Mięso grillowane

[Maxell]

Mięso grillowane

 

W artykule omówiono sposoby i zalety coraz bardziej popularnego przygotowywania mięsa i innych rodzajów żywności do spożycia łącznie z przykładami przepisów na mięso z grilla.

 

 

Mięso z grilla doskonale nadaje się jako potrawa w sezonie letnim. Praktycznie nie ma ograniczeń w doborze surowców do grillowania. Mięso wieprzowe, wołowe, drób, ryby, a także warzywa czy owoce - to wszystko w odpowiedniej kompozycji może spełnić rolę obiadu na świeżym powietrzu.

Grillowanie, a właściwie pieczenie na grillu to proces pieczenia na ruszcie lub płycie z wyjątkowo małym udziałem tłuszczu. Właśnie ta cecha procesu grillowania wpływa na to, że potrawy (zwłaszcza mięso) z grilla są uznawane za znacznie zdrowsze od potraw smażonych - po prostu zawierają mniej tłuszczu, a tym samym są mniej kaloryczne od innych. Grillowanie zyskuje w Polsce coraz większą popularność. Istnieją dwa sposoby grillowania: na ruszcie otwartym lub w komorze zamkniętej. Źródłem ciepła może być węgiel drzewny lub kamienie z lawy wulkanicznej nagrzewane przez gaz, czy też spirala lub płyta elektryczna. Wyróżnia się grille: na węgiel drzewny, gazowe i elektryczne (kontaktowe, w których mięso styka się bezpośrednio z karbowaną płytą grzejną i nie kontaktowe, z których te na węgiel są najbardziej popularne zwłaszcza w sezonie letnim). Potrawy z grilla nazywane jest także barbecue - z języka hiszpańskiego lub francuskiego, gdzie w jednym oznacza drewniany ruszt, a w drugim pieczenie zwierzaka w całości.

Wysoka temperatura na grillu powoduje gwałtowną powierzchniową denaturację białka przed wystąpieniem tego procesu wewnątrz mięsa. Prowadzi to do wytworzenia się warstwy silnie zdenaturowanego białka na powierzchni. Powstaje więc warstwa zamykająca pory mięsa, która zachowuje soczystość wnętrza potrawy i zarazem stanowi smaczną skórkę. Zależnie od oczekiwanego efektu czas pieczenia mięsa jest różny.
Od tego zależy na przykład czy pieczony stek będzie krwisty czy dobrze wypieczony, zgodnie z życzeniem klienta.

W trakcie grillowania mięsa, w wyniku wytopu pierwotna zawartość tłuszczu w surowcu, zmniejsza się tak, że w gotowych potrawach jest go o ok. 5-20% mniej (zależnie od grillowanego produktu). Jednocześnie proporcjonalnie wzrasta procentowy udział pozostałych składników odżywczych.

Grillowanie kojarzy się zazwyczaj z przyjemnym zapachem i typowym, równie przyjemnym smakiem. Małe kawałki drewna owocowego (jabłoń, wiśnia, brzoskwinia), moczone kilka godzin w wodzie i dodane do węgla drzewnego bezpośrednio przed grillowaniem, wytwarzają aromatyczny dym, który nadaje grillowanęj potrawie szczególny charakter. Mięso pieczone na grillu opalanym węglem drzewny można aromatyzować też przez spalanie tymianku, rozmarynu, szyszek, jałowca lub gałązek mirtu oraz podlewając rozżarzony węgiel piwem. Specjalne przyprawy i sosy dopełniają atrakcyjności dań z grilla.

Na grillu przyrządza się smacznie potrawy z mięsa, drobiu, ryb oraz kiełbas średniorozdrobnionych (np. podwawelska, zwyczajna), podrobów (np. kaszanka), a także niektórych warzyw.

 

 

Z mięsa wieprzowego na grilla najlepiej nadają się: łopatka, karkówka, schab, biodrówka, żeberka, szynka, a nawet golonka (po uprzednim podgotowaniu).

Z wołowiny: antrykot, polędwica, górka, karkówka. mostek, rostbef.

Z baraniny: comber i mięso mielone.

Z drobiu: piersi z kurczaka oraz skrzydełka i podudzia, filet z piersi indyka.

Tradycyjnie dużą popularnością cieszy się także typowa kiełbasa czy kaszanka z rusztu.

