Peklowanie

[Lewin07]

Dzień dobry. Jestem początkujący w dziedzinie wyrobów swojskich. Pewnie porwałem się na zbyt szeroką wodę bez jakiegokolwiek doświadczenia jeśli chodzi o temat wyrobu wędlin domowych .Zamówiłem sobie całą półtuszę i chciałbym móc z niej zrobić pyszne swojskie wędliny .Kiełbaskę ostatnio ,którą zrobiłem wszystkim bardzo smakowała 

.Teraz czas przyszedł na szynkę, schab, polędwicę itd. Półtusza którą zamówiłem będzie miała około 45 kg. więc czystego mięsa do wędzenia chcę mieć ok 10kg. Chciałbym wiedzieć jakie proporcje powinny być do zrobienia solanki. Chciałbym wędzić w niedzielę czyli mięso leżało by w solance 5 dni. I jak długo wędzi się takie mięska. żeby nie wysuszyć i mieć jak najmniejszą stratę na wadze. Pozdrawiam .

 

[Maciekzbrzegu]

Poszukaj tabelki Dziadka lub sposobu Szczepana.Ja bym dał 9 % roztwór 0,4 litra na 1 kg mięsa. Mocno nastrzyknął i wymasował.

Wędzimy do koloru u jednych to 4 godziny u innych 12 godzin.

W Twoimi przypadku dla suchości wyrobu większe znaczenie ma temperatura parzenia niż długość wędzenia.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

 

Ja napisałem Ci iż stosuję 9 % lub 8 % bo taka słowność mi pasuje. Twoja możemy być inna np. 10 % to sobię musisz sam dopracować.

Edytowane 15 Lutego 2022 przez Maciekzbrzegu

[Yerba]

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego ,

ups ... powieliłem , ale w czasie jak Maciek zmieniał swój wpis . Ja korzystam z tej tabeli i zawsze wychodzi ok . Co do parzenia to wkładam wędzonki na krótko 2-3 minuty do gotującej wody , po czym schładzam do ok. 80 stopni i parzę do uzyskania w środku ok.72 stopni . Co ważne wg mnie jeśli wędzonki są różnej wielkości kontroluję temperaturę wszystkich i wyciągam od najmniejszej .

Edytowane 15 Lutego 2022 przez Yerba

[EAnna]

 

 

Chciałbym wędzić w niedzielę czyli mięso leżało by w solance 5 dni.

Gdybyś wędził również w niedzielę, ale przyszłą, mięso peklowało by się 12 dni i to można nazwać peklowaniem.

5 dni dla wędzonek to zbyt mało, zaliczam to do tzw. przyspieszonego peklowania.

I tak będziesz miał co robić, bo w półtuszy jest sporo mięsa, które trzeba zagospodarować.

[Lewin07]

Super wiedza wielkie dzięki za poradę.Jeszcze tylko jedno pytanie temperatura wędzenia takich szynek i schabow oraz jaki czas wędzenia.Dopytuje bo chciałbym być zadowolony z tego co zrobię i żeby smakowało znajomym i mojej rodzinie

[wróbel75]

Od lat pekluję tym sposobem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?do=findComment&comment=40507

[bobok]

Nie chcę zakładać nowego tematu więc dołączę się z pytaniem o sposób peklowania w tym wątku. Byłem świadkiem przygotowania mięsa do wędzenia u osoby z sześćdziesięcioletnim stażem w wędzeniu i byłem mocno zdziwiony sposobem peklowania. Peklowanie wyglądało w ten sposób że mięso było obtoczone w soli peklującej bez żadnych proporcji wagowych. Po prostu na stół została wysypana sól peklująca i mięso zostało w tej soli obtoczone bez żadnego wcierania. Następnie obtoczony karczek, szynka itp. zostały włożone do garnka i pozostawione na 10 - 14 dni w lodówce. Po tych 10 - 14 dniach została zagotowana woda z dodatkiem przypraw typu gorczyca, pieprz, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Mięso zostało wyciągnięte z garnka w celu pozbycia się wody która wypłynęła z mięsa i po umyciu garnka mięso które nie było płukane zostało włożone z powrotem i zalane wystudzoną wodą po wcześniejszym usunięciu przypraw. Tak zalane mięso ma stać w lodówce ok 10 dni a później wędzenie. I tu pytanie czy taki sposób peklowania jest prawidłowy a przede wszystkim czy nie jest szkodliwy. Próbowałem wyroby przygotowane w ten sposób i przyznam że bardzo mi smakowały. Pan mówił że jest to przepis na peklowanie który przekazał mu jego ojciec.

