[Ciekawe] Mięso i krew jako tabu pokarmowe.

[Maxell]

MIĘSO I KREW JAKO TABU POKARMOWE

 

Ludzkość w procesie ewolucji kulturowej i religijnej wykształciła różne zakazy dotyczące pożywienia. Tabu pokarmowe może zostać zawieszone tylko w przypadku zagrożenia śmiercią  głodową. W innej sytuacji osoby łamiące zakaz muszą liczyć się z wykluczeniem społecznym. Najwięcej ograniczeń dotyczy mięsa, krwi i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektóre z nich związane są z religią, część wynika z przyczyn etycznych, prawnych  lub ekonomicznych.

 

Wielkie religie monoteistyczne, za wyjątkiem hinduizmu, nie darzą specjalnym szacunkiem żadnego gatunku zwierząt, a wiele zwierząt jest uznawanych za nieczyste. Niektóre z religii wyraźnie narzucają swoim wyznawcom sposób odżywiania, zabraniając lub ograniczając spożycie wybranych pokarmów mięsnych.

Hinduizm zaleca życie w zgodzie z naturą oraz okazywanie szacunku i współczucia wszystkim żywym stworzeniom. Wyznawcy tej grupy wyznań religijnych z reguły unikają pokarmów, których spożywanie może zakłócić duchowy rozwój, co związane jest z wycofaniem mięsa z diety, gdyż jego pozyskanie powoduje cierpienie zwierząt, a spożywanie traktowane jest jako czynność niemoralna. Podobnie buddyzm nakazuje wegetarianizm lub weganizm. Buddyści wierzą, że Budda zanim stał się człowiekiem przeszedł reinkarnację przez ciała różnych zwierząt, dlatego przemoc wobec zwierząt i zadawanie im bólu mogą wrócić do sprawcy. Zgodnie z zasadami tej religii człowiek powinien dążyć do harmonii duchowej, co jest możliwe między innymi dzięki ograniczeniu potrzeb żywieniowych i wyeliminowanie z diety pokarmów pochodzenia zwierzęcego.

Z kolei judaizm wyposażył Żydów w rygorystyczne przepisy regulujące co, jak i kiedy można spożywać. Ich zbiór zawarty jest w Biblii, a konkretnie w III Księdze Mojżeszowej oraz Talmudzie. Przepisy ustalają podział zwierząt na czyste – nadające się do spożycia i nieczyste – nienadające się do spożycia oraz sposoby przygotowania posiłków mięsnych. Do ssaków rytualnie czystych zaliczane są parzystokopytne przeżuwacze, czyli cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy i bawoły. Rytualnie nieczyste są świnie, ponieważ nie są przeżuwaczami, chociaż są parzystokopytne oraz konie i osły, jako jednokopytne i mające żołądek jednokomorowy. Nie wolno również spożywać królików i zajęcy. Koszerne zwierzęta nie są drapieżnikami i nie żywią się padliną. Do ptaków koszernych zaliczane są wszystkie ptaki domowe: kury, kaczki, gęsi i gołębie. Za ryby czyste uważa się gatunki posiadające jednocześnie łuski i płetwy oraz rozmnażające się przez składanie ikry. Wolno zatem spożywać karpie, pstrągi, łososie i śledzie, natomiast niekoszerne są jesiotry, węgorze i rekiny. Potrawy koszerne dzieli się na mięsne, mleczne i neutralne. Obowiązuje zakaz łączenia potraw mięsnych i mlecznych jako przeciwstawnych sobie, gdyż mleko jest symbolem życia, a mięso symbolem śmierci. Przepisy koszerności określają, że potraw mlecznych nie należy spożywać bezpośrednio po mięsnych, a przerwa powinna wynosić od 1 do 6 godzin, w zależności od nurtu judaizmu. Z kolei chrześcijanie w przeciwieństwie do wyznawców judaizmu, nie mają tak rygorystycznych przepisów regulujących spożywanie posiłków mięsnych. Jedzenie i picie uznawane są za podstawowe potrzeby fizjologiczne. Chrześcijańskie zasady nakazują wstrzymanie się od spożywania potraw mięsnych w dniach pokutnych, takich jak adwent i wielki post. W tradycyjnych rodzinach katolickich do dnia obecnego panuje zwyczaj niejedzenia mięsa w piątki dla uczczenia śmierci Jezusa Chrystusa. Poszczenie i powstrzymywanie się od pokarmów mięsnych zyskało z czasem wiele innych motywacji, takich jak: opanowanie żądz cielesnych, oczyszczenie przed spotkaniem z Bogiem, współczucie dla losu zwierząt, czy względy zdrowotne.

