Zdrowotne aspekty peklowania.

[Maxell]

ZDROWOTNE ASPEKTY PEKLOWANIA

 

 

Proces peklowania znany jest od starożytności i nadal stosowany jako metoda konserwowania żywności. Polega na potraktowaniu mięsa mieszanką peklującą w formie suchej lub na mokro (roztwór peklosoli) i pozostawienie mięsa w odpowiednich warunkach przez określony czas, który jest zależny od wyboru metody peklowania. Największe kontrowersje budzą stosowane w mieszance peklującej azotany i azotyny, których głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa oraz nadanie jasnej, czerwonej barwy podczas obróbki termicznej. Stosowanie dodatków jest monitorowane, ale możliwe jest ich przekroczenie (ADI) wynikające ze sposobu żywienia pewnych grup osób. Dlatego głównym obowiązkiem producentów jest rzetelne informowanie konsumentów o ilości zastosowanych dodatków.

 

Azotany i azotyny są grupą związków, które wzbudzają wątpliwości w zasadności ich stosowania, oznaczone symbolami E249-E252. Są to azotany, czyli pochodne kwasu azotowego (V) i azotyny - pochodne kwasu azotowego (III).
Służą one do konserwowania żywności w przemyśle mięsnym i serowarskim, gdyż chronią przed rozwojem bakterii beztlenowych. Istnieją dwa rodzaje tych związków - jedne są naturalnymi, a drugie syntetycznymi azotanami. Różnica polega na tym, że „naturalne" lub „organiczne" azotany pochodzą ze źródeł jadalnych - żywność, a syntetyczne powstają w laboratorium.

Azotany są naturalnie obecne w wielu produktach spożywczych, zwłaszcza w warzywach. Sok z selera jest jednym z najczęstszych niesyntetycznych azotanów stosowanych do peklowania. Azotany (NO₃) i azotyny (NO₂) to związki naturalnie występujące w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych. W wyniku przemian azotyny przechodzą w tlenek azotu, który reaguje z zawartymi w mięsie białkami, zmieniając barwę i zwiększając bezpieczeństwo produktów.

Sól kuchenna zawarta w solankach obniża aktywność wody i przyczynia się do zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego przetworów mięsnych. Istnieje tendencja do zmniejszania poziomu soli w produktach peklowanych, ze względu na zapotrzebowanie konsumentów na produkty o obniżonej zawartości soli.

 

Azotany i azotyny – toksyczność

 

Związki te, poddawane działaniu wysokiej temperatury przekształcają się w rakotwórcze nitrozoaminy. Dlatego też spożycie produktów bogatych w te substancje powinno być ograniczone.

Dzienne dopuszczalne spożycie, czyli ADI dla tych konserwantów wynosi mniej niż 5 mg/kg masy ciała. Oprócz działania rakotwórczego, związki te mogą wywoływać inne niepożądane reakcje ze strony organizmu, związane z nadwrażliwością np. pokrzywkę, uczucie swędzenia, anafilaksję. Ostatni objaw może być bardzo niebezpieczny dla zdrowia i życia człowieka, gdyż wiąże się z potencjalnie zagrażającą życiu uogólnioną reakcją nadwrażliwości organizmu, przebiegającą z nagłym i znacznym spadkiem ciśnienia tętniczego.

 

Azotany w warzywach

 

W warzywach świeżych występują głównie azotany, a azotyny jedynie w niewielkiej ilości. Ich stężenie zwiększa się jednak w czasie przechowywania. Duża zawartość azotanów w warzywach wynika ze stosowania nawozów sztucznych, ale jest też zależna od gatunku rośliny i warunków środowiskowych. Warzywa dzieli się ze względu na tendencje do magazynowania azotanów na:

• gromadzące małe ilości, np. pomidor, ogórek papryka, groch, fasolka szparagowa;
• gromadzące średnie ilości, np. marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy;
• gromadzące znaczne ilości, np. sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, ziemniak.

Największa ilość azotanów znajduje się w warzywach korzeniowych i bulwach oraz w warzywach przeznaczonych do wczesnego zbioru. Podczas gotowania zawartość azotanów w warzywach zmniejsza się o około 50%, a pozostałe przechodzą do wywaru. Stężenie azotanów w sokach jest zbliżone do ich ilości w świeżych warzywach.

 

Azotany są naturalnie obecne

w wielu produktach spożywczych,

zwłaszcza warzywach

 

Azotany i azotyny w wodzie

 

Woda jest drugim najczęstszym nośnikiem azotanów i azotynów. Jony te występują w wodzie naturalnie, ale w dużej ilości przedostają się do niej w wyniku wypłukiwania z nawożonych pól uprawnych i przesiąkania przez grunt. Na podstawie badań jakości wody w Polsce stwierdzono, że dużo więcej związków azotu zawiera woda z wodociągów wiejskich niż miejskich. Zawartość azotanów w wodzie na terenach wiejskich może przekraczać dopuszczalne normy bezpieczeństwa. Podwyższonym stężeniem azotanów może też cechować się woda studzienna z prywatnych ujęć. Szacuje się. że aż 1 min rodzin z terenów wiejskich spożywa zanieczyszczoną azotanami wodę. Dopuszczalna ilość azotanów w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l dla osoby dorosłej i 10 mg/l dla dziecka, a azotynów odpowiednio 0,5 mg/l i 0,02 mg/l. Szczególnie osoby korzystające z prywatnych ujęć wody powinny stosować filtry do wody, aby zmniejszyć w niej stężenie związków azotu.

