Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw naturalnych

[Maxell]

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw naturalnych

 

 

Dynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich łatach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw pobiegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne.

 

Chcąc nadać żywności pożądany  smak i zapach, człowiek od wieków wykorzystuje rośliny rosnące w jego otoczeniu. Przyprawy użyte jako dodatek do wyrobów wędliniarskich nadają im odpowiednie walory sensoryczne i wywierają korzystny wpływ na procesy trawienia. W polskiej tradycji do przyprawiania używano głównie soli, czosnku, pieprzu i majeranku, rzadziej gałki muszkatołowej, papryki czy imbiru. W czasach, gdy naturalne przyprawy zostały niemal wyparte przez ich chemiczne zamienniki, do przeszłości zatęsknili smakosze, propagatorzy polskiego dziedzictwa kulinarnego, a także wielu producentów przetworów mięsnych. Nie odcinając się zupełnie od tego, co współczesne i powszechnie w przemyśle mięsnym stosowane, coraz częściej zwracamy baczną uwagę na to, co zdrowe, smaczne i tradycyjne.

Przyprawy naturalne nadają przetworom niezbędne, swoiste i odrębne cechy. Ilość przypraw stosowanych w produkcji przetworów mięsnych i potraw gotowych do spożycia jest stosunkowo niewielka, a mimo to decyduje o jakości i trwałości tych produktów. Dodatki przyprawowe określają smak i aromat artykułów spożywczych, odpowiadają ponadto rosnącym oczekiwaniom konsumentów. Dlatego też przyprawy są powszechnie stosowane w produkcji przetworów mięsnych. Przez dodatek jednej lub kilku naturalnych przypraw można nadać wędlinie jedyny w swoim rodzaju, wyjątkowy smak. Dodatek takich przypraw ma jednak sens tylko wtedy, gdy będą one czyste, świeże i doskonałe jakościowo.

Przyprawy stosowane w produkcji wyrobów mięsnych klasyfikuje się na różne sposoby. Z handlowego punktu widzenia można mówić o przyprawach ziołowych, korzennych, mieszankach przyprawowych i przyprawach uzyskiwanych w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych.
Substancje przyprawowe występują w postaci pojedynczych składników oraz w formie przemysłowo sporządzonych mieszanek o ściśle określonym przeznaczeniu. Odpowiednio dobrane nie tylko uatrakcyjniają wyrób, ale niejednokrotnie wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Jest to spowodowane obecnością w przyprawach takich substancji, jak: garbniki, olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy oraz sole mineralne.

W zależności od części roślin, z których przyprawy są otrzymywane, można je podzielić na siedem grup:

• nasienne (gałka muszkatołowa),
• kwiatowe (goździki),
• liściaste (cząber),
• owocowe (pieprz),
• korzenne (imbir),
• korowe (cynamon)
• oraz cebulowe (czosnek).

W sprzedaży około 70-75% stanowią przyprawy całe, 12-15% rozdrobnione, a w skład pozostałej części wchodzą ekstrakty i olejki eteryczne pozyskiwane z przypraw.

Naturalne przyprawy pochodzenia roślinnego są w znacznym stopniu zanieczyszczone różnorodną mikroflorą, co jest konsekwencją warunków ich uprawy, zbioru i przechowywania. Skażenia mikrobiologiczne przypraw można określić jako pierwotne (wynikające z zanieczyszczenia kurzem, ziemią, ekskrementami ptaków, owadami i nawozami) oraz wtórne (powstające w wyniku ich niehigienicznego zbioru, niewłaściwych warunków suszenia, magazynowania i transportu, szczególnie w krajach tropikalnych). Dlatego stopień zainfekowania przypraw może być bardzo wysoki. Dane literaturowe oparte na wielu badaniach dostarczają informacji o tym, jak silnie mogą być one zanieczyszczone przez drobnoustroje.

Ogólna liczba drobnoustrojów w niektórych rodzajach przypraw może dochodzić nawet do 10⁸ jtk/g, poziom pleśni jest nieco niższego rzędu 10¹- 10⁵ jtk/g (tabela 1).

 

 

Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw zarówno bakteriami, jak i pleśniami należą m.in. pieprz czarny, majeranek, goździki, cynamon, kminek i papryka. Najczęściej występującymi drobnoustrojami w tych przyprawach są laseczki z gatunku: Bacills licheniformis, B. subtillis, B. pumilus, B. breveris, B. polimyxa, a także w mniejszej ilości B. coagulans, B. alvei, B. circulans, B. Stearothermophilus. Często stwierdza się też obecność laseczek chorobotwórczych z gatunku B. cereus. Spośród bakterii przetrwalnikujących w przyprawach mogą występować w formie zarodników grzyby strzępkowe, najczęściej z rodzajów Aspergillus, Penicillinum, Fusarium czy Rhizopus, wywarzające szkodliwie metabolity, tzw. mikotoksyny, o własnościach kancerogennych dla człowieka i zwierząt.
W przyprawach skażonych pleśniami występują dość często aflatoksyny nawet wtedy, kiedy oznak zapleśnienia nie stwierdza się podczas badań sensorycznych. Najczęściej nośnikami bardzo szkodliwej aflatoksyny B1 są: kminek, anyż, gałka muszkatołowa, pieprz oraz papryka pochodzące z Indii, Indonezji i Malezji.

