Podstawowe pytania

[szymekx10]

Witam,

Jestem nowym użytkownikiem, który szuka wiedzy w wielu tematach. Część z nich próbowałem już samodzielnie wyszukać lecz odpowiedź czasami jest znikoma lub bardzo rozmyta lub dotyczy całkowicie innego wyrobu więc postanowiłem stworzyć ten post aby (oby) udało się odnaleźć te odpowiedzi.

 

1. Stosowanie soli peklowej lub jej brak

W wyrobach typu włoskiego dojrzewających Włosi używają czystej soli zamiast peklosoli a ich produkty uważa się mimo wszystko za bezpieczne (bez szans na zatrucie jadem kiełbasianym).
Z czego to wynika? Domyślam się, że to pewnie zasługa warunków atmosferycznych ale wolałbym uzyskać bardziej precyzyjną i dokładną odpowiedź.

 

2. Guanciale

W odniesieniu do powyższego gdybyśmy próbowali domową metodą przygotować guanciale w naszym klimacie to powinniśmy użyć soli peklowej w celu uniknięcia potencjalnego zatrucia jadem kiełbasianym.
Z drugiej strony biorąc pod uwagę wykorzystanie tegoż produktu (Carbonara/Gricia) musimy go poddać obróbce termalnej, która przy użyciu peklosoli nie jest zbyt dobrym pomysłem. Jak z tego wybrnąć? Jakie jest rozwiązanie tej zagadki?

 

3. Filmiki na youtube

W sieci a głównie na youtubie znajdziemy pełno filmików czy to polskich twórców zachęcajacych do tworzenia np. schabów dojrzewających przy użyciu zwykłej soli; ale również zagranicznych znanych "kucharzy" np. Joshua Weissman/Pro Home Cooks, których przygotowują swojego rodzaju mięsa dojrzewające tylko przy użyciu kosher salt a więc bez użycia soli peklowej. Czy to z punktu widzenia poprzednich punktów oznacza, że to zachęta do tworzenia niebezpiecznych produktów? Przykład poniżej w linku:

 

I jeszcze ostatnie pytanie, na które wpadłem przeglądając kilka tematów. Mianowicie jak ma się do zapobiegania potencjalnego wystąpienia jadu kiełbasianego obniżanie zawartości wody w wyrobie? Czy to w ogóle ma jakiś wpływ?

 

Z góry bardzo dziękuję za odpowiedź!

[szymekx10]

Witam,

 

Update wątku. jezeli którys z punktów jest nieprezcyzyjnie opisany proszę o taką informację. Postaram się sprostować.

[Maciekzbrzegu]

Tylko to jest takie dublowanie wątków. Robi się bałagan. Mamy już"Pierwsze pytania" "Pierwsze pytania i porady" teraz" Podstawowe.... Może zmień na "Pytania szymekx10" . Mamy też dział dedykowany wędliną dojrzewającym .

Później coś znaleźć jest problem. Pytaj też na PW SiBów którzy robią dany wyrób. Nie zawsze czytają wszystkie posty w tym Twoje.

Nawiązując do Twojego pytania sól soli nie równa. W krajach basenu Morza Śródziemnego używają soli morskiej. Ona zawiera więcej składników niż nasza warzona. Na forum gdzieś jest o tym szerzej. U nas póki staramy się stosować peklosol aby ograniczyć ryzyko. No YouTuby uważaj to są często kucharz-celebryci lub chcący być i ich wiedza jest znikoma. Piszę często bo na pewno nie wszyscy.

Edited April 26, 2022 by Maciekzbrzegu

[Wirus]

jak ma się do zapobiegania potencjalnego wystąpienia jadu kiełbasianego obniżanie zawartości wody w wyrobie? Czy to w ogóle ma jakiś wpływ?

 

 https://ue.poznan.pl/www/data/upload/articles_download/73341/20180324/Aktywnos%CC%81c%CC%81%20wody.pdf

 

Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Przykładowymi granicznymi wartościami aktywności wody dla bakterii są: 0,98 dla Clostridium botulinum typ C i niektórych Pseudomonas; 0,97 dla Clostridium botulinum typ E i niektórych Clostridium perfringes; 0,96 dla Flavobacterium, Klebsiella, niektórych Lactobacillus, Pseudomonas i Proteus oraz Shigella; 0,95 dla Alcaligenes, Citrobacter, Clostridium botulinum typ A i B

Edited April 26, 2022 by Wirus