Polędwice i polędwiczki sarny wędzone na zimno

[siwydymek]

Nie doczekawszy się fachowego wsparcia na Forum, postanowiłem pierwsze wędzenie nowo uruchomionego dymogeneratora na trociny zastosować do uwędzenia (na zimno) polędwic i polędwiczek niedawno pozyskanej sarny. 

Peklowanie na mokro (18 g peklosoli / 0,5 litra wychłodzonego wywaru / 1 kg mięsa)

Przyprawy na 1 kg mięsa: 3 pogniecione ziarna jałowca, 2,5 g ziaren pieprzu, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela ang., 1 g majeranku, 0,5 ziaren kolendry, 1 duża łyżka miodu lipowego.

Wszystkie te przyprawy aromatyzujące zalewę peklującą zastosowałem z powodu niepotrzebnej (jak się okazało) obawy o ten specyficzny zapach sarniny.

Zalewę (bez peklosoli) gotowałem na małym ogniu przez ok. 15 minut. Po ostygnięciu rozpuściłem tę peklosól i wstawiłem zalane nią mięso na 14 dni do pomieszczenia, w którym cały czas panowała temperatura ok. + 5 st.C. Dla pewności zastosowałem jeszcze niewielki nastrzyk. 

Po peklowaniu:

ociekanie i suszenie w tym samym chłodnym pomieszczeniu przez 12 godzin. Potem dodatkowe osuszenie papierem.

Na wierzchu polędwic(-czek) pędzlem naniosłem "lazurę" z miodu oraz dałem "posypkę" z tych samych, drobno zmielonych przypraw (jeden gatunek na jedną sztukę) po podzieleniu mięsa na porcje kulinarne do jednorazowego spożycia)

Wędzenie moim "trociniakiem" odbywało się w temp. ok. 10 st. C, 2 x 10,5 godziny (tyle, na ile wystarczał pełen wsad).  

I wędzenie trocinami z ałyczy (mirabelka), II wędzenie - trociny z olchy i jabłoni. 

Między wędzeniami (w nocy) wszystko zostawiałem w wędzarni. 

Efekt - nadzwyczaj delikatne, aromatyczne i wprost wykwintne mięsko. Żona początkowo oczekiwała sparzenia, ale po spróbowaniu przekonała się, że nie warto