[Muski]

 

 

przekazał mu jego ojciec

No tak............       wtedy przecież nie było peklosoli.....i odsalanie 10 dni w wodzie  

[wróbel75]

 

 

wtedy przecież nie było peklosoli..

Co gorsza nie było też WB

[Maxell]

Ale była saletra.

[bobok]

Czyli sposób peklowania bezsensowny. Dzięki za podpowiedzi. Pytam bo jestem nowy i na razie się uczę. Ale w związku z peklowaniem zapytam jeszcze czy warto do peklowania stosować gotowe marynaty. Widziałem taką gotową marynatę o nazwie "szynka wiejska" która w składzie ma sól peklującą, glukozę, błonnik sojowy, przeciwutleniacz witamina C-1, pieprz czarny, lubczyk, jałowiec.

[Muski]

 

 

czy warto do peklowania stosować gotowe marynaty.

Tylko peklosól , żadnych marynat kombinowanych. 

[EAnna]

 

 

Czyli sposób peklowania bezsensowny.

Na owe czasy był sensowny.

Trzymano mięso mocno zasolone na sucho (sól + saletra) w beczkach, w warunkach piwnicznych.

Stężenie soli oraz częściowe odwodnienie gwarantowało, że mięso się nie zepsuje.

Potem mieso odsolano i poddawano dalszej obróbce.

Obecnie stosujemy inne metody: peklosól i stabilna, lodówkowa temperatura.

[Pacan Wojciech]

Kolego Bobok , nie śmiem nic więcej pisać , gdyż  poprzednicy wskazali i zastanowili się głęboko nad sposobem peklowania przez Twojego znajomego który usprawiedliwli  " brakami peklososli , dawnymi czasami ". Nikt nie zatrzymał się nad faktem ,że Twój znajomy "obtacza mięso w peklosoli " czyli już na początku przekracza wielokrotnie  dopuszczalna dawkę  azotynów zawartych w peklosoli , nikt nie rozwodzi sie o skutkach i wpływu na zdrowie , a wczesniej zawsze tak było i pilnowali tego jak " strażnicy rewolucji ".Proponuję byś jednak zaczął czytać  o sposobach peklowania  , czasie oraz  temperaturach , będzie bezpieczniej , zapoznasz się z tematem , a potem zadasz właściwe pytania , koledzy  mają naprawdę dużą wiedzę pomogą .

 

P.S. osobiście po zapoznaniu się z cyklem peklowania przez Twojego znajomego , chyba  bym się nie zdecydował na próbowanie . 

Edytowane 12 Lipca 2022 przez Pacan Wojciech

[Muski]

 

 

nikt nie rozwodzi sie o skutkach i wpływu na zdrowie , a wczesniej zawsze tak było i pilnowali tego jak " strażnicy rewolucji "

Bo wszyscy (chyba) już to wiedzą      

[bobok]

Ja nigdy tak nie robiłem i nie zrobię lecz bardzo zaintrygował mnie sposób peklowania z którym nigdy się nie spotkałem i stąd wynikło moje pytanie. Na pewno dla ludzi którzy mają duże doświadczenie i wiele widzieli to jest oczywista oczywistość że to jest zły sposób a moja ciekawość została zaspokojona.

[Maxell]

Tak się dawniej robiło z tym, że głównym czynnikiem peklującym była tzw. ropa, czyli soki mięsne jakie sól wydobyła z mięsa. Można sobie o tym poczytać w naszym subforum o tradycji masarskiej.

[bilu72]

soki mięsne jakie sól wydobyła z mięsa. 

Bo w dawnych czsach mięso było mięsem 

[nestor]

Pozwolę sobie napisać o s sposobie przechowywania mięsa  w niektórych sytuacjach (domowy ubój z konieczności).Mięso radzono zasypać solą, ale bez użycia saletry tak jak pisała EAnna.Saletrę dopiero stosowało się do wyrobu wędlin.Sok wypływający z mięsa to osocze.

[Pacan Wojciech]

Nestor       

[quadro555]

Szufla soli,szufla śledzi ,szufla soli szufla śledzi szufla soli. I tak do pełnej beczki. Metody konserwacji żywności zmieniały się na przestrzeni tysięcy lat. Piszemy tutaj raczej o współczesnych metodach. Niestety idziemy z postępem nauki.