Muzułmanie przestrzegają podobnych przepisów dotyczących spożywania mięsa, jak Żydzi. Dietę muzułmanina określa prawo halal, rozróżniające produkty zabronione i produkty, które można spożywać. Do produktów zakazanych należy wieprzowina, mięso zwierząt padlinożernych i drapieżników, krew, gady i płazy. Zabronione jest spożywanie mięsa od zwierząt uduszonych, rażonych piorunem, zabitych przez uderzenie rogami innego zwierzęcia, a także resztek sztuk rozszarpanych przez inne zwierzęta. W odróżnieniu od judaizmu, dopuszcza się konsumowanie zajęcy, antylop, ryb nieposiadających łuski oraz dzikiego niedrapieżnego ptactwa. Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być czyste, zdrowe i bez wad na ciele. Istotą uboju w systemie halal jest zabicie jednym szybkim cięciem i pozostawienie zwierzęcia do całkowitego wykrwawienia. W toku dalszej obróbki zabronione jest wprowadzanie do ciał ubitych zwierząt innych substancji pochodzenia zwierzęcego, jak białka lub tłuszcze. Ubój powinien odbywać się tylko w zakładach nieprowadzących uboju trzody chlewnej. Do czyszczenia urządzeń w rzeźni nie wolno używać preparatów na bazie alkoholu, ponieważ jest to produkt zakazany muzułmanom. Jeśli nie ma możliwości dezynfekcji w inny sposób, dopuszczone jest użycie alkoholu, pod warunkiem odczekania co najmniej kilkunastu minut przed rozpoczęciem uboju rytualnego.

 

Konina

 

Ze strony fizjologii żywienia nie ma przeciwwskazań do odżywiania się koniną. Mięso jest chude, niskokaloryczne i bogate w żelazo. Składem chemicznym oraz budową histologiczną przypomina wołowinę. Cechą wyróżniającą jest ciemnoczerwona barwa, z lekkim odcieniem brunatnym, co spowodowane jest dużą zawartością mioglobiny.

Niekorzystną cechą koniny jest słodkawy posmak, wynikający z dużej zawartością glikogenu. Ponadto surowiec pozyskany od starszych zwierząt odznacza się niepożądaną łykowatością i twardością, spowodowaną wysokim udziałem kolagenu.

Mięso końskie jest spożywane w większości krajów Azji i Europy. Polska jest jednym z największych europejskich eksporterów mięsa końskiego, co u części proekologicznie zorientowanego społeczeństwa wzbudza duże kontrowersje. Historycznie konie w naszym kraju były traktowane jako towarzysze w boju i prac w gospodarstwie rolnym. Koń jest zatem przyjacielem obdarzanym szacunkiem i miłością. Stąd brak tradycji spożywania tego rodzaju mięsa. Większe ilości koniny spożywane były tylko w czasach trudnych jeżeli chodzi o zaopatrzenie polskiego społeczeństwa w mięso czy inne produkty spożywcze, czego przykładem może być okres II wojny światowej.

Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi około 0,5% mięsa produkowanego na świecie. Najwięcej koni ubijanych jest w Chinach, Meksyku, Kazachstanie, Włoszech, Argentynie i Mongolii. Konina jest pokarmowym tabu w Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych Ameryki i Australii, podczas gdy we Francji, Belgii, Niderlandach i we Włoszech dostępna jest w sklepach.