Także ryby, praktycznie każda, nadają się świetnie do grillowania.
Mniejsze (np. pstrąg) piecze się w całości. Większe (np. szczupak, sandacz) dzieli się na płaty, jeszcze większe (łosoś tuńczyk) - na dzwonka. Przed grillowaniem skrapiane sokiem z cytryny lub białym winem wytrawnym, a także obsypuje się je mieszanką przyprawową Szaszłyki to typowa potrawa na grilla. Na szaszłyk najlepiej nadaje się comber barani (uprzednio marynowany), polędwica, schab lub biodrówka wieprzowa. Mięso pokrojone na mniejsze kawałki i nadziewane na patyki lub metalowe szpikulce, przekładane cebulą papryką i słoniną Kawałki mięsa przedzielane są składnikami kontrastującymi z nim smakiem lub kolorem. Szaszłyki przed pieczeniem marynuje się w oliwie, ziołach i sosach przyprawowych.

Mięso mielone - baranie oraz wołowo-wieprzowe, formowane w kotleciki czy oklejane na patyku w postaci zbliżonej do szaszłyka, doskonale nadaje się na przekąski. Farsz mięsa mielonego przed formowaniem poddaje się soleniu i przyprawieniu z użyciem odpowiednich mieszanek przyprawowych oraz świeżych ziół, jak rozmaryn. majeranek, szałwia, trybula. natka pietruszki wraz z rozgniecionym ząbkiem czosnku. Dodatek ziół nadaje specyficzne, oryginalne cechy smakowe trudne do osiągnięcia w przypadku stosowania całych elementów kulinarnych.

W celu poprawienia smakowitości gotowych potraw, każde mięso (z wyjątkiem mielonego) przeznaczone na grill należy uprzednio poddać procesowi marynowania (nazywanego bajcowaniem) w celu skruszenia, co ułatwia proces pieczenia i poprawia smak oraz konsystencję mięsa. Mięsa marynuje się tradycyjnie, np. w czerwonym winie, oliwie z sokiem z cytryny lub octem winnym wraz z przyprawami, czosnkiem, z ewentualnym dodatkiem miodu, sosu sojowego itp., także w serwatce, czy w zsiadłym mleku. Na rynku gastronomicznym dostępne są także gotowe mieszanki bajcujące o odpowiedniej kompozycji przyprawowej, z dodatkiem składników aromatycznych, nadających potrawie oryginalny smak (np. brandy). Marynaty te są wygodne w użyciu i zapewniają stałą jakość smakową grillowanych potraw. Mięso powinno pozostawać w marynacie co najmniej kilka godzin (niektóre krócej). Dodatkową zaletą stosowania marynat jest możliwość przechowywania w nich mięsa przez okres nawet kilku dni (oczywiści w chłodni), podczas których mięso nie tylko się nie psuje, a nawet nabiera dodatkowych walorów smakowo-zapachowych. Mięso zwierające większą ilość tkanki łącznej (np. żeberka, golonka) przed grillowaniem dobrze jest podgotować lub poddusić w marynacie w celu zmiękczenia struktury. Powstały w wyniku gotowania w marynacie (lub samej marynaty) sos wykorzystuje się do smarowania mięsa w czasie grillowania. W przypadku mięsa nie wymagającego marynowania (np. elementy z cielęciny, drobiu, czy ryby i kiełbasy),
bezpośrednio przed grillowaniem, w celu nadaniu mu lepszych cech smakowych stosuje się mieszanki przyprawowe oparte na suszonych ziołach (pieprz, tymianek, majeranek, bazylia, papryka, czosnek itp.), glutaminianie sodu oraz soli.

Upieczone potrawy można podawać z odpowiednimi sosami, musztardami, czy masłem ziołowym, ale nie należy przesadzać w dodatkach, aby nie stłumić przyjemnego smaku pieczonego mięsa. Ponadto serwuje się zwyczajowo dodatki typu frytki, ziemniaki, czy pieczywo oraz surówki. Doskonale podkreśla smak spożywanych potraw z grilla szklanka piwa lub lampka wina czerwonego w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych lub białego w przypadku drobiu czy ryb.

Grillowane mięso, podobnie jak i inne obrabiane w wysokiej temperaturze, oprócz wysokich walorów smakowych zawiera jednak pewną ilość substancji szkodliwych, tworzących się podczas obróbki termicznej. Wysoka temperatura obróbki powoduje tworzenie się rakotwórczych węglowodorów aromatycznych. Na szczęście ich zawartość w grillowanym i pieczonym mięsie nie jest zbyt duża i jeśli te potrawy nie będą spożywane zbyt często nie występuje zagrożenie dla zdrowia.