 

 

Azotyny w wędlinach i serach

 

Azotyny są powszechnie stosowane jako konserwant w przetworach mięsnych, stąd aż 69% tych związków w diecie pochodzi właśnie z wędlin i kiełbas. Mleko i produkty mleczne dostarczają jedynie 3,2% azotynów w diecie. W związku z coraz większą świadomością konsumentów i niechęcią do azotynów producenci często na etykietach produktów umieszczają informację „E250 - substancja konserwująca" zamiast chemicznej nazwy azotyn sodu. Należy jednak pamiętać, że pewne ilości związków azotu muszą być obecne w przetworach mięsnych, aby zapewnić ich mikrobiologiczne bezpieczeństwo. Im więcej mięsa i mniej dodatków zawiera wędlina, tym lepiej.
W surowym mięsie azotyny są praktycznie nieobecne i dostarczają jedynie ok. 1% tych związków w diecie. Według norm w wędlinach i innych przetworach mięsnych może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg azotynu sodu, a w konserwach 100 mg/kg.

Azotany spożywane w dużych stężeniach mogą drażnić śluzówkę jelita cienkiego i wywoływać zespół złego wchłaniania. Ok. 25% azotanów przekształca się w toksyczne azotyny, a z tych mogą powstać rakotwórcze nitrozoaminy. Azotyny i nitrozoaminy wykazują szeroki negatywny wpływ na zdrowie:

• niedotlenienie tkanek;
• niedokrwistość;
• obniżone wchłanianie witaminy A oraz witamin z grupy B;
• zaburzone wchłanianie białek, tłuszczy i węglowodanów;
• zaburzone funkcjonowanie tarczycy;
• upośledzona funkcja błony śluzowej jelita cienkiego:
• powodowanie procesów kancerogenezy głównie narządów
  układu pokarmowego.

Związki azotowe w żywności, a methemoglobinemia

 

Azotyny utleniają jony żelaza zawarte w hemoglobinie inicjując powstanie methemoglobiny. Czerwony barwnik krwi traci zdolność transportowania tlenu, co prowadzi do niedotlenienia ośrodkowego układu nerwowego i mięśnia sercowego. Konsekwencją takiego zatrucia może być sinica, która objawia się: sinym, niebieskawym zabarwieniem skóry i błon śluzowych oraz dolegliwościami ze strony układu pokarmowego i nerwowego.
Ponadto może dojść do spadku ciśnienia tętniczego krwi i nierzadko do zapaści. Objawy są tym silniejsze, im więcej methemoglobiny krąży we krwi i tkanki są bardziej niedotlenione.
Sinica, tzw. syndrom blue baby, jest szczególnie niebezpieczna u niemowląt i małych dzieci, które mogą zatruć się związkami azotowymi obecnymi w wodzie i pożywieniu. W organizmach małych dzieci dużo szybciej dochodzi do przekształcania azotanów w toksyczne azotyny. W zdrowym organizmie stężenie methemoglobiny (MtHb) jest nie wyższe niż 1-2% hemoglobiny (Hb). U pracowników zakładów azotowych stwierdzono stężenie MtHb na poziomie 5% Hb, co objawiało się nadpobudliwością i bólami głowy. MtHb w stężeniu 70% Hb wywołuje śmierć z niedotlenienia.

 

Azotany, azotyny jako dodatki do żywności

 

Dodatki do żywności wzbudzają nieufność wśród konsumentów. a na ich temat krąży bardzo wiele często sprzecznych opinii. W przeszłości ich stosowanie nie podlegało regulacjom, ale obecnie mogą być one stosowane tylko tam. gdzie to jest niezbędne i ich użycie musi być bezpieczne dla człowieka. Ponadto ich użycie jest kontrolowane. Dodatki do żywności są stosowane od lat. Tak jak w przypadku każdej substancji chemicznej ich nadmierne spożycie może prowadzić do negatywnych następstw zdrowotnych. Aby maksymalnie to ryzyko zmniejszyć są one regularnie badane pod kątem toksykologicznym. Badania te są  przeprowadzane na zwierzętach i oceniana jest ich toksyczność ostra i przewlekła, działanie mutagenne, teratogenne, kancerogenne oraz ich wpływ na płodność i rozrodczość. Oprócz określenia dawki śmiertelnej (LD50) powodującej śmierć 50% zwierząt (w badaniu dodatków do żywności ma to ograniczone zastosowanie, ponieważ co do zasady powinny być one bezpieczne), bada się wpływ tych substancji przy długotrwałym stosowaniu, nawet przy codziennym przyjmowaniu danej substancji przez całe życie. Pozwala to na wyznaczenie dopuszczalnego, dziennego spożycia (ADI), które jest wyrażane w mg/kg masy ciała.

