nie podaje danych peklowania gdyż każdy sam dobiera dawkę, a jako początkujący nie chcę żeby ktoś powtarzał moje eksperymenty.

Ogólnie wpisy w tym temacie traktuje jak archiwum, i nie ponoszę żadnej odpowiedzialności jeśli ktoś coś zrobi sugerując się tym tematem..

[Muski]

 

 

podjąłem decyzję o utylizacji

Czasem tak się zdarzy , szczególnie przy dojrzewających. To zwykle tzw męska decyzja   

[kooalla]

Jak najbardziej brałem to pod uwagę, lepiej 3 szt. salami niż całość.

 

Wiem teraz, że nowe podejście to będzie salami na odpowiednich kulturach i zmielone na sitku 8mm.

Tak wiem grubo, ale mój zelmerek drobniej może rozmazać tłuszcz.

 

Nie zawsze spontan wyjdzie, jednak jest to dla mnie nauka.

[EAnna]

 

 

mój zelmerek drobniej może rozmazać tłuszcz.  

To tłuszcz posiekaj ręcznie. 

[kooalla]

Poproszę o ocenę, mam taki zamysł.

 

Skład:

 

1. Karkówka kl1 - 1.8 kg

2. Tłuszcz twardy 200g

 

Peklowanie 48h 25g/ 1 kg , przyprawy 3g pieprz kolorowy, 20g pistacje, 40 ml wina czerwonego.

Mielenie sitko 8mm, nabicie w jelita wieprzowe proste, osadzanie 2h i wędzenie temp. 20 stopni 6h.

Do komory w celu obsuszenia do utraty wagi 38%.

 

Nie mam komory fermentacyjnej i dlatego wędzenie.

Będzie coś z tego, czy szkoda zachodu?

Ktoś coś?

Edited January 10, 2022 by kooalla

[Bagno]

 

 

Peklowanie 48h 25g/ 1 kg , przyprawy 3g pieprz kolorowy, 20g pistacje, 40 ml wina czerwonego.

Zabrakło: pożywki i kultur starterowych

.

 

nabicie w jelita wieprzowe proste

1. Napełniamy a nie nabijamy.

2. Jelita wieprzowe proste-do pasztetowej. Chyba, że lubisz zapach tłuszczu otokowego wieprzowego.

Zastąp jelitami cienkimi wieprzowymi fi 32+.

[kooalla]

Wstrzymuje produkcję nowych rzeczy.

Mam chyba problem z utrzymaniem stabilnej wilgotności, od strony pleców gdzie jest element chłodzący i skrapla się woda.

Podejrzewam że tam jest większa wilgotność, po mimo zastosowania wentylatora od góry.

 

Zrobiłem dziś pomiar wagi, przy okazji wymiany powietrza.

 

Salami które się ostało strata wagi 35%, najmniejsza próbna polędwica strata 27%.

Reszta na zdjęciu.

Edited January 11, 2022 by kooalla

[StefanS]

IMO - mozesz zrobic metoda Rosjan na tego typu wedliny. Wiekszosc z nich zawiera dodatek chudej wolowiny kl I. Proponowalbym na jeden kg farszu - 450 g Kl I wieprzowiny, 250 g Kl i wolowiny, (zmielone oba miesa na sitku 3 mm), 300 g sloniny (przymrozonej i pociapanej w kostke np. 5x5 mm; 6x6 mm).  glukoza lub cukier w ilosci 3 g (musi byc). i przyprawy jakie uwazasz. wino zastapilbym 50 ml cognac. Po wymieszaniu klas I + przyprawy, dodac tluszcz i wymieszac do rownomiernego rozlozenia tluszczu. Po napelnieniu oslonek (moga byc wieprzowe proste) nalezy pozwolic polezec/powisiec w temp. 2-4*C przez 6-7 dni (wilgotnosc nie mniejsza niz 85%), nastepnie wedzenie zimne przez kilka godzin dziennie przez okres 4-5 dni. Nastepnie komora dojrzewania - 11-15*C / 80% wilgotnosci przez ok 10-12 dni, Pozniej obnizenie temp. do 10-12*C i wilgotnosc 75% - do utraty ok 38-40% wagi wyjsciowej

Edited January 11, 2022 by StefanS

[kooalla]

Domniemam że to salami co wyrzuciłem, to nie wina samego salami i procesu produkcji.

Jeśli jedna kiełbaska ładnie obsycha, stawiam na źle umiejscowiony czujnik i zły pomiar.

Poczekam do 38% i rozkroje to salami i wtedy podejmę decyzję co dalej.

Mam jeszcze zapeklowane 2 szynki myszki ok. 1200g i ładną ligawkę wołową 660g o strukturze marmurkowej.

Edited January 11, 2022 by kooalla

[EAnna]

Nie mam komory fermentacyjnej i dlatego wędzenie.

Nie musisz mieć komory.

Sama fermentacja to proces kilkudniowy i możesz ją przeprowadzić w większym ganku/wiadrze/beczce, np tak:

 

To jest zdjęcie z tematu StefanaS TUTAJ

 

Edited January 11, 2022 by EAnna

[EAnna]

 

 

Mam chyba problem z utrzymaniem stabilnej wilgotności, od strony pleców gdzie jest element chłodzący i skrapla się woda.

Na ściance chłodzącej  zawsze będzie się pojawiała woda kondensacyjna z wnętrza komory, ponieważ występuje różnica temperatur i zostaje przekroczony punkt rosy.

Tym się nie przejmuj, jednak przekładaj miejscami zawartość oraz ją odwracaj góra/dół.

Nie zwiększaj też wentylacji bo może spowodować suchy pierścień.

[kooalla]

Byłem na zakupach i uzyskałem:

 

1. 850g kl 1 z karkówki i szynki skrawki obrobione po wycięciu z szynki.

2. 200g  Tłuszcz twardy

2. Ładną szyneczkę 1030g.(wyciąłem z górnej zrazowej wieprzowej)

 

Wszystko zapeklowane.

 

Za 22 zł wylicytowałem, przed Św. Lodówkę do wina dwu poziomową i w dolnej komorze będę fermentował salami.

W temp. 18 stopni, dla zapewnienia wilgotności wstawię miseczkę z wodą i będę opryskiwał, czujnik drugi mam, ale brak nawilżacza.

[EAnna]

 

 

W temp. 18 stopni,

Czy ta temperatura wynika z charakterystyki kultur?