 

Kilka wybranych przepisów na mięsa z grilla

 

Grillowane steki z łopatki w sosie cytrynowym

• 0,5 kg dobrze oczyszczonego steku z łopatki bez kości, grubości 2,5 cm,

marynata:

• 3 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny.
• 3 łyżki stołowe wody
• 1 łyżka stołowa świeżo posiekanej mięty
• szczypta zmielonego pieprzu
• 1 duży ząbek czosnku, zgnieciony
• 1/4 łyżeczki mielonego kminku

Zmieszać składniki marynaty. Umieścić steki w marynacie i marynować w lodówce 1 do 2 godzin, kilkakrotnie przewracając. Położyć steki na ruszcie ponad średnio rozżarzonym węglem. Grillować kilkakrotnie przewracając.
Pokroić steki w cienkie plastry: doprawić solą i pieprzem do smaku.

4 porcje.

 

Stek z grilla z musztardą ziołową

• 2 do 4 dobrze okrojonych steków wołowych z antrykotu lub
  rostbefu bez kości, grubości 2,5 cm

musztarda ziołowa:

• duże ząbki czosnku, zmiażdżone
• 4 łyżeczki wody
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 1 łyżeczka suszonych liści bazylii
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki suszonych liści tymianku

Wodę ze zgniecionym czosnkiem wymieszać z resztą składników, całość podgrzać. Marynatę rozetrzeć po obu stronach steków wołowych. Położyć steki na ruszcie nad średnio gorącymi, pokrytymi popiołem węglami. Opiekać steki z antrykotu bez przykrywania 5 do 8 minut (a steki z rostbefu 11 do 14 minut) w celu osiągnięcia stanu półkrwistego, odwracając od czasu do czasu. Pokroić steki w poprzek na grube plastry, posolić do smaku.

4 porcje

 

Złociste skrzydełka z kurczaka

• 12 skrzydełek kurczaka

marynata:

• 250 g ostrego ketchupu
• 6 łyżek soku z cytryny
• 6 łyżek oliwy
• 4 ząbki czosnku
• 4 łyżki miodu
• sól
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki

Czosnek obrać, rozetrzeć z odrobiną soli. Wymieszać z jogurtem, sokiem z cytryny, papryką i oliwą. Sosem zalać skrzydełka. Odstawić na 2 godziny i osączyć. Piec po 10 minut z obu stron smarując pozostałą marynatą.

 

Ogniste żeberka

• 2 kg żeberek

marynata:

• 3 łyżki sosu chili
• 3 łyżki miodu
• łyżka sosu sojowego
• łyżeczka curry
• 1 /2 łyżeczki słodkiej papryki
• sok z 1/2 cytryny

Składniki na marynatę wymieszać i odstawić na godzinę. Żeberka opłukać, osuszyć. Pokroić na porcje. Włożyć od marynaty, odstawić na 2 godziny. Po wyjęciu osączyć. Piec około 30 minut, często obracając i polewając marynatą.

 

Udka z kurczaka z owocami

• 4 udka kurczaka

marynata:

• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
• 1 /2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki
• l/4 litra białego wina wytrawnego
• 1/8 litra sosu sojowego
• szczypta mielonego imbiru
• szczypta białego pieprzu

wykończenie:

• 4 plastry ananasa
• 2 przepołowione banany
• masło

Udka umyć, osuszyć, z obu stron posypać według własnego uznania solą, czarnym pieprzem i papryką. Wino, sos sojowy, imbir i biały pieprz wymieszać w naczyniu, włożyć udka i marynować 3-4 godziny, co pewien czas je obracając. Udka wyjąć, osuszyć i piec tak długo, aż skórka stanie się chrupka. Plastry ananasa lekko posmarować masłem i opiekać po 2-3 minuty z każdej strony. Na samym końcu opiec banany (ok. 2 minut).

 

Kotlety wieprzowe z kością

• 4 kotlety wieprzowe z kością
• 1 mała cebula
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 2 łyżki octu ziołowego
• 2 łyżki białego wina wytrawnego
• 1 łyżka posiekanych ziół (tymianek. rozmaryn, szałwia)
• 1/2 łyżeczki soli czosnkowej
• biały pieprz
• sól

Cebulę obrać, zetrzeć na tarce. Natkę pietruszki umyć, osuszyć i drobno posiekać. Ocet połączyć z winem, dodać zioła, cebulę, sól czosnkową, natkę, pieprz oraz olej. Wszystko dokładnie wymieszać. Mięso umyć, osuszyć, ponacinać. po czym natrzeć mieszanką, wciskając ją w nacięcia. Tak przygotowane mięso odłożyć na 30 minut do lodówki. Mięso grillować 8-10 minut z każdej strony. Lekko oprószyć solą. Kotlety podawać z pieczonymi ziemniakami i zieloną sałatą.

 

 

 

 

 

[Olka88]

Bardzo dziękuję za ceny artykuł