Poza wymienionymi drobnoustrojami w przyprawach stwierdza się obecność bakterii pochodzenia kałowego: Gram (-) pałeczki z grupy coli, enterokoki, paciorkowce, świadczące o złym stanie higieny w trakcie pozyskiwania przypraw. Drobnoustroje chorobotwórcze występują raczej sporadycznie, spośród nich głównie pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas aeruginosa i Bacillus cereus. Obecność tak dużej liczby drobnoustrojów w przyprawach ma zdecydowanie niekorzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną produktów mięsnych przygotowywanych z ich użyciem. Jeżeli przyjmie się, że w 1 g przyprawy jest tylko 10⁷ jtk bakterii, to wprowadzenie tej liczby do 1 kg produktu powoduje jego zanieczyszczenie ok. 10⁴ jtk bakterii/g. Polskie normy jakościowe coraz bardziej ograniczają stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw.
Wymagania czystości stanu mikrobiologicznego przypraw obejmują wskaźniki zalecane i ostrzegawcze (jtk/g) dotyczące grup drobnoustrojów przedstawionych w tabeli 2.

 

 

Niektóre przyprawy wprowadzone do produktu spożywczego hamują wzrost drobnoustrojów. Biorąc pod uwagę bakterio- i grzybobójcze działanie niektórych przypraw można je uznać za naturalne konserwanty, lepsze od chemicznych odpowiedników.

Niska aktywność przeciwdrobnoustrojowa suchych przypraw wynika z niskiej zawartości olejków eterycznych (0,1% papryka) oraz ich małych ilości stosowanych w produkcji żywności. W celu zwiększenia działania konserwującego coraz częściej stosuje się przyprawy w postaci skondensowanej jako ekstrakty, esencje, olejki eteryczne, proszki oraz mikrokapsułki składające się z oleożywic i olejków eterycznych.
W tej postaci mają zastosowanie między innymi preparaty aromatyzujące do kiełbas. Najaktywniejszymi konserwantami są olejki eteryczne, następnie ekstrakty lipidowe oraz wyciągi etanolowe uzyskiwane z odpowiednich przypraw. Najsłabsze właściwości wykazują susze roślinne i ich wyciągi wodne zanieczyszczone rodzimą mikroflorą.

Zapewnienie odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych w procesie suszenia i rozdrabniania oraz przechowywania w odpowiedniej temperaturze, a także forma dystrybucji mogą w znaczący sposób wpłynąć na polepszenie stanu mikrobiologicznego przypraw.

W celu redukcji drobnoustrojów do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich konsumpcji przyprawy powinny być poddane różnym metodom wyjaławiania. Jednak tylko metoda radiacyjna ma szansę być metodą z wyboru, ponieważ inne metody dekontaminacji, takie jak np. ozonowanie, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, czy ekstruzja, są mało skuteczne lub zmieniają niekorzystnie własności sensoryczne przypraw.

Do najlepiej przebadanych metod radiacyjnego utrwalania żywności zaliczane jest promieniowanie jonizujące. Od samego początku duże nadzieje wiązano z zastosowaniem tej metody, zwłaszcza po tym, jak w 1980 roku komitet ekspertów FAO/WHO opracował zalecenie mówiące o tym, że napromieniowanie żywności całkowitą dawką promieniowania nie przekraczającą 10 kGy nie wywołuje żadnych problemów toksykologicznych. Dawka 10 kGy jest wystarczająca do obniżenia liczby tlenowców przetrwalnikujących poniżej 100 jtk/g. Promienie jonizujące o dużej energii mają tę zaletę, że umożliwiają przeprowadzenie sterylizacji na zimno. Równocześnie są bardziej przenikliwe niż promienie ultrafioletowe, które działają w nadfioletowej części widma światła. W przypadku produktów zawierających dużą ilość ziół i papryki jest to jedyny sposób na zachowanie mocy przypraw i ich pierwotnego wyglądu. Ponieważ metoda ta z pewnością wnosi wkład w poprawę bezpieczeństwa i stanu higienicznego żywności, dopuszczono ją do wyjaławiania określonych produktów spożywczych w ponad 50 krajach. Unia Europejska dopuszcza również stosowanie promieniowania do dezynfekcji ziół i przypraw. Obowiązkowe jest jednak znakowanie produktów wyjałowionych przez napromieniowanie. Do utrwalania przypraw można stosować również promieniowanie β. Strumień elektronów może wnikać na głębokość tylko do 5 cm, zatem jedynie zewnętrzne warstwy produktu poddanego obróbce mogą zostać odkażone. Promieniowanie γ może w przeciwieństwie do promieni β przenikać głęboko do wnętrza materiału, co umożliwia wyjaławianie zapakowanych przypraw rozmieszczonych na paletach. Urządzenie wytwarzające promieniowanie jest chronione bądź otoczone płaszczem, aby napromieniowaniu uległ tylko materiał do tego celu przeznaczony. Stosowane jest głównie do wyjaławiania przypraw, suszonych warzyw oraz owoców.

 

Autorzy: Tomasz Borowy i Mariusz S. Kubiak

Edytowane 30 Marca 2022 przez Maxell