Spożywanie koniny zabronione jest wśród wyznawców judaizmu i islamu. W przypadku chrześcijan przez długi czas obowiązywał papieski zakaz ubijania koni, który został wydany po bitwie pod Tours w 732 roku, kiedy Maurowie zostali pokonani przez wojska Karola Młota. Wówczas papież Grzegorz III zwrócił się pisemnie do misjonarza Bonifacego, który nawracał plemiona germańskie na chrześcijaństwo: „Wciąż mi mówisz, że niektórzy ludzie jedzą konie. W żadnym wypadku, Święty Bracie, nie powinieneś tolerować tych praktyk, a wręcz przeciwnie, powinieneś całkowicie zakazać tego wszelkimi możliwymi środkami, z pomocą Chrystusa i nałożyć za takie zachowanie zasłużoną pokutę, ponieważ czyny te są nieczyste i odrażające”. Papież domagał się natychmiastowego zaprzestania spożywania koniny, ponieważ był to jego zdaniem pogański zwyczaj. W związku z tym wydał jeszcze w tym samym roku edykt, oficjalnie zakazujący spożywania koniny przez chrześcijan. Konie były wówczas zbyt drogie i cenne dla rycerstwa, aby prowadzić ich ubój. Zakaz na przestrzeni stuleci rozprzestrzeniał się po Europie, aby stać się w końcu dominującą częścią ówczesnej kultury europejskiej. We Francji jeszcze w XVIII wieku obowiązywał urzędowy zakaz ubijania koni. Podejście do spożywania koniny zmieniło się dopiero w czasach napoleońskich, kiedy głodującym żołnierzom pozwolono zjadać mięso zabitych w walce koni. W XIX wieku francuscy naukowcy zwrócili uwagę na wartości odżywcze koniny i doradzali jej konsumpcję biedniejszym rodzinom. Konie zaczęto zabijać na mięso także w Niemczech i kilku innych państwach europejskich.

Utrzymywanie się tabu pokarmowego dotyczącego koniny wynika głównie ze zmian społeczno-gospodarczych i wzrostu świadomości etycznej społeczeństwa. Obecnie zwierzęta dzieli się na domowe i użytkowe, czyli gospodarcze. Gatunki zaliczane do pierwszej grupy są zbyt bliskie ze względu na łączce relacje, aby można było spożywać ich mięso, a konie są dziś utrzymywane głównie dla rekreacji, sportu i przyjemności spędzania z nimi czasu.

 

Wieprzowina

 

W globalnym spożyciu mięsa wieprzowina zajmuje pierwsze miejsce. Według prognoz konsumpcja tego mięsa wzrośnie z poziomu 119,8 mln ton w 2018 roku do 128,8 mln ton w 2028 roku, głównie dzięki wzrostom w krajach rozwijających się. Istnieją jednak społeczności rygorystycznie przestrzegające zakazu spożywania wieprzowiny. Wspomniany zakaz należy do najbardziej charakterystycznych zwyczajów dietetycznych judaizmu i islamu. W Starym Testamencie o świniach mowa jest tylko siedem razy i zawsze w niezbyt korzystnym kontekście. Negatywny stosunek widoczny jest również w wypowiedziach zaczerpniętych z Nowego Testamentu. Sam Jezus przestrzega, aby nie rzucać pereł przed świnie, zaś przypowieść o synu marnotrawnym, który po utracie majątku dogląda świnie i wyjada pokarm z ich koryt jest obrazem największego upadku.

Również wyznawcy islamu całkowicie wykluczają ze swojego menu wieprzowinę, ponieważ nie pozwala im na to Prorok Mahomet, który na kartach Koranu mówi: „O wy, którzy wierzycie! Jedzcie dobre rzeczy, którymi was obdarzyliśmy i dziękujcie Bogu, jeśli Go czcicie! On zakazał wam tylko: padliny, krwi i mięsa wieprzowego i tego co zostało złożone na ofiarę czemuś innemu niż Bogu”. W tradycji muzułmańskiej istnieje pogląd, zgodnie z którym już nazwa zwierzęcia, nadana przez Boga, charakteryzuje jego przydatność lub konieczność odrzucenia przez człowieka. Świnia domowa w języku arabskim to khinzir, co oznacza uważam za nieczyste. Zagadnieniem dotyczącym niechęci, a wręcz odrazy do wieprzowiny wśród społeczeństwa muzułmańskiego, zajmował się Mojżesz Majmonides, nadworny lekarz Aladyna, żyjący w XII wieku w Kairze. Uważał on, że Bóg zakazał spożywania wieprzowiny swoim wiernym, ze względu na zdrowie, bowiem mięso świni ma zły wpływ na organizm człowieka. Takie postrzeganie zakazu dotyczącego wieprzowiny skutkuje również unikaniem, a nawet wykluczeniem ze swojej garderoby, ubrań wykonanych ze skóry wieprzowej. Wraz z rozwojem nauki, medycyna muzułmańska podkreślała negatywny wpływ mięsa wieprzowego na zdrowie człowieka, między innymi przez możliwość zakażenia się włośniem spiralnym.