 

Należy jednak pamiętać, że pewne ilości

związków azotu muszą być obecne

w przetworach mięsnych, aby zapewnić im

mikrobiologiczne bezpieczeństwo.

 

Ponieważ doświadczenia są prowadzone na zwierzętach a ich metabolizm może odbiegać od ludzkiego i dodatkowo nawet między poszczególnymi osobami tolerancja danej substancji może być różna dodatkowo przyjmuje się współczynnik bezpieczeństwa ustalony jako 100. Dopuszczalne dzienne spożycie dla dodatków do żywności oblicza się wg wzoru: ADI = NOAEL/100, gdzie NOAEL - największa dawka nie powodująca niekorzystnych wykrywalnych zmian. Obliczony w ten sposób poziom ADI przyjmuje się jako bezpieczny dla całej populacji. W przypadku niemowląt i dzieci do 12 roku życia limity są ostrzejsze. Należy również pamiętać, że limity ustalane są w oparciu o aktualną wiedzę i nie wyklucza to zmian w przyszłości wraz z rozwojem nauki. W wyniku badań dodatki do żywności zostały podzielone na trzy grupy:

• dodatki, dla których ADI nie zostało określone, ponieważ na podstawie dostępnych danych ich użycie nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, a określenie ADI nie jest uważane za niezbędne,
• dodatki, dla których wartość ADI została ustalona, ale ze względu na niską toksyczność mogą być stosowane zgodnie z zasadą quantum satis (na poziomie nie wyższym niż to konieczne i nie może wprowadzać konsumenta w błąd),
• dodatki, dla których ustalono wartość ADI oraz maksymalny poziom użycia (najwyższy poziom dodatku dozwolony w środkach spożywczych w celu osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego).

Jednorazowe przekroczenie ADI ze względu na duży margines bezpieczeństwa nie powinno nieść ze sobą negatywnych skutków zdrowotnych. Niestety są grupy populacyjne, w których poziom ADI niektórych dodatków jest stale przekraczany. Zgodnie z przepisami UE muszą być prowadzone badania również w tym zakresie. Procedurze oceny narażenia konsumentów na nadmierne spożycie podlegają dodatki z ostatniej, trzeciej grupy. Takie badania prowadzone są również w Polsce. Z badań Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-NIH) przeprowadzonych w latach 2003-2016 wynika, że w przypadku większości dodatków do żywności poziomy ADI nie są przekraczane, ale w przypadku kilku z nich ich dzienne dopuszczalne spożycie zostało przekroczone i to czasami znacznie.
Są to:

• estry sorbitolu E 493-494 - spożycie na poziomie 341.6% ADI,
• stearoilomleczany E 481 -482 - 104% ADI.
• sorbiniany E 200-203 - 163% ADI,
• azotyny E 249-250 - 91% ADI - ADI nie zostało co prawda przekroczone, ale zbliża się do maksymalnego dopuszczalnego poziomu.

Dodatki, których spożycie zostało przekroczone to konserwanty oraz substancje stabilizujące i wiążące. Najbardziej narażone na nadmierne spożycie dodatków do żywności są dzieci, młodzież i mężczyźni w wieku 18-75 lat.

Dodatki do żywności są substancjami dość dobrze przebadanymi i dla większości ludzi są one bezpieczne, ale należy pamiętać, że część osób z uwagi na uwarunkowania osobnicze czy choroby może na niektóre z nich reagować nadwrażliwością lub alergią. Ważne jest, żeby z tego względu producenci żywności rzetelnie informowali o składzie produktu. Również przy produkcji żywności ekologicznej stosowane są dodatki do żywności (spełniające odpowiednie normy i dozwolone przy produkcji produktów ekologicznych). Potrzebna jest również edukacja konsumentów, ponieważ coraz częściej hasła typu ,bez konserwantów", „nie zawiera barwników" są tylko sloganami reklamowymi stosowanymi w przypadku produktów, w których takie substancje zgodnie z przepisami nie mają prawa występować. Powoduje to w efekcie wrażenie, że coraz trudniej kupić żywność bez substancji dodatkowych. Problem nadmiernego spożycia dodatków do żywności wynika często z diety pewnych grup ludności, ponieważ w niektórych przypadkach nawet 70% spożywanej żywności to produkty przetworzone. Chcąc ograniczyć spożycie dodatków do żywności wystarczy odżywiać się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i zwiększyć w diecie udział produktów świeżych i nieprzetworzonych.

 

Autorzy:

prof dr hab. PAWEŁ SOBCZAK - Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
dr hab. n. o zdr. WIOLETTA ŻUKIEWICZ-SOBCZAK - Akademia Kaliska

Edytowane 24 Marca 2022 przez Maxell