Mięso dzika surowcem do przetwórstwa.

[Maxell]

Mięso dzika surowcem do przetwórstwa

 

 

Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzy­stania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych.

 

Dziczyzna uznawana jest na świecie za wartościowe uzu­pełnienie jadłospisu i doceniana jest przez konsumentów głównie za swoje walory smakowe i odżywcze. Dzi­czyznę zalicza się do mięsa ciemnego, chudego, bogatego w bioskładniki i ubogiego w cholesterol. Zwierzęta łowne żyją w środowisku naturalnym, dokonują swobodnego wyboru karmy, żywiąc się dostępnym tam poży­wieniem, wolnym od dodatków typowych dla pasz wykorzysty­wanych w chowie przemysłowym. Przy pozyskiwa­niu, w odróżnieniu do zwierząt rzeźnych, nie przeżywają stresu związanego zarówno z obrotem przedubojowym, jak i samym ubojem. Stąd też zwierzęta łowne, prawidłowo upolowane po­siadają w mięsie jedynie śladowe ilości adrenaliny. W Pol­sce spośród 32 gatunków zwierząt łownych tylko nieliczne stanowią źródło dziczyzny przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Brak jest dokładnych danych statystycznych dotyczą­cych kierunków zagospodarowania tego surowca. Na pod­stawie obserwacji własnych autorów można przypuszczać, że znaczna część dziczyzny jest eksportowana lub wykorzy­stywana na użytek własny przez myśliwych, a tylko niewiel­ka ilość trafia do krajowego handlu detalicznego, gastronomii i przetwórstwa. Z tego też względu dziczyzna pozostaje mię­sem niszowym, mało znanym i mało wykorzystywanym. Jed­nocześnie w Polsce dziki są gatunkiem dostarczającym największej ilości dziczyzny, która może stanowić główne źródło surowca dla przetwórstwa.

 

Pozyskanie surowca

 

Populacja dzików wykazuje ciągły wzrost liczebności oraz ekspansję terytorialną. Wynika to z ich dużej rozrodczości, dobrego przystosowania się do warunków środowiskowych, wszystkożerności i szeroko rozumianej plastyczności biolo­gicznej. Zwiększenie populacji dzików oraz stra­ty wyrządzane przez te zwierzęta w uprawach rolnych po­wodują zwiększony odstrzał. W Polsce w ciągu ostatnich 20 lat populacja dzików wzrosła trzykrotnie, a pozyskanie niemal czterokrotnie. W sezonie 2008/2009 odnotowano po raz pierwszy pozyskanie przekraczające 200 tys. zwierząt, natomiast jeszcze większy odstrzał miał miejsce w sezonie 2016/2017.

 

 

Mimo, że dziczyzna stanowi zaledwie około 0,5% produkcji mięsa w Polsce, to w sezonie łowieckim 2015/2016 pozyska­no w przybliżeniu 25 tys. ton tego surowca, z czego ponad 50% stanowiło mięso dzików.

 

 

Tak duża ilość mięsa dzików i znaczne ograniczenia eksportu skłania do refleksji nad możli­wością wykorzystania tego surowca do produkcji różnych prze­tworów mięsnych.

Pozyskanie dzików odbywa się poprzez odstrzał w łowisku, gdzie bezpośrednio po nim następuje obróbka tuszy przez my­śliwych, składająca się z patroszenia, oględzin narządów we­wnętrznych oraz wychładzania. Wydajność tuszy dzików waha się w granicach od 59,9 do 74,3% i wzrasta wraz z masą zwie­rzęcia. Ze względu na sposób pozyskania zwierząt łownych jako niejadalną traktuje się konfiskatę, tj. mięso z okolic rany po­strzałowej zanieczyszczone ołowiem z przekrwieniami, skrzepa­mi krwi i odłamkami kości. Jak podają Żmijewski i in. ilość konfiskaty wynosi 1,37% tuszy ze skórą. W innych badaniach wykazano 2,85% konfiskaty w tuszy, 7,80% w boczku z żeberkami, 7,14% w łopatce i 4,71% w karkówce. Od umiejscowienia rany postrzałowej zależy klasyfikacja tuszy. Uszkodzenie najcen­niejszych elementów szynki czy schabu powoduje klasyfikację tuszy do II klasy, natomiast dwóch szynek lub szynki i schabu jako tuszę pozaklasową. Szczególnie ważne dla jakości mięsa jest uszkodzenie pociskiem przewodu pokarmowego i zanieczyszczenie tuszy jego treścią, co rzutuje na obniżenie jakości i trwałości uzyskanego surowca.

Podejmując problematykę wykorzystania mięsa dzików należy zwrócić uwagę na potencjalne zagrożenia związane z tym surowcem, dostrzegane przez konsumentów. Należą do nich z pewnością afrykański pomór świń (ASF) i włośnica. Obecnie ASF stwierdzono na obszarze Polski wschodniej i odnotowano powyżej 200 ognisk, gdzie stwier­dzono ponad 3 tys. przypadków. Pomimo, że ASF jest chorobą niegroźną dla ludzi, a zarażone tusze poddaje się utylizacji budzi ona jednak obawy konsumentów. Ze względu na zagrożenie włośniem krętym (Trichinella spiralis) istnieje obowiązek badania mięsa dzików w tym kierunku metodą wy­trawiania, gdyż częstotliwość występowania tego pasożyta jest znacznie większa niż u świni domowej. Przestrzeganie istniejących procedur zapewnia jednak w pełni bezpieczeń­stwo konsumentów.

 

Ilość i skład chemiczny mięsa

 

Udział elementów zasadniczych w tuszy dzika jest dość dobrze poznany. Należy jednak zaznaczyć, że zależy on od czynników osobniczych i środowiskowych. Najcenniejszym elementem jest szynka stanowiąca od 29,9% do 33% tuszy, ko­lejnym jest łopatka (17,5-21,3%), schab (15,4-17,2%), boczek z żebrami (14,5-16,3%) i karkówka (10,8-13,7%). Najbardziej pożądanymi elementami, ze względu na możliwości wykorzy­stania i jakość uzyskanego mięsa, są szynka i schab, które sta­nowią najczęściej około 50% masy tuszy. W badaniach Korzeniowskiego i in. wykazano istotne róż­nice w udziale procentowym karkówki w tuszy ze względu na wiek zwierząt. Natomiast Żochowska i in. zaobserwowali zwiększenie udziału szynki i łopatki w tuszy samców dzików wraz ze wzrostem ich masy. Stwierdzono również istotne róż­nice udziału szynki i łopatki w tuszy dzików ze względu na płeć zwierząt. Wykazano jednocześnie, że większe zróżnicowanie wywołuje środowisko bytowania i związany z tym dostęp do pożywienia.

Analizując dostępne dane w literaturze przedmiotowej, doty­czące procentowego udziału elementów zasadniczych w tuszy można określić jedynie ogólne zależności. Porównanie szcze­gółowych wartości przytaczanych przez badaczy nie jest moż­liwe ze względu na znaczne zróżnicowanie metod badawczych i poddawanego analizom materiału. Dodatkowo różny jest po­dział na elementy zasadnicze i stosowane linie podziału tuszy oraz np. uwzględnienie lub nie głowy, podgardla czy tłuszczu podskórnego. Pozostałe różnice wynikają z różnego wieku, masy ciała, płci, środowiska bytowania i kondycji badanych dzików. Wszystkie powyżej wymienione czynniki wpływają na określane proporcje między elementami w tuszy ich oraz skład tkankowy.

 

 

Udział mięsa w tuszy jest wysoki, zależny od masy zwie­rząt i może wynosić od 63,7 do 68,2%. Tusze dzików według dostępnej literatury charakteryzują się natomiast nie­wielką ilością tkanki tłuszczowej. Udział kości w ele­mentach i tuszy kształtuje się na dość wysokim poziomie, wynoszącym od 15 do 32%. W wielu siedliskach dzików, gdzie występuje bliskość uprawy kukurydzy, spotyka się zwie­rzęta odznaczające się znacznym otłuszczeniem podskór­nym. Skład chemiczny mięsa dzików jest stosunkowo dobrze zbadany i w znacznym stopniu uzależniony jest od elementu zasadniczego tuszy, z którego pochodzi. Charakteryzuje się o kilka procent wyższą, w porównaniu z mięsem zwierząt ho­dowlanych, zawartością białka wynoszącą (17-25,9%), niskim udziałem tłuszczu (0,4-4,8%) i związaną z tym niską kalorycznością, kształtującą się na poziomie od 95 do 137,5 kcal/100 g.

Surowiec ten odznacza się również korzystną pro­porcją kwasów tłuszczowych, aminokwasów, wyso­ką zawartością substancji mineralnych oraz witamin. Wpływa na to bez wątpienia różnorodna, naturalna dieta i powolny, nie przyspieszony dodatkami paszowymi wzrost zwie­rząt. Jest to również jeden z powodów wysokiej oce­ny tego mięsa przez konsumentów. Jednocze­śnie mięso dzików w wieku od 1 do 3 lat cechuje się udziałem wody na poziomie (75,1%), białka (21,9%), tłuszczu (1,4%) i popiołu (1,4%), natomiast w wieku od 3 do 6 lat odpowiednio: 73,30%, 23,20%, 2,00% oraz 1,40%. Zawartość metali ciężkich w mięsie również zmienia się wraz z wiekiem dzików. W okresie życia do 6 lat poziom ołowiu wzrasta z wartości 0,117 do 0,225 mg/kg, rtęci z 0,001 do 0,005 mg/kg, kadmu z 0,251 do 0,478 mg/kg, natomiast arsen pozostaje w ilości mniejszej niż 0,001 mg/kg. Dannenberger i in. w swoich bada­niach wykazali zależność między obszarem żerowania, wiekiem oraz płcią dzików, a jakością ich mięsa.

 

Możliwości wykorzystania mięsa dzika w przetwórstwie

 

W Polsce spożywa się najwięcej mięsa dzika, następnie jele­nia, sarny, ptactwa oraz zajęcy. Tusze zwierząt łownych charak­teryzują się mniejszą wydajnością rzeźną w porównaniu z tu­szami zwierząt hodowlanych. Z uwagi na ceny skupu i koszty produkcji, dziczyzna oraz produkty gotowe osiągają wysokie ceny. Na cenę dziczyzny składa się kilka czynników, takich jak: zakup surowca ze skupu, koszt przetworzenia, marża za ekskluzywność mięsa i mała wydajność rzeźna. Jak podaje Sadowski i in. średnie ceny dziczyzny na podstawie danych firmy PROVINCJA wynoszą odpowiednio: dla szynki bez kości z dzika - 61,99 zł/kg, polędwicy z jeleni - 109,99 zł/kg, łopat­ki bez kości z sarny - 57,99 zł/kg, tuszki zająca - 80,99 zł/kg. Cena ma również odzwierciedlenie w dostępności tego typu su­rowca na rynku. W Polsce funkcjonują 32 firmy zajmujące się przetwarzaniem dziczyzny, zaopatrujące się w 1200 punktach skupu. Przetwory z tego surowca dostać można jedynie w spe­cjalistycznych sklepach, a ceny są zdecydowanie wyższe niż mięsa gatunków zwierząt gospodarskich. Cenę tego rodzaju mięsa można zredukować poprzez zastosowanie sprzedaży lo­kalnej czy też ograniczonej, do których można zaliczyć produk­cję prowadzoną przez myśliwych czy też koła łowieckie. Konsu­menci mogą się spotkać z różną formą dziczyzny, a mianowicie w stanie surowym, wędlin, produktów garmażeryjnych oraz pół­produktów.

Charakteryzując wykorzystanie dziczyzny w kraju zauważa się dobrze zorganizowany skup, rozbiór tusz i obrót dziczy­zną, natomiast w bardzo niewielkim zakresie rozwinięte jest przetwórstwo tego surowca. Wynika to głównie z braku trady­cji przemysłowego przetwarzania dziczyzny i dobrych receptur, dostosowanych do specyfiki mięsa zwierząt łownych, podkre­ślających jego naturalne właściwości. Mięso dzika najczę­ściej stosowane jest jako surowiec kulinarny i przyrządzane w postaci duszonej lub pieczonej, podawane często z sosami, zadaniem których jest zwiększenie soczystości potraw i rekompensowanie niewielkiej ilości tłuszczu w tym surowcu. W handlu spotkać można kiełbasy z jego dodatkiem, najczę­ściej są to przetwory podsuszane typu myśliwska czy kabano­sy. Duże możliwości wykorzystania mięsa dzików do produk­cji kiełbas suszonych i podsuszanych wykazali Korzeniowski i Żmijewski. Cytowani autorzy wysoko ocenili strukturę i konsystencję, barwę oraz smakowitość tych wyrobów. Prze­twory z mięsa dzików pod względem sensorycznym były lep­sze niż odpowiadające im produkty z wieprzowiny. Zwraca również uwagę wyższa zawartość białka i niższa tłuszczu w kiełbasach z mięsa dzików, co jest niewątpliwie korzystne i wynika z charakterystyki chemicznej surowca. Przydatność tego rodzaju mięsa w tworzeniu farszów do produkcji kiełbas potwierdzają również badania Żochowskiej-Kujawskiej i in., w których wykorzystano m.in. wyższą niż w mięsie zwie­rząt rzeźnych zawartość kolagenu. Surowiec o dużym udziale tego składnika korzystnie wpływa na strukturę i tekstu­rę wyprodukowanego z niego farszu i wędlin. Poszcze­gólne elementy tuszy dzika (szynka, łopatka, boczek) nadają się do produkcji wędzonek parzonych o specyficz­nym profilu smakowo-zapachowym, a mięso drobne sprawdza się idealnie do wytwarzania pasztetów.

Sporadycznie natomiast wykorzystuje się mięso dzika do produkcji wyrobów surowo dojrzewających. Przyczyną tego jest obawa producentów o jakość mikrobiologiczną produktów i bezpieczeństwo zdrowotne kon­sumentów. Wydaje się jednak, że przy przestrzeganiu procedur higie­nicznych i wysokiej higieny surow­ca są one nieuzasadnione. Istnieją bowiem badania wykazujące wyso­ką przydatność tego mięsa do wy­robów tej grupy asortymentowej. Przy ich produkcji wykorzystuje się dużą trwałość surowca wynikającą z długo utrzymującego się niskie­go pH. W produktach tych osiąga się charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe, podkreślające odmienność tego mięsa. Uzyskiwana wydajność produkcji na poziomie 80% i pod­wyższona zawartość soli w wyrobach dojrzewających prowadzi do niskiej aktywności wody i zabezpiecza trwałość produktów. Dodatkowo cechują się one również wysoką wartością odżyw­czą wynikającą ze znacznej zawartości białka i niskiej tłuszczu. Wyroby takie produkowane przemysłowo byłyby w Polsce z pewnością w znacznym stopniu nowatorskie i wpisywałyby się w prowadzoną promocję innowacyjnych technologii.

 

Podsumowanie

 

Oceniając mięso dzika jako surowiec do przetwórstwa nale­ży podkreślić, że w Polsce pozyskiwane są znaczne jego ilości, co nie zawsze jest dostrzegane przez przedsiębiorców. Cena tusz dzików jest atrakcyjna w porównaniu z cenami jeleni i sa­ren, mimo znacznej ilości odpadów powstających podczas roz­bioru. Ponieważ przetwórstwo dziczyzny jest słabo rozwinięte istnieje duży potencjał w tym zakresie. Mięso dzików przy wy­sokiej jakości surowca i utrzymaniu rygoru higieniczno-technologicznego może być wykorzystane do produkcji nowych asor­tymentów przetworów mięsnych. Mięśnie z najcenniejszych elementów tuszy świetnie nadają się do produkcji szynek doj­rzewających i kiełbas podsuszanych. Surowce niższych klas, często bardziej przetłuszczone, stosować można do produk­cji pasztetów. Wykorzystując naturalny charakter tego mięsa i uwzględniając coraz wyższe wymagania konsumentów sta­wiających na naturalne składniki swojej diety należałoby czę­ściej sięgać do tego surowca. Wydaje się, że szczególnie pro­dukcja wyrobów delikatesowych i rarytasowych, trafiających w gusta wyrobionego i wymagającego konsumenta, skłonnego zapłacić za nie wyższą cenę wzbogaciłaby ofertę rynkową, za­pewniając producentom godziwy zysk.

 

Autorzy:

dr inż. Tomasz Żmijewski, dr inż. Janusz F. Pomianowski, dr inż. Adam Więk - Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Ma­zurski w Olsztynie