Geneza zakazu spożywania wieprzowiny na Półwyspie Arabskim - oprócz otoczki religijnej – może mieć inne bardziej przyziemną przyczynę, którą jest czynnik ekonomiczny. Świnia nie posiada umiejętności przeżuwania pokarmu ze zwiększoną zawartością celulozy. Z tego powodu trzoda chlewna musiała być karmiona zbożem, co stanowiło konkurencję pokarmową dla człowieka. Ponadto świnie nie nadają się na zwierzęta pociągowe oraz nie dają mleka, jak krowy, owce i kozy. Dlatego hodowla świń była na terenach pustynnych nieopłacalna. Można zatem przyjąć, że czynnik ekonomiczny jest jednym z istotnych elementów stanowiących o uznaniu przez judaizm i islam wieprzowiny jako tabu pokarmowe.

 

Wołowina

 

Dla większości hinduistów wołowina jest pokarmowym tabu. Wśród wyznawców hinduizmu wyróżniamy dwa podstawowe sposoby odżywiania w zależności od stanu społecznego. Bramini, czyli przedstawiciele stanu kapłańskiego są wegetarianami. Z kolei kszatrijowie - wojownicy, wajśjowie - rolnicy i rzemieślnicy oraz siudrowie - służący, poza postami i uroczystościami religijnymi, mogą spożywać mięso za wyjątkiem wołowiny. W Indiach jedzenie dzieli się na trzy grupy w zależności od tego, jak produkt spożywczy wpływa na rozwój duchowy. Mięso w przeciwieństwie do produktów roślinnych i nabiału zaliczane jest do pokarmów ciężkich, otępiających i przygnębiających. Dla hinduistów krowa jest ucieleśnieniem bogini Prythiwi - Matki Ziemi i reinkarnacja w ciele krowy oznacza osiągnięcie poziomu stojącego bezpośrednio pod poziomem człowieka, który jest szczytem reinkarnacji. Dusza człowieka, który zabije krowę powraca na najniższy z 87 poziomów reinkarnacji. Pierwszy premier Indii Mahatma Gandhi mówił, że: „Ochrona krów jest jednym z najwspanialszych zjawisk w ludzkiej ewolucji. Ochrona krów to dar hinduizmu dla świata. Hinduizm będzie żył tak długo, dopóki będą żyć hinduiści chroniący krowy”.

Jednak najstarsze Wedy nie zakazują jedzenia wołowiny, a krowy stały się nietykalne dopiero około tysiąca lat temu. Niekorzystne zmiany środowiskowe doliny Gangesu wywołane przez wzrost liczebności ludzi powodowały cykliczne susze i powodzie. Klęski naturalne przetrwali rolnicy, którzy zdecydowali się nie zjadać swoich krów, które dają mleko, byki ciągną pługi, a odchodami jednych i drugich można rozpalić w kuchni czy nawozić pola. I tak najprawdopodobniej, stulecie po stuleciu, coraz więcej Hindusów unikało spożywania wołowiny i wykształciło się tabu. Słabe i mało produktywne krowy trzyma się w oborach lub chodzą wolne i są karmione aż do naturalnej śmierci. Produkty od nich uzyskane, to jest: mleko, masło, ser czy jogurt są spożywane. Uważa się, że oczyszczają one umysł, ciało i duszę. Ponadto żywa krowa daje możliwość przygotowania około 15 tysięcy posiłków dzięki swym odchodom, natomiast krowa zabita daje tych posiłków jedynie niecałą setkę.

Poszczególne stany Indii różnie regulują prawne kwestie uboju bydła i spożywania wołowiny, w niektórych prowincjach zabijanie bydła jest karane więzieniem, w innych ubój jest dopuszczalny po spełnieniu warunków dotyczących wieku i płci zwierzęcia. Zaskoczeniem może być fakt, że Indie są jednym z największych eksporterów wołowiny. Należy jednak podkreślić, że zdecydowana większość indyjskiej wołowiny to mięso bawołów wodnych, czyli gatunku, do którego Hindusi nie odnoszą się z wielkim szacunkiem, jak w przypadku bydła. Bawoły to zwierzęta łatwe w hodowli i odporne na choroby, a ich mięso zyskuje sobie dużą popularność na świecie ze względu na niską kaloryczność.

 

Krew

 

W wielu religiach krew jest symbolem życia. Powyższe przekonanie opierało się na obserwacji ludzi, w której wyniku dochodzono do oczywistego wniosku, że utrata krwi równała się utracie samego życia. A ponieważ życie uważano za wyłączną własność samego Boga, dlatego istniał zakaz jej spożywania. Zarówno w judaizmie, jak i islamie tabu spożywania krwi obłożone jest zakazami religijnymi. W Starym Testamencie w Księdze Kapłańskiej jest napisane: „We wszystkich waszych domach nie wolno wam spożyć krwi, ani od ptaków ani od czworonogów. Kto skosztuje tylko kroplę krwi, ten musi naród opuścić”. Również w Koranie znajduje się odpowiedni zakaz dotyczący spożywania krwi. Aby nie łamać tabu w obu religiach wprowadzono rytualną metodę ubijania, powodującą wykrwawienie się zwierzęcia. W jednej z sur Koranu jest napisane, że szechita jest konieczna, ponieważ inaczej krew gromadzi się w żyłach, tam ścina się i psuje mięso, którego spożycie jest potem szkodliwe dla zdrowia. Zgodnie z tym, zwierzę powinno być zabite przez poderżnięcie gardła, przez uprawnionego do tego człowieka, który niekoniecznie musi być Muzułmaninem, ale musi wierzyć w Boga. W momencie uboju ofiarnik - rzeźnik winien wymówić słowa: „w imię Boga”, a zwierzę powinno być zwrócone w stronę Mekki. Taki ubój budzi wiele kontrowersji wśród obrońców praw zwierząt, gdyż zwierzę nie jest wcześniej nawet ogłuszane, a podczas przecinania arterii i wykrwawiania jest w pełni świadome.

Podsumowując można stwierdzić, że człowiek z punktu widzenia fizjologii jest wszystkożerny i jego układ pokarmowy przystosowany jest do spożywania oraz trawienia pokarmów zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Wstręt do spożywania niektórych rzeczy nie jest wrodzony, lecz nabyty w drodze interakcji ze społecznym otoczeniem. Ze znanych zakazów pokarmowych z całego świata najliczniej obłożonymi tabu są mięso opisanych powyżej gatunków zwierząt gospodarczych i krew. Tabu może wynikać między innymi z religii, kultury lub uwarunkowań o podłożu ekonomicznym. Najmniejszą liczbą zakazów pokarmowych na świecie objęci są Chińczycy, którzy naciskani przez resztę świata musieli w 2020 roku wykluczyć psy z listy zwierząt rzeźnych. Obecnie jesteśmy świadkami narodzin tabu pokarmowego o podłożu ekologicznym związanego z konsumpcją mięsa. Według wegan intensywny chów zwierząt gospodarskich w dużej mierze odpowiada za zmiany klimatyczne, a ograniczenie spożywania mięsa jest reakcją na istniejące wyzwania środowiskowe. Bardzo możliwe, że za kilkanaście lat ludzie spożywający duże ilości mięsa będą narażeni na ostracyzm społeczny.

 

Autor:

dr inż. JANUSZ MROCZEK – Zakład Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski