Marynaty, bejce i glazury

[Maxell]

Marynaty, bejce i glazury

 

Krótka charakterystyka marynat, bejc i glazur oraz wpływu procesu marynowania na mięso poddane procesowi pieczenia na ruszcie.

 

 

Grillować można każdy rodzaj mięsa. Do mięsa delikatnego, zawierającego niewielkie ilości tkanki łącznej, a zwłaszcza kolagenu, np. cielęcina lub drób, nie wymaga się stosowania marynaty. Mięso wołowe i wieprzowe, a zwłaszcza tłuste części mięsa takie jak żeberka czy golonka, przed pieczeniem na ruszcie powinno się poddać marynowaniu. Celem tego procesu jest nie tylko nadanie potrawom wspaniałego smaku i zapachu, ale przede wszystkim poprawa kruchości mięsa. Dzięki kwasom z marynaty poprzeczne wiązania w cząsteczce kolagenu ulegają zerwaniu. Dodatek kwasów wpływa również na polepszenie zdolności wiązania wody przez mięso.
W punkcie izoelektrycznym białka mięsa w minimalnym stopniu wiążą wodę. Przesunięcie pH poniżej punktu izoelektrycznego zwiększa ich wodochłonność. W związku z powyższym następuje rozluźnienie struktury tkankowej. Jeszcze jedną zaletą stosowania marynat jest możliwość przedłużenia czasu przechowywania mięsa (do kilku dni) w warunkach chłodniczych, ale tylko wtedy gdy pH będzie niższe od 5,0 (zahamowanie rozwoju i namnażania drobnoustrojów oraz ich toksyn). Głównym składnikiem marynat są kwasy spożywcze i mieszanki przypraw oraz czasami w niewielkich ilościach olej lub oliwa. Tradycyjnie mięso marynuje się w occie, winie, soku z cytryny lub mieszance tych płynów. Do skruszenia mięsa w różnych częściach świata wykorzystywane są właściwości najrozmaitszych roślin np. imbiru w Azji, papai w Ameryce Środkowej, a ananasa w Ameryce Południowej. Najstarszą metodą marynowania jest zalewanie mięsa kwaśnym mlekiem lub kefirem.

 

 

Ocet, cytryna i wino to najważniejsze składniki marynat

 

Mięso świeże możemy także bejcować. Najważniejszym składnikiem bejcy jest olej. Na powierzchni pieczonego mięsa tworzy się film olejowy, który zapobiega ubytkowi wody, dzięki czemu potrawa jest soczysta.
W skład bejcy wchodzą również mieszanki ziół i przypraw, czasami też w małych ilościach składniki marynujące np. wino. Mięso w bejcy maksymalnie można przetrzymywać kilkanaście godzin w chłodni czy lodówce, ze względu na brak dodatków przedłużających jego trwałość.
Małe kawałki np. do szaszłyków wystarczy bejcować 15-30 minut przed grillowaniem.

Dodatek do resztek bejcy składników, które w trakcie pieczenia na ruszcie mogą się karmelizować, sprawi że na powierzchni produktu powstanie chrupka skórka tzw. glazura.

Glazurowanie polega na posmarowaniu mięsa znajdującego się już na grillu roztworem oleju z cukrem, miodem lub ciemnym piwem oraz przyprawami, ziołami. Aromat potraw będzie intensywniejszy, jeśli co pewien czas na powierzchnię mięsa nałożymy glazurę.

Wybitni znawcy sztuki kulinarnej polecają dodatek miodu czy cukru w pierwszej fazie marynowania lub bejcowania, dzięki czemu przygotowywana pieczeń nabierze wspaniałego, harmonijnego smaku. Mięso soli się pod koniec grillowania.

Poniżej kilka przepisów na marynaty, bejce i glazurę.

 

Marynata z chili i imbirem na 1 kg mięsa

• kawałek świeżego imbiru
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki soku cytrynowego
• 1 łyżka miodu
• 5 łyżek sosu sojowego
• 1 łyżeczka sproszkowanej papryki słodkiej

Sok z cytryny wymieszać z miodem i sosem sojowym, dodać do tego obrany i drobno posiekany imbir i czosnek. Mięsa nie należy już solić, gdyż użyliśmy sosu sojowego, który jest dosyć słony. Marynata polecana jest zwłaszcza do wieprzowiny.

 

Marynata cytrynowa na 1 kg mięsa

• 1 cytryna
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki miodu
• 2 ząbki czosnku
• 1 gałązka świeżego oregano

Z cytryny wycisnąć sok i wymieszać z 2 łyżkami oliwy z oliwek oraz miodem. Dodać czosnek wcześniej obrany i przeciśnięty przez praskę oraz posiekane oregano. Marynata świetnie podkreśla smak glinowanego drobiu.

 

Pikantna marynata z czerwone go wina na 1 kg mięsa

• 3 ziarna pieprzu
• 1 gałązka świeżego oregano
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 1 gałązka świeżego tymianku
• 1 ząbek czosnku
• 4 łyżki mocnego czerwonego wina
• 2 łyżki soku z cytryny
• gałka muszkatołowa

Pieprz rozgnieść w moździerzu, zioła i czosnek drobno posiekać, a gałkę muszkatołową utrzeć. Tak przygotowane przyprawy wymieszać z winem oraz sokiem cytrynowym i nałożyć na mięso. Marynata ta jest znakomita do jagnięciny.

 

Bejca musztardowa na 1 kg mięsa

• 2 ząbki czosnku
• 2 szalotki
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka musztardy
• 1 łyżka oleju
• pieprz

Czosnek oraz szalotki obrać i drobno posiekać, dodać do tego koncentrat pomidorowy, musztardę oraz olej i popieprzyć. Bejca polecana do mięsa drobiowego.

 

Bejca cytrynowa na 1 kg mięsa

• 6 łyżek oliwy
• 3 łyżki soku z cytryny
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki papryki

Czosnek obrać i posiekać, dodać oliwę, sok z cytryny i paprykę. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Bejca nada wspaniały smak wieprzowinie przeznaczonej na grill.

 

Glazura miodowo sojowa

• 50g miodu
• 125 ml sosu sojowego
• 35 ml oleju
• 3g przyprawy do kurczaka

Wymieszać trzepaczką miód, sos sojowy, olej i przyprawy. Do każdego
rodzaju mięs.

 

 

Mięso wieprzowe w marynacie z winem

 

Autor: Magdalena Borek

Edited March 28, 2022 by Maxell