Pasztet z dzika

[siwydymek]

Na te Święta jak zwykle przygotowaliśmy z moją "drugą połówką" nasz tradycyjny pasztet z dzika.
Oto moja od lat stosowana receptura:
Pasztet z dzika:
 Składniki mięsne:
Mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, boczek, karczek - łącznie (60%)
Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), wędzony boczek lub słonina z dzika, osolone (aby podczas pieczenia w temp. >130ºC nie powstawały szkodliwe substancje z peklosoli), przyprawione pieprzem i majerankiem – 5 g/kg mięsa

Skwarki ze słoniny dzika – 30 g/kg mięsa; smalec z dzika 10 g/kg mięsa
Mięso wp – łopatka, karczek (20%),
Warzywa (g/kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50)
Przyprawy do wywaru (na 1kg mięsa): liść laur. (1 szt), ziele angielskie (2 ziarna), cząber (1 g), sól (25 g)
Przyprawy do pasztetu (g/kg mięsa): grzyby suszone (15), pieprz (2), majeranek (1), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkat. (2)
Mała czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), jajo kurze (1 szt./kg mięsa)
 
Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 2/3 soli).
Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru połamane bułki, aby nasiąkły.
Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli”
Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron.
Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką i namoczoną w wywarze bułką 2-krotnie na sitku „4” wraz z ugotowanymi warzywami.
Przyprawy (oprócz gałki muszk.) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy i grzyby, jaja, resztę soli i dolewam wywar (tylko dla zmniejszenia jej gęstości).
Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam paski solonego, wędzonego boczku lub słoniny z dzika (dla ozdoby i smaku). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę (do koloru) w temp. 180ºC. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia gospodarczego.

Na stół podaję ze smażoną, słodko – kwaśną żurawiną (na fotce) lub borówkami, czerwonym wytrawnym winem lub starą tarką (tarninówką).
Smacznego!

Edytowane 21 Grudnia 2021 przez siwydymek

[paweljack]

 

 

Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%),

Zrobiłbym z tego salceson. 

[siwydymek]

Tylko tyle zostało (po dwóch dniach Świąt) pasztetu z dużego dzika, wykonanego wg powyższego przepisu. 

Poniżej - peklowane i wędzone: kawałek polędwicy i kawałek polędwiczki z małego dziczka, zapakowane próżniowo z dodatkiem pieprzu, czosnku i majeranku. lekko sparzonego w folii w temp. 68 st.C przez ok. 30 min.

Na drugiej fotce - tenże mały dziczek. Pokazuję go jako ciekawostkę z uwagi na nietypowe dla dzików umaszczenie.

Edytowane 25 Grudnia 2022 przez siwydymek

[Muski]

 

 

tyle zostało

  Pasztet to mix i dobrze .Do gotowanych daję tylko ziele, listek  i warzywa bez soli. Sól daję do farszu ok 12-14g/kg , najczęściej rozpuszczam w bulionie dolewanym do pasztetu . 

[siwydymek]

 

tyle zostało

.Do gotowanych daję tylko ziele, listek  i warzywa bez soli.

Piszesz o gotowanych składnikach, czy to pasztet gotujesz?

[Muski]

o gotowanych składnikach

Piszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. 

Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min

Edytowane 26 Grudnia 2022 przez Muski

[siwydymek]

Piszę o mięsie na pasztet - w trakcie gotowania nie solę, solę dopiero farsz. 

Pasztet piekę w termoobiegu 160 st - 50-60 min

 

 

Ja mięso (jako składnik) solę zarówno podczas gotowania jak i dodaję już do smaku - do farszu. Podczas gotowania powstaje więcej rosołu, niż go potrzeba do pasztetu, więc daje mi to możliwość spożytkowania go do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy  

 

Edytowane 26 Grudnia 2022 przez siwydymek

[Muski]

 

 

do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy 

I jest to bardzo dobry pomysł     , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam 

[siwydymek]

 

do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy 

I jest to bardzo dobry pomysł     , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam